• 한국건설순환자원학회논문집
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• 제11권3호
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• pp.244-250
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• 2023

본 논문에서는 타피오카 전분이 모르타르에 미치는 영향을 평가하기 위하여 타피오카 전분을 혼합한 모르타르를 제조하였으며, 모르타르의 품질특성 평가를 통하여 타피오카 전분이 모르타르의 성능개선 및 기초품질 향상에 미치는 영향을 검토하였다. 타피오카 전분은 모르타르에 혼합할 경우 굳지않은 모르타르의 반죽질기의 점성을 증가시켜 플로우가 감소하는 경향이 있었으며, 타피오카 전분 혼합율 0.025 % 증가에 따라 약 10 % 감소하였다. 또한 타피오카 전분이 모르타르의 압축강도에 미치는 영향은 재령 28일의 경우 타피오카 전분 혼합에 관계없이 동등 수준으로 나타났지만 재령 3일의 초기재령에서는 타피오카 전분 혼합에 따라 강도발현 속도가 촉진되는 것으로 나타났으며, 타피오카 전분 혼합율 0.050 % 혼합할 경우 약 20 %의 최대 초기재령 압축강도 발현이 나타났다. 부착강도는 타피오카 전분 혼합율 0.050 % 혼합할 경우 부착강도가 약 60 % 향상되었으며, 길이변화는 최종 수축량이 5 % 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국가금학회지
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• 제51권2호
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• pp.47-56
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• 2024

본 연구는 콜리플라워 분말의 첨가가 저지방 닭가슴살 소시지에 미치는 품질 특성을 알아보기 위해 수행되었다. 콜리플라워 분말의 첨가는 소시지 반죽의 pH를 상승시켰으며(P<0.05), 가열 감량 및 저장 감량의 총합을 감소시켰다(P<0.05). 저지방 처리군에서 첨가된 수분의 증가로 인해 낮은 경도를 나타냈으며, 저장 중 수분 손실로 인해 대조구를 제외한 모든 처리군에서 경도가 증가하였다. 콜리플라워 분말의 첨가는 저장 30일차에서 MDA 생성을 유의적으로 감소시켰다. 관능평과 결과, 모든 평가항목에서 콜리플라워를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 평가를 받았다(P<0.05). 따라서 본 연구 결과, 콜리플라워 분말을 이용하여 보수력과 지질 산패도가 개선된 저지방 닭가슴살 소시지의 제조가 가능할 것으로 생각되나, 콜리플라워 분말을 첨가한 저지방 닭가슴살 소시지의 관능적 특성에 대한 소비자의 기호도가 낮기 때문에 추가적인 연구 및 개발이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.11-21
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• 2016

본 연구에서는 소화와 혈액순환을 돕고, 항암, 향균, 콜레스테롤 생합성 억제, 혈압강하 등의 생리활성 기능을 함유한 홍국 분말을 스폰지 케이크에 첨가하여 가장 적합한 배합비율을 찾고자 하였으며, 홍국 스폰지 케이크의 품질 특성 및 노화 억제 영향을 살펴보았다. 홍국 분말은 동결 건조하여 40 mesh 체를 통과한 것을 사용하였고, 밀가루의 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%로 첨가수준을 달리하여 control, RYR5, RYR10, RYR15 및 RYR20으로 스폰지 케이크를 제조하였다. 비중 측정 결과, RYR15가 0.57로 가장 낮은 비중을 나타내었으며, 굽기 손실율의 경우 대조군 및 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 반죽 수율의 경우, RYR15가 96.61로 가장 높게 나타났다. 수분함량 측정결과, 대조군, RYR-5 및 RYR15가이 28.67%, 28.18% 및 26.82% 순으로 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 스폰지 케이크 외부의 L값(명도)의 경우 홍국 분말의 첨가량에 따라 L값이 증가하였고, 반면에 스폰지 케이크 내부의 L값은 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. a값(적색도)의 경우, 첨가량이 증가할수록 외부의 a값은 감소하였으며, 내부의 a값은 증가하는 경향을 보였다. b값(황색도)의 경우, 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 스폰지 케이크의 외부, 내부 모두 감소하는 경향을 보였다. pH의 경우, RYR5가 8.63으로 가장 높은 값을 나타내었으며, RYR15는 8.57로 가장 낮은 값을 나타내었다. 스폰지 케이크를 제조하여 60분간 방냉 후 조직감을 측정한 결과, 경도는 RYR15가 $163.33g/cm^2$로 가장 낮았으며, 탄력성은 시료간 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 응집성의 경우 RYR10이 133.06%으로 가장 높았다. 씹힘성의 경우, RYR10이 $391.63g{\cdot}cm$로 가장 높았으며, RYR15가 $169.92g{\cdot}cm$로 가장 낮았다. 노화 억제 분석을 위한 Avrami 방정식에서는 RYR15와 RYR20이 각각 0.0664와 0.4983으로 시료 중 가장 낮은 Avrami 지수(n)를 나타내었으며, 시간상수(1/k)는 RYR20이 200.00으로 가장 높게 나타났다. 관능 검사 결과, RYR15이 색(5.50), 향(4.95), 단맛(4.90), 씹힘성(4.75) 및 전반적인 기호도(4.60)에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1688-1693
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• 2011

깻잎 부산물(깻잎)의 이용을 증진시키기 위하여 깻잎이 첨가된 기능성 면 대량생산 제조공정을 개발하고, 깻잎 첨가면의 항산화 기능을 유리기 소거능으로 측정하였다. 각 공정별 최적조건 결정은 각 단계별로 제조된 면으로 물 국수를 만들어 외관, 맛, 향, 질감, 기호도에 대해 9점 척도로 관능 평가하였다. 깻잎 데치기 과정은 깻잎 중량 30배의 끓는 물에서 중불로 8분간 깻잎을 데치기 하였을 때 가장 관능평가 결과가 좋았다. 깻잎균질액의 농도는 40%가 가장 적절하였으며 이를 밀가루 중량의 60%(w/w) 첨가하였을 때(최종 농도 19%) 외관, 질감 및 기호도 평가가 다른 조건에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과에서 만들어진 제조공정에서는 깻잎을 수세하는 과정, 그리고 반죽 시 물을 첨가하는 과정을 단축할 수 있었다. 깻잎첨가면의 DPPH 소거능은 $IC_{50}$ 0.56 mg/mL로 일반면의 11.00 mg/mL에 비해 19.6배 높아졌다(p<0.001). 깻잎첨가면의 superoxide radical 소거능은 $IC_{50}$ 9.53 mg/mL로 일반면의 13.1 mg/mL에 비해 1.4배 높았다(p<0.01). Hydroxyl radical 소거능 역시 $IC_{50}$ 169.2 ${\mu}g$/mL로 일반면의 3 mg/mL에 비해 17.8배 높았다(p<0.001). 이상의 결과로 볼 때 깻잎 첨가에 의해 밀가루면의 관능성과 기능성이 증가되었고, 이는 깻잎에 함유된 페놀화합물 때문으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1604-1611
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• 2011

미역귀를 이용한 가공식품개발을 위해 비조사구와 감마선 조사구의 미역귀 열수추출 분말을 첨가(1, 3, 5, 7%)한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의해 감소하였으나, 밀도에는 영향이 없는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 분말 첨가량의 증가에 따라 점차 증가하였으며 같은 첨가량에서 비조사구에 비해 조사구의 퍼짐성이 높음이 나타났다. 손실률은 대조구 및 실험구 사이에 유의성이 없었으며, 팽창률은 첨가량이 높을수록 증가함을 보였고 비조사구와 조사구를 비교하였을 때는 조사구의 팽창률이 더 높음을 보였다. 쿠키의 색도 측정 결과 중 L값(lightness)은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, b값(yellowness)은 비조사구에서는 첨가구간 유의차를 나타내지 않았으나 조사구에서는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. a값(redness)은 비조사구에서 첨가구간의 유의차를 보이지 않은 반면, 조사구에서는 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 쿠키의 경도는 미역귀 열수추출 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 항산화 활성 또한 7% 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, 같은 첨가량에서 비조사구에 비해 감마선 조사한 첨가구에서 높은 항산화 활성을 보였다. 쿠키의 관능검사 결과 미역귀 열수추출 분말 첨가는 색, 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 너무 많은 미역귀 열수추출 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어 뜨리는 것으로 나타남에 따라 선호도 결과 비조사 3% 첨가구와 조사 1% 첨가구의 선호도가 가장 좋게 나타났다. 이에 미역귀의 항산화 활성은 첨가량의 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 항산화 활성의 유의적인 증가 지점에서 쿠키의 관능 선호도가 감소되므로, 적은 첨가량으로 쿠키의 품질 및 관능 특성, 기능성에서 우수하며 산업적으로도 활용 가능한 조사 1% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1823-1829
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• 2016

본 연구에서는 초콜릿을 현미 식이섬유로 대체한 브라우니를 개발하고자 하였다. 현미 식이섬유를 3, 6, 9, 12%로 대체한 브라우니의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군과 대체군 사이에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 점도는 3% 대체군에서 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량과 수분활성도는 6% 대체군이 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 0.98 mL/g으로 유의적으로 가장 높게 나타났으며(P<0.05), 6~12% 대체군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). pH는 대조군이 가장 높게 나타났고, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 명도는 6% 대체군이 25.31로 가장 높게 나타났고, 적색도와 황색도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 브라우니의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 부서짐성은 대조군과 6, 12% 대체군이 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 씹힘성은 12% 대체군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 복원성은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 소비자 기호도 검사 결과 색상은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이는 없었고, 향미는 대조군이 6.71로 가장 높게 나타났으며, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부드러움은 12% 대체군이 가장 낮았으며, 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 현미 식이섬유 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). CATA를 실시한 결과 빈도분석에서는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 밀기울냄새, 기름맛, 텁텁함, 콩냄새, 밀가루맛의 빈도수는 증가하였고, 쓴맛, 단맛, 초콜릿맛의 빈도수는 감소하였다. 주성분 분석결과 12% 첨가군에서 텁텁함, 기름맛, 콩 냄새의 특성이 강하게 발현되었고, 이와 반대로 대조군은 단맛과 쓴맛이 강한 것으로 분석되었다. 이상의 결과에서 현미 식이섬유를 대체한 브라우니 제조 시 3~6%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.173-180
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• 2017

본 연구에서는 민들레, 결명자, 유근피 및 건자두 등을 복합 추출한 개별인정형 건강기능식품 민들레복합분말 AF-343을 이용하여 항균력을 검정하고, 쌀 쿠키 1개 분량에 250, 500 및 750 mg 나누어 첨가하여 항산화적 이화학적 관능적 품질특성을 알아보았다. 민들레복합분말의 수분, 회분함량은 각각 6.67, 11.98%이었고, 조단백 및 조지방 함량은 7.55, 2.48%로 측정되었다. 색도색 차계에 의한 측정 결과 L값 +47.62 a값 +1.98, b값 +27.39로 나타났으며, pH는 4.80의 값으로 산성의 범위로 나타났다. Paper disc 방법에 의한 항균력 검정은 E. coli O157:H7 균주가 $3.31{\pm}0.10cm$의 clear zone을타냈으며, S. aureus, B. cereus 및 L. monocytogenes는 각각 $2.68{\pm}0.39$, $1.97{\pm}0.21$, 및 $1.85{\pm}0.76cm$로 측정되었다. MIC 결과 또한, E. coli O157:H7 0.50-0.25 mg/mL, S. aureus 1.00-0.50 mg/mL, B. cereus와 L. monocytogenes는 2.00-1.00 mg/mL로 측정되어 paper disc 방법으로 측정된 결과와 일관성 있게 측정되었다. 쿠키 반죽은 민들레복합분말의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성 지수가 증가하였고 D500 및 D750은 대조군 및 D250 시료보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다(p<0.05). 손실률은 민들레복합분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의차는 없었다. 비교 시료군의 밀도는 $1.07{\pm}0.58-1.10{\pm}0.00g/mL$ 사이의 값으로 대조군보다 낮은 경향을 보였으나 유의적 차이는 보이지 않았다. pH는 대조군, D250, D500 및 D750가 각각 7.67, 7.53, 7.44 및 7.30으로 민들레복합분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다(p<0.05). 민들레복합분말 첨가 쌀 쿠키의 일반성분은 조단백질이 대조군, D250, D500 및 D750 시료가 각각 6.09%, 5.89%, 5.79% 및 5.71% 순으로 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 조지방은 대조군이 26.11%로 다른 시료와 비교하여 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 색도 측정 결과 D500 및 D750이 대조군, D250 시료와 비교하여 L값, b값에서 유의적으로 낮게 측정되었고(p<0.05), 적색도는 a값은 유의차를 보이지 않았다. 항산화력의 지표 물질로 이용되는 총 페놀 함량은 D500 및 D750이 201.47, 및 230.33 mgGAE/100g으로 대조군, D250과 비교하여 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), DPPH free radical 소거능도 페놀함량과 유사한 결과를 보였다. 관능적 특성 강도시험 결과 달콤한 향과 고소한 향은 시료간의 유의차가 없었고 달콤한 향미와 고소한 향미는 D750의 시료가 유의적으로 약하게 평가되었다(p<0.05). 기호도 검사에서는 외관과 고소한 향에서는 유의차가 없었으나 달콤한 향과 향미 및 고소한 향미 등의 항목에서 D750 시료의 기호도가 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.05). 본 연구에서는 아토피를 포함한 알러지 질환과 염증관련 질병개선, 식중독 및 염증 유발 병원성 미생물에 대한 항균력이 뛰어난 천연유래 기능성 식품 소재 민들레복합추출분말을 소비자 입장에서 간편하고 더 쉽게 접근 할 수 있도록 민들레분말 첨가 쿠키를 개발하였다. 쿠키 1개 분량에 민들레복합분말을 250 mg 첨가하였을 때 1일 2개 정도, 500 mg 첨가 한 경우에는 1일 1개 정도 먹으면 민들레복합분말 일일 섭취 권장량 750 mg의 약 70%를 충족 시킬 수 있으며, 기호도의 감소 없이 피부보습 및 아토피 피부 개선에 도움이 될 수 있는 건강을 고려한 간식이 될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권10호
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• pp.1460-1468
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• 2011

감마선(50 kGy)을 조사한 미역귀 열수추출 분말을 첨가한 파운드케이크(0, 3, 6, 9%)를 같은 첨가량의 비조사 첨가구와 비교하여 품질 특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말첨가에 의한 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하였으며 비조사 첨가구와 비교하여 조사 첨가구에서 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률은 비조사 및 조사 첨가구에서 첨가량의 증가에 따른 유의차를 보이지 않았다. 색도 측정결과, 명도에서는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb 모두 유의적으로 감소하였으나, 적색도의 경우 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 황색도에서는 crust와 crumb에서 경향 차이를 나타내는데, crust에서는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb의 경우는 증가하는 경향을 보였다. 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의한 경도 변화는 비조사 첨가구에 비해 조사 첨가구에서 낮은 값을 보이며 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보이는 반면, 부착성 및 탄력성은 첨가량의 증가에 의해 감소하였으나 유의차는 보이지 않았다. 또한 검성 및 씹힘성은 첨가량의 증가에 따라 유의성을 나타내며 감소하였다(p<0.05). 저장기간에 따른 경도 변화를 측정한 결과 0일에 비하여 저장기간(5, 10, 15일)에서 높은 값을 보였으나 저장기간에 따른 경향은 보이지는 않았으며, 탄력성 및 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 저장기간에 따른 노화도는 대조군에서 증가하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 없었다. 파운드케이크의 항산화능 측정에서는 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 (p<0.05) 높아지는 경향을 보였으며, 조사 첨가구는 대조구 및 비조사 첨가구보다 높은 라디칼 소거능을 보여 감마선 조사에 의한 항산화 활성 증가를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색에 대한 선호도를 제외하고는 조사 3% 첨가구에서 가장 높은 평가를 나타내었다. 따라서 높은 수율, 관능특성 및 기능성을 포함한 산업적 활용 측면을 고려하였을 때, 미역귀 열수추출 분말 첨가량은 감마선 조사한 3% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권1호
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• pp.98-107
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• 2015

넙치 육에 혼합야채류(양파, 샐러리, 당근, 마늘)를 넣고 잘 혼합한 후, 혼합부재료(빵가루, 계란, 타임분, 블랑소스, 생크림, 소금, 후추)를 첨가하여 잘 버무린 반죽을 성형하는 등의 공정을 거친 후 넙치 steak 제품을 제조하였다. 최종 제품 Steak-1(성형된 육을 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 후 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 전자레인지로 해동 및 데우는 공정을 거친 제품)과 Steak-2(성형된 육을 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 해동 후 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 제품)에 대하여 각각 이화학적 성질과 관능적 평가를 살펴보았다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품 모두에서 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(69.0% 및 69.2%), 조단백질(21.9% 및 21.4%) 및 조회분(1.9% 및 1.8%)은 함량 차이가 거의 없었으나, 조지방(5.3% 및 7.8%)은 Steak-2 제품의 값이 높았다. TBA 값의 경우는 Steak-1(0.110)에 비해 Steak-2(0.069)의 값이 낮았으며, 아미노질소 함량은 Steak-1이 0.20 mg/100 g, Steak-2가 0.25 mg/100 g 으로 차이가 거의 없었다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품의 색차의 경우 명도(L값)는 각각 45.55 및 46.11, 적색도(a값)는 각각 1.20 및 1.78, 황색도(b값)는 각각 8.52 및 9.59 그리고 색차(${\Delta}E$값)는 51.35 및 52.09로 차이는 거의 없었다. 조직감의 경우 Steak-1 보다 Steak-2의 조직감이 더 단단하였다. Steak-1 및 Steak-2의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 총유리아미노산 함량은 Steak-1이 346.4 mg/100 g, Steak-2가 240.5 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Steak-2가 Steak-1 보다 관능평가 점수가 높게 나왔으나 큰 기호도의 차이는 없었다는 것이 관능검사요원들의 지배적 의견이었다. 따라서 넙치 steak를 제조하여 판매할 경우 굽기공정 까지 완료하여 단가가 높은 제품을 구입할 것인지 단가는 낮지만 최종공정인 굽기공정을 가정에서 수행해야 하는 제품의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.625-632
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• 2008

본 연구에서는 sourdough의 대체량을 20%, 40%, 60% 및 80%로 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성을 실험하였다. Sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다. 호밀-밀 혼합반죽의 sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났고, 총산도는 높게 나타났다. 발효팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, sourdough 20% 대체군이 111.43%로 가장 높게 나타났다. 비용적은 sourdough 20% 대체군이 1.87 mL/g로 가장 높았다. 굽기 손실률은 sourdough 80% 대체군이 7.39%로 가장 낮았다. 수분활성도는 대조군이 0.919로 가장 높았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 견고성, 점착성 및 씹힘성은 대조군이 가장 낮았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다. 한편, 부착성은 대조군이 가장 높았고, sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 부서짐성, 응집성 및 복원성은 대조군과 sourdough 대체군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄력성은 sourdough 20% 대체군이 0.746으로 가장 높았고, 40% 대체군이 0.629로 가장 낮았다. Sourdough 20% 대체군을 제외하고, 겉껍질과 로프의 양 옆면 사이에 브레이크(break)와 슈레드(shred)가 관찰되었다. 관능검사 결과에서 빵 속살의 색상, 기공의 균일성, 빵 속살의 경도, 입안에서의 점착성 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 호밀향과 쓴맛은 이와 반대의 경향을 보였다. 기공의 밀도, 탄력성 및 신맛은 대조군보다 sourdough 대체군들의 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군의 호밀-밀 혼합빵이 관능검사에서 가장 높은 점수를 나타냈고, sourdough 대체량이 많아질수록 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 $20{\sim}60%$ 대체는 sourdough의 향과 맛을 지니면서도 상당히 우수한 빵제품을 생산해 낼 수 있을 것으로 사료된다.