• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.702-706
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• 1996

겉보리는 17.2%의 식이섬유를 함유하였으며 도정후에는 7.3%를 함유하였다 도정하지 않은 쌀보리는 14.9%의 식이섬유를 함유하였다. 보리를 Udy cyclone mill로 분쇄한 후 sieve (400 mesh)를 사용하여 식이섬유가 풍부한 부분을 분리한 결과 쌀보리는 7.0% 수용성 식이섬유, 13.7% 불용성 식이섬유, 20.9% 총 식이섬유를 함유하였다. 식이섬유가 풍부한 보리가루를 밀가루에 10, 20, 30% 혼합하여 제빵하였을 때 보리가루의 첨가량이 증가함에 따라 수분흡수율, 반죽시간, 빵의 무게는 증가하였으나 빵의 부피는 감소하였다. 밀가루에 보리가루를 10% 혼합하였을 때 밀가루의 식이섬유는 3.0%에서 3.8%로 증가하였으며 빵의 식이 섬유 함량도 3.0%에서 5.0%로 증가하였다. 관능검사 결과 쌀보리가루를 10%혼합하여 제조한 빵의 관능적 성질은 100% 밀가루빵과 큰 차이를 나타내지 않았다. 제빵후 수용성 식이섬유의 함량은 변화하지 않았으나 불용성 식이섬유의 함량은 증가하여 총 식이섬유 함량은 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.805-814
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• 2013

찹쌀풀과 생참기름 또는 밀가루풀과 콩기름을 사용하여 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 텍스쳐, 지방질 산화, 색소를 평가하고 튀김유의 변화를 평가하였다. 찹쌀풀과 생참기름으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각이 밀가루풀과 콩기름으로 제조한 부각에 비하여 유의하게 높은 경도를 나타냈으며, 기름 흡수량은 다소 높았으나 공액이중산값과 아니시딘값으로 평가한 지방질 산화는 적었다. 부각 지방질의 산화 정도는 튀김유의 산화에 의해 결정되었으며 부각의 지방산 조성은 튀김유의 지방산 조성과 유사하였다. 김 부각과 깻잎 부각은 클로로필과 카로티노이드를 다량 함유하였으며 찹쌀풀과 생참기름 또는 밀가루풀과 콩기름 등 제조 방법은 부각의 색소 함량에 큰 영향을 주지 않았으며 찹쌀풀과 밀가루풀 등의 튀김옷은 김과 깻잎 색소가 기름으로 용출되는 것으로부터 보호해 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권2호
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• pp.101-106
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• 1985

콩우유 비지를 acetone과 ethyl alcohol로 세척한뒤 $60^{\circ}C$에서 건조시킨 건조비지의 흡습특성(吸濕特性)과 건조비지를 밀가루에 혼합하였을때 수분함량과 수분활성도 간의 관계를 밝히고져 본 연구를 시행하였다. 건조비지는 상대습도(相對濕度)(RH)별(別)로 $20^{\circ}C$에서 저장중 평형 수분함량에 도달하기 전에 과흡습(過吸濕) 경향을 보였으며 저장중의 흡습농도(吸濕溫度)는 모든 RH에서 높은 상관계수를 갖는 log(dw/dt)=b log t+log a의 관계식으로 계산이 가능하였다. 또한 건조비지를 밀가루와 혼합하였을때 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)으로부터 얻어지는 수분함량(Mi)과 수분활성도(Aw)간의 관계는 Mi=b Aw+ a의 직선 관계식을 보여 주었다. 이 식(式)을 타연구자(他硏究者)들이 제안한 식(式)들과 비교할때 실측치(實測値)에 더 유사한 계산값을 보여 본 연구에서 제안한 식(式)이 건조 비지와 밀가루의 혼합물(混合物)에는 적합(適合)한 관계식이라 할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.264-269
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• 1986

식품원료의 조리(調理) 및 가공(加工)중 오염된 중금속(重金屬)의 함량변화를 규명하기 위해 쌀과 밀가루를 시료로 수세(水洗), 취반(炊飯)과정 그리고 쿠키, 국수, 빵으로의 가공(加工)중 카드뮴(Cd) 및 납(Pb) 함량의 변화를 측정하였다. 중금속을 인위적으로 오염시킨 쌀을 4희 수세하였을때 Cd는 39.2%, Pb는 34.9%제거되었다. 쌀을 3회 수세후 취반하였을 때 전기밥솥의 경우 Cd는 14.3%, Pb는 17.0% 제거되었으며 압력밥솥의 경우 Cd는 25.5%, Pb는 27.4%가 제거되었다. 취반시 Cd와 Pb의 제거효율을 자연적으로 오염된 쌀과 인위적으로 오염시킨 쌀 간에 또는 전기밥솥과 압력밥솥 간에 유의적인 차이가 없었다. 중금속으로 오염된 밀가루로 쿠키를 구울 때와 제빵시 Cd와 Pb의 제거효과는 기대할 수 없었다. 밀가루로 칼국수를 만들고 이것을 삶았을 때 Cd 및 Pb 함량은 국수 고형물에 75%. 국물에 25%가 이 동하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.303-305
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• 1995

베이킹파우더, 등급별 밀가루 및 몇 가지 밀가루 가공식품에 대한 알루미늄 함량을 조사하고자 $HNO_3:HClO_4(v/v,\;2:1)$ 혼산으로 분해하여 원자흡수분광광도법으로 분석하였다. 원료와 가공식품들의 알루미늄 함량은 베이킹파우더는 $1910{\sim}1948mg/100g$, 중력분은 8.5mg/100g, 강력분 박력분은 각각 10.8 mg/100g, 11.0 mg/100g이며 국수는 $29.7{\sim}58.5mg/100g$, 라면은 $63.0{\sim}80.0mg/100g$, 당면은 $33.1{\sim}46.3mg/100g$, 냉면이 $37.8{\sim}49.9mg/100g$, 비스켓과 스낵은 $15.3{\sim}19.2mg/100g$, $22.5{\sim}56.4mg/100g$ 범위였다. 밀가루 식품중의 알루미늄 함량은 동일 식품이더라도 제조회사에 따라서 함량차이를 인정할 수 있었다(p<0.01).

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권3호
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• pp.271-277
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• 2016

찹쌀가루 첨가 약과에 대해 훈련된 관능검사원이 묘사분석을 실시하여 4개의 외관 특성(표면의 갈색, 내부의 갈색, 윤기, 표면의 균열), 6개의 냄새 특성(달콤한 냄새, 고소한 냄새, 참기름 냄새, 콩기름 냄새, 밀가루 냄새, 쌀가루 냄새), 4개의 맛 특성(달콤한 맛, 참기름 맛, 콩기름 맛, 밀가루 맛), 5개의 텍스처 특성(단단함, 촉촉함, 응집성, 바삭함, 기름짐) 등 총 22개의 관능적 특성이 도출되었다. 찹쌀가루 첨가 약과에서는 '표면의 균열', '찹쌀가루 냄새', '단단함', '바삭함' 의 특성이 유의적으로 높게 나타났고, '표면의 색', '내부의 색', '콩기름 냄새', '콩기름 맛' '촉촉함' 의 특성은 유의적으로 낮았다. 소비자 기호도 조사에 의하면 한국인은 맛, 텍스처, 종합적 기호도에서 찹쌀가루 첨가 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 높은 값을 나타내었으며, 중국인은 찹쌀가루 첨가 약과의 텍스처와 종합적 기호도가 밀가루만 사용한 약과에 비해 더 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권2호
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• pp.127-131
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• 1992

밀가루의 리올로지 특성에 대한 염소처리의 영향을 연구하기 위하여 밀가루 100 파운드당 1, 2 및 4 oz의 액화염소가스를 각각 처리하여 각종 리올로지 특성의 변화를 비교하였다. Farinogram 특성에서 departure time, 수분흡수율, 안정도는 염소처리량 증가에 따라 점증적으로 증가하였으나 MTI는 감소하는 경향을 나타냈다. Extensogram 특성에서 염소처리하지 않은 밀가루는 신장도에 비하여 저항도가 큰 반면, 처리량이 1 oz와 2 oz는 적당한 신장도와 저항도를 갖고 있으므로 제빵에 적합한 반죽특성을 가졌다. Amylogram 특성에서 최고점도시 온도는 염소처리량 증가에 따라 거의 직선적으로 높아지는 경향을 나타냈다. 최고점도는 1 oz 처리시 다소 증가하였고 1 oz와 2 oz 처리는 처리량에 따른 변화는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.260-265
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• 2003

본 연구에서는 수율과 protease 제거정도 그리고 분리정제 비용을 고려하여 암모늄 설페이트 침전과 Monoplus S100 수지로 처리한 효소를 밀가루에 적용하여 반죽 형성 시 물리적 특성개선 효과를 조사하였다. 암모늄설페이트 침전, 이온 교환수지, 겔 크로마토그래피를 통한 정제된 효소의 분자량은 SDS-PAGE상에서 38,000으로 판정되었고 단일밴드로 나타나 정제도가 높음을 알 수 있었다. Farinograph를 이용하여 측정한 밀가루 반죽의 특성변화에서 저항성의 지표가 되는 안정도는 대조구가 4분, 조효소는 대조구보다 짧은 3.5분, 정제된 효소는 대조구보다 길게 측정되었다. 반죽의 약화도는 조효소의 경우 대조구보다 높게 측정되었고, 정제된 효소의 경우 대조구보다 낮은 값을 나타냈다. 이 결과로부터 조효소의 경우 protease 존재로 인하여 반죽의 분해가 진행됨을 알 수 있었고, 정제된 효소 첨가로 인하여 물성이 향상됨을 알 수 있었다. 대조군의 밀가루 반죽의 valorimeter 값은 52로 측정되었고, 정제된 효소첨가에 의해 증가되었다. S. mobaraensis가 분비하는 transglutaminase의 정제단계를 조절하고 최적화 시킬 경우 국내산 밀가루의 반죽특성의 효과를 기대할 수 있다고 판단된다.

• 보존과학회지
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• 제25권1호
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• pp.39-47
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• 2009

본 연구는 전통적인 방법으로 배접용 밀가루 수침 풀의 수침기간에 따른 전분의 구조 및 풀의 접착 특성에 미치는 영향을 고찰한 결과이다. 본 연구는 향후 회화문화재의 보존처리용 천연접착제 개발을 위한 기초 자료로 제시하고자 한다. 따라서 본 연구에서는 고급표구(장황)에 사용하는 밀가루 풀의 수침기간이 2년8개월, 4년8개월, 7년인 세 가지 시료를 준비하여 총당함량, 아밀로오스 함량, 결정화도, 입자의 형태 및 크기, 호화특성, 점도, pH, 박리강도 등을 측정하였다. 그 결과 수침기간이 길어질수록 총당함량, 결정화정도, 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 및 치반점도는 증가하는 경향을 나타내었고 아밀로오스 함량, 호화온도, pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 접착강도는 줄어드는 경향이 있었으나 7년 삭힌 시료의 경우 오히려 박리강도가 증가하였다.

• 한국작물학회지
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• 제10권
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• pp.57-60
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• 1971

한국산 소맥 5품종과 미국산소맥 3품종을 밀과 밀가루의 성분ㆍ회분ㆍ조단백질함량 및 제분율을 조사하였는데 그 성적을 요약하면 다음과 같다. 1. 수분은 한국산밀이 미국산밀보다 품종과 시료에 따른 차가 컸다. 2. 밀의 회분함량이 미국산 밀에서는 경질과 연질에 따라 차가 현저했는데 한국산밀에서는 그렇지 않았다. 3. 제분율은 한국밀중에서는 육성 003 한 품종만이 비교적 높고 기타는 미국밀에 비하여 현저히 낮았다. 4. 밀가루의 회분함량은 품종간의 차를 인정할수 없었다. 5. 밀가루의 조단백질함량은 한국밀보다 미국밀중에 현저히 높은 것이 있었다. 6. 밀의 조단백질함량과 밀가루의 조단백질함량과의 상관은 한국밀에서 보다 미국밀에서 현저하게 높았다.