• 베이커리
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• 8호통권325호
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• pp.108-111
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• 1995

• 베이커리
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• 7호통권348호
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• pp.142-143
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• 1997

• 좋은식품
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• 통권64호
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• pp.33-36
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• 1982

• 좋은식품
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• 통권214호
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• pp.9-34
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• 2010

• 식품기술
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• 제11권3호
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• pp.30-43
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• 1998

• 베이커리
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• 11호통권352호
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• pp.122-122
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• 1997

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제55권5호
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• pp.629-637
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• 2017

식료품 가공 산업에서 분진폭발사고가 자주 발생하고 있으며 배관이나 장치 내의 화염전파에 의한 폭발피해가 증가하고 있다. 그러나 다양한 분체특성으로 인하여 활용 가능한 화재폭발특성자료가 적다는 문제가 있다. 사고발생 빈도가 높고 사회적 수요가 많은 설탕, 옥수수, 밀가루의 발화 위험성과 폭발특성을 실험적으로 조사하였다. 설탕, 옥수수, 밀가루 분진의 평균입경은 27.56, 14.76, $138.5{\mu}m$로 나타났으며 이러한 분체조건에서 열중량분석(TGA) 및 시차주사열량계(DSC)를 사용하여 발화온도를 조사하였다. 최대폭발압력($P_m$) 및 폭발지수는($K_{st}$) 각각 7.6, 7.6, 6.1 bar 및 153, 133, 61 [$m{\cdot}bar/s$]로서 분진폭발 위험성은 설탕이 가장 높고 밀가루가 가장 작았다. 또한 분진폭발 시의 화염전파로 인한 피해확대 위험성을 평가하기 위하여 분진화염전파의 소요시간을 계산하였으며 화염전파로 인한 폭발피해 위험성은 설탕, 밀가루, 옥수수 분진의 순으로 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권6호
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• pp.668-672
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• 2009

고아미쌀에서 분리해낸 전분에 octenyl succinic anhydride기를 도입하여 에스테르화한 후 $130^{\circ}C$에서 2시간 열처리하여 변성전분을 제조하고 이를 밀가루와 50:50으로 섞어 제조한 쿠키는 밀가루만을 사용한 쿠키와 비교해볼 때 혈당상승을 지연시키는 효과가 컸으나 쿠키의 단단함과 바삭거림은 많이 떨어졌다. 쿠키의 선호도는 색이나 고소한 냄새보다는 경도와 바삭거림과 같은 조직감 특성에 많이 좌우되므로 조직감 향상을 위해 밀가루와 변성전분을 50:50으로 섞은 후 총 가루함량의 0.5%에 해당하는 xanthan 검을 첨가하여 반죽을 만들고 쿠키를 제조하면 검류와 전분의 상호작용으로 인해 단단함과 바삭거림 등 조직감의 향상과 함께 당지수를 효과적으로 낮춰 당뇨환자들의 간식으로 소비될 수 있을 것으로 기대된다. 본 실험에 사용된 변성전분은 당지수를 충분히 감소시킬 수 있으므로 쿠키뿐 아니라 혈당조절이 필요한 식품에 밀가루를 대체할 식품소재로 사용될 수 있을 것이며, 동시에 고아미 쌀의 소비도 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.128-134
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• 2000

분자 내에 반응성이 큰 thiol(-SH)기를 갖고 환원제로서 밀가루 반죽에 작용하여 반죽의 탄성을 감소시키고 점성은 증가시키는 cysteine을 첨가하여 밀가루 가공품의 산화적 갈변을 억제함으로써 색을 개선시키는 방법에 대하여 시험하였다. 한국산 밀가루와 수입 밀가루를 이용한 국수 반죽에 cysteine을 첨가하여 국수의 물성과 색 및 조리 특성에 미치는 영향을 조사하고 최적의 첨가량과 최적의 조리시간을 찾고자 하였다. Cysteine을 첨가하였을 때 건면과 생면은 오히려 명도가 감소하고 황색도가 증가되었으나 조리된 국수의 색은 cysteine첨가량이 증가될수록 국수의 명도가 증가되며 특히 우리밀 국수의 명도가 높아졌다. Cysteine 첨가에 따른 국수의 수분활성도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 cysteine의 화학작용에 의한 반죽의 물성 변화에 따라 cysteine을 넣지 않은 국수에 맞추어 동일한 시간 조리된 cysteine이 첨가된 국수는 첨가량이 증가됨에 따라서 유기물의 용출로 인한 조리손실 율이 증가하고 국물의 탁도가 증가되었다. 또한 관능검사 결과 국수의 색은 옅게 평가되지만 씹을 때의 단단한 정도가 급격히 감소하였다. 반면에 각각의 국수를 가장 적당한 조리시간에 맞추어 최적 시간 조리하였을 때 국수의 색(P<0.001)과 점착성(P<0.01)에 대한 차이는 식별하였으나 국수의 단단한 정도와 씹는 횟수 및 맛과 품질의 전반적인 선호도에 대하여 cysteine 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 따라서 1% cysteine의 첨가량은 조리된 국수의 명도를 가장 증가시키며 조리에 필요한 시간을 단축함으로써 물성 변화에 따른 제품의 문제점을 해결하였다.

• 한국조리학회지
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• 제23권2호
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• pp.181-188
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• 2017

아로니아는 항산화 성분을 풍부하게 함유하고 있는 슈퍼베리로서 그 영양학적 가치로 인해 많은 관심과 연구가 이루어지고 있다. 본 연구에서는 스펠트 밀가루에 아로니아를 첨가하여 나타나는 가공적성을 pH와 발효팽창율을 중심으로 측정하였으며, 일반인을 대상으로 아로니아 첨가에 따른 기호도를 조사하였다. 산도측정 결과, 아로니아 첨가량이 증가함에 따라 pH 값이 낮아지는 경향이 나타났다. 발효팽창률에 있어서 아로니아를 첨가한 반죽의 부피는 아로니아를 첨가하지 않은 경우보다 약간 작은 것으로 측정되었다. 아로니아를 첨가한 빵의 기호도 조사 결과, 아로니아가 3% 첨가되었을 때는 맛에서 가장 많은 기호도가 나타났다. 색깔과 향기 그리고 전반적 호감도에서는 아로니아가 6% 첨가되었을 때 가장 많은 기호도가 나타났다. 이러한 결과를 토대로 스펠트 밀가루 식빵에 대한 아로니아 성분의 적정 배합비율은 6%로 선정되었다.