• The Korean Journal of Food And Nutrition
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• v.16 no.4
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• pp.417-422
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• 2003

Addition of whole soy flour(WSF) to wheat flour(WF) was studies for its effects on dough and noodle characteristics. The WF used was medium grade of strength and WSF was a fine flour of 350 mesh. The addition ratio of WSF to. n was up to 20%. The dough properties and textural properties of wet and cooked noodles were measured with using Farinograph, Amylograph and Rheometer. Farinogram data showed the minimum dough development time and stability at 6% addition of WSF. Amylograph data of initial pasting temperature and time were increased while the maximum and final viscosity and setback were decreased as the WSF added more to W The initial pasting temperature of 2.0∼6.0% WSF added flour were comparable to 100% WF eventhough viscosity was almost half of WF. The water absorption capacity was increased from 81.6% to 92.3% at 6.0% WSF and then decreased as the addition ratio of WSF increased. The extensibility of dough showed a maximal value at 8.0% WSF addition. Strengthness and hardness of wet and cooked noodle were increased to the heighest measurement as the WSF added up to 6.0% followed by a steady decrease thereafter. It was also found that WSF addition resulted an increase in adhesiveness of wet noodle and decrease in hardness and strengthness of cooked noodle.

• Proceedings of the EASDL Conference
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• 2008.10a
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• pp.15-29
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• 2008

"떡"을 대표로 하는 중국 밀 문화는 선사시기의 야생 식물 재배는 역사상의 가공과 이용으로부터 현대 사회의 정밀 가공, 더 깊은 가공의 광범위한 이용에 이르기까지 수천 년의 긴 역사과정을 거쳤다. 그러나 20세기말 이전까지만 해도 밀가루는 중국 사람의 주식 원료 구성에서 그다지 중요하지 않은 위치에 있었다. 하지만 분명해야 할 것은 어떤 종류의 곡물이 한 민족의 주식 원료 구성에서의 높고 낮은 비중이 결코 간단하게 그 사회 의미와 문화가치의 높고 낮음과는 동일시할 수 없다. 중국 사람의 밀 식용 역사가 바로 하나의 전형적인 사례이다. 선진(先秦)시기, 밀의 재배와 식용은 주로 식량 공급이 줄곧 긴장된 상태에 처해있는 각 정권의 "接濟靑黃"(구제식량)하는 전략적 물자였다. 그러나 선진(先秦)시기에서 밀은 경제가치가 아주 높은 곡물은 아니었다. 그 원인은 밀의 무(畝)생산량이 상대적으로 낮을 뿐만 아니라 종자의 수요량도 상대적으로 크기 때문이다. 묵은 곡식은 다 사용되고 새 곡식이 무르익지 않은 공백기에 있는(청황불접) 시기에 전략적 곡식의 사회와 정치 의미 외에 강한 적응성, 광범위한 분포와 낮은 단가가 또한 밀의 상대적 장점으로 될 수 있다. 밀의 경제와 문화가치는 주로 한대(漢代)이후 차츰 드러났다. 혁명적인 변화는 바로 가루 음식의 섭취와 계속적인 확대이다. 밀을 가루로 내어 식용한 후 차츰 기타 곡물의 편의식품 전통 공간을 대체하였고, 한대(漢代)의 딤섬류 식품 "한구(寒具)(고대에 곡물가루 튀김 음식물 현재의 타래떡 등)"에 사용되는 재료도 거의 밀가루를 사용하였다. 오늘날 중국 사람이 자랑으로 여기는 전통식품인 국수, 만두, 혼돈(餛飩), 포자(包子), 소맥(燒麥), 떡, 찐빵(饅頭), 고(糕) 및 공업화 식품인 과자, 빵, 라면, 햄버거 등은 모두 밀가루를 기본 원료로 사용하고 있다. 나아가서 더욱 정밀하고, 다양한 딤섬 종류도 밀가루를 기본 원료로 한 주요 무대이다. 20세기말 이후 밀 소비 인구가 계속 확대되는 추세였으며 높은 소비량은 밀의 재배 면적 확대와 재배지역 확장을 결정하였다. 밀 소비량은 중국 사람의 주식 원료 소비에서 이미 근근이 벼 뒤를 잇는 지위에 올랐다. 통계 자료에 따르면 1949년 중국 밀 면적은 2,185만 헥타르로, 전국 식량 작물 총 면적의 19.6%, 총 생산량 1,380만 톤으로 전국 식량 작물 총 생산량의 12.2%에 달한다. 1980년에 이르러 면적은 2,884만 헥타르로, 총 생산량은 5,416만 톤에 달하였으며, 각각 식량작물 총면적의 24.8%, 총 생산량의 17.0%를 차지하였다. 1981이후 중국 밀 생산량은 또한, 새로운 발전을 가졌으며, 주로 단위 면적 생산량이 비교적 크게 증가되었고 총 생산량도 큰 폭으로 증가되었다. 1981~1985년과 1976~1980년의 5년 평균치를 비교한 결과 재배 면적은 같았으나(단지 0.2%만 증가), 단위 면적당 생산량 및 총 생산량은 46% 증가하였으며, 연평균 증가율이 9.2%에 달하여 50년 이래에 증가 속도가 가장 빠른 시기였다. 비록 지금 중국인의 "배부르게 먹기"문제는 이미 기본적으로 해결되었으나 장기적으로 "배부르게 먹기"의 물질적 보장은 여전히 취약하다. 농사가 가능한 경지면적의 급속한 격감으로 단위 면적당 생산량의 압력을 증가되었다. 국가 표준에 따르면 품질이 좋은 밀은 "탄력이 강한 고품질 밀"과 "탄력이 약한 고품질 밀" 두 가지로 구분된다. 지금 중국 시장의 추세를 보면 밀 품종의 선택에서 주로 탄력이 강한 고품질 밀을 선택하는데 즉 글루텐량이 높고 탄력이 강하며 품질이 좋은 전문 용도에 사용되는 밀을 선택한다. 탄력이 강한 고품질 밀은 주로 빵, 라면, 만두 등 밀가루 탄력을 요구하는 음식을 만드는데 사용된다. 그 중에서 모든 빵은 탄력이 강한 고품질 밀을 사용하고 밀에 대한 품질 요구도 또한 높다. 빵가루의 품질을 높이기 위하여 일부 전문 밀가루 생산 공장에서는 국산 고품질 밀에 수입 고품질 밀을 첨가하여 사용한다. 만두가루를 가공할 경우도 고품질 밀을 첨가하여 밀가루의 품질을 높이고 음식을 맛을 증가한다. 일부 품질이 떨어진 밀에 대하여 고품질 밀을 첨가하여 내부의 품질을 개선하고 찐빵이나 기타 밀가루 음식으로 가공한다. 예를 들면 중국 동북 지역에서는 고품질 밀과 봄밀을 섞어 밀가루의 봄밀의 품질을 개선한다. 총괄적으로 밀에 대한 욕구는 계속 장기적으로 벼에 버금가는 위치를 유지할 것이며 고품질 밀에 대한 욕구는 더욱 강한 추세로 발전할 것이다.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.16 no.6
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• pp.593-601
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• 2000

Seven domestic wheat cultivars, Suwon 261, Suwon 265, Eunpa, Kobun, Alchan, Olgru, and Kumgang, and a standard wheat, ASW(Australian Standard White Wheat), were compared in noodle-making properties. The ash contents of domestic wheats and flours were 0.1-0.3% higher than that of ASW. Therefore, domestic wheats required the control of ash contents during milling process. The protein contents which suggest the flour gluten content were 10.32, 11.3, and 9.57% in Suwon 261, Suwon 265, and Kumgang cultivars, respectively. Valorimeter values of Eunpa, Olgru, and Kumgang which indicate the dough formation time and stability were similar to that of ASW. Resistance rate of domestic wheats was lower than that of ASW. Maximum viscosity in Amylograph for Eunpa, Olgru, and Kumgang were in the range of 500-800BU, which were suitable for making noodles. Increase in weight and volume of Olgru noodle was negatively correlated with protein content. Turbidity was not positively correlated with weight and volume increase, but domestic cultivars except Suwon 265 and Eunpa showed a similar turbidity with ASW. The mechanical properties of wet and dry noodles were evaluated by TPA test before and after cooking. Springiness and cohesiveness of wet noodles increased by cooking, and the domestic cultivars showed higher values than ASW. Springiness and cohesiveness of dry noodle were not increased by cooking in any cultivars. Gumminess, chewiness and hardness of domestic wheat cultivars showed higher values than that of ASW. In the tensile test, wet noodles showed no difference between domestic cultivars and ASW. But dry noodles of domestic wheat cultivars showed higher values than ASW. In the color test for lightness, redness and yellowness, there were no differences between flour and dough of domestic wheat cultivars and ASW. In the sensory evaluation, Kumgang wheat cultivar was the most preferred among the wet and dry noodles of other domestic wheat cultivars and ASW. These results suggested Kumgang wheat cultivar to be a practical wheat variety for noodle-making.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.29 no.1
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• pp.44-50
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• 1997

Comparative study was performed on noodle characteristics among three domestic wheat varieties (Geurumil, Eunpamil and Alchanmil) and imported one (ASW: Australian Standard White). For the noodle-related characteristics, crude protein, ash and gluten contents were measured, and rheological properties of dough, flour color difference, particle size distribution, cooking properties and sensory properties were evaluated. Crude protein content of Geurumil, Eunpamil and Alchanmil flour were 12.8%, 14.2% and 11.2%, respectively, whereas that of ASW flours was 9.1%. Ash content was the highest in Geurumil (0.56%). The yield of patent flour was the highest in Eunpamil (53.4%) among all the varieties. Higher dough stability with farinogram and maximum viscosity with amylogram were shown in Eunpamil and Alchanmil than those of ASW. The cutting force of cooked noodle from ASW was the lowest maximum, that was measured by texture analyzer. Fairly good color and sensory scores were obtained in cooked noodle of Alchanmil. Studies of noodle-related characteristics indicated that domestic Eunpamil was higher in protein content and flour yield, and Alchanmil was higher dough stability and color, when compared to those of imported ASW. Alchanmil and ASW had good scores in sensory evaluation, especially appearance and color.

• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
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• 2018.04a
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• pp.51-51
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• 2018

2015년 기준 우리나라의 고사리 재배면적은 3,276ha 수준으로 그중 전라북도의 고사리 재배는 재배면적 285ha이며 연간 생산량 1,985톤으로 전국 생산량의 21%를 차지하고 있어 전라북도의 산채 재배작목 중 중요한 비중을 차지하고 있다. 고사리(Ferns)는 고사리 속(Pteridium spp.)에 속하는 양치식물의 총칭으로서 우리나라에는 22과 70속 272종이 분포되어 있는 것으로 보고되었다. 고사리의 어린 순에는 가식부 100g 당 칼슘 15.0mg, 칼륨 185.0mg 등이 함유되어 있으며 골다공증, 심혈관질환 등에 효과가 있고 식이섬유로 인해 변비 예방에도 유용한 것으로 알려져 있다. 고사리 뿌리에서 추출한 전분은 중국 및 일본 등지에서 면류나 제과용으로 이용되고 있어 고사리 재배의 부가가치를 향상시킬 수 있을 것으로 기대되고 있다. 최근 인력 의존도가 상대적으로 적은 고사리 재배면적이 늘어나고 있는 추세이나 종근의 파종량에 대한 기준이 제시되지 않아 경영비 부담이 큰 실정이다. 본 연구는 고사리 종근의 파종량을 단위면적당 맹아수 기준 40~80개/$3.3m^2$ 범위에서 표고 500m의 허브시험장 연구포장에 3월 28일 정식한 후 고사리 신초의 특성 및 뿌리 전분의 특성에 대해 고찰하였다. 고사리 신초의 출현양상은 6월 26일 이후 빠르게 증가하여 7월 하순의 고온기에 완만해지는 경향을 보였고 누적 신초수는 맹아수 80개/$3.3m^2$ 파종구에서 80.5개를 보여 파종량을 높일수록 유의하게 증가하였다. 고사리 신초의 상품기준을 포자엽이 전개되지 않은 신초로서 신초장 15~20cm 범위로 정하는 경우 출현시기별로는 9월에 상품율이 높았고 종근 파종량간에는 유의한 차이가 없었다. 종근 파종량에 따른 단위면적당 뿌리 생산량은 70개/$3.3m^2$ 파종구와 80개/$3.3m^2$ 파종구에서 $1498.1g/m^2$와 $1490.3g/m^2$로 유의하게 많았으나 전분 추출 수율은 8.6~12.9% 수준을 보였고 파종량간에는 차이가 없었다. 단위면적당 전분 생산량은 80개/$3.3m^2$ 파종구에서 $176.2g/m^2$로 가장 높은 생산성을 보였으며, 고사리 전분의 호화특성에서 최고점도는 465.3RVU로 쌀 전분의 218.6 RVU에 비해 월등히 높았고 호화시간은 쌀 전분 6.0분에 비해 3.7분으로 짧은 특성을 보였다. 고사리 전분의 무기물 함향은 가식부 100g당 인산 20mg, 칼륨 47mg 수준으로 밀가루에 비해 낮았으나 칼슘은 밀가루 33mg과 대등한 32mg을 보였고 특히 철분에서는 밀가루 4mg 수준에 비해 31mg으로 높은 함량을 보여 밀가루의 철분을 보충할 수 있는 전분으로 유망하였다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.44 no.5
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• pp.583-591
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• 2012

Four kinds of makgeolli brewed with different proportions of rice and wheat flour were prepared to investigate the effects of the carbohydrates source on the storage properties, and to examine the chemical characteristics and BA (biogenic amine) contents in makgeolli stored over 30 days at 4, 10 and $20^{\circ}C$, respectively. The chemical properties and BA contents were sustained at a consistent level for those makgeolli stored at $4^{\circ}C$ over 30 days. The alcohol content was significantly higher for makgeolli brewed with higher proportions of rice (R) over wheat flour (WF) (R 100: WF 0, R 70: WF 30) when compared with those brewed with a high proportion of wheat flour (R 30: WF 70, R 0: WF 100), and increased with increasing storage temperature and duration. The free amino acid contents of makgeolli brewed with high proportion of rice were significantly lower under the same conditions. Among the 8 BAs examined, tyramine, putrescine, cadaverine and phenylethylamine were detected, while tyramine and putrescine were mainly detected. Histamine was not detected throughout storage. Makgeolli brewed with rice as the only carbohydrate source exhibited very low levels of total BA during 30 days of storing at $20^{\circ}C$. Total BA contents of R100, R70, R30, R0 were 178.6, 682.9, 1186.7 and 1150.4 mg/L, respectively. These results suggest that makgeolli brewed with relatively higher proportions of rice have better storage properties and are safer for consumption.

• Culinary science and hospitality research
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• v.7 no.3
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• pp.179-191
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• 2001

The effects of whole wheat flour on the Rheological Properties of dough gassing power of yeast S.cerevisiae and breadmaking properties were studied. The blending ratios of whole wheat flour to bread making flour were 0, 25, 50, 75 and water absorption in the farinography increasedlinerly from 62.5%in 100% bread making flour and 77.5% in 100% whole wheat flour. The hardness and cohesiveness of dough prepared with optimum moisture content was constant regardless of the blending ratio of whole wheat flour. whole wheat flour had no effect on the total gas production or the internal gas content in the dough at a constant moisture level but had detrimental effect on the loaf volume. In a dough at the optimum moisture level, whole wheat flour increased the two former parameters sensory evaluation indicated that the replacement in the range of 25 to 50% with whole wheat flour at the optimum moisture level was acceptable

• Proceedings of the Korean Society of Crop Science Conference
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• 2019.04a
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• pp.181-181
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• 2019

• Proceedings of the Korean Society of Crop Science Conference
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• 2021.04a
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• pp.86-86
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• 2021

• Proceedings of the Korean Society of Crop Science Conference
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• 2021.04a
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• pp.131-131
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• 2021