• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.410-417
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• 2010

건강효과나 보건효과를 표방한 다양한 건강기능식품이 시장에 유통되고 있다 이들 제품은 분명한 식품형태의 것으로부터 정체, 캡슐 상 까지여서 의약품과 오인 혼동될 우려가 높으며 전문적 지식이 없는 사람이 통상의 식품으로서 판매하고 있는 일이 많고 건강기능식품용 질병의 치료 목적으로 사용하는 경우도 적지 않다. 건강기능식품제도의 창설이나 법적 규제에 의해 혼란스런 건강기능식품의 상황을 개선하기 위한 노력이 계속되어 왔지만 아직 소비자에게는 제대로 전달되지 않고 있다. 따라서 건강기능식품이 질병의 치료에 이용되는 문제나 위법으로 의약품성분을 첨가한 제품이 유통되는 문제는 끊이지 않고 있고 이러한 문제는 인터넷 등의 정보 전달수단의 발달에 따라 더욱 확대되고 있다. 건강기능식품의 문제는 제품자체의 문제와 이용방법의 문제로 크게 나눌 수 있지만 어느 쪽이나 적절한 정보를 소비자에게 전달해서 그 실태가 틀림없이 인식되어야만 어느 정도 개선 헬 수 있다고 생각된다. 건강가능식품과 관련되어 야기 될 수 있는 문제들은 위법제품, 유해물질 혼입, 알레르기 병자에 대한 투여시 고려되어야 할 사항, 의약품과의 상호작용, 성분표시가 있어도 그 순도와 함량이 극히 애매해 검출되지 않을 수도 있는 문제, 대사활성화가 일어나는 제품, Alkaloid가 함유된 경우 및 비타민 미네랄의 과잉섭취와 부족에 의한 건강피해 리스크 등 많은 경우가 있다. 건강기능식품과 관련한 부작용 사례가 해마다 증가하고 있는 이유는 불량 건강기능식품 업체가 그 효과와 효능을 과장해서 선전하는 것도 중요한 부분을 차지하며 실제로 허위 과대 광고로 인해 적발된 사례가 연평균 821건에 달한다. 식품의약품안전청은 홈페이지를 통해 건강기능식품 문제의 개선과 홍보를 위해 정보를 제공하고 있지만 건강기능 식품의 적정사용과 의약품 건강기능식품 간 상호작용을 피하기 위해서는 개선의 여지가 있다. 건강기능식품문제의 개선을 위해서는 승인된 제품에 대한 정보 부작용 수집의 제도화 및 재평가 제도의 정착, 인체적용 전 시험과 인체적용 시험조건에 대한 표준화가 시급하다. 또한 적절한 정보제공 활동을 위해서는 건강기능식품 의약품 등 이종 데이터간의 유기적 연동을 위한 통합 DB시스템 및 사용자가 데이터를 편리하게 검색할 수 있는 사용자 인터페이스도 요망된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.645-650
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• 2008

본 연구는 산란계 사료 내 케일, 명일엽 및 부산물의 급여 시 생산성, 계란품질 일반성분, 미량광물질 및 지방산 조성에 미치는 영향을 알아보고자 시험을 실시하였다. 산란계 총 560수를 7처리 4반복 반복당 20수씩 공시하여 무첨가구, 케일 0.1%, 케일 0.3%, 케일 부산물 0.3%, 명일엽 0.1%, 명일엽 0.3% 그리고 명일염 부산물 0.3%로 처리를 나누어 사양 시험을 실시하였다. 공시재료인 케일 및 명일엽에서는 Vit. A는 검출되지 않았으나 Vit. E의 함량은 각각 3,213 및 $3,177{\mu}g$/100 g이었으며, 부산물은 각각 272.7, $747.1{\mu}g$/100 g으로 나타났다. 지방산 함량으로는 케일 전초에서 불포화지방산함량이 높았으며 케일 부산물이 가장 낮았다. 하지만, 명일엽의 경우 전초와 부산물의 불포화지방산 함량이 유사하게 나타났다. 시험 기간 중 산란을, 난중, 사료 섭취량 및 사료요구율은 각 처리간 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 난각강도, 난각두께 및 Haugh unit에 있어서 역시 처리구간 차이는 나타나지 않았으나 난황색은 대조구 대비 케일 및 명일엽 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 지방산 함량으로는 불포화지방산 함량이 대조구와 비교 시 케일 0.1%를 제외한 처리구에서 높게 나타났으나 처리구가 차이는 나타나지 않았다. 계란 내 Vit. A함량은 케일에서는 첨가 수준이 높을수록 함유량이 증가하는 경향을 나타냈으며 Vit. E함량에서 명일엽의 경우 케일에 비해 전처리구에서 높게 나타났다. 결론적으로, 케일 및 명일엽 부산물의 급여는 산란계 사료 내 첨가 급여 시 생산성 및 계란 품질에 크게 영향하지 않았으나 난황색을 개선시켰으며 생리활성물질 인 Vit. A와 Vit. E의 함량을 증가시키는 결과를 나타내어 그 이용 가능성을 충분히 제시한 결과라 할 수 있다. 하지만, 아직까지 첨가수준 및 급여 방법에 대한 연구가 미흡한 점을 미루어 볼 때 향후 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.382-388
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• 1994

최근 대량 생산되고 있는 우렁쉥이의 비수확기 가공원료 확보를 위한 일환으로 우렁쉥이를 10% 소금용액에 10초간 열탕 처리한 것과 0.2% $NaHSO_3$용액에 1분 침지한 것을 각각 빙장, $-17^{\circ}C$ 그리고 $-35^{\circ}C$에서 저장하면서 그 적성과 저장중의 품질변화 등을 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 휘발성 염기질소는 빙장 저장시 급격히 분해되어 저장 35일 이후에는 $30{\sim}40mg/100g$의 값을 나타내었고, glycogen의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 점점 감소하여 빙온저장의 경우에는 급격히 분해되어 85일 경과후에는 검출되지 않았다. 2. 갈변도는 전반적으로 지용성 갈변도값이 수용성 갈변도에 비해 높은 값을 나타내었으며 수용성 갈변도의 경우는 시료에 따른 큰 차이가 없으나, 지용성 갈변도는 10% 소금 용액에서 가열처리한 것이 0.2% $NaHSO_3$용액 처리보다 높게 나타났다. 3. 핵산관련물질은 AMP의 함량이 다소 높았으며, 저장중의 inosine과 hypoxanthine이 상당량 축적되었다가 감소하는 경향이었으나 시료간의 큰 차이는 나타나지 않았다. 관능평가는 빙장한 경우 저장 25일 경까지 우수하였고, $-17^{\circ}C$와 $-35^{\circ}C$에서 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 처리한 시료들은 저장 85일 이후에도 양호하였다. 이상의 결과에 의하여 저장 25일 경까지는 빙장의 경우가 가장 양호 하였고 , 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 처리한 시료들은 저장 85일 이후에도 양호하였다. 이상의 결과에 의하여 저장 25일 경까지는 빙장의 경우가 가장 양호 하였고 , 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 침지하여 $-35^{\circ}C$에서 저장한 시료가 저장 85일경과 후에도 품질면에서 가장 우수하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권3호
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• pp.442-450
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• 1997

본 연구는 부경대학교 해양탐사선인 탐양호를 이용하여 1995년 2월 14일에서 17일까지 실시하였다 수온, 염분 및 용존산소를 이용한 T-S diagram 및 $T-O_2$ diagram 으로부터 수괴는 5개의 Type으로 구분되었다. 특히 T-S diagram에서는 잘 구분되지 않았던 Type IV와 Type V는 $T-O_2$ diagram에서 뚜렷이 구분되었다. 하지만 기존 수괴와 명확히 일치하지 않는 것은 본 조사가 동계에 실시되어 표층수온의 감소로 인하여 수괴의 수직혼합이 강하게 일어나서 생긴 현상으로 사료된다. 영양염류의 수괴별 농도분포를 보면, Type I, Type II, Type III은 서로 거의 비슷한 농도를 보였지만 Type IV에서 Type V로 갈수록 증가되었다. 그리고 동일 수괴에서 농도범위가 넓게 나왔는데, 이는 수온약층의 약화로 인하여 발생한 것으로 생각된다. N/P ratio은 모든 water type에서 Redfield ratio 이하로 나타났는데, 이것은 질산염이 식물플랑크톤 성장의 제한인자로 작용하고 있음을 보여주고 있다. chlorophyll $\alpha$의 농도는 $0\~8\;{\mu}g/\ell$의 범위로, Type I에서 최대였고 Type IV와 Type V에서는 거의 검출되지 않았다. 입자성 유기탄소와 유기질소의 농도는 각각 $0.49\~20.03\;{\mu}g-at/\ell$와 $0.09\~5.34\;{\mu}g-at/\ell$ 범위로서, 수심의 증가에 따라 그 농도가 감소하고, 연안에서 외양쪽으로 갈수록 낮아지는 경향이었다. Water type별 농도는 Type I > Type II > Type III > Type IV > Type V의 순서로 수심의 증가에 따라 농도가 증가하는 경향이었다. 즉 이들 입자성 유기물질은 수괴별로 어떤 뚜렷한 경향을 보이지는 않았으며, 수심에 따라서 농도가 변화되는 것으로 생각된다. POC/PON의 원자비는 3.23으로 Redfield ratio 이하로 나타났다. 이것은 POC보다 PON이 더 난분해성이라 침강하는 동안 POC는 분해되지만 수직혼합에 의해 PON은 다시 재부유하기 때문인 것으로 사료된다. POC/chlorophyll $\alpha$의 평균값은 1962로 매우 높은 값을 나타내었으며, non-living detritus가 POC의 대부분을 차지하고 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.256-262
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• 2003

지방간을 치유하기 위한 생식을 개발하기 위하여 기능성 천연식품을 재료로 한 조성물(천연복합식품)을 만들어 고지방, 고콜레스테롤식이에 의해 인위적으로 지방간을 유도한 흰쥐에게 단계적으로 급여한 후 혈청내 생물학적 수치와 간장조직 검사를 통하여 지방간 치유효과를 검토했다. 그 결과, 식이내 천연복합식품의 첨가량이 증가함에 따라 혈청 AST, 혈청 ALT, 혈청 ALP, ${\gamma}$-GT 및 LDH 활성치가 하락하였다. 혈청 총 단백량은 천연복합식품 30% 및 50% 처리군에서는 대조군과 유의한 차이를 나타내지 않았으나, 천연복합식품 100% 처리군은 대조군보다 유의하게 하락했다. 혈청 albumin 양도 천연복합식 품 30% 및 50% 처리군들은 대조군과 유의한 차이를 나타내지 않았으나 천연복합식품 100% 처리군은 증가하는 경향을 보여 정상군과 유의한 차이를 나타내지 않았다. 혈청 triglyceride 양과 총콜레스테롤 양은 천연복합식 품 첨 가량이 증가함에 따라 감소하였다. 간장내 지방축적을 알아보기 위한 간장의 외견상 및 세포조직검사에서 천연복합식품을 첨가하지 않은 대조군은 간장이 백색을 나타내어 지방축적이 심각함을 보여주었으나, 천연복합식품처리군 모두는 대조군과 비교하여 확연하게 간장내 지방축적량이 감소함을 알 수 있었다. 간장의 세포조직검사에서도 대조군에 서늘 지방세포의 팽창이 확연했으나, 천연복합식품처리군 모두는 지방세포의 소멸이 시작되었음을 알 수 있었다. 이상의 혈청내 생물학적 수치와 간장의 외견 및 조직검사의 결과를 미루어 볼 때 천연복합식 품은 고지방 및 고콜레스테롤식 이에 의해 유도된 흰쥐의 지방간 치유에 긍정적으로 기여할 수 있음을 시사해 준다., 2% 흥국 첨가식이군이 4% 홍국 첨가식이군보다 약간 높게 나타났다. 한편 혈청 중 HDL-cholesterol은 2% 및 4% 홍국 첨가식이군이 대조군에 비해서 16% 및 8%높게 나타나는 반면, LDL-cholesterol은 대조군에 비해서 다같이 약 26% 정도 감소되는 경향을 보였고, triglyceride의 함량 역 시 2% 및 4% 홍국 첨가식이군이 대조군에 비해서 모두 약 25% 정도 감소되는 경향을 보였다. 이때 동맥경화지수는 2$^{\circ}C$ 및 4% 홍국 첨가식이군이 대조군에 비해서 각각 39%, 29%의 유의한(P<0.05) 감소를 보였으며, 2% 홍국 첨가식이군 4% 홍국 첨가식이군보다 감소의 정도가 크게 나타나는 경향을 보였다. 이상 실험결과를 종합해 볼 때 홍국 성분은 oxygen free radical의 일종인 $H_2O$$_2$를 제거하는 효소인 catalase의 활성을 증가시킴으로서 유해산소에 의한 동맥경화증의 발생을 예방시켜 줄 수 있을 것으로 사료되나 이점에 대해서는 추후 계속적인 연구 검토가 행해져야할 것으로 생각된다.ria monolytogenes를 식초농도별로 1$0^{\circ}C$에서 10분간 처리하여 배양시킨 결과, 식초농도 1%이상에서는 검출되지 않았다. 가진 leucine을 주체(主體)로 한 유리(遊離)아미노산(酸), 그리고 galactose, arabinose 및 xylose등의 유리당(遊離糖), 단맛을 가진 betaine TMAO 및 핵산관련물질(核酸關聯物質)로서는 lMP, hypoxanthine 등이 중요(重要)한 성분(成分)이고 이들 성분(成分)들이 해삼내장(內臟)

• Journal of Radiation Protection and Research
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• 제40권4호
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• pp.223-230
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• 2015

공공수역 내 방사성물질 분포특성 파악을 위하여 춘천시 의암호 퇴적물 내 인공방사성핵종인 $^{134}Cs$, $^{137}Cs$, $^{239+240}Pu$과 자연방사성동위원소인 $^{210}Pb$을 분석하였고, 퇴적물 내 유기물의 특성을 파악하기 위하여 총 유기탄소(total organic carbon, TOC)를 분석하였다. 의암호 퇴적물 내 $^{134}Cs$ 농도는 4지점 모두 minimum detectable activity(MDA) 미만으로 나타났으며, $^{137}Cs$ 농도는 $MDA{\sim}8.79Bq{\cdot}kg^{-1}-dry$으로 나타났다. 표층 내 $^{137}Cs$의 농도는 $2.4{\sim}4.2Bq{\cdot}kg^{-1}-dry$의 범위를 나타냈고, St. 4에서 최소값, St. 3에서 최대값을 보였다. 의암호 퇴적물 내 $^{239+240}Pu$ 농도는 $0.049{\sim}0.47Bq{\cdot}kg^{-1}-dry$의 농도를 보였고, St. 2에서 최소값이, St. 3에서 최대값이 나타났다. $^{239+240}Pu$과 $^{137}Cs$ 농도의 상관관계 (r)는 0.54~0.97로 이들 두 핵종의 퇴적물 내 거동과 기원이 유사한 것으로 사료된다. $^{134}Cs$의 농도가 MDA 미만으로 검출된 점과 $^{239+240}Pu/^{137}Cs$의 평균값 0.041이 과거 대기 핵실험기원의 농도 비와 비슷한 값이 나타나는 점으로 의암호 퇴적물 내 인공방사성동위원소 ($^{134}Cs$, $^{137}Cs$, $^{239+240}Pu$)의 기원은 후쿠시마 사고가 아닌 과거 핵실험에 인한 낙진의 영향으로 사료된다. 의암호 퇴적물 내 $^{210}Pb$의 결과를 이용하여 퇴적물의 퇴적률을 산출한 결과, St. 2에서 $0.31{\pm}0.06cm{\cdot}y^{-1}$의 퇴적률을 나타냈으며, 이는 $^{137}Cs$의 퇴적물 내 peak를 1963년으로 가정하였을 때 측정된 퇴적률, $0.41{\pm}0.05cm{\cdot}y^{-1}$와 불확도($2{\sigma}$)의 범위에서 유사한 값으로 나타내었다. 의암호 퇴적물 내 TOC는 0.20~13.01%의 값이 나타났으며, 퇴적물 내 TOC와 $^{137}Cs$의 상관관계는 St. 1에서 다른 지점에 비해 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.291-306
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• 1984

김치 숙성중(熟成中)에 NDMA, NDEA 및 NPYR 등 N-nitrosamine의 생성여부(生成如否)를 밝히고자 그 생성요인물질(生成要因物質)인 질산염(窒酸鹽)과 아질산염(亞窒酸鹽) 및 amine류(類)의 변화를 실험고찰(實驗考察)하였다. 시료용(試料用) 김치는 배추, 고추가루, 마늘, 생강만을 넣어서 만든 대조시료(對照試料)와 여기에 멸치젓과 새우젓을 넣은 것 모두 3개군(個群)으로 만들고, $5^{\circ}C$에서 75일간 숙성(熟成)시키면서 15일 주기로 N-nitrosamine과 TMAO, TMA, DMA, 질산염(窒酸鹽), 아질산염(亞窒酸鹽) 및 ascorbic acid의 함량변화를 분석하였다. TMAO, TMA, DMA, 질산염(窒酸鹽), 아질산염(亞窒酸鹽) 및 ascorbic acid는 비색정량법(比色定量法)에 의하였고, NDMA, NDEA와 NPYR은 GLC-TEA에 의하여 정량(定量)하였다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치의 숙성중(熟成中)에 총(總) 2 급(級) amine은 현저하게 증가하였는데도 불구하고, 총(第) 3 급(級) amine인 TMAO와 TMA는 거의 변화가 없었다. 그리고 이때 총(第) 2 급(級) amine은 주로 DMA 였음을 흡광곡선(吸光曲線)과 GLC-FTD에 의하여 확인하였다. 한편, 김치 숙성중(熟成中)에 질산염(窒酸鹽)의 함량은 크게 감소하였음에도 불구하고 아질산염(亞窒酸鹽)은 증가하지 않았으며, N-nitrosamine의 생성량(生成量)은 검출한계(檢出限界)미만이든가 흔적정도의 양이었다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치 숙성중(熟成中)에 DMA는 상당히 많은량이 함유되어 있으나 NDMA가 생성(生成)되지 않은 것은 $NO_2^-$이 남아있지 않기 때문이라고 확신할 수 있었다. 그러나 김치 숙성중(熟成中)에 $NO_2^-$가 생성(生成)되지 않은 것은 아니고, $NO_3^-$에서 $NO_2^-$가 생성(生成)되는대로 ascorbic acid나 아미노산과 같은 nitrosamine 생성(生成) 저해제(沮害劑)들에 의해 소비되어 버리는 것이라고 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.174-179
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• 2000

우리 나라에서 활발히 양식되고 있는 양직산과 자연산 넙치의 맛성분 조성을 비교하기 위하여 맛과 관계가 깊은 함질소 엑스성분을 분석하여 비교한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분은 양식산이 자연산보다 다소 낮은 반면 단백질과 지질은 다소 높았다. 엑스분 질소는 자연산이 다소 높았다. 유리아미노산은 양식산에서 31종, 자연산에서 36종이 검출되어 자연산이 더 다양한 아미노산 조성을 보였으며, 그 총량은 양식산 자연산 모두 전반적으로 낮은 수준이었다. 넙치의 taurine 함량은 양식산과 자연산에서 각각 115 mg과 91 mg으로 유리아미노산 중 가장 높았으며, 우리아미노산 총량의 각각 57.0%와 37.0%를 차지하였다. 양식산에서 함량이 많은 유리아미노산으로서는 taurine, alanine, asparagine, glutamine, glutamic acid, lysine 등이었고, 자연산에서는 taurine, lysine, alanine, carnosine, hydroxyproline 등이었다. 넙치는 oligopeptide류 함량이 869 mg과 1,063 mg으로서 유리아미노산 총량의 4.3배에 달하였다. ATP관련 화합물의 총량은 각각 $9.56\;\mumol과\;6,58\;\mumol$로서 양식산이 다소 높았으며 IMP가 각각 68.2%와 78.6%로서 대부분을 차지하였다. TMAO는 각각 273 mg과 316 mg으로서 자연산이 높고, creatine은 각각 522 mg와 487 mg으로서 양식산이 높았다. Betaine류, TMA, creatinine은 모두 미량이었다. 엑스분 중의 질소분포는 creatine과 creatinine 질소가 가장 높고, 다음은 oligopeptide류 질소, TMAO와 TMA질소, ATP관련 물질 질소, 유리아미노산 질소의 순이었고 질소의 회수율은 95% 이상이었다.취상태를 평가받고 과부족이 되기 쉬운 영양소의 급원 식품과 음식에 대한 영양정보도 제공받을 수 있도록 할 뿐 아니라 식이요법을 필요로 하는 질환의 영양상담을 위한 기본 프로그램으로 활용될 수 있도록 하는데 그 의의가 있다.사만을 선택하여 성별과 결혼여부에 따라 환경친화적 음식소비 행동의 차이를 알아보기 위한 결과 역시 차이를 보이지 않았다. 환경친화적 음식소비행동은 연령, 월평균소득 및 엥겔계수와 의미 있는 상관관계를 보이지 않았다. 조리사와 주부는 음식을 소비하는 전 과정에서 가장 많이 관여하고 있는 집단이다. 그런데 조리사와주부 모두 전반적으로 환경친화적 음식소비행동의 수준이 높지 않음으로 합리적인 식생활문화를 생활화 할 수 있도록 교육과 홍보가 필요하다고 본다. 주부의 경우 유치원이나 어린이집, 초중고둥학교에서 하는 부모교육과 반상회의 홍보자료에 반상회의 홍보자료에 반드시환경친화적 음식소비행동에 관한 교육이 포함되어야 한다. 조리사의 경우 정기교육과정에 환경친화적 음식소비행동에 관한 홍보를 함께 함으로써 외식이나 단체급식에서 발행하는 음식물 쓰레기의 양을 줄 일 수 있을 것이다.m its genes controlling host specificity to its population sturctures and dynamics, have begun to provide new insights into the potential mechanisms underlying race variation. In this review we aim to provide an overview on (a) the molecular basis of host specificity of M. grisea, (b) the population structure and dynamics of rice pathogens, and (c) the nature and mechanisms

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.539-549
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• 2012

본 연구는 오징어 가공식품개발의 기초자료확보를 위하여 산(acetic acid, 0~5%) 처리와 예비가열($55^{\circ}C$, $80^{\circ}C$) 후 열처리($100^{\circ}C$)에 따른 오징어의 이화학적 성분 변화를 조사하였다. 일반성분 함량은 수분이 약 73~78%, 조단백이 약 19~24%였으며 자숙 오징어의 일반성분 함량은 산 농도에 따라서 유의적인 차이가 있었다. 자숙 오징어의 모든 시료에서 주요 유리당은 ribose와 glucose이었으며, $55^{\circ}C$ 예비가열 시료는 다른 시료보다 glucose 함량이 낮은 것으로 나타났다. 총 유리당 함량은 표피 무제거 시료와 $80^{\circ}C$ 예비가열 시료순으로 높았고 $55^{\circ}C$ 예비가열 시료가 상대적으로 매우 낮았다. 모든 시료들의 유리아미노산 함량은 proline 함량이 가장 높았고 taurine, histidine 순으로 많이 함유되어 있었으며, 모든 자숙 오징어군에서 산 용액 처리농도에 따른 유의적인 영향을 보였다(p<0.05). 총 유리아미노산 함량은 $55^{\circ}C$ 예비가열 시료가 가장 높았고 $80^{\circ}C$ 예비가열, 표피 무제거 시료순으로 나타났다. 핵산관련물질은 모든 시료에서 inosine이 검출되지 않았고 ATP 함량이 가장 낮았다. $55^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$ 예비가열 시료는 hypoxanthine 함량이 가장 높고 AMP와 IMP 함량이 비슷한 수치를 보였으나 표피 무제거 시료는 IMP 함량이 표피제거 시료보다 높았다. 지방산은 포화지방산이 약 40%로 palmitic acid 함량이 매우 높았고 불포화지방산은 약 60%로 EPA와 DHA 함량이 높았다. 지방산중 DHA 함량이 가장 높고 palmitic acid, EPA 순으로 나타났으며 이 세 가지가 총 지방산의 약 85%를 차지하고 있었다. 지방산은 산 처리와 가열 방법에 따른 뚜렷한 차이가 나타나지 않았다. 무기질의 함량은 인의 함량이 가장 높았고 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘 순이었으며 예비가열 온도 또는 산 용액 농도에 따른 유의적인 영향을 받았다. 그리고 중금속류인 카드뮴, 납, 비소는 미량으로 나타나 식품 기준치보다 낮은 수준이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.550-560
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• 2012

본 연구에서는 성게 알의 열처리 조건에 따른 제품의 이화학적 특성 변화를 조사하여 가공적성에 대한 기초자료를 제공함으로써, 성게 알을 이용한 가공식품이나 통조림 개발에 도움이 되고자 하였다. 보라성게 알과 분홍성게 알은 일반성분 조성이 유사하였고, 말똥성게 알의 수분, 조회분, 탄수화물 함량에서 약간의 차이를 보였다. 모든 성게 알의 일반성분이 가열시간에 따라 약간의 변화는 있었으나 생시료와의 차이가 크지 않았다. 보라성게, 분홍성게 및 말똥성게 알 중의 유리아미노산은 glycine 함유량이 가장 높았고, arginine, alanine, lysine 순의 함량을 보였다. 생시료의 유리아미노산 총 함량은 보라성게 알 754.70 mg%, 분홍성게 알 567.75mg%, 말똥성게 알 449.44 mg%로 보라성게 알의 유리아미노산 함유량이 가장 높았다. 모든 시료에서 생시료보다 5분 가열시료에서 총 유리아미노산 함량이 높은 것으로 나타났다. 통조림 제품의 유리아미노산 함량에서 보라성게와 분홍성게 알은 glutamic acid와 glycine을 제외한 다른 유리 아미노산의 함유량이 매우 낮았으나 말똥성게 알의 경우 대부분의 유리아미노산이 생시료보다 높았다. 핵산물질 측정결과, 분홍성게의 알은 보라성게 및 말똥성게의 알보다 ATP, ADP 및 AMP의 함량이 높았다. 성게 알의 주요 지방산은 myristic acid, palmitic acid 및 EPA로 확인되었다. 보라성게 및 말똥성게 알은 생시료의 경우 포화지방산이 불포화지방산보다 다소 높은 것으로 나타났으나, 분홍성게 알의 경우는 불포화지방산 함량이 포화지방산보다 더 높았고 생시료 중 가장 높게 나타났다. 보라성게 알의 경우 칼륨, 인, 철, 아연의 함량이 비교적 높았고, 말똥성게 알에는 칼슘, 마그네슘, 나트륨 및 구리의 함량이 높게 확인되었다. 카드뮴, 납과 비소 등의 중금속은 모든 시료에서 미량으로 검출되었지만 식품규격 기준치에 미치지 못하는 수준이었다.