• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.215.2-215
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• 2003

쌀의 소비를 촉진하고 쌀 가공품의 하나인 쌀 물엿을 이용한 고추장 제조를 시도한 결과 수부함량, pH 및 적정산도는 쌀 물엿 고추장과 쌀가루 고추장 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 환원당은 쌀 물엿 고추장이 쌀가루 고추장에 비하여 높았으며, 담금 초기에 비하여 숙성 90일에는 두 시험구 사이의 차이는 줄어들었다. 아미노태질소는 숙성 80일까지는 증가하다가 그 이후에는 두 시험구 모두 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀가루 고추장의 L값이 쌀 물엿 고추장에 비하여 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.412-420
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• 2001

동아정과를 만들 때 동아의 전처리 과정과 전처리된 동아에 당의 종류와 물의 양의 차이, 졸임시간 및 조리방법이 동아정과의 Texture에 미치는 영향을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능검사 결과 color는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 495$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Flavor, Hardness, Chewiness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$와 설탕 70g으로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Adhesiveness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 515$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Sweetness는 전처리한 동아 300g, 물 600$m\ell$, 설탕 90g에 꿀 120g으로 제조한 정과가 가장 달다고 평가되었다. 전반적으로 바람직한 기호도는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 당도 74%의 정과가 가장 좋다고 평가되었다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(P<0.05). 2. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 최대절단력이 4753.8g으로 가장 높았다. 이 때 당은 74%였다. 당은 설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 최대절단력이 높았다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(p＜0.05). 3. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 수분향량은 45.54%로 가장 많았다. 당은 물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 수분향량이 많았다. 4. 동아정과의 L값(Lightness)는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 50g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 밝았다. 전체적으로 물엿$\longrightarrow$1물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 L값이 높아 밝았다. a값(Redness)은 전처리한 동아 300g에 물1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 red에 가까웠고 전체적으로 물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 red에 가까웠다. b값(Yellowness)은 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 yellow에 가까웠고 전체적으로 물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕으로 제조한 정과의 순으로 yellow에 가까웠다. 5. 관능검사에서 단단하다고 평가된 정과가 색도에서 적색도가 높았다. 관능검사에서 색이 좋다고 평가된 정과가 색도에서 붉은 빛과 황색을 나타냈다. 관능검사의 단단한 정도(Hardness)와 씹힘성(Chewinwss)은 기계검사의 Texture인 최대절단력(Maximum cutting force)과 정의 상관관계를 보여 관능검사에서 단단함과 씹힘성이 높다고 평가된 정과가 기계검사에서 최대절단력이 높았다. 관능검사의 전반적으로 바람직한 정도(Overall quality)는 기계검사의 Texture와 정의 상관관계를, 수분향량(Moisture content)과는 부의 상관관계를 보여 최대절단력이 높고 수분함량이 낮을 수록 정과의 관능성이 좋았다. 이상의 연구를 통해 얻은 동아정과의 가장 바람직한 recipe는 동아 300g을 석회가루 20g에 48시간 재운 후 끓는 물에 2분 동안 데쳐 찬물에 1시간 담갔다가 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g, 물 1$\ell$를 5시간 동안 졸인 것이었다. 이 때 시럽의 당도는 74%였고, 절단력은 4753.8g이었다. 수분함량은 32%였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.23-25
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• 1994

쌀의 소비를 촉진하고 쌀가공품의 하나인 쌀물엿을 이용한 고추장 제조를 시도한 결과 수분함량, pH 및 적정산도는 쌀물엿 고추장과 쌀가루 고추장 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 환원당은 쌀물엿 고추장이 쌀가루 고추장에 비하여 높았으며, 담금 초기에 비하여 숙성 90일에는 두 시험구 사이의 차이는 줄어들었다. 아미노태 질소는 숙성 80일까지는 증가하다가 그 이후에는 두 시험구 모두 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀가루 고추장의 L값이 쌀물엿 고추장에 비하여 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.729-735
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• 1995

국내에서 생산되고 있는 4종류의 물엿에 대하여 $20^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$의 온도에 저장중 품질 변화를 조사하였다. 저장 기간중 물엿의 색택은 흡광도, HMF 및 Hunter L 및 ${\Delta}E$ 값으로 측정하였을 때 모두 증가하였는데 전반적으로 저장 온도가 높고 가수분해 정도가 큰 물엿일수록 변색이 심하게 나타났다. 물엿은 모두 비뉴우턴 유체의 특성을 나타내었으며 저장중 악간의 증가만을 나타내었다. 그리고 저장기간중 물엿의 당조성은 단당류의 비율이 상대적으로 감소하고 이당류나 소당류의 비율이 약간 더 증가함을 알수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.460-468
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• 1985

츄잉검의 저장중 물성변화를 파악키 위해 성분 및 제조조건을 다르게 시료를 제조하여 저장중 수분함량의 변화, 기계적 물성 및 관능적 물성값을 측정하였다. 저장중 수분함량의 변화는 RH32, 43%의 낮은 상대습도에서는 물엿함량이 적을수록, 물엿의 DE가 낮을수록 탈습(脫濕) 심하게 일어났고, RH65, 85%에서는 반대로 물엿이 함량이 많을수록, DE가 높을수록 흡습(吸濕)이 심하였다. 전반적으로 기계적 물성값의 변화는 낮은 상대습도에서는 급격히 증가하였고, RH65%에서는 평형, RH85%에서는 약간 감소하였다. 이러한 변화는 수분함량의 변화 및 물엿의 DE값에 크게 영향을 받았으며 반면에 물엿의 함량, 제조조건 및 저장온도에 대한 영향은 크지 않았다. 수분함량과 각 기계적 물성값은 대수함수 관계로 나타낼 수 있었으며, 이들간에는 모두 0.1%의 유의 수준에서 상관관계가 있었다. 또한 관능적 물성과 기계적 물성간에는 모두 0.1% 유의수준에서 상관관계가 있었으며, 희귀식으로부터 각 물성의 최적값을 추정하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1467-1474
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• 2006

수산가공 부산물인 fish frame을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 붕장어 frame을 주성분으로 하는 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성도 검토하였다. 스낵의 제조 원료로 검토한 붕장어 frame의 경우 휘발성염기질소 함량으로 미루어 보아 가공 원료로 적절하리라 판단되었다. 관능검사의 결과와 단가 측면에서 붕장어 frame스낵의 감미제로는 물엿이 적절하리라 판단되었다. 수분함량 및 과산화물값의 결과로 미루어 보아 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 경우 식품위생법규 상으로 적절한 식품이었다. 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵은 대두유와 유사한 지방산 조성을 가졌으나 EPA 및 DHA의 조성비도 무시할 수 없는 정도이었다. 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 구성아미노산 총 함량은 23.9%이었고 주요 아미노산으로는 aspartic acid, glutamic acid, glycine 및 alanine 등이었다. 또한 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 칼슘 및 인의 함량은 각각 4.9% 및 2.7%이었고, 칼슘/인의 비율은 1.82로 칼슘 흡수가 기대되는 비율이었다. 붕장어 frame을 이 용한 물엿 첨가 스낵의 EPA 및 DHA 등과 같은 건강 기능성 지방산의 조성, 구성아미노산의 함량 및 칼슘과 인의 함량 등은 시판 뱀장어 frame 스낵에 비하여 우수하였다.

• 베이커리
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• 9호통권374호
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• pp.102-103
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• 1999

• 베이커리
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• 2호통권355호
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• pp.128-128
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• 1998

• 베이커리
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• 2호통권379호
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• pp.140-141
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• 2000

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권1호
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• pp.48-52
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• 2001

강정에 수삼을 수준별로, 첨가하여 6개월 동안 저장하면서 수삼강정의 저장안정성시기와 기호에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 강정에 수삼을 첨가하므로 항산화효과를 얻었으며, 6.0% 이상 첨가 시에 저장안전시기가 6개월로 동일하게 나타났다. 2. 수삼강정의 산가와 과산화물가는 저장기간이 길어짐에 따라 점차 증가하였으나, 첨가 방법이 강정의 저장안전시기에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 3. 수감이 강정의 향강도와 전체 기호도에 미치는 영향은 첨가량이 증가할수록 향강도는 점진적으로 증가하였으나, 기호도에서는 물엿에 수삼을 6.0% 첨가할 때 가장 높은 점수를 얻었다. 4. 강정의 저장안전성시기에는 물엿에 인삼분말 1.5% 첨가하는 것이 가장 효율적이었으며 기호도는 물엿에 수삼 6.0% 첨가할 때 가장 높은 점수를 얻었다. 따라서 저장안전시기와 기호도를 만족시키기 위해서는 이들의 첨가함량과 비율을 효과적으로 조정해 줄 필요가 있다. 5. 저장안전성은 수삼과 인삼분말 모두에서 첨가량에 의한 영향이 컸으나 첨가방법은 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 그리고 전체 기호도에서는 수삼을 물엿에 첨가하는 것이 반죽에 첨가하는 것 또다 높은 점수를 얻은 것으로 보아 첨가방법이 기호도에 미치는 영향이 큰 것으로 나타났다.