• 베이커리
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• 1호통권354호
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• pp.124-125
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• 1998

• 베이커리
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• 7호통권360호
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• pp.63-65
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• 1998

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권4호
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• pp.237-245
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• 2015

본 연구는 원유로부터 면역효능이 우수한 젖산균 Streptococcus macedonicus LC743을 분리하였고, 이 균으로 제조한 모짜렐라 치즈와 상업균주로 제조한 모짜렐라 치즈에 대해 이화학적 특성을 비교시험하였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 일반성분 결과, 수분 53.16%, 단백질 26.42%, 지방 20.52%였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 질소화합물 중 수용성 질소는 0.384%, 비단백태질소 0.051%, 아미노태질소는 0.060 Nmg/g으로서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 수용성 질소 및 아미노태질소의 함량은 적은 반면, 비단백태 질소 함량은 높았다. 각 치즈에 존재하는 유기산 분석 결과 상업균주로 제조한 치즈가 809.80 mg/mL로서 가장 많은 함량을 나타낸 반면, S. macedonicus LC743으로 제조한 치즈는 668.09 mg/mL로 가장 낮은 함량을 보였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 총 아미노산은 Ctysteine을 제외하고는 모든 아미노산에서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 높은 함량을 차지하였다. S. macedonicus LC743 균주로 제조된 모짜렐라 치즈는 상업용 스타터로 제조된 모짜렐라 치즈, 시중 제품 및 외국제품에 비해 면역분비능이 높은 것으로 나타났으며, S. macedonicus LC743 균주를 상업균주와 혼합하여도 면역활성능이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권6호
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• pp.907-913
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• 2011

본 연구는 한외여과기법이 모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 신전성 그리고 용융성에 미치는 영향을 모색하는데 그 목적이 있다. 한외여과로 농축한 우유로 제조한 UF-모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 그리고 신전성은 모두 원료유의 지방함량, 모짜렐라 치즈 제조 시의 스타터와 렌넷 첨가량, 완성된 모짜렐라 치즈의 굽는(baking) 온도에 따라서 많은 영향을 받았다(p<0.05). 갈변화와 지방분리는 굽는 온도가 높고 저장기간이 길수록 증가하여 바람직하지 않았고, 신전성은 온도가 올라갈수록 향상되었지만 저장기간이 길어짐에 따라서 감소하였다(p<0.05). 용융성은 지방함량, 농축계수, 저장기간에 많은 영향을 받는 것으로 나타났다(p<0.05). 본 연구에서 한외여과기술로 처리된 UF-치즈유를 모짜렐라 치즈 제조에 사용하여도 기호성에 적절한 기능성 특성을 가지고 있다는 결과를 보여주었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권5호
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• pp.669-677
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• 2012

본 연구는 전자코를 이용하여 한국에서 시판되는 피자용 모짜렐라 치즈 슈레드 제품과 슈레드 제품 혼합용 원료 치즈에 해당하는 모짜렐라 치즈 블록, 체다 치즈, 흰 곰팡이 숙성 치즈 등 3종류의 국내산 및 수입산 치즈를 대상으로 단기간 저장 및 가열처리에 의한 풍미패턴의 변화를 분석하였고 국내 임실치즈농협에서 새로 개발한 임실 치즈 제품이 국내산 및 수입산 치즈의 향미패턴과의 차이 유무에 대해 접근하여 보고자 하였다. 치즈 종류뿐만 아니라 조리온도 및 저장유무에 따른 향기패턴을 판별함수 분석을 이용하여 통계처리 후 비교 분석한 결과, 피자용 모짜렐라 슈레드 제품의 경우 저장유무보다는 조리온도에 따라 풍미패턴의 차이가 더 구분되었으며 피자용 모짜렐라 슈레드 제품에 혼합용으로 사용되는 치즈의 종류 및 원산지에 따라서 풍미패턴이 각각 다른 것으로 나타났다. 또한 새로 개발된 국내산 임실 치즈는 기타 국내산 치즈와 외국산 치즈와 비교하였을 때 이들의 중간 향에 해당하면서도 독특한 향미를 지니는 것으로 판별되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.55-73
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• 2003

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1999년도 심포지움 및 제24차 추계학술발표회
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• pp.79-79
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• 1999

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권4호
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• pp.247-252
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• 2015

본 연구는 원유로부터 면역효능이 우수한 젖산균 Streptococcus macedonicus LC743을 분리하였고, 이 균으로 제조한 모짜렐라 치즈와 상업균주로 제조한 모짜렐라 치즈에 대해 물성학적 특성을 비교시험 하였다. S. macedonicus LC743을 이용한 절단 전 커드의 조직특성은 상업균주로 제조된 절단 전 커드보다 조직이 약한 반면, 상업균주와 S. macedonicus LC743 균주로 제조된 절단 전 커드보다 강하거나 비슷한 수준을 보였다. 치즈의 경우는 S. macedonicus LC743으로 제조된 치즈가 Hardness, Sprininess, Cohesiveniss, Gumminess, Chewiness에서, Fracturability는상업균주로제조한치즈에서, Adhesiveness는 상업균주와 S. macedonicus LC743으로 제조된 치즈에서 각각 높은 값을 나타내었다. 전자현미경 관찰에서 상업균주로 제조된 치즈는 표면이 거친 모습을 보인 반면, S. macedonicus LC743로 제조된 치즈는 케이신 마이셀이 작은 덩어리가 뭉쳐져 있어 작은 계곡을 형성하는 것을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.276-282
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• 1985

단백발효식품에서의 쓴맛 펩타이드의 특성을 규명하기 위하여 여러 시료로부터 소수성 펩타이드를 2 1(v/v) chloroform-methanol로 추출하였다 이 중 모짜렐라치즈와 된장으로부터 얻은 쓴맛 텝타이드 추출물을 다시 Sephadex C-25 겔 크로마토그라피한 결과 분획 I II, III을 얻었는데 이들 시료 자체와 각각의 크로마토그라피 분획을 구성하고 있는 펩타이드의 아미노산 조성을 분석하여 평균소수도를 계산하였다. 시료들 자체는 쓴 맛을 나타내지 않았으나 용매로 추출된 소수성 펩타이드 분획은 강한 쓴 맛을 나타내었다. 시료의 용매추출 수율은 총 질소 함량의 0.08내지 62.50%의 범위로 나타났다. 모짜렐라치즈 질소물의 평균 소수도는 1.376cal/mole, 용매추출 분획은 1.623cal/mole. 젤 크로마토그라피 분획 I은 1,797cal/mole, 분적 II 는 2,454cal/mole, 분획 III은 1,559cal/mole 이었다. 된장의 경우 된장 자체, 용매추출 분획, 겔 크로마토그라피 분획 I, II, III의 평균소수도는 각각 1,229. 1,654, 1900, 2016, 998cal/mole 이었다. 쓴맛 펩타이드에서 중요한 아미노산을 leucine, Phenylal anine. p-roline, valine으로 나타났다.

• 식품과학과 산업
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• 제52권3호
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• pp.272-286
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• 2019

전해오는 전설에 의하면 인류 최초의 치즈는 양의 위를 가지고 만든 주머니에 우유를 담아 사막을 횡단하던 아라비아 상인에 의해 발견된 것으로 전해오고 있다. 기원전 9,500년경부터 메소포타미아의 비옥한 초승달 지대에 살던 농부들은 인류의 문명만큼이나 오래된 치즈라는 유산을 남기게 되었다. 우리나라 최초의 치즈는 1964년 임실성당 주임신부로 부임한 지정환 신부에 의해서 1968년 제조에 성공한 까망베르 치즈이다. 이후 지정환 신부는 1970년 모짜렐라 치즈, 1972년 체다치즈를 생산, 유통 시킴으로서 한국 치즈산업 발전의 토대를 만들었다. 이후 1980년대 후반 슬라이스 형태의 가공치즈가 출시 됨에 따라 다양한 가공치즈 제품들이 생산되기 시작하였다. 2000년대에는 웰빙 트렌드에 힘입어 유기농 치즈와 다양한 기능성 성분을 첨가한 기능성 가공치즈의 전성기를 맞이하게 된다. 국산 자연치즈(숙성치즈)는 2004년 까망베르와 브리 치즈가 출시됨으로서 본격적인 숙성치즈 시대를 열게 되었다. 최근의 치즈 소비 트렌드는 진품치즈, 강렬한 풍미, 세련된 스낵치즈 및 전통적인 방식으로 제조한 치즈를 선호하며 음식점에서 인기 있는 치즈는 모짜렐라, 파르메산, 체다, 프로볼로네 및 페타 치즈 등이다. 현재 우리나라는 수입치즈의 영향으로 자연치즈 생산량은 감소, 가공치즈 생산량은 증가 추세에 있으며 전체적인 소비량 역시 매년 증가 추세이다.