• 문화기술의 융합
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• 제8권6호
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• pp.413-419
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• 2022

최근 식품산업에 있어 다양한 식재료들을 이용하고 있는데 그중에서 떫은맛과 신맛을 가지고 있는 모과의 일반성분과 모과분말의 첨가량을 달리하여 절편을 만들어 수분함량, 색도, 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 모과의 수분함량은 73.8%이고 모과분말의 수분함량은 10.2%였다. 모과분말의 지방함량은 모과에 비해 0.9% 증가하였고, 회분함량도 0.9% 상승하였다. 모과분말 함량을 달리하여 제조한 절편의 수분함량은 60.15~41.03%로 감소하였으며, 분말의 첨가량이 많아 질수록 명도는 낮아지고(p<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 증가할수록 적색을 띠는 것을 알 수 있었다. 황색도를 나타내는 b값은 3% 모과절편이 35.94로 가장 높았다. 모과분말 첨가량이 증가할수록 총페놀함량과 DPPH, FRAP의 항산화활성의 결과도 높은 값을 보였으며 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 우리는 이상의 결과 전통떡인 절편을 만들 때 항산화 활성이 우수한 기능을 갖춘 모과분말을 첨가하여 떡을 만들 때 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것이라 생각한다.