• 한국수산과학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.401-409
• /
• 1983

1981년과 1982년 $4{\sim}6$월에 한국 남해와 서해 연근해에서 채집된 멸치의 난치어 및 해양관측 자료를 사용하여 수괴배치에 따른 멸치의 난치어의 분포를 분석하였다. 온도전선은 남해에서는 제주도와 대마도를 잇는 선상에서 한국남안연안수와 대마난류간에 형성되었고 서해에서는 태안반도이남해역과 해안선과 평행하게 남북으로 한국서안연안수와 황해냉수간에 형성되었다. 한국남해에서 멸치난은 온도전선 내측인 연안측에서, 멸치 치어는 온도전선을 중심으로 연안측과 외해측으로 분리되어 출현하였다. 그러나 한국서해에서 멸치난과 치어는 온도전선내측과 온도전선역인 $12^{\circ}C$ 이상의 해역에서만 출현하였다. 치어의 체장조성을 보면 남해에서는 연안측에서 전기자어가, 외해측에서 후기자어 및 치어기의 멸치가 주로 출현하였으나, 서해에서는 남부해역에서는 전기자어가 북부해역에서는 후기자어가 주로 출현하였다. 또한 온도전선의 경도가 큰 1981년에는 1982년에 비하여 난과 치어의 분포범위가 크게 제한을 받으므로서 전선의 강약은 난과 치어의 분포에 큰 영향을 주는 것으로 추정된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.386-392
• /
• 1998

액젓의 객관적인 품질평가 기준을 설정하기 위하여, 전통적인 방법에 따라 발효 숙성시킨 멸치 액젓과 시판 멸치 액젓의 일반성분, 총질소량, 아미노산 함량, SDS-PAG전기영동을 통한 특정 펩티드의 면적을 측정하였고, 아울러 액젓 원료어의 판정을 위해 등전점 전기영동을 시도하였다. 멸치 액젓의 수분 함량은 대조구가 가장 낮은 $60.5\%$였으며, 시판 제품은 $65.5\%\~69.2\%$로 큰 차이가 없었으나, 총질소 함량은 시판 제품간에 비교적 큰 차이를 보이고 있었다. 액젓에 잔존하는 단백질의 함량은 Y사의 제품이 비교적 높은 $0.353mg/m{\ell}$ 였으며, 나머지 시판 제품은 $0.093mg/m{\ell}\~0.293mg/m{\ell}$의 범위였다 한편 SDS-PAG 전기영동상에서는 J사를 제외한 모든 액젓 제품에서 분자량 55,600 및 46,900 dalton의 band가 검출되었으며, 전기영동상에 나타난 단백질 band는 제조회사에 관계없이 거의 비슷한 형태를 나타내고 있었다. 그리고 등전점 전기영동에서 멸치 액젓은 등전점 5.6에 해당하는 펩티드가 공통적으로 존재하며, 특징적인 band임을 확인하였다. 따라서 아미노산 및 저분자 질소 화합물의 첨가 여부가 정량적인 값에 영향을 미치지 않는 전기영동 상의 특정 band의 면적비를 측정함으로서 인위적인 질소화합물의 첨가, 액젓 희석 여부 판정이 가능 할 것으로 판단되었다. 그리고 전 질소 함량, 아미노산 함량 및 SDS-PAG 전기영동 상에 있는 특징적인 55,600 dalton에 해당하는 펩티드 면적비의 상관관계는 멸치 액젓의 품질판정을 위한 기준으로 활용 가능함을 제시하고 있다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제32권3호
• /
• pp.252-255
• /
• 1999

우리나라 전통수산식품의 성분 특성에 관한 일련의 연구로서 재래식 및 공장산 멸치액젓과 까나리액젓의 이화학적 특성을 분석$\cdot$비교하였다. 재래식 멸치액젓 및 까나리액의 조단백질함량은 멸치액젓이 까나리액젓에 비해 다소 높았으며, pH은 재래식의 경우 멸치액젓이 6.78, 까나리액젓이 5.46이었고, 시판품은 양자 모두 이보다 낮은 5.06$\~$5.68이었다. 재래식 멸치액젓과 까나리액젓의 아미노질소함량은 각각 $888.9mg\%$ (w/v) 및 $813.5mg\%$ (w/v)이었고 산도는 각각 $17.6ml\%$ (v/v) 및 $27.7ml\%$ (v/v)였고 시판품은 양자 모두 이보다 약간씩 많았다. 액젓의 색조 비교에서, L값과 b값은 멸치액젓이 약간 높은 반면, a값과 ${\Delta}E$값은 까나리액젓이 높았다. 재래식 멸치액젓과 까나리액젓의 유리아미노산 총량은 각각 $12.40g\%$ (w/v) 및 $9.549g\%$ (w/v)로서 주요 유리아미노산은 멸치 액젓의 경우 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine, valine 및 Iysine 등이었으며, 까나리액젓에는 arginine, glutamic acid, leucine, alanine 및 valine의 함량이 많았다. IMP 함량은 재래식 멸치액젓 $12.1 mg\%$ (w/v), 까나리액젓 $67.8mg\%$ (w/v)로 서로 비슷하게 함유되어 있었으며, HxR의 함량은 각각 $103.7mg\%$ (w/v) 와 $172.4mg\%$ (w/v)로 까나리액젓 쪽의 함량이 월등히 많았다. 양시료 액젓의 TMAO, TMA의 함량은 각각 $108.8mg\%$ (w/v), $60.5 mg\%$ (w/v) 및 $60.1 mg\%$ (w/v), $24.1 mg\%$ (w/v)로서 멸치액젓 쪽의 함량이 많았으며, 크레아틴의 함량은 $62.4\~67.6mg\%$ (w/v)로 양자가 서로 비슷하였다.

• 수산해양기술연구
• /
• 제32권3호
• /
• pp.217-222
• /
• 1996

대형정치망의 원통내에 있어서 멸치어군의 이동행동은 1992년 12월 1일부터 12월 4일까지 일본국 석천현 칠미시 연안에 있는 안단 정치망 어장 3호망에서 스케닝 소나를 이용하여 실시하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 2개의 원통시아에 어군의 이동행동은 주야간에 차이가 있었고, 밤보다는 낮에 더 많이 이동하였다. 2. 제2 원통에 멸치어군이 존재하였을 때, 제1원통에 있는 멸치어군이 제2 원통으로의 입망 비율은 78%였고, 제2 원통에 멸치어군의 존재는 제2원통에의 입망 비율에 영향을 미쳤다는 것을 시사하고 있다. 그러나, 제2원통에 조밀하게 멸치어군이 존재하였을 때, 제 2원통에 입망한 어군의 체류시간은 매우 짧았고, 제2 원통에서 어군의 밀도 상승은 어군의 도피 비율을 증가시킨다는 것을 시사하고 있다. 3. 멸치어군은 원통에 입망할 때, 대부분이 망의 중앙에서 먼바다 쪽으로 방향을 바꾸어 이동하였다.

• 한국어류학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.36-44
• /
• 2006

2003년 6월부터 10월에 걸쳐 제주해협 동부해역에서의 멸치 난 자치어 분포패턴과 기상요인을 포함한 해양환경의 특성들에 대해 조사하였다. 조사기간 동안 멸치 난들은 주로 연안에 근접한 해역에서 풍부하게 출현하고 있었고, 전체 난 출현량의 약 85% 정도가 7월과 8월에 발생하고 있어서 이번 연구해역에서 멸치의 주산란기는 여름철로 추정되었다. 크기별 멸치 자치어의 분포현황을 살펴본 결과, 비교적 20 mm TL 이상의 자치어들은 연구해역의 동쪽에서 상대적으로 높은 비율로 출현하고 있었다. 멸치의 주산란기인 여름철 연구해역 내 기상현황을 보면 바람인 경우 대부분 10 m/s 미만의 약한 풍속의 바람이 지속적으로 불고 있었고, 연간 강수량 중 37% 정도가 7월과 8월에 집중되고 있었다. 멸치 난 자치어 출현량과 해양 환경요인들과의 상관관계 분석 결과, 난 출현량은 클로로필 a 농도와 요각류 생물량과 유의한 양의 상관관계를 보인 반면 자치어 출현량은 수온과는 유의한 양의 상관관계, 염분과는 유의한 음의 상관관계를 보여주고 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권6호
• /
• pp.1557-1562
• /
• 1999

건멸치의 저장법 개발을 위한 일련의 연구로써 건멸치의 흡습특성을 조사하고, 선택된 포장조건에서 위생화에 필요한 5 kGy의 감마선을 처리한 다음 저장성 예측시험을 수행하였다. 건멸치의 등온흡습곡선으로부터 구한 BET 단분자층 수분함량은 5.47%, 이에 해당되는 수분활성은 0.15로써 품질안정성을 유지하기 위해서는 낮은 수분활성의 유지와 방습 포장이 필요한 것으로 나타났다. 폴리에틸렌필름(0.1 mm)과 접합필름(nylon/polyethylene, NY/PE)으로 포장된 건멸치에 5 kGy의 감마선을 조사한 다음 $15^{\circ}C/68%\;RH,\;25^{\circ}C/75%RH$ 및 $35^{\circ}C/84%$ RH의 조건에 각각 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 건멸치 품질지표성분으로 확인된 갈변반응과 관능적 기호도 변화의 속도상수는 저장온도에 비례하여 포장재와 감마선 조사에 따라 $2.17{\sim}2.40$범위의 온도계수$(Q_{10})$를 나타내었다. 그리고 25℃에서의 shelf-life는 비조사구의 PE와 NY/PE 포장이 각각 84일과 125일, 감마선 조사구(5 kGy)의 PE와 NY/PE 포장은 각각 126일과 138일로 나타나, 적정선량의 감마선 조사와 접합포장재의 사용은 건멸치의 위생적 품질개선은 물론 저장성 향상에도 효과적으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1196-1201
• /
• 1997

저염 멸치젓 생산 공정 개발을 위한 기초 실험으로서 brining 과정 증 멸치육의 이화학적 변화를 측정하였다. 10%, 15%, 20% 염용액 및 포화식염수를 사용하여 $15^{\circ}C$ 온도 조건에서 brining 하였을 때 초기의 염침투 특성은 first order kinetics에 적용할 수 있었으며 이때의 rate constant는 각각 0.018, 0.030, 0.039, 0.051를 나타내 염용액의 염농도가 증가할수록 초기의 염침투 속도는 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 염지기간 중 멸치육 단백질의 분해는 염용액의 염도가 낮을수록 빠르게 진행되었으며 포화식염수를 사용하여 brining 하였을 때는 단백질 분해가 매우 더디게 진행됨을 알 수 있었다. Brining 중 멸치육의 수분함량의 변화를 측정하였을 때 10% 식염수를 사용하였을 경우 74%의 수분함량을 가지고 있었으며 20% 식염수일 경우 65%의 수분함량을, 포화식염수를 사용하였을 경우 58%의 수분함량을 가지고 있는 것으로 나타나 염용액의 염도가 증가할수록 탈수되는 수분의 양이 증가하여 낮은 수분함량을 가지는 것으로 나타났다. Brining 중 멸치육의 무게변화를 측정하였을 때 10% 식염수를 사용하였을 경우 멸치육의 무게는 완만히 증가하여 72시간 후에 10% 정도 증가하는 것으로 나타났으며 20% 염용액 및 포화식염수를 사용하였을 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 포화식염수를 사용하여 $15^{\circ}C$에서 brining 시 고형분의 용출량을 측정하였을 때 초기에는 급격히 고형분이 용출되어 36시간 이후에 평형에 도달하였는데 이때의 감량 수준은 원료 멸치육의 무게의 30%감량수준이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.1426-1432
• /
• 2000

Ames 실험계에서 소금에 절인 생멸치는 생멸치보다 돌연변이유발성이 높았고, 잘 숙성된 멸치액젓(12개월)은 6개월된 멸치젓갈보다 낮은 보돌연변이성을 나타내었다. MNNG에 의한 돌연변이 실험에서 12개월간 발효시킨 멸치액젓 2.5 mg에 함유된 천일염 1.4 mg과 histidine $8\;{\mu}g$은 12개월간 발효시킨 멸치액젓보다 2배 이상 높은 보돌연변이성을 보였다. 따라서 histidine의 함량이 높은 멸치젓갈의 안전성을 Ames test로 판정하는 것은 바람직하지 못한 것으로 나타났다. 반면 SOS 실험계에서 생멸치, 소금에 절인 생멸치와 발효된 멸치젓갈 자체는 돌연변이유발성이 없었고, 오히려 12개월된 젓갈은 6개월 된 젓갈보다 높은 항돌연변이성을 보였다. 따라서 멸치젓갈 제조시 멸치에 소금이 첨가되어(생젓갈) 돌연변이 유발이 일어날 수 있지만 숙성기간이 길어지면(12개월, 익은 젓갈) 항돌연변이 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 농업생명과학연구
• /
• 제46권5호
• /
• pp.101-109
• /
• 2012

본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가 하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

• 한국어류학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.305-312
• /
• 2023

남해에서 선망, 정치망 어업과 루어낚시로 야간에 채집된 갈치는 375개체였으며, 항문장 범위는 3.4~49.0 cm로 나타났다. 갈치의 주 먹이생물은 어류 중에서도 멸치가 가장 우점하였다. 갈치는 성장과 계절에 따라 모두 어류를 주로 섭식하였지만, 성장함에 따라 멸치에서 갈치, 참조기, 멸치과 어류로 우점 먹이생물이 변화하였고, 계절에 따라 춘계와 하계에는 멸치, 추계에는 갈치와 참조기, 멸치과 어류, 동계에는 참조기와 멸치가 우점하였다. 섭식전략 분석에서는 갈치는 먹이생물 종류가 적어 좁은 섭식 폭을 가지는 섭식특화종으로 판단되었다. 이번 연구와 약 35년 전 남해에서 수행된 선행 연구 모두 주요 먹이생물은 여전히 멸치로 나타났다. 하지만 정어리 군집의 대량 출현과 같은 소형 부어류의 분포 변화는 새로운 먹이원으로의 이용 및 동일 먹이원을 이용하는 먹이경쟁 관계 발생 등 먹이망 구조에 영향을 줄 수 있기 때문에 다양한 요인을 고려한 갈치의 섭식생태 연구는 지속적으로 수행되어야 할 것이다.