• 제목/요약/키워드: 멸치

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건멸치의 저장안정성에 미치는 포장방법의 영향 (Effect of Packaging Method on the Storage Stability of Boiled-Dried Anchovy)

  • 조길석;김영명;김현구;강통삼
    • 한국식품과학회지
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    • 제19권3호
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    • pp.195-199
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    • 1987
  • 건멸치 저장중 포장방법이 건멸치의 저장 안정성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 건멸치를 6개 월간 저장하면서 주요 품질지표 성분의 변화를 조사하였다. TBA-값, 갈변색소 및 색깔(L,a,b) 변화는 KP포장 처리구가 가장 컸고 다음으로 KP/PE film포장 이었으며 질소가스 치환포장 철리구가 가장 적었다. 종합적인 관능적 기호도를 보통정도 수준인 3.0을 기준으로하여 저장 기간을 설정하면 $5^{\circ}C$ 저장인 경우는 포장법에 관계없이 모두 6개월 이상 저장 가능하였고 상온저장고의 KP처리구는 3개월, KP/PE film 및 질소가스 치환포장 처리구는 4개월 가량 품질이 유지 되었다. 포장방법별 품질은 질소가스 치환포장>KP/PE film포장>KP포장 순으로 우수 하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼때 건멸치의 품질은 포장방법에 따라 크게 좌우됨을 알수 있었다. 따라서 건멸치의 장기 저장을 기하기 위해서는 투습성, 투기성이 적은 포장재의 선택 또는 가스치환포장 방법등이 강구 되어야 할것으로 생각 되었다.

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진주담치 및 마른멸치 분말수우프의 제조 (Preparation of Powdered Dried Sea Mussel and Anchovy for Instant Soup)

  • 이응호;하재호;차용준;오광수;권칠성
    • 한국수산과학회지
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    • 제17권4호
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    • pp.299-305
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    • 1984
  • 진주담치와 멸치를 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로서 진주담치와 시판 마른멸치를 건조하여 분말화한 후 조미료를 배합하여 건조분말 수우프를 만들었으며, 또한 이것을 적층필름용기(cellophane/polyester/aluminium foil/polyester: $20{\mu}m/15{\mu}m/7{\mu}m/20{\mu}m,\;13{\times}14cm$)에 함기포장하여 상온저장 중의 품질안정성을 검토하였다. 진주담치 및 마른 멸치를 건조분말화한 다음 이것에 설탕 $3\%$, 식염 $2\%$, 글루탐산나트륨 $5\%$, 마늘가루 및 후추가루 가가 $0.2\%$를 배합하는 것이 즉석 분말수우프로서 가장 좋은 배합비이었다. 분말수우프 제품의 수분활성은 진주담치의 경우 0.41, 마른멸치의 경우는 0.31 정도이었다. 진주담치제품의 총카로테노이드함량은 저장 중 약간 감소하였고, 휘발성염기질소와 아미노질소는 전제품이 저장 중 거의 변화가 없었으며, TBA 값은 저장 30일까지 약간 증가하다가 그 후 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 멸치분말수우프 및 진주담치분말수우프 제품은 모두 저장 100일동안 품질에 큰 변화가 없었으므로 즉석분말수우프로 이용가능하다는 결론을 얻었다.

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멸치의 분말 크기에 따른 저장 안정성과 칼슘 용출량에 관한 연구 (A Study on Storage Stability and Calcium Contents Extracted from anchovy According to Particle Sizes)

  • 이수경
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제13권3호
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    • pp.196-200
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    • 1998
  • 멸치를 이용한 식품의 품질을 향상시키기 위해 멸치의 분말 크기에 따른 저장 안전성과 칼슘의 용출 정도의 상관관계에 대하여 연구하였다. 1. 분말 크기가 AV와 POV에 미치는 영향은 통멸치 <35<50<80 mesh로 증가하였으나 영향은 그리 크지 않은 것으로 나타났다. 2. 저장 기간이 AV와 POV에 미치는 영향은 24<48<72<96<120<시간의 순으로 증가하였으며, AV 2.0 고 POV 60.0을 임시기준으로 설정할 경우 모든 시료는 실온에서 6~18개월 저장 가능하였으며, 저장 6개월은 최대의 안정시기, 12개월은 2차 안정시기 , 18개월은 주의를 요하는 안정시기로 나타났다. 3. 분말 크기에 따른 Ca 용출량은 통멸치<35<50<80 mesh의 순서로 증가하였으며, P 용출량은 35>50>80 mesh의 순으로 감소하여 Ca:P의 비율은 80 mesh에 1:3.99~4.99로 가장 낮게 나타났다. 4.가열시간에 따른 Ca과 P 용출량은 10분<20분≤30분의 순으로 증가하였으며, Ca:P은 30분에서 1:4.06~4.59로 가장 낮게 나타났다. 5.80 mesh, 30분 가열시 Ca 용출량이 52.5390mg으로 가장 높았으며, 이는 통멸치 31.5698mg보다 65.9%높게 나타났고, P의 용출량은 209.7907mg으로 Ca:P=1:3.99로 가장 낮아 영향 전인 측면에서 가장 의의가 있는 것으로 판단된다.

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한국 서해안의 어류 난추어 분포 (Distribution of Fish Eggs and Larvae in the Western Waters of Korea)

  • 허성범;유재명
    • 한국수산과학회지
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    • 제17권6호
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    • pp.536-542
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    • 1984
  • 1982년 2월부터 $7{\sim}8$월까지 6회에 걸쳐 위도 $36^{\circ}0'{\sim}37^{\circ}20'$와 서해안으로부터 동경 $125^{\circ}00'$에 이르는 해역을 19개 해구로 구분하여 난치어를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사기간 중 출현한 어난은 6종, 추어는 42종이었다. 난은 멸치와 동갈양태류의 난만이 분류되었고 치어는 29종이 속 또는 종까지 분류되었다. 2. 멸치의 난은 5월부터, 치어는 6월부터 출현했다. 최고의 난출현은 6월 정점 26에서 77,511개체/$1,000m^3$였고, 치어는 $7{\sim}8$월 정점 28에서 2,780미/$1,000m^3$였다. 이와 같은 현상을 볼 때 조사해역에서의 멸치 주 산란시기는 6월이며 주산란장은 어청도, 외연열도, 격열비열도부근으로 산란 적수온 및 적염분도는 약 $17^{\circ}C$$32\%0$로 판단된다. 부화직후 치어는 연안쪽에서 주로 서식하나 $7{\sim}8$월이 되면 수온이 높은 연안보다는 수온이 낮은 외해쪽이 주 서식장으로 판단된다. 3. 동갈양태류의 산란은 멸치의 산란습성과 비슷하여 주산란시기는 6월, 주산란장은 남쪽연안의 정점 25부근이며, 산란 적수온 및 적염분도는 약 $19^{\circ}C$$32\%0$로 판단된다. 동갈양태류의 치어는 출현초기인 6월에는 멸치 치어 분포와 흡사하나 $7{\sim}8$월에는 멸치보다 다소 고위도의 연안에서 서식했다. 4. 2월부터 5월까지 출현한 까나리 치어는 2월에 가장 많은 출현량을 보였고 그 후 계속 감소했다. 2월에는 출현한 치어들 가운데 가장 우점적이었고, 3월, 4월에도 베도라치류 치어를 제외하면 가장 우세했다. 주산란시기는 $1{\sim}2$월이며 조사해역 안에서의 주산란장은 수온 약 $4^{\circ}C$, 염분도 약 $33\%0$의 어청도부근으로 판단된다. 또 치어는 외해쪽과 북쪽연안으로 회유하며, 3월경부터는 부유유생기를 마치고 표층에서 저층으로 이동하기 시작했다. 5. 망둑어류의 치어는 5월에서 $7{\sim}8$월까지 출현했고 주 분포시기는 6월이었다. 또 외해쪽에서는 전혀 나타나지 않고, 남쪽보다는 북쪽에서 출현이 우세했던 점을 볼 때 주산란시기는 $5{\sim}6$월이고 주 산란장은 수온 약 $15^{\circ}C$, 염분도 약 $32\%0$의 정점 4부근으로 사료된다. 6. 이외에도 2월에는 줄공치, 농어, 장갱이, 쥐노래미, 꼼치류, 볼낙류, 3월에는 넙치, 4월에는 둑중개류, 각시가자미류, 은어, 뱀장어, 5월에는 실고기 6월에는 전어, 붕장어, 쏨뱅이, 개볼낙, 볼낙양태, $7{\sim}8$월에는 준치 꼬치고기, 동갈돔류, 보리멸류, 고등어, 쉬쉬망둑, 눈볼대, 미역치류, 참서대류의 치어들이 최초로 출현했다.

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속성멸치간장엑기스분의 가공조건 (The Processing Conditions of Extracts from Rapid Fermented Anchovy Sauce)

  • 이응호;김진수;안창범;이강희;김명찬;정부길;박희열
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제18권2호
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    • pp.167-174
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    • 1989
  • 우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되고, 영양적으로 우수하나 원료학적 특성 및 가공적성이 좋지 못해 일부는 비식용사료로 이용되고 있는 멸치를 신속하게 대량처리하여 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 속성멸치간장엑스분의 제조를 시도하였다. 마쇄한 멸치의 최적가수분해조건은 자가소화구와 코오지첨가구 모두 $50^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 6시간이 가장 적합하였다. pH는 자가소화구의 경우 pH 8.0부근에서 코오지의 첨가구의 경우 pH 7.0이 가장 좋았고, 코오지농도는 마쇄한 멸치에 대해 10%가 가장 적합하였으며, 식염은 가수분해 이후의 공정에서 첨가하는 것이 바람직하였다. 실제 제품화 할 경우 수율증가를 감안하면 pH조절은 필요하지 않으리라 생각된다. 저장성과 독특한 맛을 고려하여 최종공정에서 첨가하는 가장 적합한 식염농도는 농축액에 대하 15%이었고, 쓴맛교정을 위하여 첨가하는 분리대두단백질의 최적조건은 마쇄한 멸치에 대해 5% 이었다. 구명된 최적조건하에서 가수분해시킨 제품(C), (A) 및 (B)의 가수분해율은 각각 58.4%, 32.1%, 86.2% 이었다.

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멸치 축양의 예비시험 (PRELIMINARY TEST ON THE CREEL HOLDING OF THE ANCHOVY, ENGRAULIS JAPONICA)

  • 박승원;이병기;서영태;손부일;김무상
    • 한국수산과학회지
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    • 제5권2호
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    • pp.63-67
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    • 1972
  • 정치망과 들망에 의해 어획된 멸치를 축양하여 어분 크기, 어획방법, 이송방법등에 따른 생잔율의 차이를 조사하였다. 1. 중형 멸치 (전장 $7.8\~9.6cm$, 분중 $3.6\~4.8g$)를 $20\~25$일간 축양한 생잔율이 $70-92\%$였음에 비하여, 소형 멸치 (전장 5.2cm, 분중 1.0g)는 어획후 12시간 동인의 생잔율이 $16\%$였다. 2. 어획된 멸치를 운반조에 수용하여 축양장까지 이송할 때, 운반조를 예인한 거리가 멀수록, 또 이송속력이 빠를수록 축양중의 생잔율이 낮다. 3, 정치망과 들망으로 어획된 멸치가 다 같이 상당히 좋은 생잔율을 보였으나, 이 두 어법 사이의 생잔율의 차이는 이 두 시험의 결과로는 단정할 수 없다.

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한국 남해안 부어류의 음향반사강도에 관한 연구 I. 멸치 (Engraulis japonica)의 in situ 반사강도 측정 (Acoustic Target Strength of the Pelagic Fish in the Southern Waters of Korea I. In situ Measurement of Target Strength of Anchovy (Engraulis japonica))

  • 윤갑동;김장근;최영민
    • 한국수산과학회지
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    • 제29권1호
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    • pp.107-114
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    • 1996
  • 우리나라 연안에 분포되어 있는 주요 어업대상어종의 자원량을 측정하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 남해동부연안에 분포하는 멸치어군을 대상으로 Split beam 어군탐지기를 이용하여 in situ TS를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 본 조사에서 어획물의 $95\%$가 멸치였으며, 그 체장빈도 분포는 체장범위 $13.6\~15.4cm$, 평균체장 14.4cm이었고, 체중빈도 분포는 체중범위 $16\~28g$ 평균체중 21.9 g이었다. 2. 멸치의 반사강도는 수심 $10\~30m$ 에서 $-40.7\~-69.2dB,\;30\~50m$, 수층에서 $-42.2\~-67.7dB,\;10\~50m$ 수층에서 $-42.2\~-67.7dB$의 범위였고, 그 빈도분포에는 2개의 mode가 명확하게 분리되어 나타났다. 3. 멸치의 평균반사강도는 -49.7 dB/fish 및 -33.1 dB/kg 이었으며, $90\%$ 신뢰구간은 1 dB 이하였다. 또한, 멸치의 반사강도 (TS)와 체장 (cm)과의 관계는 다음과 같았다. TS=20 log L-72.9.

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시판 마른 멸치의 종류에 따른 지방산 함량 (Fatty Acid Content of Five Kinds of Boiled-Dried Anchovies on the Market)

  • 이응호;오광수;이태헌;정영훈;김세권;박희열
    • 한국수산과학회지
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    • 제19권3호
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    • pp.183-186
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    • 1986
  • 수산식품의 가공 및 저장중 지방질성분의 변화에 대한 일련의 연구로서 tricosanoic acid (23:0)를 내부표준물질로 하여 시판 마른멸치의 지방산을 측정하였다. 시판 마른멸치의 조지방질함량은 대멸 $16.9\%$, 중멸 $12.5\%$, 소멸 $9.5\%$, 자멸 $8.7\%$ 및 세멸이 $7.6\%$이었다. 마른멸치의 산값은 $14.9{\sim}20.1$, 과산화물값은 $22.4{\sim}89.8meq/kg$ lipid, 카아보닐값은 $14.7{\sim}49.6meq/kg$ lipid의 범위로서 마른멸치의 개체가 커질수록 그 값이 증가하였다. 각 마른멸치제품의 지방산함량은 지방질 1g당 23:0의 mg 수로 나타내었을때 대멸이 562.8mg, 중멸 572.2mg, 소멸 542.8mg, 자멸 587.7mg 및 세멸이 568.8mg이었고, 함량이 많은 지방산은 16:0, 16:1, 22:6, 18:1, 20:5 및 14:0 등이었다.

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멸치액젓으로부터 분리한 Bacillus subtilis JM-3의 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성에 관한 연구 (Studies on Proteolytic and Fibrinolytic Activity of Bacillus subtilis JM-3 Isolated from Anchovy Sauce)

  • 이상수;김상무;박욱연;김희연;신일식
    • 한국식품과학회지
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    • 제34권2호
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    • pp.283-289
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    • 2002
  • 속성 발효 및 기능성 멸치액젓의 제조에 사용할 수 있는 미생물 starter의 개발을 목적으로 1, 3 그리고 5년 숙성한 멸치액젓으로부터 단백질 분해활성 및 혈전 용해 활성 우수한 균주를 분리, 동정하였고, 분리균주들 중 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 가장 강하였던 B. subtilis JM-3의 최적 성장 조건과 단백질 분해효소 및 혈전 용해효소 최적 생산조건들을 조사하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1, 3 그리고 5년 숙성한 멸치액젓으로부터 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 가지는 3균주를 분리하였으며, 분리균주 JM-1, JM-2 그리고 JM-3는 모두 Bacillus subtilis로 동정되었다. 분리균주들 중 가장 강력한 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 나타낸 B. subtilis JM-3의 최적 성장조건은 $40^{\circ}C$, pH 5.0 그리고 NaCl를 첨가하지 않았을 때 성장이 가장 좋은 것으로 나타났다. B. subtilis JM-3의 단백질 분해효소 및 혈전 용해효소 최적 생산 조건은 최적 성장 조건과 일치하는 것으로 나타났다. 또한 멸치액젓의 일반적인 염농도인 NaCl 20% 첨가구에서도 식염 무첨가구의 약 60%의 활성을 나타내어 B. subtilis JM-3의 멸치액젓의 starter로서의 충분한 이용 가능성을 나타내었다.

건멸치의 방사선 조사 확인을 위한 열발광, 전자스핀공명, Hydrocarbon 및 2-Alkylcyclobutanone의 다중분석 (Multistep Identification of γ-Irradiated Boiled-Dried Anchovies by Analysis of Thermoluminescence, Electron Spin Resonance, Hydrocarbon and 2-Alkylcyclobutanone)

  • 노정은;권중호
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제32권1호
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    • pp.8-14
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    • 2003
  • 건 멸치에 대한 방사선 조사 여부의 확인을 위한 다중 분석을 실시하였다 열발광(TL) 분석에서 건 멸치의 비조사구는 28$0^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었다 방사선 조사구 는 20$0^{\circ}C$ 전후에서 선량의존적인 높은 peak를 나타내었다. 재조사에 의한 TL ratio의 산출은 조사 여부 확인의 신뢰도를 높여주었다. 전자스핀공명(ESR) 분석에서는 건멸치의 뼈를 사용하여 hydroxyapatite 유래의 radical을 확인할 수 있다. 이때 ESR signal은 선량의존적 이었으며, -2$0^{\circ}C$에서 6개월 저장 이후에도 측정이 가능하였다. 건 멸치에서 6종의 hydrocarbon (HC)류가 분석되었고, 이 중 1,7-hexadecadiene과 1-hexadecene는 방사선 조사구 에서만 검출되었다. 건 멸치에서 3종의 2-alkylcyclobutanone(2-ACB)류가 분석되었으며, 2-do-decylcyclobutanone와 2-tetradecylcyclobutanone는 방사선 조사구에서만 검출되었다. 이상의 방사선 조사 유래의 HC와 2-ACB는 조사선량에 따라 의존적으로 증가하였다. HC와 2-ACB는 저장 6개월 후에도 미량이지만 검출이 가능하였으나 TL- 및 ESR 분석은 좀 더 간편한 분석방법으로 나타났다.