• 한국대기환경학회:학술대회논문집
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• 한국대기환경학회 2002년도 춘계학술대회 논문집
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• pp.291-292
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• 2002

일반적으로 오존(O$_3$)은 친전자성 및 친핵성반응 때문에 탄소-탄소 이중결합을 가진 분자들을 떼어놓을 수 있는 매우 강한 산화능력을 갖고 있는 것으로서 살균, 맛과 냄새의 조절, 색도 제거 등에 이용되어왔다. 그러나, 오존은 대기 중에 미반응상태로 잔류하는 경우에는 광화학 스모그를 발생시키는 주된 요인이 되고 있으며, 강력한 산화력을 지니고 있기 때문에 0.1-l ppm의 범위에서 인체에 노출되면 두통, 목 건조증, 점막손상과 같은 호흡기 질환 등의 원인이 될 뿐만 아니라 악취를 유발하여 불쾌감을 야기한다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.352-353
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• 2001

오존(O$_3$)은 강력한 산화력 및 극히 짧은 반감기, 잔류오존의 순간적 산소로 전환 등의 성질이 있어 수중 유기물질의 산화분해, 탈색 및 탈취, 소독을 위해 수(水)처리 분야에서 많이 이용되고 있고, 자외선은 대상물질의 pH, 색상 맛, 냄새, 온도 등을 변화시키지 않고 세균을 죽일 수 있는 살균제로 오래 전부터 식품 및 의학분야에서 널리 응용되어 오고 있다. (중략)

• 감성과학
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• 제5권2호
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• pp.1-9
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• 2002

향-냄새에 대한 감수성은 종족, 성에 따라 상이하며 냄새에 대한 인지력과 식별력은 가령화에 따라 쇠퇴한다고 한다. 가령화에 따른 향의 평가에 관한 선행보고들은 그 대상이 유아에서 노인에 이르기까지 다양함에도 불구하고 제시 향에 단순 알코올이나 단순 초산염이 주로 사용되었으며, 냄새 인지력이나 식별력 둥 지성적인 측면에서의 평가가 대부분이었다. 본 연구에서는 후각기능이 정상인 19～68세 50명을 대상으로 6종의 천연향에 대해 안정/폐안 상태에서 ECG, 피부저항, 그리고 주관평가를 실시하여 서로 다른 연령층에 따른 변화를 살펴보고자 하였다. 그 결과, 20대, 40대의 청\ulcorner중년층은 lemon을, 60대는 Lavender를 긍정적으로 반응\ulcorner평가하였다. 특히 40대 그룹은 평균 RR 간격, 심박수, 피부저항, 주관평가의 결과에서 가장 높은 상관성을 보여 후각기능이 가장 성숙한 연령대임이 확인되었다. 제시 향에 대해 연령별로 상이하게 반응/평가한 본 연구결과는 연령별로 차별화된 향장품 개발뿐만 아니라 인공냄새 그리고 맛의 개발에도 응용이 가능할 것으로 여겨진다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1123-1126
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• 2002

김치를 $25^{\circ}C$에서 4일간 숙성시킨 후, pH와 관능성을 관찰하고 몇가지 주요한 휘발성냄새성분의 변화를 관찰하였다. pH는 가열에 의하여 거의 변화가 없었다. 전반적인 기호도는 가열된 시료, 특히 40분 가열시료의 기호도수치가 높았으며 3시료 사이에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 산미, 맛, 냄새, 조직감의 경우도 전반적인 기호도와 유사한 경향을 보였으나, 형태의 경우는 3시료 사이에 차이가 없었다. 휘발성 냄새성분의 결과를 보면 reference(비가열시료)는 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide와 같은 5종의 황함유성분과 ethanol이 검출되었는데, $100^{\circ}C/10$분시료는 ethanol과 methyl allyl sulfide만 검출되고 그 함량도 reference에 비하여 현저하게 감소하였으며, $100^{\circ}C/40$분 시료는 $100^{\circ}C/10$분 시료와 비교하여 ethanol의 함량은 현저히 감소하고 methyl allyl sulfide의 함량은 거의 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.410-413
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• 1991

방사선이 조사(0, 2, 4kGy)된 튀긴 닭고기 patty를 각각 $3{\pm}1^{\circ}C$와 $-10{\pm}1^{\circ}C$로 저장한 뒤 색깔 변화 및 관능검사를 하였다. 선량 4 kGy로 조사된 patty 내의 색깔은 어두워졌으며, 저장동안 동결된 시료의 내부를 제외한 모든 시료의 외부와 내부의 Hunter "L"값의 증가(p<0.05)가 관찰되었다. 냉장 저장 중 시료 외부와 내부의 Hunter "a"값은 저장기간이 지날수록 감소했다(p<0.05). 방사선 조사나 선량과 상관없이 저장 시간만이 patty의 외부와 내부의 Hunter "b"값에 영향을 미쳤다(p<0.05). 삼점시험법에 의한 patty의 관능검사 결과 냄새와 맛에서 2 kGy와 4 kGy로 조사된 시료사이의 차이를 제외하고는 냄새, 맛, 색깔 및 조직감에서의 차이점이 뚜렷하지 않았다(p<0.05).

• 한국양식학회지
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• 제19권1호
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• pp.14-18
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• 2006

해산어류인 감성돔의 담수사육에 따른 어육을 평가하기 위하여 근육의 경도와 강도를 조사하였으며, 설문조사를 통한 어육의 외관, 질감, 맛 및 냄새를 분석하였다. 또한 수익성분석을 위해 치어 및 육성어를 10개월간 양식하여 각각의 순수익(률)을 산출하였다. 담수사육 감성돔 근육의 경도 및 강도는 각각 $9210{\pm}1215g/cm^2,\;30693{\pm}6355g/cm^2$로 해수사육의 $9987{\pm}1893g/cm^2,\;31931{\pm}6549g/cm^2$보다 다소 낮았으나 유의한 차이는 없었다. 또한 설문조사한 결과, 어육의 외관, 질감, 맛 및 냄새에서도 담수 및 해수사육한 감성돔사이에 차이가 없는 것으로 나타났다. 감성돔 치어 및 육성어를 담수에서 10개월간 양식하였을 때 순수익(률)은 각각 24,000,000원(30.0%), 53,870,000원(36.9%)으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.303-307
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• 1993

알찜의 조리시 사용되는 새우젓국물이 알찜의 구조와 질감 특성에 어떠한 영향을 주는지, 1.5% 염농도에서 새우젓국물과 소금의 첨가에 의한 구조와 경도를 비교 관찰하였고, 관능검사를 통해 알찜의 특성을 알아보았다. 1. SEM에 의한 구조를 관찰한 결과, 51은 치밀한 조직감이 형성되었고 내면에 기공의 발달이 되지 않았으며 엉긴 듯한 단면을 보인 반면, $S_2$는 작고 불균형한 기공이 무수히 발달하였다. S$S_3$$_3$는 크고 둥그런 기공이 골고루 잘 발달되면서 단면이 매끄럽게 이루어졌고, $S_4$는 찌그러진 형태의 큰 기공이 많이 발달하였다. 2. 경도는 무염첨가군인 $S_1$과 끓인 새우젓국물을 첨가한 시료인 $S_4$간에 유의적인 차이를 나타냈으며, 유의적인 차이는 없으나 새우젓국물 첨가군이 소금 첨가군에 비해 경도가 낮게 나타났다. 3. 관능검사 결과 모앙, 맛, 질감은 각 시료들간에 유의적 인 차이를 나타냈는데, 모양은 기공발달이 없는 $S_1$과 $S_2$가 기호도가 높게 나타났고 맛은 새우젓국물 첨가군($S_3$이 가장 좋은 기호도를 보였으며 질감은 기공발달이 잘 안된 $S_1$과 $S_2$가 높은 기호도를 보였다. 향 및 전체적인 수응도는 시료간에 유의적인 차이가 없었으나 새우젓국물 첨가군이 가장 높게 기호도를 보임을 관찰할 수 있다. 한편 색, 수분 함유도, 기공의 발달, 단단함, 부서짐, 부드러움 및 냄새와 같은 알찜의 세부특성을 식별검사로 평가한 결과, 수분 함유도, 부드러움 및 냄새는 색, 기공의 발달, 단단함과 서로 상대적으로 알찜의 기호도에 영향을 주는 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권2호
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• pp.89-95
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• 1991

김치발효 중에 주로 나타나는 Lac. plantarum, Leu. mesenteoides, Ped. acidilactici, Lac. brevis 등의 젖산균들이 김치발효에 미치는 영향을 규명하고자, 이 젖산균들을 순수 배양하여 염도 2.31%의 김치즙에 접종한 후 $30^{\circ}C$, $21^{\circ}C$, $7^{\circ}C$에서 발효시키면서 알코올 당의 변화 및 생균수의 변화를 관찰하고 관능검사를 하였다. Ethyl alcohol은 control group과 Leu. mesenteoides를 접종한 시료, 4종의 젖산균을 혼합 접종한 시료에서 검출되었으며 특히 $14^{\circ}C$에서 더 많은 양이 검출되었다. 당은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 감소 정도는 pH 및 총산도의 변화와 잘 일치하였다. 총 생균수는 발효초기에는 증가하다가 서서히 감소하는 경향을 보였으며 control group과 Leu. mesenteroides에 있어서 김치가 적당히 익은 정도의 pH및 산도를 보이는 시기와 최고의 균수에 도달하는 시기가 일치하였다. 관능검사 결과 모든 온도에서 Control group이 냄새와 맛이 가장 좋았고 그 다음 4종의 젖산균을 혼합접종한 시료 Leu. mesentenoides를 접종한 시료의 순으로 나타났으며, 온도에 있어서는 $14^{\circ}C$에서 맛과 냄새가 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.433-440
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• 1988

천연 멸치추출액의 수율과 관능적 품질의 향상을 위하여 마른 중멸치를 0.3N NaOH알칼리 용액으로 마쇄하고 $60^{\circ}C$에서 1시간, 3시 간, 5시간 처리한 뒤 중화시켜 알칼리성 및 중성단백질 분해효소로 4시간 동안 가수분해 시켰다. 알칼리 처리한 시료를 효소반응 시간별로 멸치 마쇄용액을 취하여 원심 분리시킨 상등액에 함유된 가용성 고형분, 단백질, 무기질 그리고 맛과 냄새에 대한 관능적 품질을 평가하였다. 그 결과 고형분의 수율은 0.3N NaOH로 5시간 처리한 시료에 alkaline protease로 1시간 반응시켰을때, 최고 76.4%가 회수되어 물로만 추출한 대조구보다 약 4배의 수율이 향상되었고. 조단백질의 수율은 최고 65.3%로 약 3.2배 였으며, 회분의 수율은 30-47%의 회분 수율범위를 보여 12.9%였던 대조구에 비하여 현저하게 증가하였다. 또한 맛이나 냄새와 같은 관능적 품질에서도 그 강도가 2-3배의 향상효과가 있었으며 효소를 처리한 시료의 기호도가 현저히 향상됨이 밝혀졌다. 이상의 결과에서 고형분, 단백질 및 회분수율과 관능적 품질을 고려할때 알칼리처리 3시간후 단백질분해 효소로 1-3시간 처리함이 멸치 추출액의 수율과 관능적 품질에 가장 좋은 것으로 평가되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권4호
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• pp.241-245
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• 1995

결명자 종실을 볶음처리 조건을 달리하여 볶은 후 결명자차를 제조하여 5단계 평점법으로 각각의 관능적 품질을 평가하였다. 결명자의 성분조성은 수분 11.6%, 조단백질 13.1%, 조지방 9.4%, 조섬유 13.8%, 조회분 4.9%, 가용성 무질소물이 47.2%이었다. 결명자를 볶음 처리하여 제조한 결명자차에서 관능적으로 느낄 수 있는 향미성분은 단맛, 떫은 맛, 시큼한 맛, 쓴맛, 볶은 커피냄새, 볶은 보리냄새 및 탄내 등이었으며 결명자차의 관능적 품질을 묘사분석에 의하여 평가한 결과 볶음처리함에 따라 전체적인 기호도가 증가하였으며 지나친 볶음처리시 쓴맛, 탄내 등에 의하여 낮은 관능 평점을 나타내었다. 관능적 특성들간의 상관관계에서는 단맛과 쓴맛이 전체적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며 $210^{\circ}C$에서 20분간 볶음처리한 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.