• 동아시아식생활학회지
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• 제26권3호
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• pp.271-277
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• 2016

찹쌀가루 첨가 약과에 대해 훈련된 관능검사원이 묘사분석을 실시하여 4개의 외관 특성(표면의 갈색, 내부의 갈색, 윤기, 표면의 균열), 6개의 냄새 특성(달콤한 냄새, 고소한 냄새, 참기름 냄새, 콩기름 냄새, 밀가루 냄새, 쌀가루 냄새), 4개의 맛 특성(달콤한 맛, 참기름 맛, 콩기름 맛, 밀가루 맛), 5개의 텍스처 특성(단단함, 촉촉함, 응집성, 바삭함, 기름짐) 등 총 22개의 관능적 특성이 도출되었다. 찹쌀가루 첨가 약과에서는 '표면의 균열', '찹쌀가루 냄새', '단단함', '바삭함' 의 특성이 유의적으로 높게 나타났고, '표면의 색', '내부의 색', '콩기름 냄새', '콩기름 맛' '촉촉함' 의 특성은 유의적으로 낮았다. 소비자 기호도 조사에 의하면 한국인은 맛, 텍스처, 종합적 기호도에서 찹쌀가루 첨가 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 높은 값을 나타내었으며, 중국인은 찹쌀가루 첨가 약과의 텍스처와 종합적 기호도가 밀가루만 사용한 약과에 비해 더 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.521-529
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• 2000

본 연구는 조리조건별, 염농도별, 조리시간별로 차이가 있는 염건양태를 관능검사를 실시하여 그 상관관계를 분석, 염건양태의 최적 조리조건을 찾아내고자 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 찌기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 갈색정도, 익은 정도, 구수한 냄새와, 비린 맛은 비린내, 쓴맛과 양의 상관관계를 보여 비린맛이 강할수록 익은정도, 구수한 냄새, 갈색 등에 좋지 않은 영향을 미쳤고, 구수한 맛은 갈색과 익은 정도 및 부드러운 정도에는 5%의 유의적인 상관관계를 보였다. 2. 삶기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 익은 정도와 구수한 냄새와, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 익은 정도, 촉촉함, 구수한 냄새, 비린내에 대해 5%의 유의적인 상관관계를 나타내고 있다. 3. 굽기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 구수한 냄새와 쫄깃한 조직감과, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 퍼석함, 비린 후미,아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 비린내, 구수한 냄새 및 쓴맛과 1%의 유의적인 상관관계를 나타내었다. 4. 표준조리법을 위한 정량적 묘사분석결과 찌기는 염도 6%의 염건양태를 5분, 삶기는 염도 6%의 염건양태를 10분간, 굽기는 6%의 염건양태를 10분 구운 것이 관능검사 결과 가장 좋다고 평가되었다. 조리조건 중 가장 기호도가 좋은 조리법은 굽기조리인 것으로 나타났다. 5. 염도별, 조리시간별 관능검사의 종합적 평가에서 2% 염건양태는 15분 조리시 삶기군 > 종합적인 조리평균 > 찌기군 > 굽기군의 순으로, 4% 염건양태는 5분 조리시 삶기군 > 찌기군 > 종합적인 조리평균 > 굽기군의 순으로, 6% 염건양태는 조리방법에 따라 비슷한 점수대를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.304-310
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• 1985

인삼차의 관능적 향미의 성질을 밝히고져 백미삼(白尾蓼)과 홍미삼(紅尾蓼)에서 얻어진 농축 추출액에 당(糖)을 혼합시켜 제조한 백삼차와 홍삼차를 마실 때의 온도와 설탕의 첨가가 향미에 미치는 영향을 조사하였다. 인삼차의 향미를 표현하는 12가지의 묘사를 선택한 뒤 QDA방법에 의하여 백삼차와 홍삼차를 비교한 결과 백삼차는 흙냄새, 마른나무냄새, 아린맛. 쓴맛등이 강하여 전반적인 향미가 홍삼차보다 강함을 보여 주었다. 온도가 증가하면서 냄새는 전반적으로 현저한 증가를 보인 반면 맛은 쓴맛과 아린맛의 증가외에 뚜렷한 변화의 경향을 보여주지 않았다. 한편, 마실 때의 설탕의 첨가는 냄새에 큰 영향이 없었으나 쓴맛, 아린맛. 떫은맛등 전반적인 맛의 감소를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.891-898
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• 2008

국산콩으로 재배한 포장 콩나물의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 생콩나물 및 콩나물 무침은 자엽부가 배축부에 비해 높은 견고성을 나타냈으며 콩나물 무침은 생콩나물에 비해 자엽부 및 배축부의 견고성이 낮았다. 생콩나물 및 콩나물 무침의 자엽부 및 배축부는 약한 녹색도를 보여 생콩나물의 녹화는 가열에 의해 제거되지 않았다. 생콩나물은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛, 단 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 익힌 콩나물의 선호도는 비린 맛과 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높았으며, 콩나물 무침은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 냄새와 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 생콩나물과 익힌 콩나물의 리폭시게나제 활성은 자엽부가 배축부에 비해 높았다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.217.2-217
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• 2003

쌀가루를 이용한 약과에 대하여 관능검사를 실시하고 Texture 특성 및 튀김과정에서의 참기름의 변화상태를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 관능검사의 결과, 100Mesh 의 쌀가루에 baking powder를 첨가한 실험군 Ss 가 가장 선호된 것으로 나타났으나, 기존의 약과 형태인 S0 과 비교할 때 큰 차이는 없었다. 종합적인 선호도에 기여한 요인으로서 맛, 냄새가 p < 0.01 수준에서, texture 가 p<0.05 수준에서 유의적인 차이를 나타냈다. Ss 는 S0보다 단맛, 구수한 맛이 강하고, 기름 냄새가 약하여 맛, 냄새는 선호되었으나, texture 는 선호되지 않았다. 2. texture특성의 측정결과 모든 실험군은 비교군보다 handness가 매우 높게 나타났다. 실험군 중에서도 handness는 쌀가루의의 입자도 보다 팽화제 첨가에 따른 영향이 커서 소주를 넣은 실험군 보다 baking powder를 첨가한 실험군이 더 부드러웠다. 3. handness는 경과시간에 따라 Ss가 연화되는 현상을 보였으나, 50보다는 훨씬 단단하였다. 쌀가루에 밀가루를 25% 정도 첨가하면 handness를 매우 완화시킬수 있었다. 4. 약과반죽 속의 참기름은 튀기는 과정중에 40% 정도 유출되는 결과를 보였으므로, 식용유로 일부 대체하는 것도 바람직할 것으로 사려된다. 그러나 맛 향기를 고려한 적정수준에 대해서는 더 연구가 요망된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.109-117
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• 1987

일반계(아끼바레)와 다수계(밀양 30, 태백)의 취반된 쌀밥이 온도별로 저장하는 동안 쌀밥의 풀어짐성과 냄새, 맛, 겉모양과 같은 관능적 성질이 변화함을 비교하였다. 그 결과 취반후의 쌀밥크기는 아끼바레가 가장 많이 증가하였으며 물속에서의 풀어짐성은 다수계가 아끼바레보다 높았다. 저장시간이 경과함에 따라 풀어짐성은 전반적으로 3시간 저장시 현저히 감소하였다가 서서히 증가하였으며 이러한 경향은 낮은온도$(4^{\circ}C)$에서 더욱 현저하였다. 쌀밥의 냄새는 아끼바레가 단냄새와 구수한 냄새에서 다수계보다 높았으나 곰팡이냄새는 낮았다. 맛은 구수한 맛과 느끼한 맛에서는 품종간에 큰 차이가 없었으나 단만은 아끼바레가 높은 강도를 보여주었다. 온도별 저장에 따른 변화는 전반적으로 구수한 냄새와 단냄새가 시간이 경과함에 따라 감소하였으며 곰팡이 냄새는 오히려 증가함을 보여주었다. 맛에서도 구수한 맛과 단맛의 현저한 감소가 평가되었다. 한편 겉모양에서는 아끼바레가 다수계보다 윤택하였으며 이러한 성질은 저장하면서 서서히 감소함을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.181-187
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• 1981

효모를 자기소화시켜 효모 extract를 제조하는 과정에서 자기소화 extract의 화학적 조성 및 관능검사의 결과는 아래와 같다. 1.자기소화가 진행될수록 조단백질, 아미노대 질소, 아미노산 등의 농도가 현저히 증가하였다. 2. 효모 extract에서 15가지 아미노산의 농도를 분석하였다. 이들 아미노산중 glutamic acid, alanine 및 lysine이 특히 많았으며 이 세가지 아미노산이 전 아미노산의 60% 이상을 차지하였다. 3. 복합 2점 비교시험에 의하면 효모 extract의 맛은 자기소화 시간 16시간까지 현저히 변하였으며 16시간과 48시간 사이에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 4. Profile method로서 호모 extract의 관능검사를 한 결과, 냄새의 종류로 8가지 표현과 맛의 종류 6가지 표현을 얻었고 그 표현에 대한 강도와 폭을 자기 소화 시간별로 QDA method로 나타내었다. 자기소화가 경과됨에 따라 간장냄새 및 메주냄새등은 효모냄새, 맥아냄새 및 구수한 냄새로, 또한 간장맛 등에서 쇠고기 국맛과 감주맛 등으로 맛이 강하여졌다. 이러한 현상은 QDA chart의 형태와 면적의 변화로 표현될수 있었다. 자기소화가 진행될수록 냄새 (aroma)의 폭(amplitude)보다는 맛(taste)의 폭이 더 민감한 변화를 보여주었으며 이것은 aroma grade index와 taste grade index에 의하여 정량적으로 표시될 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.441-446
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• 1988

마른 멸치를$0{\sim}0.5N$의 NaOH 용액과 함께 마쇄한 뒤 $60^{\circ}C$에서 $0{\sim}6$시간까지 처리시키면서 원심분리 하여 얻어진 멸치 추출액의 고형분 수율과 몇몇 물리적 품질과 관능적 품질의 변화를 측정하였다. 그 결과 NaOH의 농도와 처리시간이 증가 할수록 고형분과 단백질의 수율은 증가하였으며 고유점도는 급격히 증가하여 최고 값에 도달하였다가 서서히 감소하였다. Hunter값으로 표시된 추출액의 색의 변화는 'L'값이 반응초기에 증가하여 색이 밝아졌다가 그 후 강소하였으며 'a'값과 'b'값은 약간 증가하는 경향을 보여 주었다. 알칼리 처리가 멸치추출액의 맛과 냄새에 미치는 영향은 알칼리 농도와 처리시간이 가할수록 맛과 냄새의 강도가 현저히 상승 하였으며 맛과 냄새 중 소라맛, 쓴맛 그리고 소라냄새, 바닷물 냄새에서 특히 높은 강도를 보여 주었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.405-410
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• 1989

탁주의 맛을 표현하는 용어를 설문조사 방식으로 수집하여 맛, 냄새, 색깔, 입속의 감촉 등 관능적 특성에 따라 분류하고 이를 바탕으로 하여 가열살균에 의한 탁주의 관능적 품질변화를 통계적 방법으로 평가하였다. 탁주의 주요 품질요소로는 색깔에서 백색, 회색, 황색 냄새로는 시큼한 냄새, 쉰냄새, 맛으로는 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 입속의 감촉으로는 텁텁하다, 걸죽하다, 청량감 등으로 밝혀졌다. 82, $93^{\circ}C$ 및 $135^{\circ}C$에서 각 9초간 실시된 열처리에 의하여 회색, 쉰냄새, 화독냄새, 떪은맛, 쓴맛, 걸쭉함이 증가하였으며 신맛, 단맛, 황색, 텁텁함 및 청량감이 감소하였다. 이러한 변화는 기호도의 전반적인 저하로 나타났다. 열처리 온도에 따라 이들 변화는 다소 차이를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.350-356
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• 2002

표준 마요네즈 제조에 Bovine Plasma를 첨가하거나, 난황의 일부 혹은 전량을 Bovine Plasma으로 대체하여 마요네즈를 제조하고 점도, 색도, 유화 안정성, 관능검사를 통하여 Bovine Plasma의 마요네즈의 제조적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 점도는 표준 마요네즈(난황비율 12%) 제조 배합비에 0.01~0.1% Bovine Plasma를 첨가하였을 때 다소 증가하였고, 난황 첨가비를 50% 감소한 시료에서도 l~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접 한 점도를 나타냈다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈에 근접한 점도를 나타냈다. 2. 색도의 측정결과, 난황의 비율(6, 12%)과 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 명도값을 나타내는 L값은 전체 시료간, 저장기간(3$0^{\circ}C$ 21일간)에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 황색도를 나타내는b값은 난황의 비율에 따라 뚜렷한 차이를 보였고, Bovine Plasma의 첨가비율에 따른 차이는 보이지 않았다. 3. Bovine Plasma의 첨가가 유화 안정성에 미치는 영향(3$0^{\circ}C$ 21일간)을 검토한 결과, 표준 마요네즈에 Bovine Plasma를 첨가함에 따라 안정성이 증가하였고, 난황비율을 표준 마요네즈의 50%로 감소시켜도 1~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 보였다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 나타냈다. 4. 관능검사에서 표준 마요네즈에 0.0l~0..1% Bovine Plasma를 첨가한 시료는 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 항목별로 다소 차이는 있었으나 전반적으로 낮은 기름냄새, 달걀냄새, 식초냄새, 기름맛, 달걀맛, 느끼한 맛, 식초맛을 나타내고, 냄새와 맛의 조화도가 높아 표준 마요네즈보다 선호되는 것으로 평가되었다. 또한, 난황의 첨가비율을 50 %로 감소시키고 l~3% Bovine Plasma를 첨가하여 제조한 마요네즈는 색을 제외하고는 모든 항목에서 표준 마요네즈와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면에, 난황을 전혀 첨가하지 않고 5%의 Bovine Plasma만으로 제조한 마요네즈는 표준 마요네즈와 비교했을 때 다소 강한 기름냄새와 기름맛, 난황이 첨가되지 않아 색에 대한 기호도의 저하 등 관능적인 면에서 전반적으로 낮은 결과를 보였다.