• 한국식생활문화학회지
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• 제14권5호
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• pp.461-466
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• 1999

As a part of investigation to use sardine(Sardinops melanoslicta) more effectively as a food source, this study was undertaken the processing condition of rapid- and low salt-fermented liquefaction of sardine. To prepare rapid fermented products, the chopped whole sardine was added 8% NaCl and then preheating treatment at $40^{\circ}C,\;45^{\circ}C$ and $50^{\circ}C$ in the manufactured fermenter(180L) for 9 hrs, and then fermentation at $33^{\circ}C$ for 90 days. The chemical changes such as amino nitrogen(amino-N), volatile basic nitrogen(VBN), and histamine in the hydrolysates of fermented sardine were analyzed as well as viable cell count and organoleptic evaluation during fermentation to compare the quality between control and preheating samples. During fermenting, the amino-N in the hydrolysates increased rapidly during the first 30 days and slowly thereafter. The highest content of amino-N appeared at 75 days in control sample and $60{\sim}75$ days in preheating samples. The changes of VBN in the hydrolysates increased rapidly during first 15 days in control samples and 30 days in preheating samples. However they were generally low level in preheating samples. Histamine content in the hydrolysates of the control samples increased markedly after 15 days, but preheating samples were generally low level, and then $75{\sim}90$ days of fermentation reached to the maximum which was about $2.0{\sim}3.0$ times lower than that of control samples. As for the organoleptic flavor evaluation, the control and preheating at $40^{\circ}C$ samples were unpleasant odor after 15 and 60 days, respectively. But preheating at $45^{\circ}\;and\;50^{\circ}$ samples were fresh odor after 90 days fermentation.

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.423-428
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• 1984

콩우유의 점도특성(粘度特性)을 조사하고자 콩을 침지 - 끓는물로 마쇄-여과-끓임의 방법으로 콩우유를 제조한 후 교반시간, 온도, pH 및 당(糖)의 첨가가 당도(糖度)에 미치는 영향을 조사하였다콩우유의 점도측정은 최소한 30 분간 교반시킨 후 측정함이 적절하였으며 콩우유의 고형분 농도증가는 점도(粘度)를 대수함수적(對數函數的)으로 증가시켰다. 그러나 이러한 점도의 증가는 온도가 높아지면서 농도의 영향이 감소되어 같은 농도에서 온도가 $4\;^{\circ}C$에서 $90^{\circ}C$로 증가할 때 점도는 반대로 대수함수적으로 감소됨을 나타내었다. pH의 변화(pH 5.0-8.0)에 따른 점도(粘度)는 $4\;^{\circ}C$에서 측정하였을 때 가장 낮은 점도를 pH 6. 5에서 보여주었으나 측정온도가 상승하면서 점도에의 pH영향은 감소하였고 콩우유에 당(糖)의 첨가(9%까지)는 큰 영향이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.441-446
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• 1988

마른 멸치를$0{\sim}0.5N$의 NaOH 용액과 함께 마쇄한 뒤 $60^{\circ}C$에서 $0{\sim}6$시간까지 처리시키면서 원심분리 하여 얻어진 멸치 추출액의 고형분 수율과 몇몇 물리적 품질과 관능적 품질의 변화를 측정하였다. 그 결과 NaOH의 농도와 처리시간이 증가 할수록 고형분과 단백질의 수율은 증가하였으며 고유점도는 급격히 증가하여 최고 값에 도달하였다가 서서히 감소하였다. Hunter값으로 표시된 추출액의 색의 변화는 'L'값이 반응초기에 증가하여 색이 밝아졌다가 그 후 강소하였으며 'a'값과 'b'값은 약간 증가하는 경향을 보여 주었다. 알칼리 처리가 멸치추출액의 맛과 냄새에 미치는 영향은 알칼리 농도와 처리시간이 가할수록 맛과 냄새의 강도가 현저히 상승 하였으며 맛과 냄새 중 소라맛, 쓴맛 그리고 소라냄새, 바닷물 냄새에서 특히 높은 강도를 보여 주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.46-51
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• 2001

마쇄한 무를 30%사용하여 당질을 가하지 않은 동치미, 전분을 1% 가한 동치미, 설탕을 1% 가한 동치미를 담가 4$^{\circ}C$에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효진행에 따라 이들이 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 수크로오스를 가한 동치미는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 나타났다. 당질을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 53 $\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.012unit/ml, pH 3.84, 산도 1.8을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 173$\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.019unit/ml, pH 3.87, 산도 2.1을 나타냈다. 수크로오스 1%를 가한 동치미는 환원당 211$\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.015unit/ml, pH 3.36, 산도 2.4를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.63-67
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• 1995

닭 가공부산물의 재활용 가능성을 조사하기 위하여 부산물에 산을 첨가하여 자가분해(autolysis)시켰다. 자가분해 중 일어나는 pH와 지방산 조성변화 그리고 자가분해산물(autolysate)과 소피맥의 혼합과 혼합물 건조에 따른 일반성분과 미생물 총균수 변화를 조사하였다. 마쇄한 부산물의 초기 pH 6.52는 산 첨가 직후(5분 내) 2.75로 급격히 내려갔다가 자가분해 중 약간 증가해서 $3.06{\sim}2.92$를 유지하였다. 일반성분과 지방산 조성은 자가분해에 따른 영향을 크게 받지 않았으나 미생물 총균수와 진균수의 log CFU/g은 각각 7.45와 7.11에서 자가분해 후 3.39와 2.03으로 크게 줄어들었다. 자가분해는 닭 가공부산물의 사료자원화 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.23-28
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• 1984

멸치를 마쇄하여 자가소화시킬 경우 무염상태에서 20시간까지는 $50^{\circ}C$, pH 4라 최적조건이었고, 식염을 20% 첨가하였을 때는 $50^{\circ}C$, pH 6에서 가수분해가 가장 잘행해졌다. 한편 식염을 첨가하여 8 일동안 가수분해시킬 경우 최적조건이 $40^{\circ}C$, pH 6으로 변화하는 것으로 밝혀졌다. 상기한 최적조건에서 20시간동안 자가소화 시켰을 때 무염상태에서는 총질소중 60.5%가 TCA-가용성 질소를 가수분해되었으나 식염을 20% 첨가하였을 때는 49.8%로 낮아졌다. 그리고 가염상태에서 8 일간 가수분해 시킨 결과 총질소중 83.1%가 TCA-가용성질소로 분해되었고 계속하여 실온에서 52일간 숙성시킨 결과 총질소중 89.6%가 분해되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권3호
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• pp.190-193
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• 1977

동방유량(東邦油糧)에서 저변성탈지대두박(低變性脫脂大豆粕)을 공급받아 Soy Protein Isolates(SPI)를 제조(製造)하여 이의 식품학적(食品學的) 특성(特性)을 연구(硏究)한바 있다(Korean J. Food Sci., 9, 123(1977)). 이 SPI의 실제응용성(實際應用性)을 검토(檢討)하고자 12% SPI액(液)을 가열(加熱) gel화(化)시켜 풍건 마쇄한 SPI를 beef patties의 증량제(增量劑)로 사용하였을 때, SPI gel로 30% meat를 대체하여도 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 유의성(有意性) 있는 차이(差異)를 나타내지 않았다. 또한 cooking loss도 13.5%(대조구(對照區))에서 2%로 현저히 줄었다. SPI를 milk-Solid-Not-fat(MSNF)와 대체하여 제조한 아이스크림은 관능검사결과(官能檢査結果) texture는 대조구(對照區)과 차이(差異)가 없었으나 향미면(香味面)에서 콩비린내 때문에 전체적(全體的) 품질(品質)이 크게 떨어졌다. 이것은 아이스크림이 향미(香味)가 전체품질(全體品質)에 큰영향을 갖는 그 자체의 특성때문인 것으로 간주된다. 탈지대두박(脫脂大豆粕)에서 추출(抽出)한 분리대두단백(分離大豆蛋白)은 콩비린내 문제만 해결(解決)되면 우수한 식품학적(食品學的) 특성(特性)때문에 동물성(動物性) 단백질(蛋白質)과 대체하여 식품제조시(食品製造時) 첨가제(添加劑)로서 사용이 가능(可能)함을 알았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.840-845
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• 1990

마늘에서 정유물을 증류하고 그 정유물의 휘발성 성분분석 및 저장안정성 시험을 실시하였다. 정유물을 포집하는데 사용한 pentane과 dichloromethane의 비는 2 : 1이었고, 정유물의 수율은 0.8 mm의 크기로 마쇄처리한 시료의 경우가 0.35%였고, 통마늘의 경우는 0.07%였다. 마늘 정유물에서 dimethyl sulfide, diallyl sulfide, methyl-1-propenyl disulfide, diallyl disulfide, allyl methyl sulfide, diallyl trisulfide 등의 6종류의 휘발성 물질이 동정되었고, diallyl trisulfide, diallyl disulfide, allyl methyl sulfide가 주요한 휘발성 성분이었다. 마늘 정유물을 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 60일 동안 저장 중 품질 변화는 거의 일어나지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권4호
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• pp.265-270
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• 1972

혼성육(混成肉)을 원료(原料)로 한 IM식품(食品)을 제조함에 있어서 그 제조조건(製造條件)을 확립(確立)하고 제품(製品)의 효과 기호성(嗜好性) 및 저장성(貯藏性)을 검토하였다. 즉 마쇄(磨碎)한 오징어와 돈육(豚肉)의 혼성육(混成肉)(1 : 1)을 조미성형(調味成型)하여 간장에 20분간 끓이고, $80^{\circ}C$로 가온(加溫)한 glycerol에 20분 동안 담근다음, $60^{\circ}C$에서 70분간 열풍건조(熱風乾燥)함으로써 부드럽고 기호성이 좋은 제품(製品)을 얻을 수 있었다. 본(本) 시제품(試製品)을 polyethylene(0.05 mm). polypropylene(0.05 mm) 및 Al foil에 각각 포장한 후 $37^{\circ}C$, 포화습도(飽和濕度)의 incubator에 42일간 저장하는 동안에 총균수(總菌數)는 1 g당 230에서 각각 40, 20 및 10으로 감소하였고 같은 조건으로 6개월간 장기 저장한 시료도 마찬가지로 감소경향을 나타내었으며 그 내용물은 식용(食用)함에 있어서 새로 만든 제품에 비하여 손색이 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.707-712
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• 1995

돌산갓 중의 천연 항균활성 물질을 이용하여 식품의 보존 효과를 증진시킬 목적으로, 갓을 물로 전처리하여 항균활성과 allylisothiocyanate(AIT) 함량을 조사하였다. 갓을 마쇄하여 $30^{\circ}C$에서 72시간 까지 진탕하면서 전처리할 때, 휘발성 AIT 함량은 전처리 2시간에서 가장 많았고, 전처리한 농축물 추출물(WPE)의 항균활성은 21시간 이후 부터 나타나서 48~72시간에 가장 강하게 나타내었고, 농축하지 않은 것은 WPE와는 달리 2~3시간에서도 항균활성을 나타내었지만 20시간 이후 부터는 동일한 패턴의 항균활성을 나타내었다. Ethylacetate 분획물에서 항균활성이 높았으며, 갓의 WPE는 전처리하지 않은 것보다 1.2~1.4배 항균활성이 증가되었다. WPE는 S. typhimurium과 S. aureus에 강한 저해활성을 나타내었으며, $121^{\circ}C$, 30분간 열처리하여도 항균활성은 거의 그대로 유지되었고, 전처리하지 않은 것은 항균활성이 거의 없거나 약하게 나타났다.