• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1045-1050
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• 2006

Pilot 공정으로 회수한 어육 단백질의 회수율은 전어체와 마쇄육에 대하여 각각 33.2%와 61.8%였다. 균질화 속도와 시간은 3,000 rpm에서 5분이 가장 적당하였으며, 용해 단백질의 회수는 4,000 rpm 이상, 침전 단백질의 회수는 2,000 rpm 이상의 원심속도가 적당하였다. pH 조절제로서 citric acid, sodium phosphate(tribasic) 및 calcium oxide는 pH 조절 효과는 있으나, 회수단백질 가열 젤의 물성을 현저히 감소시켰다. 알칼리 pilot 공정으로 회수한 단백질 가열 젤의 파괴강도와 변형 값은 수세 공정으로 회수한 단백질의 가열 젤에 비하여 우수하였고, 소금, 전분 및 소혈청 단백질의 첨가는 파괴강도와 변형 값을 감소시켰다. 백색도는 수세 공정으로 회수한 단백질에 비하여 낮았다. 알칼리 처리에 의한 어육 단백질의 회수 공정은 수세공정에 비하여 폐수의 오염 부하량을 현저히 감소시켰다. 이 같은 결과는 어육 단백질 회수를 위해 산업적 규모로 알칼리 공정을 적용할 수 있으며, 특히 수산 가공품의 중간 소재로 활용하기 위한 적색육 및 냉동 어육 단백질의 회수에 적절할 것으로 판단하였다.

• 식물병연구
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• 제26권4호
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• pp.195-201
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• 2020

Xanthomonas oryzae pv. oryzae는 벼 흰잎마름병을 일으키는 세균이며, 벼 흰잎마름병은 벼 주요 재배지에서 꾸준하게 발생하고 있다. 본 연구에서는 벼흰잎마름병균을 신속하고 간편하게 검출하기 위해 등온증폭법 중 하나인 recombinase polymerase amplification (RPA)를 적용하여 현장진단 등을 위한 유전자기반 진단법을 개발하였다. RPA법은 짧은 시간의 등온 조건에서 유전자 증폭이 가능하다는 장점이 있다. 본 연구에서 개발한 벼 흰잎마름병 RPA 진단법은 39℃에서 5분간만 반응하면 목표유전자의 증폭이 이루어지므로 기존 진단법보다 신속하고 간편하며 우리나라에 존재하는 K1-K3a의 4종 레이스에 모두 적용가능하며, DNA 추출 없이 식물체 잎의 즙액으로 증폭반응 수행이 가능하며 기존 Taq 기반 PCR보다 약 10배 검출 민감도가 높고 고가의 thermal cycler 없이도 항온수조, 발열블록 혹은 체온을 이용한 증폭반응 수행이 가능하다. 벼흰잎마름병은 벼의 농작물재해보험 대상재해 병충해 중의 하나이므로 과학적 진단결과가 요구되나, 일선 농촌지도 현장에서는 유전자기반 진단을 위한 장비, 기술 등의 부족으로 분자진단이 어려웠다. 본 연구에서 개발한 벼 흰잎마름병 RPA 진단을 활용한다 면 병징 의심부위 마쇄액을 주형으로, 손으로 5분 동안 반응시키는 것만으로도 신속하고 간편하게 벼 흰잎마름병의 목표유전자 증폭산물을 형성하므로 벼 흰잎마름병 진단의 최일선에서 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.401-408
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• 2001

몰약 에탄올 추출물은 50 ppm에서, 몰약 헥산 분획물의 경우 25 ppm 첨가 수준에서 Listeria monocytogenes 5 균주에 대해 72시간까지 완전 증식 억제 효과가 있었다. 몰약 헥산 분획물의 항균활성 물질을 분리, 정제하여 얻은 C3-3-2 소획분의 경우는 최소증식저해농도가 10 ppm이었다. 항균활성이 인정된 C3-3-2 소획분의 항균력을 생균수로 측정하였을 때 초기 접종 균수 보다 $5{\sim}6\;log\;cycle$ 정도 감소하는 것을 확인하여 C3-3-2 소획분에 강력한 살균효과가 있음이 입증되었다. 몰약 헥산 분획물은 Bacillus cereus와 Staphylococcus aureus에 대해서 25 ppm, Salmonella enteritidis에 대해서는 50 ppm, Vibrio parahaemolyticus에 대해서는 500 ppm을 액체 배지에 첨가할 때 72시간 동안 완전 증식억제 효과를 나타내었다. 몰약의 항균활성 물질은 m-nonylphenol로 동정되었다. 액체배양법에서 Bioscreen C를 이용하여 optical density를 측정하여 그 항균활성을 확인하였고, 표준한천배양법으로 살균효과를 확인하였던 몰약 단일물질(C3-3-2) 100 ppm을 식품에 적용하였다. 쇠고기와 명태육 마쇄물에 몰약 항균활성 물질을 첨가하여 $32^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$에서 저장실험을 실시한 결과, $32^{\circ}C$ 저장온도에서는 쇠고기와 명태육에 첨가한 몰약 C3-3-2 획분의 항균효과는 나타내지 못함을 알 수 있었고, $5^{\circ}C$ 저장온도에서는 쇠고기와 명태육에 첨가된 몰약 C3-3-2 획분은 항균효과가 있었다. 그 중에서도 쇠고기에 처리된 몰약 C3-3-2 획분의 항균효과가 더 우수하였다. 그러나 몰약 C3-3-2 획분의 항균효과가 배양액 상태보다 감소하였는데, 이 결과를 통하여 천연 항균활성 물질을 식품에 적용할 때 그 효과가 감소하는 이유와 그 해결방법에 대한 연구가 필요한 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.117-124
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• 1984

수산부산물을 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여금 자체에 존재하는 자가소화효소나 단백질분해효소로써 정어리간장제조를 시도하였다. 마쇄한 정어리잔사에 동량의 물을 첨가하여 가수분해시킬 때의 최적가수분해조건을 검토하고 아울러 제품의 정미성분을 분석하였다. 자가소화에 의한 경우와 bromelain이나 complex enzyme첨가구 모두 $55^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 4시간이 가장 적합하였으며, 효소농도는 bromelaine의 경우 $0.4\%$, complex enzyme은 $6.0\%$가 가장 좋았다. 정어리잔사로써 만든 어간장의 단백질가수분해율 및 아미노질소는 각각 자가소화법인 경우 $82.5\%,\;5.2\%$, bromelain 첨가구는 $84.3\%,\;5.8\%$, complex enzyme 첨가구는 $92.5\%,\;5.9\%$이었다. 자가소화나 bromelain에 의해 제조된 정어리잔사로써 만든 정어리간장의 핵산관련물질은 hypoxanthine이 건물양 기준으로 각각 $17.4 {\mu}mole/g,\;16.0{\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 leucine, glutamic acid, lysine, valine 및 alanine으로서 전 유리아미노산에 대해 각각 51.3, $48.3\%$를 차지하였다. 그리고 5'-IMP와 TMAO는 엑스분질소에 대해 건물양 기준으로 각각 $0.2\%,\;0.4\%$로서 비교적 소량이었으나 총 creatinine은 엑스분질소에 대해 $9.2{\sim}10.0\%$로써 다소 높은 함량이었다. 관능검사결과 자가소화시킨 정어리잔사로써 만든 정어리간장은 효소첨가한 것이나 재래식 간장에 비해서 품질에 손색이 없었다. 정어리잔사는 단백질분해효소를 첨가하지 않은 자가소화만으로도 재래식 간장에 비해 손색없는 어간장을 제조할수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.97-106
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• 1984

남대양(南大洋)에 다량 서식하고 있는 중요한 단백질자원(蛋白質資源)인 크릴을 보다 유효하게 식량(食糧)으로 이용하기 위한 방안의 하나로 크릴을 원료로 하여 그 자체에 존재하는 활성이 높은 자가소화효소(自家消化酵素)나 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)로써 크릴간장 제조(製造)를 시도(試圖)하였다. 마쇄한 크릴에 동량(同量)의 물을 첨가하여 가수분해(加水分解)시킬 때의 최적가수분해조건(最適加水分解條件) 및 저장안정성(貯藏安定性)을 검토(檢討)하고 아울려 제품의 정미성분(呈味成分)을 분석(分析)하였다. 자가소화(自家消化)에 의한 경우와 bromelain, complex enzyme을 첨가한 시료(試料) 모두 $52.5^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간(分解時間)은 3시간(時間)이 적합하였으며, 효소농도(醴素濃度)는 bromelain의 경우 0.5 %, complex enzyme은 5%가 가장 좋았다. 그리고 pH는 자가소화(自家消化)나 complex enzyme을 첨가하여 분해(分解)하였을 경우는 7.0${\sim}$7.5, bromelain을 첨가하여 분해(分解)하였을 때는 6.5부근에서 가장 활성이 높았다. 이와 같은 최적가수부해조건(最適加水分解條件)에서 크릴을 자가소화(自家消化)시킨 후 $100^{\circ}C$, 20 분간(分間) 불활성화한 다음 여과한 가수분해물(加水分解物)에 식염(食鹽)(10 %)과 벤조산(0.06%)이나 알코올(3 %)을 첨가하여 멸균한 유리병에 밀봉(貯減)한 결과 $37^{\circ}C$에서 한달간 저장(貯藏)하여도 화학적, 미생물적 및 관능적으로 안정하였다. 또한 관능적인 맛으로 보아 식염(食鹽) 10 % 중 5 % 정도까지는 나트륨염(鹽) 대신 칼륨염(鹽)을 대체 첨가할 수 있었다. 크릴간장의 단백질가수분해율(蛋白質加水分解率)은 자가소화법(自家消火法)인 경우 83.2%, bromelain 첨가구는 89.7%, complex enzyme 첨가구는 92.7 %이었다. 자가소화법(自家消化法), bromelain 또는 complex enzyme첨가에 의해 제조(製造) 된 크릴간장의 유리(遊離)아미노산(酸) 중 함량이 많은 것은 lysine, arginine, leucine, proline, alanine 및 valine으로서 전 유리(遊離)아미노산(酸)에 대해 각각 58.8 %, 56.0 %, 55.3 %를 차지하였다. 그리고 전엑스분망(分望) 소(素)에 대하여 유리(遊離)아미노산(酸)이 차지하는 비율은 각각 67.4 %,69.4%, 69.8 %이었다. 핵산관련물질(核酸關聯物質) 중 함량이 가장 많은 것은 hypoxanthine이었고, 다음이 5’-IMP였다. TMAO, betaine, 총 creatinine은 함량이 적었다. 관능검사결과(官能檢査結果) 자가소화(自家消化)시킨 크릴간장은 효소(酵素)처리한 것이나 재래식 콩간장에 비하여 품질 면에서 손색이 없고 저장성(貯藏性)이 좋은 크릴간장을 제조(製造)할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권1호
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• pp.97-104
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• 2002

갯장어를 이용한 부가가치 높은 가공식품 개발의 일환으로 분말형태의 효소 가수분해물을 제조하고 그 특성을 살펴보았다. 분말제품의 정미성 및 소화성을 높이고 분말화를 용이하게 하기 위해 분말화하기 전에 원료윽의 효소가수분해를 검토한 결과 상업용 효소인 Flavourzyme MG^{GM}가 관능적으로 쓴맛이 적고 정미성 또한 어느 정도 향상되어 가장 적절한 효소로 판명되었고, 사용농도는 원료 단백질 함량의 $2\%$ (w/w)로 하고, 원료에 대해 동량의 물을 가하여 마쇄한 다음 $50^{\circ}C$에서 6시간 처리하는 것이 좋았다. 가수분해 후 저장 중 제품의 품질 안정성에 영향을 미치는 유지를 제거하기 위해 n-hexane을 처리한 결과 효과가 있었고, 처리방법으로는 가수분해액즙에 대해 n-hexane을 4:1 (가수분해액즙:n-hexane)의 비율로 첨가하여 진탕하고 원심분리 후 상층액을 제거하는 식으로 5회 반복하는 방법이 좋았다. 그 결과 분말상태의 제품의 유지함량을 $1\%$ 이하로 낮출 수 있었다. 분말제품의 총아미노산 조성은 원료육의 것과 비교해 거의 차이가 없었고, glutamic acid, aspartic acid, Iysine, leucine, glycine 및 arginine 둥의 아미노산이 풍부했다. 유리아미노산은 가수분해로 인해 약 3배로 증가하였고, serine, glutamic acid, alanine 및 methionine과 같은 umami를 내는 아미노산도 역시 증가하였는데 그 중에서도 소수성 아미노산인 methionine의 증가가 뚜렷했다. (약 40배). 분말제품에 있어서 양적으로 많은 유리아미노산은 소수성 아미노산인 leucine, phenylalanine, valine, alanine, isoleu-cine 등이었으며, 이중 alanine을 제외하고 모두 필수아미노산이며 이들 5종의 아미노산이 전체의 약 반 ($48.96\%$)을 차지하고 있는 것이 특징적이었다. 단백질 이용율은 2.35$\~$2.87로 원료육과 큰 차이가 없었다. 그리고 갯장어 분말제품의 수분흡수력과 지방흡수력은 각각 870.1 $\pm$$7.9\%$ 및 352.0$\pm$$5.3\%$로 높은 편이었으며, 유화성은 50.3$\pm$$1.2\%$였으나 유화안정성은 없었다. 포말성은 87.5$\pm$$2.5\%$였고 용해도는 산성영역 (pH 2와 4)에서 약 83$\~$$84\%$로 높았으나 pH 6이상에서는 44$\~$$50\%$로 낮았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.302-308
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• 1997

양파의 일시 대량 처리가 가능한 oleoresin 가공을 시도하여 추출율과 품질 안정성을 고려한 제조조건을 검토하였다. 시료의 일반성분 조성은 수분 88.9%, 조단백질 1.97%, 조지방 0.51%, 탄수화물 8.12% 및 조회분 0.48%였고 total pyruvate 함량은 743.8$\mu\textrm{g}$/g이었다. 생채양파 액즙을 Brix 70%로 감압농축하고 남은 잔사를 ethyl alcohol로 추출.농축하여 합한 제품, 양파를 가압열처리후 동일한 방법으로 제조한 제품 및 동결건조하여 50 mesh로 마쇄시킨 양파를 ethyl alcohol로 추출.농축한 제품의 수율은 각각 7.3, 9.1 및 0.8%이었으며, 총당함량은 각각 616.4, 712.3 및 150.3mg/g으로 ethyl alcohol 추출제품은 수율과 유리당의 함량이 매우 낮았다. 그리고 overall odor intensity의 지표로서 total pyruvate 함량은 각각 1,733.7, 520.6 및 2,716.5$\mu\textrm{g}$/g으로 가압 열처리하여 추출한 제품의 경우는 열처리 과정에서 향기성분의 소실이 심하였다. 이상의 결과에서 양파 oleoresin 제조는 수율가 총당함량은 약간 낮으나 oleoresin의 품질을 크게 좌우하는 향기성분의 회수가 뛰어난 생채양파를 직접 사용하는 방법이 바람직하였다. 양파액즙 농축액과 용매추출물의 균일한 혼합을 위하여 2% PGDR(polyglycerol condensed ricinoleate)을 첨가하고 교반(10,000rpm, 30분)하여 유화시켰다. 이때 계면장력은 1.9 dyne/cm였고, 6$0^{\circ}C$에서 24시간 방치시켰을 때 유화된 emulsion 생성율은 96.2%, 유화후 원심분리(2,000$\times$G, 80분) 시켰을 때 분리되지 않는 emulsion층의 부피는 92.6%로 유화안정성이 매우 높았다. 대두유 및 참깨유에 양파 oleoresin을 1% 첨가하여 가열산화를 유도시켰을 때의 유도기간 연장효과는 0.02% BHA를 첨가한 효과에 대하여 80.8~82.2%에 해당하는 항산화 활성을 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제9권1호
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• pp.104-109
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• 1976

0.2% ${\alpha}-amylase$용액(溶液)에 파, 생강, 마늘, 고추, 후추 mono sodium glutamate. 설탕, 고초냉이, 겨자, 산초등(等) 각종(各種) 조미료(調味料)를 Homogenizer로 마쇄(摩碎) 하여 0.2% ${\alpha}-amylase$용액에 0%, 1%, 5%, 10%씩 첨가(添加)한다음 일정시간(一定時間)마다 Wohlgemuth 법(法)에 의(依)하여 ${\alpha}-amylase$의 활성(活性)을 측정(測定)하여 조미료(調味料)가 ${\alpha}-amylase$의 활성(活性)에 미치는 영향(影響)을 실험(實驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1)파 0.2% ${\alpha}-amylase$ 용액(溶液)에 파를 1%, 5%, 10% 첨가(添加) 하였을때의 ${\alpha}-amylase$ 활성(活性)은 대조구(對照區)에 비(比)하여 계속 50% 억제 되었다. 2)마 늘 마늘 1%, 5%, 10% 첨가구(添加區)는 대조구(對照區)에 비(比)하여 약(約) 50% 억제 되었다. 3)생 강 생강 첨가구(添加區)는 대조구(對照區)에 비(比)하여 전반적(全般的)으로 7일(日)까지는 50% 억제되었으나 5%, 10% 첨가구(添加區)는 10일(日)에 와서 더욱 억제 되였다. 4)후 추 후추 첨가구(添加區)는 모두 저장(貯臧) 3일(日)까지는 대조구(對照區)에 비(比)하여 50% 억제되었으나 3일(日) 이후(以後)부터는 약(約) 75%의 억제 현상을 나타냈다. 5)고 추 1% 첨가구(添加區)는 대조구(對調區)에 비(比)하여 50% 억제 하였으며 5%, 10% 첨가구(添加區)는 시일경과(時日經過)함에 따라 75%까지 억제하였다. 6)산 초 산초 1%, 5% 첨가구(添加區)는 저장시일(貯臧時日)과 관계(關係)없이 50% 억제하였고 10% 첨가구(添加區)는 3일이후(日以後)부터 계속 억제하여 75%까지 억제 하였다. 7)겨 자 겨자 1%, 5% 첨가구(添加區) 대조구(對照區)에 비(比)하여 ${\alpha}-amylase$ 활성(活性)을 50% 억제 하였으나 10% 첨가구(添加區)는 시일경과(時日經過)에 따라 62.5%의 억제 현상을 보였다. 8) 고초냉이 고초냉이 1%, 5% 첨가구(添加區)는 ${\alpha}-amylase$ 활성(活性)을 50% 억제 하였으나 10% 첨가구(添加區)는 87.5%까지 억제하였다. 9) Mono sodium glutamate Mono sodium glutamate 1% 첨가구(添加區)는 5일(日)까지는 ${\alpha}-amylase$ 활성(活性)을 억제하지 않았으나 그후(後)부터 50% 억제하였고 5%, 10%, 첨가구(添加區)는 시일(時日)이 경과(經過)함에따라 50%에서 82.5%로 억제되었다. 10)설 탕 설탕 1%, 5% 첨가구(添加區)는 저장(貯臧) 3일(日)까지는 50%로, 그 이후(以後)는 75% 억제되었고 설탕 10% 첨가구(添加區)는 계속 75% 억제 하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권2호
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• pp.147-153
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• 1990

향신료의 첨가가 육제품에서 아질산염의 효과에 미치는 역할을 구명하기 위하여, 마쇄한 돈육에 8가지 향신료, ascorbic acid, nitrite를 첨가한 다음, 가열하지 않거나, $70^{\circ}C$ 30분 또는 $121^{\circ}C$ 15분 가열처리한 모델식품을 $5.5^{\circ}C$에서 12일간 저장하면서 pH, 아질산염 잔존량, 적색도, TBA값, 항생역가 등을 측정한 결과 비 가열 시료의 PH는 $5.6{\sim}5.8$로 일정하였으나 아질산염, anise, ascorbic acid, black pepper 처리구의 경우에는 5일 후에 급상승하여 12일 후에는 $6.7{\sim}7.8$로 상승하였다. 한편 $70^{\circ}C$ 및 $121^{\circ}C$로 가열구는 $5.9{\sim}6.1$로 거의 변화가 없었다. 아질산염량은 첫날에 큰 감소를 보이며, 저장기일에 따른 감소효과는 ascorbic acid구가 가장 높고, clove, eugenol, thyme도 상당한 효과를 보였으나 peppermint구는 효과가 적었다. 시료의 적색도는 대조구 보다 낮은 peppermint를 제외하면 ascorbic acid, clove, eugenol, thyme, anise, blackpepper, coriander, rosemary처리구가 대조구 보다 높았으며 그중 ascorbic acid, clove, eugenol첨가구의 경우 저장 12시간 후에 $2{\sim}3$정도 높았다. TBA가는 clove, eugenol, ascorbic acid처리구가 아질산염만 처리한 구보다 $4{\sim}6.5$정도 낮아 강력한 항산화성을 나타냈다. 미생물의 생육을 저해하는 항생역가는 Penicillium에 대해 clove, eugenol, peppermint, thyme 처리구가 강력하였으며, Salmonella에서는 모든 처리구에서 다같이 어느정도의 저해 역가를 나타냈다. 따라서 eugenol, clove, thyme oil을 육제품에 첨가하면 아질산염의 첨가량을 줄일 수 있을 것이다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권2호
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• pp.170-174
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• 1999

이용율이 낮은 어류를 이용하여 건조젓갈을 제조하고 품질개선을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 건조젓갈은 풀치, 전어 및 강달이 전어체 마쇄물에 대하여 절반량의 물과 $4\%$ Alcalase를 첨가하여 6시간 가수분해시키고 여과한 여액을 분자량 500 dalton의 막을 통과시킨 후 건조보조제로서 $2\%$ glucose, $4\%$ lactose 및 $4\%$ skim milk를 첨가하고 건조시켜 제조하였다. 분자량 500dalton의 막을 통과시킨 분획물은 아미노질소 회구율이 $91.7\~92.5\%$로서 쓴맛을 거의 나타내지 않아 쓴맛개선에 효과적이었으며, 건조효율을 높이기 위하여 첨가한 건조보조제도 역시 풍미개선에 효과적이었고, 건조수율은 풀치 $16.4\%$, 전어 $17.2\%$ 및 강달이 $17.0\%$였다. 최종제품의 수분함량은 각각 $4.2\%,\;3.7\%$ 및 $4.0\%$였고, 탄수화물 함량은 각각 $38.2\%,\;46.2\%$ 및 $42.5\%$였다. 그리고 총질소량과 아미노질소량은 각각 $3.9\%,\;4.1\%$ 및 3$3.7\%$와 $3.2\%,\;3.4\%$ 및 $3.1\%$로 높았으며, 총질소에 대하여 아미노질소가 차지하는 비율은 $82.1\~83.6\%$이었다. 풀치, 전어 및 강달이의 건조젓갈을 $25\%$, Aw 0.88 조건에서 평형시켰을 때 흡습율은 각각 $6.9\%,\;7.5\%$ 및 $6.8\%$였고, 용해도는 각각 $84.6\%,\;83.6\%$ 및 $93.8\%$로 나타났다.