• 한국어병학회지
• /
• 제27권1호
• /
• pp.35-45
• /
• 2014

본 연구에서는 1% 마늘 추출액을 사료에 첨가하여 항균력 시험, 혈액학적 분석 및 어류질병 원인체들 (Viral Hemorrhagic Septicemia Virus, Vibrio anguillarum, Streptococcus iniae, Edwardsiella tarda)에 대한 비특이적 면역반응을 조사하였다. 사료에 1% 마늘 추출액을 첨가하여 4주간 넙치에 섭이시킨 후 V. anguillarum, S. iniae, E. tarda을 인위 감염시켜 2주간 누적 폐사율을 관찰하였다. 공격 실험 결과 E. tarda를 제외한 모든 시험구에서 대조구에 비해 낮은 누적 폐사율이 관찰되었다. Hematocrit, glucose, total protein, lysozyme activity 및 macrophage activity에서는 대조구에 비해 유의적으로 높은 수치를 관찰하였다. 3가지 어병세균 (V. anguillarum, S. iniae, E. tarda)을 이용하여 마늘 항균력 및 MIC를 측정한 결과, 이전에 보고된 마늘 분말보다 1% 마늘 추출물에서 더 효과적인 결과를 관찰하였다. 이러한 결과는 마늘 추출물이 넙치의 V. anguillarum, S. iniae, E. tarda에 대한 비특이적 면역반응 및 질병저항력을 증가시키는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.759-766
• /
• 1998

방사선 조사 또는 비조사한 라면 건조 수프 재료 및 배합 수프에서 무기물을 분리하여 이 무기물의 TL을 측정하여 TL을 라면 건조 수프 재료의 방사선 조사 여부 검지에 활용 가능한지를 검토하였다. 라면 건조 수프 재료 또는 배합 수프를 방사선 조사하여 sodium polytungstate 용액을 사용하여 무기물을 분리하여 TL signal ((1st glow TL 강도)/(48.6 Gy에서 재조사한 2nd glow TL 강도))을 측정하였다. $229{\sim}295^{\circ}C$와 $262{\sim}295^{\circ}C$ 구간에서 측정한 TL signal이 조사 시료와 비조사 시료간의 차이가 다른 구간에 비하여 컸다. 상기온도 구간에서 비조사 마늘분말, 생강분말, 후춧가루, 양파분말, 고춧가루, 참깨의 TL signal의 평균은 0.2 이하인 반면, 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨의 경우는 20 이상이었다. 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨를 배합 수프에 각각 또는 같이 혼합하였을 때 비조사 배합 수프의 경우 상기 온도 구간에서의 TL signal 평균이 각각 0.08 및 0.1이었으나 조사재료를 혼합한 경우 7이 넘었다. 배합 수프를 1, 5, 10 kGy 방사선 조사한 TL signal 평균은 상기온도 구간에서 10 이상이었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.677-684
• /
• 2010

Black food로서 흑미와 흑마늘을 이용하여 이들이 가지고 있는 생리활성 기능을 부여한 설기떡을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 설기떡의 주재료인 쌀가루의 호화특성은 모든 항목에서 흑미의 값이 낮게 나타났다. 이는 멥쌀보다 흑미를 이용하여 떡을 제조할 경우 상대적으로 노화지연에 효과적임을 알 수 있었다. 색을 측정한 결과 주재료의 영향을 받아 L, a, b값의 차이가 나타났으며 흑마늘 첨가량에 따라 L, a값의 유의적인 차이가 있었다. 기계적 물성 측정 결과 조직감의 변화는 호화특성 결과와 연관되어 쌀가루의 종류에 따라 차이가 있었고 저장기간 동안 흑미 설기떡의 경도증가 폭은 control에 비해 적었다. 미세구조 관찰을 통해 BG0~BG5에서 규칙성을 띄는 벌집모양의 망상구조를 확인하였다. 관능적 품질특성 결과에서는 BG1과 같은 적절한 흑마늘의 첨가는 맛/향(taste/flavor)의 향상에 도움을 주었다. 이상의 결과로부터 흑미 설기떡이 저장에 따라 경도증가가 감소하여 노화지연에 효과가 있었으며 흑마늘의 적정 첨가 함량은 전체적인 기호도 및 맛과 향 등을 고려하여 1% 첨가구가 우수한 것으로 나타났다. 또한 흑마늘과 흑미가 가지고 있는 생리적 활성으로 인해 기존의 멥쌀을 이용한 떡에 비해 영양적인 가치의 증가도 기대된다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제39권5호
• /
• pp.433-443
• /
• 2006

한국산 식용 및 약용식물의 항당뇨 효과 탐색 연구로 본 연구에서는 Allium속 식물 중 식품으로 다양하게 사용하고 있는 5가지 양파, 파, 마늘, 부추 및 산마늘을 냉동건조하고 분말화하여 첨가한 식이를 STZ로 유발시킨 당뇨 흰쥐에게 28일간 섭취시킨 후 혈장 포도당, 지질 함량 및 간장내 무기질 함량을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) STZ에 의한 당뇨유발로 당뇨대조군의 체중은 감소하였으나 당뇨실험군의 체중은 증가하는 경향을 보였고 특히 마늘섭취군에서는 유의적인 체중 증가를 나타내었다. 식이이용효율에서도 당뇨대조군은 다식현상으로 식이섭취량은 체중증가량이 적어 음 (-)의 식이효율을 나타내었고 양파섭취군과 마늘섭취군 및 부추섭취군은 유의적으로 높은 식이효율을 보였다. 2) 장기의 무게는 당뇨대조군과 당뇨실험군에 비해 마늘섭취군의 신장 무게가 유의적으로 낮아 신장 비대를 엊제한 것으로 나타났으며 다른 장기에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. AST 활성도는 실험군간에 유의성이 없는 결과를 나타내었으나 ALT 활성도는 마늘섭취군에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 3) 당뇨대조군은 고혈당이 지속된 반면 마늘섭취군의 혈당은 실험 1주째부터 유의적으로 낮은 수준을 보여 혈당 억제 효과를 나타내었으며 부추섭취군도 실험 4주째에는 유의적으로 낮은 수준의 혈당을 나타내었다. 간장 글리코겐 함량은 정상군에 비해 모든 당뇨유발군이 유의적으로 낮은 함량을 나타내었으나 당뇨대조군에 비해 Allium속 식물의 섭취는 모두 높은 수치를 보이었다. 4) 혈장 내 콜레스테롤, 중성지방, 유리지방산, HDL-콜레스테롤 함량은 각 실험군간의 유의차가 없었으며 폐의 MDA 함량은 당뇨대조군에 비해 양파섭취군, 마늘섭취군, 부추섭취군과 산마늘섭취군에서 유의적으로 낮았다. Allium속 식물 중 마늘과 부추는 고혈당의 수준을 저하시키거나 억제시켜 혈당을 개선할 수 있으며 부추와 산마늘섭취가 혈당저하에는 관련되지 않았으나 조직의 과산화지질 감소에는 작용함을 알 수 있었다. 당뇨병의 주요증세가 고혈당 그리고 다식임에도 불구하고 급격한 체중감소를 보인다는 점에서 본 실험결과는 Allium속 식물을 당뇨동물에게 급여함으로써 체중저하를 방지하고 당대사를 개선함으로써 당뇨병의 증세가 어느 정도 호전될 수 있음을 보여준다. Allium속 식물이라도 함유된 생리활성 성분에 따라 다른 생리적 기능을 나타낼 수 있으므로 그 생리활성성분을 고려한 적절한 섭취는 그 효능을 극대화할 수 있음을 추정할 수 있으며 각 성분에 대한 생리 활성에 대해서는 더 깊은 연구가 필요하다고 사료된다. 또한 그 자체로서 항산화 작용에 관여하거나 다양한 체내 산화스트레스에 대해 영향을 받는 Cr, Zn, Fe 및 Mn과 같은 미량 원소들의 체내 반응 기작에 관해서는 앞으로 좀더 연구해야 할 과제라고 사료된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제7권3호
• /
• pp.35-44
• /
• 2001

김치가 첨가된 수프를 제조하기 위하여 1$0^{\circ}C$에서 10~15일 숙성된 김치를 동결 건조하여 수프 제조에 사용하였다. 수프는 밀가루를 17$0^{\circ}C$의 오븐 속에서 2시간 동안 볶아 갈색을 낸 후 1,000 g을 계량하여 버터 140 g을 혼합하고 고운 체에 내려 쇠고기와 생강, 마늘, 양파 등의 야채와 수분이 있는 재료는 후라이팬에 볶아 익힌 후 수분을 제거하여 김치수프를 제조하였다. 관능검사의 결과에서는 대조군에서 버터향이 고소하고 부드러운 맛에 영향을 나타내었으나 전반적으로 김치 분말 20%를 첨가한 시험구에서 맛, 색, 향의 기호도가 최적점을 나타내었으므로, 김치수프를 만드는데는 김치를 1$0^{\circ}C$에 저장하면서 2주정도 경과한 김치를 동결건조 한 다음 분말화하여 건조 김치채와 분말 20% 첨가하는 것이 가장 적당하였다.

• 한국지역사회생활과학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.239-246
• /
• 2009

The principal object of this study was to assess the effects of garlic powder(2 % and 4 %) on the sponge cake made with medium and cake flour. After making sponge cakes with garlic powder, water activity, softness, color of crumb, and sensory test were tested. Water activity(Aw) of the sponge cakes with different quantity of garlic powder were increased during 7 days storage. These meant that garlic powder had absorption effect. The Max G and springiness of the sponge cakes with garlic powder were all lower than that of the control. With regard to the color of the sponge cakes, the L values were reduced, but the a and b values were increased with the increment of percent of garlic powder. The micrographs of the sponge cakes with garlic powder evidenced slightly lower porosity than the control. And, the results of sensory test showed that the increment of the addition of garlic powder had low scores. But we know the possibility to make the sponge cakes using garlic powder. And the sponge cakes with medium flour using 2% of garlic powder had better evaluation than others using garlic powder.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.863-870
• /
• 2013

본 연구는 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치의 맛과 저장성을 증진시키는 김치를 개발하고자 품질특성을 관찰하였다. 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 8주 동안 저장하였으며 저장기간에 따른 pH, 산도, 염도, 환원당, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 비타민 $B_1$및 비타민 C의 함량은 각각 0.04 mg/100 g 및 5.76 mg/100 g으로 나타났으며, 삼채 뿌리의 비타민 $B_1$의 함량은 마늘보다는 적고 양파와 비슷한 수준으로 검출되었다. 삼채뿌리분말 첨가 김치의 pH의 측정결과 초기의 pH는 비슷하였으나, 저장기간 중 삼채뿌리분말을 첨가하지 않은 일반김치는 삼채뿌리분말을 첨가한 김치에 비하여 대체적으로 낮은 pH를 보였으며, 삼채뿌리분말 5% 첨가한 김치의 pH가 가장 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH 변화와 비슷하였으며, 삼채뿌리분말첨가 김치의 염도는 대체로 2.23%를 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5% 첨가 김치는 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서 환원당 함량이 지속적으로 감소되었고, 삼채뿌리분말 첨가량이 많을수록 환원당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도 에서 삼채뿌리분말 1% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 보면 삼채뿌리분말을 첨가한 김치의 pH가 높고 천천히 감소되는 점으로 미루어 볼 때, 숙성 지연 등의 저장성과 기호성이 좋은 삼채뿌리분말 1%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.299-305
• /
• 1984

진주담치와 멸치를 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로서 진주담치와 시판 마른멸치를 건조하여 분말화한 후 조미료를 배합하여 건조분말 수우프를 만들었으며, 또한 이것을 적층필름용기(cellophane/polyester/aluminium foil/polyester: $20{\mu}m/15{\mu}m/7{\mu}m/20{\mu}m,\;13{\times}14cm$)에 함기포장하여 상온저장 중의 품질안정성을 검토하였다. 진주담치 및 마른 멸치를 건조분말화한 다음 이것에 설탕 $3\%$, 식염 $2\%$, 글루탐산나트륨 $5\%$, 마늘가루 및 후추가루 가가 $0.2\%$를 배합하는 것이 즉석 분말수우프로서 가장 좋은 배합비이었다. 분말수우프 제품의 수분활성은 진주담치의 경우 0.41, 마른멸치의 경우는 0.31 정도이었다. 진주담치제품의 총카로테노이드함량은 저장 중 약간 감소하였고, 휘발성염기질소와 아미노질소는 전제품이 저장 중 거의 변화가 없었으며, TBA 값은 저장 30일까지 약간 증가하다가 그 후 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 멸치분말수우프 및 진주담치분말수우프 제품은 모두 저장 100일동안 품질에 큰 변화가 없었으므로 즉석분말수우프로 이용가능하다는 결론을 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.753-760
• /
• 2010

한국산 고춧가루를 이용한 수출용 고부가가치 육류 고추분말 복합조미료를 개발 하였다. 한국산 고추분말가루를 이용하여 복합조미료 개발 시 한국산 고춧가루는 미생물의 부패정도가 적어 위생적이고 한국 고유의 재료인 유자, 단호박, 버섯을 혼합하여 외국 조미료에 비해 맛의 차별화를 두었다. 수출용 육류 고추복합조미료(AI)는 한국산 고춧가루(20%), 오레가노, 파슬리, 타임 등의 총 허브류(26.1%), 소금(11.4%), 버섯, 마늘, 각각 8.5%로 구성되었고 그 외 흑후추, 파프리카, 단호박, 유자 등을 첨가하여 제조하였다. 미국인을 대상으로 한 관능평가에서 AI(고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 단호박 및 마늘)은 미국산 고추 복합조미료제품보다 높은 선호도를 나타냈다. 따라서 해외 시장에 적극적으로 대처할 수 있는 한국산 고추의 새로운 가공식품 분야로서 가능성을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.1357-1361
• /
• 1998

It has been shown that the physical properties of three anti-caking conditioners added garlic powders can be monitored and evaluated by some tests. The test parameters obtained are all quantifiable for powders fundamental properties. It is clear that cellulose powder and calcium carbonate are not attributed to the particle surface improvement effects. When SSA added 2% (w/w) for garilic powder which is improved flow ability and attractive index. Bulk density and compressibility were more sensitive indices to changes occurring in some conditioner added garlic powders.