• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.696-702
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• 2007

마늘을 첨가한 기능성 식품 개발의 일환으로 마늘분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조함에 있어 매운맛을 감소시키고자 증숙한 후 진공 동결건조하여 분말화하고 농도별로 첨가 한 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 분석하였다. 반죽의 비중은 증숙 마늘 분말을 4% 이상 첨가할 경우 분말 첨가량과 더불어 증가하였다. 증숙 마늘 분말을 $4{\sim}8%$ 첨가하였을 때 스폰지 케이크의 높이는 $3.53{\pm}0.12{\sim}3.60{\pm}0.15cm$로 증숙 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군($3.11{\pm}0.05cm$)에 비하여 유의적으로 높았다. 비체적은 증숙 마늘 분말 4% 첨가군에서 $3.86{\pm}0.07mL/g$으로 가장 높았으며, 6% 이상 첨가시는 첨가량이 증가됨에 따라 점차 감소되는 경향이었다. Crust(케이크 껍질부)의 L값과 b값은 증숙 마늘 분말이 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향이었으나 a값은 L값과 상반되는 경향으로 마늘 분말의 첨가량이 많아질수록 점차 증가되었다. Crumb(케이크 내부)의 L값은 증숙 마늘 분말 4% 이상 첨가시는 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소되어 어두워지는 경향이었다. a값은 증숙 마늘 분말 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높았으며, 4% 이상 첨가할 때는 실험군간의 통계적인 유의차는 없었다. 스폰지 케이크의 물성 측정 결과 경도(hardness)는 대조군에서 $812.42{\pm}56.69g$이었는데, 증숙 마늘 분말을 첨가한 실험군에서는 $1005.36{\pm}43.65{\sim}1522.78{\pm}204.95g/cm^2$의 범위로 마늘 분말의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 스폰지 케이크의 관능평가 결과 촉촉함이나 전체적인 기호도를 중심으로 평가할 때 증숙 마늘 분말 4% 첨가군의 선호도가 가장 높았다. 이상의 모든 분석결과를 종합하여 볼 때 증숙 마늘 분말 첨가시 케이크의 품질 및 기호도에 영향을 미치지 않으면서 첨가 가능한 범위는 8% 이내로 판단되며, 4% 첨가시 가장 우수한 품질을 얻을 수 있을 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권3호
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• pp.370-372
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• 2004

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.677-684
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• 2010

Black food로서 흑미와 흑마늘을 이용하여 이들이 가지고 있는 생리활성 기능을 부여한 설기떡을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 설기떡의 주재료인 쌀가루의 호화특성은 모든 항목에서 흑미의 값이 낮게 나타났다. 이는 멥쌀보다 흑미를 이용하여 떡을 제조할 경우 상대적으로 노화지연에 효과적임을 알 수 있었다. 색을 측정한 결과 주재료의 영향을 받아 L, a, b값의 차이가 나타났으며 흑마늘 첨가량에 따라 L, a값의 유의적인 차이가 있었다. 기계적 물성 측정 결과 조직감의 변화는 호화특성 결과와 연관되어 쌀가루의 종류에 따라 차이가 있었고 저장기간 동안 흑미 설기떡의 경도증가 폭은 control에 비해 적었다. 미세구조 관찰을 통해 BG0~BG5에서 규칙성을 띄는 벌집모양의 망상구조를 확인하였다. 관능적 품질특성 결과에서는 BG1과 같은 적절한 흑마늘의 첨가는 맛/향(taste/flavor)의 향상에 도움을 주었다. 이상의 결과로부터 흑미 설기떡이 저장에 따라 경도증가가 감소하여 노화지연에 효과가 있었으며 흑마늘의 적정 첨가 함량은 전체적인 기호도 및 맛과 향 등을 고려하여 1% 첨가구가 우수한 것으로 나타났다. 또한 흑마늘과 흑미가 가지고 있는 생리적 활성으로 인해 기존의 멥쌀을 이용한 떡에 비해 영양적인 가치의 증가도 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권3호
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• pp.183-187
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• 2008

본 연구에서는 마늘 중의 항미생물 작용을 가지고 있는 allyl-2-propenyl-1-thiosulfinate의 유사체들인 alkyl thiosulfinate 및 이의 산화물인 thiosulfonate화합물들을 합성하고 이들의 생물 활성을 검사하였다. Alkylsulfinate는 이황화 화합물(disulfide)를 유기 과산화산으로, 또 alkyl thiosulfonate는 thiosulfinite를 sodium periodate로 산화시켜 합성하였다. 합성한 모든 alkylthiosulfinate 및 alkyl thiosulfonate들은 Staphylococcus aureus B33에 대해서는 항세균성을, Candida utilis ATCC42416에 대해서는 항곰팡이성을 나타내었다. 나아가 이들 화합물들은 항산화성과 항응고 활성도 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.466-471
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• 1996

오이, 마늘, 생강, 감자 및 무의 압축특성을 규명하기 위하여 식품물성 측정기로 압축 힘, 거리 및 시간을 측정하고 이들의 상관관계를 살펴보았다. 힘-거리 및 거리-시간 곡선은 비교적 간단한 형태를 나타냈고 변곡점들이 잘 나타나지 않았다. 파괴점까지의 시간은 감자가 압축속도 60mm/min에서 11.79, 압축속도 120mm/min에서 6.16초로 가장 길었다. 마늘은 각각 9.65 및 4.55초로 적게 소요되었는데 이는 시료의 압축강도에 따른 차이 때문으로 생각된다. 파괴힘은 무와 감자는 압축속도별로 16.64∼20.00N으로 가장 컸으며, 파괴시에 시료는 탐침 밑에 뭉개어지는 거동을 보였다. 압축시험시 파괴점까지의 힘-시간과 거리-시간에 대한 회귀분석 결과 상관계수 값이 0.96이상이었으며, 시료간의 차이는 작았다. 힘-시간 곡선의 기울기는 오이와 마늘이 1.772∼3.385로 가장 켰으며, 감자가 각각 1.743 및 3.338로 작았으며, 거리-시간 곡선의 기울기와는 반비례 관계를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.273-278
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• 1997

몇가지 채소류(오이, 무우, 마늘, 생강 및 감자)의 펀치특성을 살펴보기 위하여 식품물성 측정기로 일정하게 힘을 가하면서 힘-거리-시간 간의 관계를 살펴보고 성분함량 및 세포특성과의 관계를 살펴본 결과는 다음과 같다. 힘-거리 및 거리-시간 곡선 상에는 많은 변곡점 및 파괴점이 관찰되었으며, 이는 시료의 구성세포가 가해진 힘에 대해 저항 또는 항복할때 나타나는 현상으로 탐침속도가 느릴때 크고 분명하였다. 파괴점까지 힘-시간 및 거리-시간에 대한 회귀분석 결과 상관계수는 0.95이상이었다. 탐침이 시료를 관통하는 시간과 그때의 힘은 생강이 5.63초 및 4.88 N으로 컸고 오이가 4.15초 및 2.00 N으로 작았으며, 탐침속도가 빠를 수록 더 많은 파괴힘을 필요로 하였다. 상관관계 분석결과 세포가 클수록 수분함량이 많고 파괴거리가 커지며, 세포의 규칙성, 시료의 즙액, 조밀도와 힘-시간 간의 기울기는 작아지는 관계를 보였다. 비중이 클수록 파괴힘, 거리 및 시간은 작아졌으며, 거리-시간곡선의 기울기는 힘-시간곡선의 기울기와 반비례 관계가 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.875-883
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• 2009

본 연구의 목적은 육포의 제조방법이 품질특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 기본 양념(간장, 물엿, 참기름, 정종, 마늘, 양파, 배즙)에 설탕(A), 감초(B), 3종류의 향신료(정향;C, 회향;D, 청양고추;E) 추출물과 여러 추출물을 혼합 첨가(F)한 6군으로 나누어 쇠고기를 절인후, 열풍건조와 송풍건조하는 육포의 제조과정에서 근육의 미세구조 변화를 주사전자현미경(SEM)과 투과전자현미경(TEM)으로 관찰하였다. 투과전자현미경(TEM)으로 관찰한 결과, 쇠고기는 액틴과 미오신의 근육라인과 근원섬유가 평행으로 발달되어 있었고 세포의 미토콘드리아와 내막을 볼 수 있었으나 절임과정에서 근섬유가 절단되고 근육라인의 분해 및 세포 구조물들의 퇴행이 일어났다. 주사전자현미경(SEM)으로 관찰한 결과, 자연건조한 한약재 추출물 첨가 육포는 근원 섬유와 공간구조가 남아있고 육질이 보존되어 있었으나 열풍건조한 육포는 근원섬유의 배열과 공간구조가 전혀 관찰되지 않았다. 이상의 주사전자현미경과 투과전자현미경으로 육포의 미세구조를 관찰한 결과에서 한약재 추출물은 근섬유의 결을 보존하는데 도움이 되며 송풍건조는 열풍 건조에 비하여 육포의 물성을 좋게 함으로써 품질을 향상시킬 수 있는 건조방법으로 생각된다.