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복분자 식초를 이용한 장어딥핑소스의 제조의 최적화 연구 (Study on the Optimization of Eel Dipping Sauce added with Bokbunja(Rub corearus Miquel) Vinegar)

  • 문원식;유승석
    • 한국조리학회지
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    • 제22권2호
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    • pp.66-77
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    • 2016

  • 본 연구에서는 복분자 식초를 첨가하여 장어소스를 제조하고, 장어소스의 이화학적 품질 특성을 조사하고, 제품을 개발하고자 하였다. 일반성분 중 수분과 조섬유는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 조단백질과 조회분은 감소하는 경향을 보였으며, 조지방은 대조군과 첨가군 사이에 차이를 보이지 않았다. pH는 복분자 식초의 첨가량이 증가할수록 감소하고, 총산도, 가용성 고형분 함량, 염도, 점도는 감소하였다. 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값 모두 증가하였고, 전체적인 기호도는 0% < 5% < 10% < 20% < 15% 순이었다. 따라서 복분자 식초를 첨가한 장어딥핑 소스의 식초 첨가량은 약 15~20%가 적정한 것으로 사료된다.

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