• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.96-106
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• 2004

들깨잎차 개발을 목적으로 볶음처리 한 차의 관능적 특성 및 전자공여능 등을 조사하고 반응표면분석을 통한 최적화를 시도하였다. 중심합성계획에 따라 볶음온도 $140{\sim}220^{\circ}C$와 볶음시간 $5{\sim}25$분 등 두 가지 조절을 독립변수로 하고 관능검사를 통한 맛, 색, 향기와 전자공여능의 기능적 특성을 종속변수로 하여 측정한 결과를 statistical analysis system(SAS) program을 사용하여 들깻잎의 기능성 차 개발을 위한 볶음조건을 최적화 하였다. 깻잎차는 볶음처리에 따라 Hunter 색체계에서의 백색도(L)와 황색도(b)는 볶음시간과 볶음온도가 증가될수록 높아진 반면, 적색도(a)는 감소하는 경향을 나타내었다. DPPH에 의한 전자공여능은 볶음온도와 볶음시간이 1% 유의수준에서 영향을 미치며, 회귀식의 결정계수$(R^2)$는 0.9828로써 $220^{\circ}C$, 15분에서 볶음처리 했을 때 70.30%로 높게 나타났다. 깻잎차의 관능적 품질로써 맛, 색 및 향은 볶음처리와 더불어 기호도가 증가되었으며, 반응표면분석(RSM, response surface methodology)에 의해 볶음온도 $210{\sim}220^{\circ}C$,볶음시간 $10{\sim}20$분 범위를 최적 볶음조건으로 예측할 수 있었다. 최적볶음조건에 의해 만들어진 들깨잎차의 효소활성을 측정한 결과 tyrosinase, xanthine oxidase 및 전자공여능에서 각각 10.14, 14.37 및 59.19%의 저해효과를 보였다.