• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품조리과학회 1985년도 추계 총회 및 학술 Seminar
• /
• pp.123-133
• /
• 1985

1. 1900년대 초기에는 조리 과학의 기초 개념으로 표준 recipe의 작성이 시도되었다. 2. 비타민과 무기질이 필수 영양소로 밝혀지면서 각종 식품 내의 영양가 분석이 광범위하게 이루어졌으며 과학 기술이 발달함에 따라 새로운 분석 기기의 도입으로 미량 원소의 분석도 가능하게 되었다. 3. 1950년대 후반부터 식품의 관능적 품질 요소를 평가하는대 Panel들의 오관을 이용한 관능 검사법이 이용되어 왔으며, 평가 방법이 점차 발달되어 IFT에서 1981년에 실험 목적에 따라 표준화된 관능조사 방법을 발표한 바 있다. 4. 식품의 품질 평가시 기계적 측정을 실시함으로써 객관적인 결과를 얻게 되었으며, 현재는 이를 관능 검사 결과와 관련시키고 있다. 5. 1970년대 이후 조리 과학적 측면에서의 식품 연구 경향을 J. Food Sci.와 Home Economics Research J.을 통하여 검토한 결과, 육류에 대한 연구가 가장 많았고, 영양가, 맛, tenderness가 주요 관점이었다. 그 다음으로는 두류와 곡류에 대한 연구가 많았으며 기타 식품에 대한 연구는 미흡한 실정이었다. 6. 미국에서 대두에 관한 연구는 동양에서의 이용방법을 직수입하지 않고 서구식 식생활에 맞게 발전시켰다. 이에는 textured vegetable protein등과 같이 육류 대체 식품으로서의 이용 가능성과 두류 단백질의 식품학적 기능성을 이용하여 첨가시 식품의 품질을 향상시키고자 하는 관점에서 연구가 진행되고 있으며 앞으로도 많은 관심을 받게 될 것으로 전망된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제10권1호
• /
• pp.80-85
• /
• 1994

묵의 형성과 그의 물리적 특성을 구명하기 위하여 동부전분을 포함한 두류, 곡류 및 감자 전분의 이화학적 특성과 호화 특성을 조사하였다. 동부, 녹두, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 수분함량과 아밀로오스 함량을 나타냈고, 팽화력, 용해도에서는 공통점이나 어떤 경향을 볼 수 없었다. DSC에 의한 호화 양상에서 동부, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 패턴으로 두 개의 흡열 peak를 나타냈으며, 호화온도 범위가 다른 전분들에 비하여 넓었다. 호화된 전분 입자를 주사전자현미경(SEM)으로 관찰한 결과 묵을 형성하는 동부, 녹두, 도토리 및 메밀 전분은 온도가 증가함에 따라 입자의 형태가 없어지고 심하게 중첩이 일어났다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 1989년도 춘계 학술대회지
• /
• pp.20-21
• /
• 1989

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2001년도 임시총회 및 제18차 학술발표회 발표논문초록집
• /
• pp.94-94
• /
• 2001

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제46권1호
• /
• pp.32-38
• /
• 2003

시판되고 있는 두류 13종류의 70% 에탄을 추출물을 제조하여, 이들의 항산화 활성을 환원력, 지질과산화 억제 활성, superoxide radical 소저활성, hydroxyl radical 소거활성, mitomycin C로 유도된 DNA의 산화적 손상에 대한 억제활성을 지표로 조사하였다. 환원력은 예팥, 속피리, 유월콩 및 적두가 높았다. 지질과산화 억제능을 조사한 결과, linoleic acid 자동산화계를 이용한 실험계에서 모든 시료가 억제활성을 보인 반면, 토끼 적혈구막 지질과 산화에 대한 억제활성은 쥐눈이콩과 적두, 속피리에서만 관찰되었다. Superoxide radical 소거활성은 예팥, 나물콩, 적두, 쥐눈이콩에서 높게 나타났으며, hydroxyl radical 소거활성은 속피리, 청태, 예팥과 제비콩에서 높았다. Mitomycin C로 유도된 DNA의 산화적 손상에 대한 억제활성을 조사한 결과, 모든 품종들이 DNA의 산화적 손상을 억제할 수 있었으나, 특히 예팥, 쥐눈이콩, 나물콩, 녹두, 적두의 억제활성이 우수하였다. 이상의 실험결과에서 예팥, 적두, 쥐눈이콩, 속피리가 환원력, 지질과산화 억제, superoxide radical 및 hydroxyl radical 소거활성, DNA의 산화적 손상에 대한 억제활성 둥 항산화활성이 우수한 품종임을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제13권5호
• /
• pp.467-475
• /
• 2003

본 연구에서는 국의 영양소 구성의 다양성을 평가하고 국의 영양에 대하여 고찰하고 영양소 구성을 평가하는 방법에 대하여 고찰하였다. 국의 조리법에 관한 전문서적, 전문잡지 등으로부터 562가지의 국의 레시피를 수집하고 168가지의 전형적인 국의 레시피를 만들어 이를 기본 데이터로 하여 국의 열량 및 영양소를 분석하였다. 결과는 다음과 같다. 1. 168가지 국의 열량 및 영양소 함유량의 평균치를 보면, 한국인을 위항 영양권장량에 대한 충족률이 6.3%(열량)$\sim$41.3%(비타민A)의 범위에 이른다. 그리고 [밥과 국]만으로도 지방을 제외한 영양소를 한 끼 영양권장량의 50%이상 섭취할 수 있다. 국은 영양이 풍부한 음식임이 분명하다. 2. 영양소 구성의 다양성을 평가하기 위하여 한 끼 영양권장량의 50%이상 섭취할 수 있는 영양소의 구성을 살펴보았다. 영양소 구성의 다양성에 따르면 [밥과 국]의 82.8%가 '양호한 영양소 구성'이상이라고 평가되었다. 국은 훌륭한 영양소 구성을 가진 음식으로 평가한다. 3. [밥과 국]의 영양소 구성의 다양성과 국을 만드는데 쓰이는 식재료의 수, 종류, 중량과의 관계를 분석한 결과로부터 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만드는 간단한 지침을 얻었다. 실제로 국을 만들 때 주로 쓰이는 식재료인 담색채소, 녹황색채소, 어패류, 육류, 두류 두제품 중에서 3가지를 100g 이상 되도록 준비하여 국을 만들면 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만들 수 있다. 4. [밥과 국]의 영양소 구성의 다양성의 특징을 바탕으로 적절한 영양을 섭취할 수 있는 식사가 되기 위해 다른 반찬을 곁들이는 지침을 제안하였다. 국을 만들 때 $1\sim2$가지의 식재료를 이용한다면 영양소 구성의 다양성이 모자라기 쉽기 때문에 육류 어패류 난류 두류 반찬과 채소 반찬을 반드시 갖추어야 한다. 반면, 국의 식재료가 6이상이면 열량과 지방이 넘칠 수 있으므로 육류 어패류 난류 두류 반찬을 반드시 갖출 필요가 없다.

• 한국응용곤충학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.225-230
• /
• 1999

두류의 품종별 담배거세미나방의 유충사육에 따른 용발육 및 성충수명에 미치는 영향을 조사하였다. 담배거세미나방의 용기간은 8.7~9.5얼로 강낭콤 및 동부에서 짧았으며, 두유콩, 새알콩 및 선화녹두에서 길었고, 암컷의 용기간이 수컷보다 약 1일 짧았다. 전용기간은 약 1.7~2.0일이었으며, 후용기간은 약 6.7~7.7일 이있다. 용무게는 0.23~0.38g 으로 암컷이 수컷보다 약간 무거웠다. 용무게의 변화율은 검정공-1호에서 11%로 가장 낮았으며, 부광콩에서 16%로 가장 높았다. 성충수명은 약 7.8~11.2일로 강낭콩에서 가장 짧았으며, 부광콩에서 가장 길었고, 암컷의 수명이 수컷보다 약간 긴 경향이었다. 엽수분과 용이간, 용무게 및 성충수명과는 유의한 관계가 인정되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제19권5호
• /
• pp.387-391
• /
• 1987

두류와 대두 제품중 가스 발생인자로 알려진 raffinose 와 stachyose의 함량을 2차 전개법과 guide-strip법을 이용한 얇은막 크로마토그래피에 의하여 정량하였다. 두류의 경우 raffinose함량은 국산대두 1.34%, 수입대두 1.17%, 강낭콩 0.65%, 붉은팥 0.49%, 녹두 0.49%이었고 stachyose 함량은 국산대두 4.1%, 수입대두 3.6%, 강낭콩 3.0%, 붉은팥 2.9%, 녹두 1.9%이었다. 대두제품의 경우 간장에서는 가스발생인자가 검출되지 않았으나 된장에서는 faffinose 함량은 46.6mg%이었고 stachyose 는 검출되지 않았다. 두부의 경우 raffinose는 26.7mg, stachyose 는 53.7mg%이었으며 두유의 경우 raffinose는 26.5mg%, stachyose는 41.7mg이었다.

• 한국응용곤충학회지
• /
• 제43권2호
• /
• pp.123-127
• /
• 2004

두류품종의 먹이조합에 따른 톱다리개미허리노린재의 약충발육, 성충수명 및 산란에 미치는 효과를 조사하였다. 약충기간은 20-28일로 장유콩(새알콩), 장유콩＋강낭콩 및 장유콩＋땅콩의 조합에서 가장 많았으며, 강낭콩에서 가장 길었다. 영기별 발육기간은 1령에서 2.4-2.5일, 2령에서 4.0-5.1일, 3령에서 4.2-6.0일, 4령에서 4.4-6.9일 그리고 5령에서 5.3-7.3일로 영기가 증가할수록 길어졌으며, 1령을 제외한 타령기에서 발육기간은 먹이조합에 따라 유의한 차이가 있었다. 우화율은 3.5-65%로 먹이조합에 따라 현저한 차이가 있었는데, 장유콩＋땅콩에서 65%로 가장 높았으며, 강낭콩에서 3.5%로 가장 낮았다. 약충사망율은 먹이조합에 관계없이 1령에서 가장 높았다. 성충수명은 5.5-11.2일로 장유콩＋땅콩에서 가장 길었으며, 강낭콩＋땅콩에서 가장 짧았고, 장유콩, 강낭콩, 땅콩 및 장유콩＋강낭콩에서 8.0-8.4일로 먹이에 따른 유의한 차이가 없었다. 총 산란수는 1.0-20.0개로 전체적으로 산란수가 매우 낮았으나, 장유콩＋땅콩＞장유콩＞딴콩＞장유콩＋강낭콩＞강방콩＞강낭콩＋땅콩의 순으로 많았다. 따라서 두류품종의 종자를 이용한 톱다리개미허리노린재의 사육은 장유콩＋땅콩 조합에서 가장 좋았으며, 다음은 장유콩이였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권9호
• /
• pp.1399-1404
• /
• 2010

잡곡의 이용 증진을 위하여 국산 잡곡 12종에 대한 이화학적 특성 및 항산화 활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 조단백질 함량은 두류(20.60~34.47%)가 곡류(8.96~15.45%)에 비하여 높았으며, 조지방 함량은 대두와 흑태에서 각각 17.73 및 18.79%로 높았으며 그 밖의 잡곡류에서는 0.68~5.39% 범위였다. 잡곡의 주요 무기성분은 칼륨, 칼슘 및 나트륨 등 이었으며, 특히 두류에서 칼슘 및 칼륨 함량이 높았다. 지방산 조성은 불포화지방산이 66.79~84.84%로 많았으며, $\Omega$-3 지방산(linolenic acid) 함량은 두류에서 7.47~48.25% 범위로 곡류의 0.36~3.71%보다 높았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 두류의 80% 에탄올 추출물이 곡류보다 많았으며, DPPH 및 ABTS radical 소거능은 수수의 에탄올 추출물이 2 mg/mL의 농도에서 각각 62.60% 및 264.20 mg AA eq/g으로 가장 우수하였으며, 강낭콩 및 팥에서 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이와 같은 잡곡별 성분함량 및 항산화 활성 결과는 기능성식품 개발을 위한 자료로서 활용될 수 있으리라 생각된다.