• Journal of Nutrition and Health
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• 제26권1호
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• pp.98-106
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• 1993

본 연구에서는 곡류와 두류의 식이섬유 함량을 AOAC 공정법과 Mongeau-Brassard법에 의하여 측정한 후 두 값을 비교, 검토하였다. AOAC 공정법에 의한 곡류의 평균 총 식이섬유 함량은 백미, 현미, 보리, 수수 및 메밀이 각각 1.21%, 3.08%, 10.38%, 4.73%, 4.59%였으며, 두류는 검정콩, 노란콩, 강남콩, 팥 및 녹두가 각각 22.31%, 21.66%, 10.82%, 21.94% 및 21.25%였다. Mongeau-Brassard법에 의한 곡류 및 두류의 총 식이섬유에 대한 수용성 식이섬유의 평균 함량비율은 각각 40% 및 43%이었다. 총 식이섬유함량(건량 기준)에 대한AOAC 공정법과 Mongeau-Brassard법에 의한 측정치의 차이는 곡류는 0.1~1/0%로서 작았으나, 두류의 경우 그차이는 1.0~7.0%로 나타났다. ${TDF}\pm{error boundary}$값은 Mongeau-Brassard법에 의한 값이 약간 컸으나, F/Fc>1.0이었던 백미, 현미, 녹두를 제외하고는 Mongeau-Brassard법이 AOAC 공정법에 비하여 덜 정확한 방법은 아니었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권1호
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• pp.1-5
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• 1992

한국에서 다양한 용도의 식품원료로 사용되고 있는 13개 두류의 종실에 대한 토코페롤과 지방산조성을 HPLC와 GC로 각각 분석하였다. 총 토코페롤 함량은 $4.74{\sim}44.05\;mg/100g$으로 두류에 따라 함량차이가 현저하였으며, 동족체별 토코페롤 함량은 ${\gamma}->{\delta}->{\alpha}-$토코페롤 순이었으나, 적소두 및 갈소두에서는 ${\delta}->{\gamma}->{\alpha}-$토코페롤 순이었다. 지방질 함량도 $0.53{\sim}20.96%$로 함량차가 현저하였으며, 특히 지방질 함량이 $15.78{\sim}20.96%$인 두류는 불포화지방산의 조성비가 $86.5{\sim}88.2%$로 높았고 그 중 linoleic acid가 $56.0{\sim}56.8%$로 현저하게 높았으며, 총 토코페롤 함량도 $23.2{\sim}44.05\;mg/100g$으로 높은 경향이었다. 또한 불포화지방산과 ${\gamma}$-토코페롤간에는 정의 상관관계가 인정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1115-1122
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• 2002

시판되고 있는 두류 22 종류의 70% 에탄올 추출물을 제조하여, 이들의 항산화 활성, 화학적 변이원 mitomycin C에 대한 항변이원성, 세포독성, 변이원성 등을 포함하는 생리활성 효과를 비교 검정하였다. DPPH radical에 대한 전자공여능, hydroxy radical 소거능 및 지질 자동산화 억제효과 등은 모든 두류 품종이 거의 유사한 효과를 나타내었다. 예팔, 완두, 녹두, 백편두 등은 변이원 mitomycin C에 대해 유의할만한 수준의 항변이원성을 보였으며, 녹색나물콩, 녹두, 속피리 등은 지시 세포의 성장을 촉진하는 효과가 있었고, 속청과 청태는 변이원성을 억제하는 특성이 있었다. 백편두는 세포 성장과 돌연변이 유발 모두를 억제하는 것으로 나타나 추출물 자체가 독성을 가질 수도 있을 것으로 생각되었다. 결과적으로 본 연구의 목적이었던 기능성 밥 및 떡 제조를 위한 부재료로서의 두류 이용을 위해서는 예팥, 녹두 등을 이용하는 것이 바람직하리라고 생각된다.

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
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• 동아시아식생활학회 2003년도 동아시아식생활학회 추계학술대회
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• pp.24-36
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• 2003

본 연구에서는 국의 영양소 구성의 다양성을 평가하고 국의 영양에 대하여 고찰하고 영양소 구성을 평가하는 방법에 대하여 고찰하였다. 국의 조리법에 관한 전문서적, 전문잡지 등으로부터 562가지의 국의 레시피를 수집하고 168가지의 전형적인 국의 레시피를 만들어 이를 기본 데이터로 하여 국의 열량 및 영양소를 분석하였다. 결과는 다음과 같다. 1. 168가지 국의 열량 및 영양소 함유량의 평균치를 보면, 한국인을 위한 영양권장량에 대한 충족률이 6.3%(열량)～41.3%(비타민 A)의 범위에 이른다. 그리고 (밥과 국)만으로도 지방을 제외한 영양소를 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있다. 국은 영양이 풍부한 음식임이 분명하다. 2. 영양소 구성의 다양성을 평가하기 위하여 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있는 영양소의 구성을 살펴보았다. 영양소 구성의 다양성에 따르면 (밥과 국)의 82.8%가 '양호한 영양소 구성' 이상이라고 평가되었다. 국은 훌륭한 영양소 구성을 가진 음식으로 평가한다. 3. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성과 국을 만드는데 쓰이는 식재료의 수, 종류, 중량과의 관계를 분석한 결과로부터 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만드는 간단한 지침을 얻었다. 실제로 국을 만들 때 주로 쓰이는 식재료인 담색채소, 녹황색채소, 어패류, 육류, 두류ㆍ두제품 중에서 3가지를 100g 이상 되도록 준비하여 국을 만들면 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만들 수 있다. 4. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성의 특징을 바탕으로 적절한 영양을 섭취할 수 있는 식사가 되기 위해 다른 반찬을 곁들이는 지침을 제안하였다. 국을 만들 때 1～2가지의 식재료를 이용한다면 영양소 구성의 다양성이 모자라기 쉽기 때문에 육류ㆍ어패류ㆍ난류 두류 반찬과 채소 반찬을 반드시 갖추어야 한다. 반면, 국의 식재료가 6이상이면 열량과 지방이 넘칠 수 있으므로 육류ㆍ어패류ㆍ난류ㆍ두류 반찬을 반드시 갖출 필요가 없다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.291-295
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• 2001

방사선 처리의 가능성이 높은 농산물로서 곡류(현미, 메밀)와 두류(대두, 땅콩, 적두, 녹두)는 국산과 중국산을, 마늘은 국산을 대상으로 하여 곡류와 두류는 0.5∼4 kGy, 마늘은 0.05∼0.5 kGy 범위의 감마선을 각각 조사하고 조사여부의 검지를 위한 광자극 발광 특성(PSL)을 검토하였다. 곡류와 녹두의 PSL 값은 대체로 비조사군(< 700 photon counts, negative)과 조사군(> 5,000 counts, positive)의 중간 값을 보여 PSL 검지법의 적용이 불가능한 것으로 나타났다. 그러나 대두, 땅콩, 적두 및 마늘은 비조사군은 700 court군 이하, 감마선 조사구는 5,000 이상의 photon count를 나타내어 조사 여부의 건지에 광자극 발광분석의 적용이 가능하였다 본 실험에 사용된 곡류와 두류의 감마선 조사에 따른 광자극 발광 특성은 원산지 별로 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권6호
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• pp.738-747
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• 1992

묵은 전분의 겔화 성질을 이용한 우리나라 고유의 식품으로서 묵의 재료로는, 녹두, 메밀과 도토리가 이용되어 왔으나 최근 동부가 녹두의 대용으로 이용되고 있다. 묵에 대하여는 많은 연구가 이루어졌으나, 연구자들 사이에 농도와 가열호화방법의 차이로 아직도 묵에 대한 체계적인 결과가 없는 실정이다. 묵의 성질 규명을 위하여 여러 두류의 전분 또는 앙금을 이용한 겔의 성질에 대한 연구가 최근 활발하게 이루어지고 있다. 그러나 아직도 묵에 대한 용어의 정의가 식품학적으로 통일되어있지 못한 실정이므로 앞으로 묵에 대한 체계적인 연구가 요망된다. 이러한 관점에서 우리나라의 주요 두류를 대상으로 전분 또는 앙금의 성질을 종합 정리하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권1호
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• pp.24-33
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• 1980

한국산 두류 중 대두를 비롯한 팥, 녹두, 강낭콩에 대하여 trypsin 저해(沮害) 활성(活性)과 적혈구(赤血球) 응집(凝集) 활성(活性)을 측정하고 이들을 가열 처리에 의한 파괴 효과를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 각 두류의 건물(乾物) 중량 당 저해(沮害) 활성도(活性度) (% [TU] inhibited/mg)는 대두가 가장 높아 79.9를 나타낸 반면 팥, 강낭콩은 각각 46.4, 43.2로 대두의 반정도이었으며 녹두는 17.7로 제일 적었다. 이를 단백질 중량당으로 환산하면 팥이 제일 높아 222를 보였고 그 다음이 대두 194, 강낭콩 170의 순이었으며 녹두는 제일 낮아 75를 보였다. 2. 열에 의한 trypsin 저해(沮害) 활성도(活性度)의 파괴율은 팥, 녹두가 각각 $85{\sim}87,\;87{\sim}94\;%$로 높았고 강낭콩, 대두는 각각 $76{\sim}79,\;67{\sim}72\;%$로 낮았다 그러나 boiling과 autoclaving 간의 가열 방법에 따른 차이는 발견할 수 없었다. 3. 각 두류의 토끼 혈액에 대한 적혈구(赤血球) 응집(凝集) 활성(活性)(hemagglutinating unit/g)은 팥에서는 나타나지 않았고 강남콩이 제일 많아 건물 1g당 48,300을 보인데 비해 대두는 18,000, 녹두는 136이었다. 이를 단백질 중량당으로 환산하면 마찬가지 경향을 보여 강남콩 190,600, 대두 43,700, 녹두 581로 나타났다. 이들 두류의 적혈구(赤血球) 응집(凝集) 활성(活性)은 가열 처리에 의하여 모두 파괴되었다.

• 수도
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• 제24권1호통권82호
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• pp.57-60
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• 1997

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 1998년도 추계학술대회 초록
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• pp.80-81
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• 1998

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2001년도 춘계연합학술대회 초록
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• pp.201.1-201
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• 2001