• 월간 양돈
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• 제20권9호통권229호
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• pp.134-135
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• 1998

• 월간 양돈
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• 제20권2호통권222호
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• pp.172-177
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• 1998

• 월간 양돈
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• 제15권11호통권171호
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• pp.121-121
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• 1993

• 월간 양돈
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• 제27권5호통권309호
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• pp.150-155
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• 2005

• 월간 양돈
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• 제21권12호통권244호
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• pp.166-168
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• 1999

• 월간 양돈
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• 제21권8호통권240호
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• pp.151-153
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• 1999

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.846-852
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• 2007

본 연구는 제주도에서 사양기간이 같도록 사육한 재래 흑돼지($78{\pm}7kg$, female) 및 개량 흑돼지($115{\pm}5kg$, female) 고기의 물리적 특성과 관능성을 비교하기 위하여 실시하였다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기에 비하여 표면색도의 $L^*$값(명도)이 낮고 $a^*$값(적색도)과 $b^*$값(황색도)이 높았다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 보수력, 해동 감량, 가열 감량, 근원섬유 단백질의 추출성 및 소편화도는 동일한 부위 사이에 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 부위별 물리적 특성의 차이는 재래 흑돼지가 개량 흑돼지보다 작게 나타났다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기보다 물리적 특성의 경도, 저작성 및 전단력이 비교적 낮게 나타나서 관능 특성에서 가열육의 연도를 우수하게 하였다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 고기의 종합적 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제51권1호
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• pp.81-90
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• 2009

돼지고기의 효율적 생산, 유통개선 및 유통정책 수립에 필요한 기초적 자료를 제공하기 위하여 돼지고기 소비자 504명을 대상으로 돼지고기의 선호도, 구입처, 구입량, 등급제 인지도, 브랜드돈육 품질평가 등의 소비행태를 분석하였다. 전체 응답자 중 62.55% (314 명)가 돼지고기를 "선호하는 것"으로 조사되었다. 교육수준별간에는 유의한 차이(p<0.05)가 있었는데, 학력이 높을수록 돼지고기를 선호하는 것으로 나타났다. 수입산 돼지고기는 소비자 전체 응답자 중 61.16% (285명)가 "싫어하는 것"으로 조사되었다. 교육수준별 및 생활지별로는 고도의 통계적으로 유의한 차이를 보였는데(p<0.001), 학력이 낮고 농촌 생활자일수록 수입산 돼지고기를 싫어하는 것으로 나타났다. 부위별 선호도에서 "삼겹살"(58.57%)을 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 교육수준별 및 생활지별간에는 각각 고도의 통계적 유의차(p<0.001)가 인정되었는데, 초 중졸 학력자는 삼겹살(56.14%)과 목살(29.82%)을 선호하는 반면에 고졸학력자는 삼겹살(56.79%)과 안심 등심(22.22%)을 더욱 선호하였다. "대형 유통점"에서 돼지고기를 가장 많이 구매하고 있었다(44.64%). 교육수준별(p<0.001) 및 생활지별(p<0.05) 간에는 각각 통계적 유의차가 인정되었다. 학력이 높을수록 대형유통점을 가장 많이 이용하나, 농촌생활자일수록 정육점을 더 많이 이용하는 것으로 조사되었다. 돼지고기의 1회 구입량은 "600g" 포장단위로 가장 많이 구입하며(54.76%), 생활지별 간에는 고도로 통계적 유의차(p<0.001)가 인정되었다. 대도시 생활자는 600g (43.59%) 과 400g (31.62%)을 1회 구입하나, 농촌생활자는 600g(62.60%)과 1,000g (24.39%)을 구입하는 것으로 나타났다. 구매처를 선택하는 구매요인에서 소비자는 품질의 신뢰도 (42.71%), 신선도 유지(25.35%) 등 돼지고기 품질을 가장 중요하게 생각하고 있었다. 교육수준별간에는 통계적으로 유의한 차이(p<0.05)가 인정되었는데, 학력이 높을수록 돼지고기 구매처 선택시 품질의 신뢰도를 더욱 우선시 하였다. 돼지고기등급제의 인지도 전체평균은 "2.97점"으로 보통이하로 평가되었다. 교육수준별간에는 고도로 유의한 차이(p<0.001)를 보여 학력이 낮은 그룹에서 인지도가 높게 나타났다. 브랜드 돼지고기의 품질평가에서 소비자 전체평균은 "3.50점"으로 보통 수준이상으로 평가되었다. 성별 학력별 및 거주지별간에는 모두 유의한 차이가 없이 서로 비슷한 수준으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.829-833
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• 2012

느타리버섯을 생고기와 익힌 고기에 30분간 도포하여 연육효과를 조사한 결과, 상당한 연육효과가 있는 것으로 나타났다. 생고기의 경우, 버섯 무첨가 시 소고기와 돼지고기의 경도가 각각 981, 640 g-force인데 비해, 전체 5% 첨가군 소고기와 돼지고기의 경도는 각각 648, 487 g-force이었고, 갓 5% 첨가군 소고기와 돼지고기는 각각 642, 478 g-force, 줄기 5% 첨가군 소고기와 돼지고기는 각각 657, 488 g-force로 전반적인 버섯 첨가에 의한 연육효과는 약 20~35%이었다. 연육효과는 첨가량이 많을수록 커, 느타리버섯분말 5% 첨가군과 버섯추출분말 2% 첨가군의 경도가 가장 낮았다. 소고기와 돼지고기의 아미노태질소량은 버섯첨가량이 많을수록 증가하였다. 특히 버섯분말 5% 첨가한 생소고기의 아미노태질소량은 무첨가군에 비하여 전체가 34.64%(748 mg%), 갓이 34.64%(748 mg%), 줄기가 32.92%(739 mg%) 증가하였고, 버섯추출분말 2% 첨가한 생소고기는 전체가 65.14%(787 mg%), 갓이 75.21%(834 mg%), 줄기가 71.18%(815 mg%) 증가하였다. 이는 느타리버섯분말과 추출분말이소고기의 단백질을 가수분해하여 수용성 성분이 증가된 것으로 사료된다. 버섯전체, 갓, 줄기의 부위별 연육효과는 별 차이가 없어 사용부위는 굳이 구별할 필요가 없는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권3호
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• pp.415-428
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• 2007

돼지고기 섭취 시 우리 체내에 축적되는 납의 중독을 완화시킬 수 있는가를 살피고자 흰쥐에 7주동안 납의 임상적인 중독현상을 유발시키고 이어서 7주 동안 납을 중단하고 해독과정을 유발시키면서 돼지고기 투여에 의한 납 해독 효과를 비교하는 시험을 실시하였다. 납 중독에 의해 체중저하, 헤모글로빈과 헤마토크릿 저하, 상대적 간과 신장의 무게 증가, 대퇴골, 신장, 간에서의 납 축적 등을 확인하였다. 해독 시에 돼지고기를 섭취시킨 경우 유의적으로 식이 효율이 높아졌다. 또한 돼지고기 섭취가 상대적 간과 신장의 상대적 무게에 영향을 주는 인자인 것으로 나타났다(p<0.05). 간에서의 납 축적에 영향을 미치는 요인으로는 납 중독 여부(p<0.0005), 돼지고기 섭취(p<0.0005), 납과 돼지고기 섭취의 상호작용(p<0.0005)이 모두 작용하는 것으로 나타났다. 간에 있는 DALAD함량은 대조구에 비해서 돼지고기 첨가구에서 납 첨가 수준에 관계없이 유의적으로 높아졌음을 볼 수 있었다. 이 결과로서 돼지고기가 납에 중독된 흰쥐에서 해독과정을 향상시킬 수 있는 것으로 사료되었다.