• Journal of Nutrition and Health
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• 제16권4호
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• pp.281-286
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• 1983

본 연구에서는 tempeh제조 과정중의 phytic acid함량 변화를 측정하였고 그에 따른 단백질, 무기질과의 상호작용을 조사하였다. 또한 한국인의 기호에 맞는 대두 발효식품의 소개를 목적으로 tenpeh의 수응도도 아울러 조사하였다. 이상의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1 ) Tempeh제조시 회수율은 75.28 %였다. 2) 날콩, 삶은 콩, teulpeh의 총 인 함량은 $718.60{\sim}744.2mg%$로 각 시료간에는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 phytic acid p 함량은 날콩에 539.38 mg%, 삶은 콩에 462.28 mg%, tempeh에 348.64 mg%로 열처리나 발효에 의해 phytic acid p 함량이 유의적으로 낮아짐을 보였고 열처리보다는 발효에 의해 phytic acid p가 유의적으로 감소됨을 나타냈다. 3 ) 총 단백질 함량은 날콩과 tenlpeh간에 유의적인 차이가 없었고 Ultrafiltration한 후 보유된 단백질 함량에는 약간의 차이가 있었으나 통계적 유의성은 없었다. 단백질 g당 phytic acid mg양을 산출한 결과 Ultrafiltration한 후 retentate내의 phytic acid/protein ratio는 날콩에서 14.66 , tempeh에서 7.80으로 유의적인 차이를 보였다. 4 ) Ca의 함량은 날콩과 tempeh에서는 유의적인 차이가 없으나 Ultrafiltration한 후 retentate의 Ca보유율은 tenlpeh에서 유의적으로 낮았다. Zn의 함량도 날콩과 tempeh에서 유의적인 차이가 없었고 Ultrafiltradon한 후 retentate 내 Zn보유율은 tempeh에서 유의적으로 낮았다. 5) 관능검사 결과는 마늘을 첨가한 것이 냄새, general desirability 및 전체적 점수에서 유의적으로 높게 평가되었다. 그러나 두 시료 모두 색깔, 외관, 풍미, 질감, 냄새 및 general desirability에서 3.31이상의 좋은 평가를 받았으므로 tempeh가 새로운 식품으로 소개될때 별 저항없이 받아들여질 것으로 사료된다.