The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and antioxidative effect of Dasik prepared with Lycii fructus extract(LD). LD were added in ratios (w/w) of 0(C), 5(LD1), 10(LD2), and 15%(LD3), and then proximate compositions, physicochemical properties, sensory evaluations and antioxidative effect of the Dasik were measured. LD1~LD3 samples showed higher contents of moisture, crude lipid, crude protein and crude ash as well as pH and sugar content compared to control (p<0.001). The total phenol content of LD samples (LD1, 31.5% ; LD2, 66.1% ; and LD3, 69.7%) was higher than that of control (4.71%). DPPH radical scavenging activity of LD3 showed the highest activity of 65.3%, whereas that of control (27.0%) was the lowest among samples. Additionally, ABTS radical scavenging activity of LD samples was higher than that of control (C, 38.9% ; LD1, 53.6%; LD2, 80.5% ; and LD3, 83.3%). The results of texture analysis on all samples showed that control had the highest but LD3 was the lowest (p<0.001). In sensory evaluation, the scores of appearance, flavor, taste and overall preference for LD2 was significantly higher than the samples(C, LD1, and LD2). Form the findings, this study suggests that 10% addition of LD was effective for preparation of Dasik in the aspects of the consumer acceptability and functionality.
본 연구에서는 노루궁뎅이 버섯분말을 밀가루에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15% 첨가하여 진말다식을 제조한 후 품질 특성을 살펴보았다. 수분함량은 첨가량에 따라 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 색도 측정 결과 노루궁뎅이 버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 L 값은 감소하는 경향을 보였고 a 값의 경우는 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과 노루궁뎅이 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도, 검성, 씹힘성의 경우는 증가하였고 탄력성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 관능평가 결과 맛, 색깔, 향, 종합적인 특성의 경우 노루궁뎅이 버섯 분말 9% 첨가군에서 가장 높게 평가되었다. 따라서 노루궁뎅이 버섯 분말 9% 첨가군이 가장 바람직한 것으로 나타났다.
This study assessed the quality of barley Dasik manufactured, according to traditional methods, with various levels of Maesil (Prunus mume) extracts at weight percentages of 0% (BD1), 10% (BD2), 20% (BD3), 30% (BD4), 40% (BD5). The Dasik were analysed with proximate analysis, a sugar content analysis, Hunter's color value test, mechanical characteristics test and a sensory evaluation. Increased ratios added Maesil extracts led to the moisture content, crude ash, and crude fat to significantly increase (p<.001). 10% (BD2) had significantly higher levels of crude protein (p<.01). Sugar contents was highest in 0% (BD1) and decreased as the amount of added Maesil extracts increased. This increase also led to higher L-values and b-values of chromaticity (p<.001) and the a-value of 0% (BD1) was significantly higher than the sample groups (p<.001). Changes in texture profile analysis, hardness and gumminess values were highest in the control group and the values of those in the sample group decreased with increasing amounts of Maesil extract (p<.001). It should be noted that, among the samples evaluated, barley Dasik that contained 10% Maesil extract (BD2) had the highest commercial value.
The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of Sangwang Mushroom powder at different levels (0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %). roximate moisture composition of the powder was 9.22 %. As powder level increased, the moisture content of the Dasik increased the L, a, and b values of the Dasik significantly increased. According to the mechanical evaluation results, hardness and gumminess decreased as the level of Sangwang ushroom powder increased while springness, cohesiveness and chewiness were not significantly different among the groups. In the sensory evaluations, the 10 % Sangwang Mushroom Dasik prepared with 90 g of heat flour, 10 g of Sangwang ushroom powder, and 80 g of honey showed the highest preference scores and was therefore chosen as the optimal product.
The aim of the study was to determine the optimum amount of Baekbokryung powder to add to lutinous rice flour in the preparation of Dasik. As the Baekbokryung powder level in the formulation increased, the moisture contents of samples increased (10.97~12.19%), Land b-values decreased, and the a-value increased. According to the mechanical evaluation results, hardness increased with increasing amounts of Baekbokryung powder and springiness decreased. Cohesiveness, gumminess and adhesiveness did not differ significantly according to the level of Baekbokryung powder. Chewiness was highest in the 0% Baekbokryung powder sample. From the sensory evaluation results, the 6% sample received high color, nutty taste, bitterness, softness, chewiness, after taste, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory and mechanical qualities, the optimal Dasik formulation consisted of 6% Baekbokryung powder added to glutinous rice flour.
This study was carried out to investigate the effect of black pigmented rice flour and honey syrup which were added different amounts to the rice on the quality of Rice Dasik. The sensory scores which evaluated for color, flavor, sweetness. softness, melting in mouth, swallowness, sticky and texture revealed that Dasik made with 20∼30% black pigmented rice flour and 70% honey syrup were the most higher. Degree of lightness, redness and yellowness were decreased as increasing of black pigmented rice flour The values of springness, gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness and chewiness showed decreasing tendency in add of 70% honey syrup than that of 60% addition.
This study was to investigate the effect of wheat flour dasiks added by Agaricus blasei Murill powder. The moisture content of wheat flour dasiks added by Agaricus blasei Murill powder was significantly different The L color value decreased with the addition of Agaricus blasei Murill powder, while the a-value and b-value increased with the addition of Agaricus blasei Murill powder. Hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness differed significantly with added Agaricus blasei Murill powder, whereas springiness and cohesiveness were not significantly different (p<0.05). The sensory quality characteristics of color, taste, flavor, and overall acceptability were the highest in wheat flour dasiks with 6% added Agaricus blasei Murill powder. In conclusion, the optimal added Agaricus blasei Murill powder for the manufacture of wheat flour dasik was 6%.
The aim of this study was to determine the optimum amount of Job's tears flour to add to glutinous rice flour in the preparation of Dasik. As the Job's tears flour level in the formulation increased, the moisture contents of samples increased (9.70-10.97%), L- and b-values decreased, and the a-value increased. According to the mechanical evaluation results, hardness decreased with increasing amounts of Job's tears flour, cohesiveness was highest in the 60% Job's tears flour sample, springiness and adhesiveness were highest in the 40% sample, and gumminess and chewiness did not differ significantly according to the level of Job's tears flour. From the sensory evaluation results, the 30% sample received the highest color, nutty taste, roughness, softness, chewiness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory and mechanical qualities, the optimal Dasik formulation consisted of 30% Job's tears flour added to glutinous rice flour.
The effects of the concentrations of Gardenia blue pigments and sugar types(honey and oligosugar) on the sensory quality characteristics of starch Dasik were investigated to develop a new blue colored starch Dasik. The blueness(-b value) was increased with the increase of blue pigment, while lightness(L value) was decreased. TPA values showed that hardness, fracturability, gumminess and chewiness were increased with the increase of blue pigment significantly(p<0.05), especially in honey-Dasik. In sensory evaluation, honey-Dasik with 0.04%-blue pigment showed higher scores than any other samples, especially in color, sweetness and overall acceptability, but was not significantly different.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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