• 베이커리
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• 12호통권329호
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• pp.126-136
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• 1995

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.354-360
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• 2016

본 연구에서는 녹차 분말을 쌀가루 중량의 1, 3, 5%로 첨가하여 쌀스펀지 케이크를 제조하고 품질특성, 산화방지 활성과 관능적인 특성을 조사하였다. 수분함량은 녹차 분말을 첨가하지 않는 대조군에서 22.59%로 가장 낮았고, 녹차 분말 함량이 증가할수록 수분함량의 범위는 23.82-25.48까지 증가하였다. 케이크의 외관에서는 대조군과 녹차 분말을 1-3% 첨가한 실험군에 비해 녹차 분말을 5% 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 부피가 현저히 감소함을 확인하였다. 텍스처 측정 결과, 녹차 분말 함량이 증가함에 따라 경도와 탄력성도 증가하였고, 부착성은 감소하였으며, 응집성, 씹힘성과 탄성은 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 녹차 분말 첨가의 쌀스펀지 케이크 외부 표면 색도 측정결과 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$값은 대조군이 가장 높았고, 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 내부색의 경우는 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 $L^*$값은 감소하였고, $a^*$와 $b^*$값은 유의적 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, 산화방지 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력을 통해 살펴본 항산화활성은 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능평가인 색, 맛, 향기, 텍스처와 전반적인 만족도에 대한 9점 만족도를 기준으로 관능검사 결과 색에 대한 기호도 측정결과, 쌀가루 중량의 1% 수준에서 첨가할 경우, 향에 대한 선호도는 대조군보다 높았고, 3% 수준에서 첨가할 경우는 질감 및 전체적인 선호도는 대조군보다 높은 점수를 나타냈다.

• 베이커리
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• 6호통권455호
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• pp.125-129
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• 2006

'우리맛 살리기'는 (사)대한제과협회 기술지도위원들이 우리 농산물을 이용한 실용적인 빵과 케이크를 소개하는 코너다. 우리 농산물과 웰빙 소재를 이용한 제품은 건강을 중요시하는 현대인들에게 인기가 높은 아이템으로 손꼽힌다. 이번호에서는 카테킨 성분의 탁월한 효능으로 주목받고 있는 건강소재 '녹차'를 이용한 여러 가지 실속 제품을 제안한다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2004년도 학술대회
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• pp.108-108
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• 2004

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권1호
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• pp.90-98
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• 2022

This study investigated the physicochemical and antioxidant properties of sponge cakes made using different amounts (2 and 4%) of barley sprout powder (BSP) and green tea powder (GTP), respectively. The results showed that the baking loss rate of GS2 (2% green tea) and GS4 (4% green tea) was 12.39% and 11.96%, respectively in the green tea addition group, which was higher than that of the barley sprout group, but significantly lower than that of the control group at 13.34% (p<0.05). The specific volumes of the sponge cake containing barley sprout and green tea 2% and 4% were between 2.84-2.95 mL/g, which was significantly higher compared to the control group at 2.69 mL/g (p<0.05). The sugar content was significantly higher in the control group and the barley sprout addition group at 2.30°Brix (p<0.05). As for the volume index, the control group with the lowest value at 13.43 showed a significant difference compared to the addition groups. The volume index significantly decreased as the addition amount increased, measuring 14.07 in BS4 (4% BSP) compared to 14.87 of BS2 (2% BSP) in the barley sprout group (p<0.05). In cross-sectional photography, the color became darker than that of the control group as the quantum of additives increased. In terms of the DPPH and ABTS radical scavenging activity, the total phenol content, and total flavonoid content, the groups with the addition of barley sprout and green tea showed higher antioxidant activity than the control group (p<0.05).