• 베이커리
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• 2호통권379호
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• pp.145-148
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• 2000

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.800-807
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• 1989

아스코르브산을 산화제로 한 노-타임 제빵법에 대하여 연구하였다. 시스테인은 파리노그라프의 흡수율을 증가시켰으나, 안정도와 반죽시간은 감소시켰다. 반죽의 신장성도 시스테인에 의하여 증가하였다. 동일한 시스테인 함량에서 아스코르브산을 1.5배 첨가한 경우 파리노그라프의 흡수율을 감소하였으나 안정도와 반죽시간은 변하지 않았다. 또한 반죽의 신장성은 아스코르브산에 의하여 감소하였다. 아스코르브산은 제방 흡수율과 반죽시간에 영향을 주지 않았고, 제빵의 최적농도는 시스테인 40ppm, 아스코르브산 100ppm이었다.