• 한국축산식품학회지
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• 제24권1호
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• pp.29-36
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• 2004

돼지 후지 육을 이용하여 두 종류의 그릴소시지를 제조하여 포장한 후 8$0^{\circ}C$에서 30분간 이차살균 한 다음 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 각각 냉장 저장하며 이화학적 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 양 소장에 충전된 그릴소시지(NGS)와 돈소장에 충전된 그릴소시지(VGS)에서의 총 균수는 저장 0일째 각각 3.08과 3.57 log$_{10}$CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준이었으나 저장기간이 연장될수록 증가하였다. NGS 소시지는 저장 30일 후 총 균수가 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$ 저장 온도에서 각각 5.32와 6.58 log$_{10}$CFU/$\textrm{cm}^2$로 비교적 낮은 편이었으나 VGS 소시지에서는 총 균수가 각각 30일과 20일 후 8 log를 넘어섰다. pH는 저장기간이 연장될수록 점차 감소하다가 저장 말기에 다시 증가하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5$^{\circ}C$에서 보다는 1$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다. 육즙 삼출량은 저장 기간이 연장될수록 NGS보다 VGS 소시지에서 높게 나타나는 경향이 두드러졌다. 관능검사 결과 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 NGS 소시지는 20일째까지, 그리고 VGS 소시지는 14일째까지 상품성을 가지고 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.743-749
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• 1996

${\omega}-3$계 지방산을 함유한 어유성분을 미세캡슐화하기위해 최적의 미세캡슐화 조건을 설정하였고 이에따라 분무된 미세캡슐의 열안정성과 보존성 및 효소에 의한 분해율 등을 실험하였다. Agar 1.5%와 gelatin 0.5%(w/w)를 첨가한 처리구의 수율이 97%로 가장 높았으며 유화안정성이 우수한 것으로 나타나 캡슐소재로 선정하였고, HLB값이 4.5인 SFAN 60을 0.5% (w/w) 첨가한 처리구가 가장 수율이 높게 나타나 캡슐소재에 적합한 유화제로 나타났으며, 캡슐소재와 어유의 최적 배합비율은 8 : 2 (w/w)로 나타났다. 정해진 조건에 따라 제조된 미세캡슐의 열안정성은 $40^{\circ}C$처리구에서는 높은 수율을 유지 하였으며, $80^{\circ}C$이상의 처리구에서는 수율이 급격히 감소하여 고온에서의 열안정성이 낮은 것으로 나타났으나, 보존성에 있어 $4^{\circ}C$, $10^{\circ}C$의 냉장온도에서는 7일간 보존시에도 수율의 변화가 거의 없었으며, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$의 상온에서는 장기간 보존시 수율이 80% 내외로 감소하였다. 또한 미세캡슐용액에 pepsin을 첨가하여 캡슐의 분해정도를 실험한 결과 $80.57{\%}$의 캡슐이 분해되어 섭취시 소화에는 큰 영향이 없을 것으로 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제41권4호
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• pp.271-277
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• 2014

유화형 소시지 제조 시에 산란 노계육의 첨가량(0, 10, 20, 30%)을 다르게 하여 제조한 소시지를 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 7일간 저장한 후, 소시지의 일반성분, pH, TBARS, WHC, 전단력, 가열 감량, 총 미생물수, 육색 및 관능평가를 실시하였다. 시험구는 산란 노계육을 첨가하지 않은 대조구, 산란 노계육을 10% 첨가한 T1, 산란 노계육을 20% 첨가한 T2, 산란 노계육을 30% 첨가한 T3 등 4개 처리구로 나누어 7일간 저장한 후 실험하였다. 일반성분 중 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 산란 노계육이 첨가된 소시지에서 유의성이 없으며, 조지방 함량은 산란 노계육의 첨가구에서 특히 T3에서 유의적으로 감소하였다(P<005). 소시지의 이화학적 특성을 나타내는 pH, TBARS 및 총 미생물수는 처리구 간에 유의적인 차이는 없으며, 보수성은 산란 노계육의 첨가구에서 증가하였고, 산란 노계육의 첨가량에 의한 차이는 없었다. 가열 감량은 대조구와 T1, T2 보다 T3에서 유의하게 감소하였다. 산란 노계육이 첨가된 유화형 소시지의 육색은 명도와 황색도에는 영향을 미치지 않았으나, 적색도는 산란 노계육의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 훈련된 관능검사요원에 의한 관능검사 결과, 다즙성과 기호성에는 유의성이 없었다. 그러나 경도는 산란 노계육의 첨가량이 많은 T3에서 유의하게 증가하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 유화형 소시지 제조 시 산란 노계육의 첨가는 소시지의 품질 변화 없이 첨가 가능성이 있으리라 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권3호
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• pp.425-434
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• 2006

일반적인 프레스햄을 대조구로 설정하고, 인삼분말 첨가수준을 달리하여 4 처리구로 설정하였으며, 등심 원료육 중량에 대하여 처리구별로 0.5%(처리구 1), 1%(처리구 2), 1.5%(처리구 3), 2%(처리구 4)를 첨가하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도(4℃)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 전단가, 관능적 특성분석, 지방산화 및 지방산 조성변화 등을 조사하여 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 전단가는 대조구와 인삼분말 첨가구간에 유의적인 차이가 없었으며, 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 관능적 특성 중 육색은 인삼분말 첨가구에 비하여 대조구가 유의적으로 높았으며, 인삼 향은 인삼분말 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 전체적인 기호성은 대조구에 비하여 인삼분말 첨가구가 다소 높은 경향이었다. 모든 항목에서 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 경향은 없었다. 지방산화는 인삼분말 첨가구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 지방산화는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 지방산 조성은 대조구와 인삼분말 첨가구간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화는 없었다.이상의 결과 프레스햄 제조시 인삼분말 첨가가 전단가, 관능적 평가 및 지방산 조성에 영향을 미치지 않으며, 제품의 저장기간을 연장 및 사포닌 성분이 축적된 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권1호
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• pp.26-38
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• 1997

The quality changes of hams and sausages in refrigerated storage were investigated. Seven types of hams and six types of sausages produced in Korea were collected from markets and stored at 1$0^{\circ}C$ according to the Food Code of Korea, and then chemical, microbiological, textural and sensory characteristics were evaluated at 30, 40 and 50 days. The proximal analysis showed considerable variation in fat with less variation in moisture and protein. The pH values of hams and sausages slightly changed with no consistent difference. Water activity values of all samples except one type of sausage were consistent over time in refrigerated storage. No purge losses of hams were observed except two types of samples in the intial stage. Several types of sausages showed purge losses with no consistency and one type of sausage showed consistent purge losses (0.44~11.29%) during the storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content of hams and sausages was still within 20 mg% (Standard and Specification of Korea) on the 50th day, although the VBN of all samples significantly increased over time (p<0.05). The thiobarbituric acid (TBA) values of hams and sausages were well below 1.0 during the storage, although the TBA values of all samples significantly increased (p<0.05). However it was noticed that one type of ham and two types of sausages showed TBA values of 0.945, 0.928 and 0.978, respectively. All the standard plate counts (SPCs) of hams during the storage period showed a level below 30 CFU/g except one type of sample with 103 CFU/g at 50 days. All the SPCs of sausages showed a level below 50 CFU/g except one type of sample with 102 CFU/g and two types of samples with 104 CFU/g on the 50th day. Coliform groups were not counted in all samples during the storage. Instrumental texture analysis showed that springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness slightly changed with no consistent difference. The hardness of the hams showed a decreasing tendency, and the hardness of the sausages an increasing tendency with no significant difference. Sensory evaluation for color, flavor, taste, texture and overall acceptability showed decreasing tendencies over time (p<0.05). The scores of the five sensory characteristics maintained the medium level of quality at the termination of the experiment. Although the results indicated that the ham and sausage samples were acceptable after the 50 days' storage at 1$0^{\circ}C$, the shelf-life of the samples should be determined considering the rapid growth of bacteria and the high TBA values at 50 days.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권3호
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• pp.277-284
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• 2005

일반적인 프레스햄을 대조구로 설정하고, 인삼 분말 첨가수준을 달리하여 4처리구로 설정하였으며, 등심 원료육 중량에 대하여 처리구별로 $0.5\%$(처리구 1), $1\%$(처리구 2), $1.5\%$(처리구 3), $2\%$(처리구 4)를 첨가하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 일반성분, 이화학적 특성 분석(pH, 육색)및 조직감 등을 조사하여 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 일반 성분 조성은 대조구와 인삼 분말 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다. 인삼 분말 첨가구의 pH는 대조구에 비하여 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다. 육색중 명도와 황색도는 대조구에 비하여 인삼분말 첨가구가 유의적으로 높았으며, 적색도는 대조구가 인삼분말 첨가구에 비하여 유의적으로 높았다. 육색은 저장기간이 경과하여도 변화가 없었다. 조직감은 대조구와 인삼 분말첨가구 간에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 경향이 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 인삼분말 첨가가 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 제품의 사포닌 성분이 축적된 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.43-48
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• 2006

도압 후 오리 가슴육의 발골시간과 취급방법이 육질에 미치는 영향을 알아본 결과, 처리구 간의 pH는 유의적인 차이가 없었으나 냉동해동 처리구가 냉도체 발골구에 비해 높은 명도($L^*$)와 황색도($b^*$)를 나타내었을 뿐만 아니라 짧은 근절길이와 높은 가열감량을 보였고, 그 결과 높은 전단가를 나타내었다. 이 같은 결과는 냉동해동 처리구의 근원섬유 단백질 용해성이 낮은 것과 관련이 있었으며, 낮은 용해성은 nebulin과 같은 고분자 단백질이 사후초기에 냉동에 의해 분해되지 않은 결과로 사료된다. 따라서 오리고기는 도압 후곧바로 발골하여 냉동 또는 냉장 유통하는 것보다 냉도체 발골하여 냉장 유통하는 것이 육질향상을 위해 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권1호
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• pp.8-12
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• 2002

오메가 3계열을 다량 함유한 정어리유를 급여수준(1, 2, 4%)에 따라 5주간 급여한 후 도계하여 대퇴부위를 냉장온도(4$\pm$1$^{\circ}C$)에 10일간 저장하면서 저장성에 및 가공 특성에 대한 연구를 수행하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 전 처리구에서 유의적으로 상승하였다 (p<0.05). TBARS는 전 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가 하였으며, 저장 1일 이후 정어리유 처리구에서 대조구보다 높은 TBARS를 나타내었고(p<0.05) 특히 T3구가 타 처리구에 비해 높은 값을 나타내었다 (p<0.05). VBN은 저장기간이 경과하면서 증가하였고, 처리구간에는 뚜렷한 경향이 없었다. 보수력과 가열감량은 저장기간이 경과하면서 증가하였고, 보수력은 7일째를 제외하고는 유의성이 인정되지 않았으며, 가열감량은 대조구보다 처리구에서 높게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권1호
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• pp.37-43
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• 2002

활성탄 0.9%와 오메가 3 계열을 다량 함유한 정어리유를 급여수준(0, 1, 2, 4%)에 따라 5주간 급여한 후 도계하여 흉심부위와 대퇴부위를 냉장온도(4$\pm$1$^{\circ}C$)에서 10일간 저장하면서 VBN, TBARS, 지방산 조성 변화를 조사하였다. VBN은 전 처리구에서 저장기간이 경과하면서 증가하였고(p<0.05), 처리구 사이에는 일정한 변화가 없었으며, 흥심부위와 대퇴부위간에는 흉심부위의 VBN이 더 높게 나타났다. TBARS는 저장기간이 경과함에 따라 전처리구에서 증가하였고 (p<0.05) 대조구는 처리구에 비하여 유의적으로 높은 경향을 나타냈었으며, 전반적으로 대퇴부위가 흉심부위의 TBARS 보다 높은 경향이었다. 계육의 주된 지방산은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid, stearic acid이었다. 저장기간이 경과하면서 전체 처리구에서 불포화지방산의 비율이 약간 감소하고, 포화지방산의 비율은 약간 증가하는 경향이었다. 처리구는 대조구에 비해 oleic acid, EPA, DHA의 함량이 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.593-599
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• 2017

본 연구는 불고기에 SHS와 HPP 기술을 적용하여 냉장온도(5, $10^{\circ}C$)에서 저장하면서 그 품질변화를 살펴보았다. SHS 조리가 일반조리에 비해 다즙성과 조직감(연한 정도)가 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료되었다. 식육의 신선도를 나타내는 VBN 은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보여 본 연구의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 불고기 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질향상을 통한 조직감 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.