• 한국식품과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.916-923
• /
• 1998

인체장염 유발균으로 최근 문제가 되고 있는 미호기성 식중독균 Campylobacter jejuni의 오염 방지와 식품 속에서의 검출을 위한 실험으로서 두종의 인체 유래 C. jejuni를 이용하여 증균 선택배지에서의 증식과 우유, 닭고기등에서의 첨가 후의 잔존 양상을 온도별로 조사하였다. C. jejuni는 Supplemented Brucella Broth (SBB)에서 호기적 조건에서도 최적조건인 미호기적 배양에 비해 $60{\sim}80%$ (24시간)의 생육이 관찰되었다. SBB에 C. jejuni를 생균수가 $10^7{\;}cfu/mL$과 $10^3{\;}cfu/mL$ 되도록 접종하여 호기조건에서 42, 25, $5^{\circ}C$에서 7일간 배양하였을 때 $42^{\circ}C$에서는 $10^7{\;}cfu/mL$과 $10^3{\;}cfu/mL$ 접종시료 모두 $1{\sim}2$일 후 $>10^8$으로 급격히 증가하다가 7일에는 $>10^7$으로 유지되었다. $5^{\circ}C$에서는 배양 초기 접종된 량을 거의 유지하다가 7일 경과후에 $<1/2log_{10}$ 정도가 감소하였다. $25^{\circ}C$에서는 $1{\sim}2$일 이 후 급격히 감소하여 4일 이 후에는 균이 거의 검출되지 않는 수준이었다. 가열 처리된 우유와 잘게 썰은 닭고기에 $10^7/mL$ 되도록 균을 접종한 후 42, 25, $5^{\circ}C$에서 14일간의 생균수의 변화를 조사한 결과, 우유에서는 SBB에서와 유사한 결과를 보였고, 닭고기에서는 $42^{\circ}C$의 최적조건에서 4일 이후 균이 검출되지 않아 균의 생육이 유지된 $4^{\circ}C$의 냉장조건과 대조를 이뤘다. 이상의 결과에 의하여 C. jejuni가 오염된 식품이 유통되고 취급될 때 냉장온도에서 가장 그 생육이 안정하게 보존되며, 실온에서는 생육이 불안정하여, 식품에 따라 최적 온도에서도 생육 양상이 다르다는 것을 알 수 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제25권10호
• /
• pp.1124-1131
• /
• 2015

본 연구를 통해 보관 조건에 따른 사물탕 전탕액의 유효활성 물질 및 안정성과 관련된 특성들의 경시적 변화를 관찰하였다. 사물탕 전탕액의 보관온도(냉동 조건, 냉장 조건, 상온 암 조건, 상온 빛 조건, 고온 조건)를 달리하여, 각각을 0, 15, 30, 90, 180일간 보관하였다. 사물탕 전탕액의 경시적 변화로는 육안적 관찰, 산도, 흡광도, high performance liquid chromatography (HPLC) 분석, 생리활성(tyrosinase 저해 활성), 세균학적 검사 등을 관찰하였다. 그 결과, 사물탕 전탕액의 다양한 보관 기간과 온도에서, 육안적 검사, 산도, 흡광도, HPLC분석, 생리활성에서 경시적으로 큰 변화가 없었으며, 세균학적 검사를 통해서는 세균이 검출되지 않았다. 그러나 그 변화의 차이는 크지 않았지만, 사물탕 전탕액의 보관조건이 악화될수록, 보관기간이 증가할수록 미세한 변화가 관찰되었다. 따라서 6개월 이상 장기간 보관 할 경우, 사물탕 전탕액을 상온 암 조건, 상온 빛 조건, 고온 조건에서 보다 냉동 혹은 냉장 조건이나 가능하면 어두운 곳에서 보관하는 것이 유효성분 및 활성의 변화나 전탕액의 변질을 방지하기 위한 보관법으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.365-374
• /
• 2016

식초 농도를 달리하여 제조한 배합 초를 이용하여 만든 초밥은 상온 $25^{\circ}C$와 냉장온도인 $4^{\circ}C$ 모두에서 초밥 제조 직후에 측정한 결과값과 저장기간에 따른 pH의 변화는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 일반세균의 경우 배합초를 첨가하지 않은 대조군은 저장 1일부터 세균수가 증가하였으나 식초를 첨가한 초밥의 경우에는 2배 산도 및 3배 산도 식초를 사용한 초밥은 저장 5일째 가지 일반세균의 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 초밥 제조 시 식초의 농도 증가에 따라 초밥의 견고성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 깨짐성은 유의적으로(p < 0.05) 감소하는 경향을 보였고, 상온 $25^{\circ}C$에서 48시간 저장기간 동안 견고성, 탄력성, 씹힘성, 깨짐성은 증가하였고, 부착성은 감소하였고, 저온 $4^{\circ}C$에서 48시간 저장기간 동안 견고성은 상온 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것에 비해 견고성이 높은 것으로 나타났다. 저장온도 및 기간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과 대조구에 비해 식초를 첨가한 초밥의 명도(L)와 황색도(b)는 유의적으로(p < 0.05) 감소하였으나 초밥의 적색도(a)는 유의적인(p < 0.05) 차이가 없었다. 초밥은 $4^{\circ}C$에서 48시간 저장하는 동안 명도(L)는 유의적으로(p < 0.05) 증가하였으며, 적색도(a)는 저장하는 동안 초밥의 종류에 관계없이 (-) 값이 증가하였다. 그리고 황색도(b)는 저장기간 동안 유의적인(p < 0.05) 변화는 없었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.530-536
• /
• 2010

이 연구에서는 단백 분해 작용이 있는 키위와 무화과를 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 보면 $25^{\circ}C$ (상온)에서 전처리하는 경우가 $4^{\circ}C$ 처리보다 더 좋은 효과를 나타내었다. 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용 과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다. 갈은 과실 sauce에 양념, 마늘, 생강, 양파, 파 등을 첨가한 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.71, 키위의 경우 4.43이였다. 다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이렇게 제조된 과실 연육 sauce에 의한 소고기는 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.814-818
• /
• 1994

요구르트의 신속한 발효 및 장기저장을 위한 제어시스템을 냉장고에 도입시켜 밭효 및 저장효과를 조사하였다. 발효 최고온도를 $40^{\circ}C$로 하여 가열시간을 비피더스가 들어 있지 않는 일반 요구르트는 약 7시간, 비피더스 요구르트는 약 11시간으로 하였고 그 후 점진적으로 온도를 감소시켜 약 20시간 후에 발효를 완료시킬수 있었다. 발효가 완료된 후의 pH 산도, 유산균수 및 점도는 $4.23{\sim}4.29$, $0.93{\sim}0.97%$, $4.8{\times}10^7{\sim}2.54{\times}10^8\;cfu/ml$ 및 $1,700{\sim}1,800\;cp$로 각각 나타났는데 일반 요구르트외 발효속도가 비피더스 요구르트외 발효속도보다 더 빨랐다. 저장기간 중 pH, 산도, 유산균수 및 점도의 변화는 $4.09{\sim}4.54$, $0.76{\sim}1.1%$, $9.4{\times}10^6{\sim}5.68{\times}10^8\;cfu/ml$ 및 $1,450{\sim}2,000\;cp$로 각각 나타났으며, 오염의 지표가 되는 효모 곰팡이 및 대장균군의 경우 효모 및 곰광이가 일반 요구르트에서 저장 15일째에 3.3 cfu/ml로 나타난 것 이외에는 모두 음성으로 나타나 안전한 식품으로 섭취할 수 있음을 시사해 주었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.136-140
• /
• 1986

생선회에 사용되는 선어육중에 오염된 장염비브리오균이 저장온도와 시간에 따른 균의 증감정도를 파악하여 식중독 예방대책에 필요한 기초자료를 얻고자 가다랭이와 방어의 마쇄육에 Kanagawa현상 양성인 장염비브리오균을 접종하여 $30^{\circ}C,\;18^{\circ}C,\;4^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$에서 24시간 저장하면서 매 2시간마다 균수의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 가다랭이나 방어의 마쇄육에 장염비브리오균을 접종하여 상온에 방치하여 두었을때 처음 2시간까지는 균수감소 경향을 나타내었으며 그 이후부터 급격한 균의 증식현상이 나타났다. 2. 생선 마쇄육에 장염비브리오균을 $10^3/g$ 정도 오염시켜 $18^{\circ}C$에 10시간정도 보관하여 두었을때 $10^4/g$ 정도로 증가하는데 반하여 $30^{\circ}C$에 같은 시간 보관하였을 경우에는 $10^6/g$인으로 증가하였다. 3. 장염비브리오균을 생선마쇄육에 오염시켜 $-20^{\circ}C$에서 24시간 저장했을 때에 약 $20\%$의 생잔율을 나타내었다. 4. 생선회를 $4^{\circ}C$ 냉장고에 보관했을에 4시간후에는 약 $10\%$ 감소하였고, 24시간 후에는 약 $50\%$ 감소하였다. 5. 용선회를 $4^{\circ}C$에 냉장보관할때 신선한 방어육에 오염된 장염비브리균이 동결해동한 가다랭이육에 오염된 경우 보다 균 감소율이 $10{\sim}15\%$정도 높았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.241-245
• /
• 1995

본 연구는 돼지 도축 후 실온에 방치 유통되는 돈육의 문제점을 알아보고자 지연냉각과 숙성기간이 육내 핵산 관련물질의 함량과 조리시 정미성분의 함량 및 고기의 맛에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 동일조건에서 사육된 랜드레이스 12두를 공시하여 도살 후 이분체한 다음, 좌도체는 $20^{\circ}C$ 내외의 실내온도에서 3시간 지연시킨 후 냉장$(1{\sim}2^{\circ}C)$하였고, 우도체는 같은 온도에서 곧바로 냉장하여 실험하였다. 지연냉각도체가 정규냉각도체보다 빠른 pH 하강 경향과 대사작용을 나타냈는데, 숙성기간 중 두 경우 모두 ATP와 AMP는 큰 변화가 없었으나 ADP는 숙성 1일째, IMP는 숙성 3일째에 함량이 가장 높았으며, Hx는 숙성 전기간 동안 점차로 증가하였다(p<0.05). 조리육수내 IMP는 숙성기간이 지남에 따라 감소추세를 나타낸 반면 GMP와 L-glutamate는 증가추세를 보여 미도가 높아졌으며 관능검사 결과도 좋아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 그러나 사후 3시간 지연냉각시킨 본 실험에서 정규냉각에 비해 지연 냉각은 정규냉각에 비해 맛에 좋지 않은 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권3호
• /
• pp.199-203
• /
• 1994

외기의 온도를 감지하여 김치의 품온을 유추함으로써 사계절에 관계없이 일정한 김장 김치맛을 감도록 하면서 소비자의 기호도를 고려하여 풋맛(key I), 김장맛(key II), 익은맛(key III)에 가까운 김치를 조기에 숙성시켜 장기간 저장할 수 있는 냉장고용 자동 제어시스템을 개발하였다. 이때 온도에 대한 micom의 디지털 출력값과의 상관관계식은 $T(^{\circ}C)$=-2.1516D+61.2037이었고 R은 0.9759로 나타났다. 자동제어시스템에 의한 김치 발효효과를 조사한 결과 key I에서는 식염농도 2%, 3% 및 5%의 경우 김치의 적숙기에 해당하는 pH4.5. 산도 0.6%에 이르는데 각각 약 $3{\sim}4$일, $4{\sim}5$일 및 $11{\sim}12$일, key II에서는 약 $2{\sim}3$일, $3{\sim}4$일 및 $10{\sim}11$일 그리고 key III에서는 약 2일, 3일 및 $9{\sim}10$일이 소요되었다. 그리고 발효 및 저장선택 3단계 key에서 저장효과는 모두 14일까지 식이 가능한 수준의 pH 및 산도범위로 유지되었고 pH 및 산도, 총균수 및 젖산균수, 환원당 함량의 변화 결과로 보아 저장효과가 어느정도 더 연장될 것으로 나타났다. 한편, 김치의 관능평가에서도 기호도면에서 뚜렷한 차이를 보였는데 특히 3% 시험구가 관능적으로 가장 좋았고 2%, 5% 순으로 나타났다. 더욱이 5% 시험구는 발효도 느리게 일어나고 관능적인 면에서도 바람직하지 못한 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
• /
• 제14권4호
• /
• pp.664-669
• /
• 2004

국민 다소비 식품인 생선회, 패류 등의 횟감류 118건, 김밥, 햄버거 등의 도시락류 82건 및 기타 ready-to-eat(RTE) 식품 40건, 총 240건을 대상으로 Bacillus cereus의 오염실태를 조사한 결과, 횟감류 16건(13.6%), 도시락류 17건(20.7%), 기타 RTE 식품에서 3건(7.5%), 총 36건(15.0%)에서 B. cereus가 검출되었다. B. cereus의 검출은 polymyxin B를 첨가한 TSB배지를 사용한 증균배양 후, MYP agar에서 전형적인 집락을 선별하였으며, 선별된 균주들을 대상으로 그람염색, oxidase test, 혈액한천배지에서의 rhizoid growth, $\beta$-용혈성 유ㆍ무등을 통해 추정 균주들을 분리하였다. API 50CHB/20E system을 통한 생화학적 분석과 motility시험 등을 행하여 최종적으로 B. cereus로서 동정ㆍ확인하였다. 확인된 36균주 중 28균주(77.8%)가 BCET-RPLA 시험을 통해 BHI broth에서 설사형 독소를 생성하는 것으로 나타났다. 아울러 항생제 감수성 시험 결과 분리균들은 ampicillin (100%), penicillin G (100%) 및 rifampicin (69.5%)에 내성을 보였으며, gentamicin (100%), vancomycin (100%), bacitracin (86.1%), chloram-phenicol (97.2%), erythromycin (69.4%), kanamycin (86.1%) 및 streptomycin (97.2%)에 감수성을 나타내었다. B. cereus의 생육은 온도와 시간에 밀접한 관련성을 보였는데, 냉장온도인 1$0^{\circ}C$이하에서는 균의 생육이 상당히 저해된 반면, 2$0^{\circ}C$ 및 3$0^{\circ}C$에 보관시에는 급격한 증식을 보여 기온이 상승하는 하절기에 특히 많은 주의가 필요하다고 판단되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권4호
• /
• pp.446-451
• /
• 2015

본 연구는 건강한 식이에 대한 관심이 늘어나면서 그 수요량이 증가하고 있는 녹즙에 대한 미생물학적 품질평가를 목적으로 실시되었다. 또한 날것으로 섭취하는 과채류의 장출혈성 대장균의 오염으로 인한 집단식중독 사고가 많이 보고되고 있는 상황에서 E. coli O157:H7이 녹즙에 오염되었을 경우 보관온도, 보관 시간별 미생물 커뮤니티의 변화를 정량 분석법과 DGGE분석을 통해 확인하여 잠재적인 식중독 위험성을 확인해 보고자 하였다. 정량 분석 결과 초기부터 총 호기성 세균수가 식품위생법상 기준치($1.0{\times}10^5CFU/mL$)를 초과한 결과를 보였으며, E. coli O157:H7에 대한 세균수 측정결과를 보면 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 균수가 감소하다가 증가하는 경향을 보였다. DGGE결과를 보면 보관시간이 길고 보관온도가 높을수록 더 많은 미생물 분포도를 보였고, 저장시간이 후반으로 갈수록 부패균인 젖산균이 다수 출현하는 것을 확인할 수 있었다. 이 외에 Rahnella aquatilis와 Citrobacter, Pseudomonas 등의 기회감염성 세균이 검출되었다. 이에, 위 녹즙시료는 잠재적인 식중독의 위험성을 보이므로 제품의 생산, 유통에 더욱 주의를 기울일 필요가 있다고 생각된다. 또한, 제품 구입 후 냉장저장을 하더라도 가능한 한 빠른 섭취가 권장되는 바이다. E. coli O157:H7에 위 제품이 오염되었을 경우 냉장과 실온조건 모두에서 세균수가 증가하였고, 특히 실온에 방치하였을 경우 그 증가폭이 크므로, 이에 특히 주의를 기울일 필요가 있다고 생각된다.