• 한국식품과학회지
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• 제9권2호
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• pp.116-122
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• 1977

김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)들에 관해서 확인(確認)하고 염도(鹽度) 및 숙성(熟成)에 따른 차이(差異)를 비교(比較)해 보았다. 김치를 고염(高鹽)김치, 저염(低鹽)김치, 저염(低鹽)날김치로 구분(區分)하고 침전반응(沈澱反應)을 통해 carbonyl화합물(化合物)과 함유황물질(含硫黃物質)의 존재(存在)를 확인(確認)하였다. Vacuum distillation하여 얻은 증류액(蒸溜液)을 ice+salt, dryice-acetone, liquid N trap에 각각 응축시킨 후(後). GC를 이용(利用)하여 분리(分離), 확인(確認)함으로써 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 날김치로부터 acetaldehyde, methylsulfide, propionaldehyde, acetone, methyl ethyl sulfide, methanol, ethyl sulfide, methyl ethyl ketone, ethanol, methyl allyl sulfide, methyl disulfide, allyl alcohol, allyl cyanide, allyl sulfide, allyl disulfide, allyl isothiocyanate, n-hexanol등 17가지를 잠정적으로 추정(推定)할 수 있었고, m.p. IR, UV, TLC, 관능검사(官能檢査)를 통해서 acetaldehyde, acetone, ethanol, ethyl sulfide의 4가지를 동정(同定)하였다. (2) 김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)으로서 가장 많은 량(量)을 차지하는 것은 ethanol이며 저염(低鹽)김치가 고염(高鹽)김치나 저염(低鹽) 날김치에 비해 월등히 많았다. (3) acetaldehyde는 고염(高鹽)날김치에는 상당량이 있었으나 숙성(熟成)된 김치에서는 매우 감소(減少)하였다. (4) 함유황물질(含硫黃物質)은 숙성(熟成)된 김치에서는 그 종류(種類)가 감소(減少)하였으며 이런 경향은 저염(低鹽)김치에서 현저하였다. (5) 김치가 숙성(熟成)되면 함유황물질(含硫黃物質)이나 acetaldehyde는 감소(減少)하고 ethanol과 그밖의 발효산물(醱酵産物)이 증가(增加)하여 김치의 휘발성(揮發性) 향미(香味)를 이룬다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.304-309
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• 2020

김치는 한국의 전통발효식품으로서 건강식품으로 여겨지고 있다. 일반적으로 한국에서는 김치를 가정에서 제조하여 김치냉장고에 저장한다. 저장기간 동안 물리화학적, 미생물학적 변화가 일어나며 이는 김치의 품질에 영향을 미친다. 본 연구에서는 김치의 품질에 영향을 미칠 수 있는 저장용기(폴리프로필렌-PP, 스테인리스 스틸-STS, 세라믹)를 달리 하여 김치를 담은 후 0℃로 설정된 냉장고에 보관하면서 화학적, 미생물학적 특성을 비교 분석하였다. pH의 경우 PP와 STS 용기에 저장된 김치 시료는 16일째 각각 4.59과 4.53에 도달한 반면 세라믹 용기에 저장된 김치시료는 4.92에 도달하였으며 그 차이의 경향은 32일까지 유지되었다. 산도의 경우 PP와 STS 용기에 저장된 김치 시료는 8일째 각각 0.24와 0.25%인 반면 세라믹 용기의 시료는 0.22%로 다소 낮게 나타났으며 그 추세는 20일까지 유지되었다. 유산균 수는 큰 변화없이 유동적이었으며 32일째 PP, STS 및 세라믹 용기에 저장된 김치 시료 각각 4.87, 5.44 및 5.35 Log CFU/g으로 나타났다. 미생물 균총 분석에서는 용기 종류에 상관없이 Leuconostoc gelidum과 Lactobacillus algidus 종이 김치 저장기간에 따라 우점종으로 확인되었으며 세라믹 용기에 저장된 김치 시료에서만 20일째 호냉성 김치유산균인 Weissella koreensis 종이 다른 용기의 시료에 비해 상대적으로 높은 비율로 나타났다. 결론적으로 김치냉장고와 같이 저온에서 김치를 저장할 경우 저장용기로서 세라믹 재질의 용기를 사용할 경우 김치의 품질 유지 측면에서 장점을 가질 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.502-508
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• 1999

염 농도$(0{\sim}3%)$와 발효 온도$(4,\;15,\;25^{\circ}C)$를 달리 하였을 때 물김치의 미생물 균총의 특성에 대한 결과는 다음과 같다. 무 물김치의 경우 총 균수는 숙성온도가 높을수록, 염 농도가 낮을수록 높게 나타났으나, 배추 물 김치의 경우 염 농도별 뚜렷한 차이를 보이지는 않았다. Lactobacillus, Lenconostoc 속 균수는 염 농도 1.0% 숙성 김치에서 가장 높게 나타났고, 배추 물김치는 $4^{\circ}C$에서 염 농도 3.0% 시료가 가장 낮은 값을 보였으며, 그 외 시료들은 온도별, 염 농도별 큰 차이가 없었다. Streptococcus 속과 Pediococcus 속은 Leuconostoc, Lactobacillus속 보다 낮은 분포를 보였고, 염 농도 1.0% 숙성 김치에서 가장 높게 나타났으며 이는 배추 물김치에서도 같은 경향을 보여주었다. 대장균수와 Gram (-)균수는 염 농도 3.0% 김치가 균수도 적었고 초기에 증가하였다가 젖산균이 증식하여 산도가 증가하면 그 수가 감소되었다. 효모는 발효 초기에는 발견되지 않다가 발효 후기에 증가하였으며 온도와 염 농도가 높을수록 균수가 증가하였다. 배추 물김치에서도 $15,\;25^{\circ}C$에서 염 농도가 높은 시료에서 비교적 높게 계수되어 무 물김치와 유사한 경향을 보였으나 배추 물김치의 경우 초기부터 효모가 계수되어 주재료간 차이를 보였다. 각각의 선택배지에서 순수분리, 동정된 균은 무 물김치의 경우 젖산균류는 염 농도 0.2% 김치에서는 Lactobacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc citrum, 염 농도 1.0% 김치에서는 L. plantarum, L. pentosus, Leu.mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Streptococcus facium이 동정되었고, 염 농도 3.0% 김치에서는 L. plantarum, L. brevis, Leu. mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Str. facium이 각각 분리 동정되었으며 Pediococcus는 미확인되었다. Gram (-)균과 효모는 공통적으로 Gram (-)균으로는 Aeromonas hydrophila, 효모로는 Candida pelliculosa가 각각 분리 동정되었다. 배추 물김치의 경우 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citrum, Leu. mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Streptococcus facium이 동정되었으며, Pediococcus는 역시 미확인되었다. Gram (-)균은 Pseudomonas fluorescens, Pseu. aureofaciens가 각각 분리 동정되어 주재료간 차이를 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1178-1185
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• 2017

그라탱과 김치의 퓨전을 위해 먼저 열처리가 김치의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보았다. 김치를 $100^{\circ}C$에서 최대 60분까지 열처리하였을 때 가열시간이 길어질수록 김치의 갈변도와 색 강도는 유의적으로 증가하였으며 이 현상은 상대적으로 숙성이 더 진행된 김치에서 뚜렷하게 관찰되었다. 이는 김치 숙성에 따른 고분자 물질의 분해와 고온에서 가속화된 Maillard 갈변반응의 결과로 해석되었다. 총 환원력, 금속 소거능, DPPH 라디칼 소거 활성으로 측정된 김치의 항산화 활성 역시 가열시간이 길수록, 숙성이 진행될수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 숙성과 열처리로 증가한 김치 속 비당체 형태의 페놀과 Maillard 반응 생성물(Maillard Reaction Products)의 환원성에서 기인한 것으로 보인다. 특히 $100^{\circ}C$, 10분 동안의 열처리에도 김치의 항산화 활성이 유의적으로 증가하였으며, 따라서 이 조건으로 가열한 김치를 20% 농도로 첨가하여 그라탱을 제조하였다. 열처리 김치첨가로 그라탱은 식이섬유, GABA, 오르니틴 함량이 유의적으로 증가하였다. 반면 김치 첨가로 우려되는 염 함량의 실질적 변화는 관찰되지 않았다. 열처리 김치에서 확인된 항산화 활성이 그라탱에서도 동일하게 관찰됨에 따라 김치의 항산화 기능성이 열처리 후에도 그라탱에 부가되었음을 확인해주었다. 이 결과들은 김치 그라탱 제조로 전통 발효식품인 김치의 영양성과 기능성이 그라탱에 실질적으로 부가되었음을 보여주었다. 이는 서구 음식과 우리 전통 발효 음식과의 다양한 퓨전을 통한 건강 지향적 제품 개발의 가능성을 시사해준다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.618-623
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• 2005

홍국 김치는 절임 배추량에 대하여 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, $10^{\circ}C$에서 15일간 발효시키면서 3일 간격으로 채취하여 김치 추출물을 제조하였다. 제조한 김치 추출물을 인간 유래의 4종의 암세포주인 AGS, KATOIII, HepG2, Hela에 대한 증식 억제 효과 및 6종의 식중독균에 대한 생육 저해 효과를 살펴보았다. 먼저 시료농도 1mg/mL 처리시에는 홍국을 첨가하지 않은 김치 대조군과 홍국을 첨가만 김치군 모두 40% 이하의 암세포 증식 억제를 보였으며, 시료농도 2mg/mL 처리시에는 대조군에 비해 홍국첨가 김치군에서 더 큰 증식 저해율을 보였다. 또한 김치를 담근 직후부터 발효 3일까지는 대부분의 균에 대한 김치의 항균력은 나타나지 않았으나, 발효 6일째부터는 식중독균에 대한 항균력을 나타내어, 발효가 진행되면서 김치 대조군 및 흥국첨가 김치군에서 항균성이 증가함을 알 수 있었다. 또한 김치 대조군에 비해 5% 홍국첨가 김치군에서 높은 항균성을 보여 홍국 함량이 증가할수록 항균활성이 조금 더 증가함을 알 수 있었다. 따라서 김치의 발효가 진행되면서 김치 추출물은 여러 암세포 주의 증식을 억제하고 6종의 식중독균에 대한 높은 항균황성을 보였고, 특히 홍국의 첨가량이 많은 김치추출물에서 암세포 주 증식 저해 활성 및 항균활성이 더 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.647-651
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• 2002

소금과 대체 가능성이 있는 KCl, $MgSO_4,\;MgCl_2,\;CaSO_4$를 일정비율로 첨가하고 L-lysine, glutamic acid, succinic acid를 증미료로 첨가하여 대체염을 제조하였으며, 대체염으로 저염김치를 제조하여 pH, 산도, 총균수, 젖산균수, 효모수 및 관능평가를 통해 저염 김치의 발효 특성을 조사하였다. 대체염으로 제조된 저염 김치는 대조군(NaCl 2.5%)에 비해 pH는 높게 나타났고, 산도는 발효 초기에는 대조군과 차이가 없었으나 발효 3일 이후에는 대조군에 비해 대체염으로 제조된 저염 김치가 산도가 다소 높게 나타났다. 총균수의 경우 대체염 중 SR-8으로 제조된 저염 김치가 발효 5일경까지 대조군에 비해 균수 증가가 적었고, 젖산균의 경우는 저염 김치간에는 큰 차이를 보이지 않았으며 대조군과 유사한 경향을 보였다. 효모균수의 경우 대조군, 저염 김치 모두 발효 5일까지 균수가 크게 증가한 후 완만한 균수를 보였고, 저염 김치중 대체염 SR-8으로 제조된 김치가 대조군 보다 효모 증식이 다소 느린 것으로 나타났다. 맛, 질감, 전반적인 기호도에 관하여 평가하였을 때 맛, 전반적인 기호도는 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 질감은 시료간 유의적인 차이가 있었으며 대체염 SR-3으로 제조된 저염 김치가 가장 단단하여 대조군 및 대체염 SR-6, SR-8, SR-9으로 제조된 저염 김치와 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도 면에서는 대체염 SR-1, SR-3, SR-10으로 제조된 저염 김치가 대조군과 가장 유사한 값을 보였다. 이상의 결과로 대체염으로 제조한 저염 김치 중 쓴맛과 이미를 보인 저염 김치를 제외하고 대조군에 비해 관능적인 면에서 차이가 없었으며, NaCl 함량의 감소로 인한 김치의 발효가 촉진되지 않았으므로 대체염을 이용한 저염 김치의 가능성을 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.593-600
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• 1996

구 소련(독립국가연합) 중 비교적 한인이 많이 살고 있는 모스크바, 사할린, 우즈베크스탄, 카자흐스탄 지역의 한인 199명을 대상으로 김치와 식생활에 관한 조사를 실시 한 결과, 식사형태는 조사대상자의 90.5%가 한식 중심의 식사를 하고 있었으며, 지역적으로 볼 때 모스크바가 양식으로의 전환율이 높은 반면 사할린은 거의 대부분이 한식 형태였다. 또한 고연령으로 갈수록 한식 중심의 식사를 하고 있었고 연령이 낮거나 이주 후 세대를 거칠수록 양식으로의 전환율이 높았다. 김치에 대한 기호도는, 응답자의 85.9%가 김치를 좋아 하였으며 좋아하는 이유는 대부분이 우리 고유의 전통음식이라는 자부심과 김치가 맛있기 때문이라고 하였다. 김치 섭취횟수는 응답자의 95%가 하루 한끼 이상은 김치를 섭취 하고 있었으며 특히 사할린은 매끼 마다 섭취하는 사람이 많았다(88%). 또 연령과 이주세대에 따른 섭취 횟수의 차이는 나이가 어리고 이주세대를 거칠수록 김치 섭취횟수가 줄어들었다. 과거와 현재의 김치 섭취량의 차이는, 41.7%가 과거 보다 많이 섭취하였고 21.6%는 별 차이가 없었으며, 지역별로는 사할린은 섭취량이 많아진 경우가 많았고 모스크바는 섭취량이 적어진 경우가 더 많아 두 지역이 다른 양상을 보였다. 또 나이가 적고 이주세대를 거칠수록 과거 보다 섭취량이 줄어들어 나이가 적을수록 현지의 음식에 적응하여 섭취 하는 것으로 나타났다. 먹어보거나 본 적이 있는 김치로는 배추김치 (99%)가 가장 많았고 그 다음이 오이김치(91.5%), 양배추김치(띨.4%), 물김치(82.4%), 가자미식해 (75.4%) 등의 순으로 우리나라에서 상용하는 깍두기, 총각김치 , 부추김치 등의 비율이 낮고 양배추김치, 가자미식해 등의 비율이 높은 특징을 보였다. 특히 사할린은 다른 지역에 비하여 김치 경험이 다양한 결과를 보여 한국에서의 김치 문화가 많이 남아 있음을 짐작할 수 있었다. 또 김치를 이용해 많이 해먹는 음식으로는 주로 김치찌개와 김치볶음 등이었으나 이것도 50%대에 머물고 있어 김치로 다른 음식까지 만들어 먹을 수 있는 만큼의 양적인 여유가 없다는 것을 짐작할 수가 있었다. 김치에 대한 러시아인들의 반응은, ＇김치를 잘 먹었다＇는 응답이 99.5%이고 ＇전혀 못먹었다＇는 사람은 한명도 없었는데 이로써 양식 위주의 서양인에게도 김치가 잘 받아들여질 수 있다는 것을 알 수가 있었고 또한 김치 이용 확대 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.44-54
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• 2018

본 연구에서는 김치의 최적 발효 온도 및 기간을 도출하고 도출된 최적 발효 온도와 기간으로부터 김치냉장고 발효 보관 모드를 개발하여, 이 신규 모드가 적용된 김치냉장고 조건에서 보관된 김치가 일반보관 모드에서 보관된 김치시료보다 차별화된 맛과 품질을 나타냄을 검증하고자 하였다. 김치 발효 온도 설정을 위해 김치내 Leuconostoc속이 Lactobacillus속보다 같은 온도에서 보다 생육증가율이 높은 온도 구간을 조사하였을 때 5, 10, $15^{\circ}C$ 구간 중 $5^{\circ}C$ 부근에서 Leuconostoc속의 생육증가율이 Lactobacillus속의 생육증가율보다 가장 높게 (5.3배) 나타났다. 이후 5, 6, $7^{\circ}C$에서 김치발효를 수행하면서 이에 따른 김치의 pH, 산도, 총유산균수, 총유산균 중 Leuconostoc속의 수, 관능평가 등으로 최적 김치 발효 온도 및 발효 기간을 도출하였다. 이로부터 최적 김치 발효 온도는 $6^{\circ}C$임을 알 수 있었다. 김치의 최적 발효일(발효종료일=유산균수 $10^8-10^9CFU/mL$+산도 약 0.40%)에 도달하는데 겨울철에는 약 4-7일, 봄 가을에는 약 3-5일이 소요되었다. 이에 따라 김치 발효 보관 모드 조건으로 발효 온도는 $6^{\circ}C$, 발효기간은 겨울철 111시간, 봄 가을철 58시간으로 설정하고, 발효 후 즉시 $-2--1^{\circ}C$에서 보관하는 것으로 설정하였다. 김치 발효 보관 모드 적용에 따른 김치특성을 조사하였을 때, 모드 적용 김치시료는 일반보관 모드( $-2--1^{\circ}C$)에서 보관된 대조구 김치시료보다 발효초기(2주)에는 산도 증가가 높게 나타났으나 장기저장 시(12주)에는 모두 비슷한 산도를 나타내었다. 총유산균수는 대조구 김치시료보다 최대 약 $10^1CFU/mL$ 더 높일 수 있고, 이때 검출되는 총유산균 중 Leuconostoc속의 수는 대조구 보다 더 높은(약 $10^1-10^2CFU/mL$) 상태로 김치저장기간 내(12주) 유지됨을 알 수 있었다. 이에 따라 모드 적용 김치시료는 단맛 및 씹었을 때 탄산미 등에 의한 청량감이 우수하여 종합적 기호도가 대조구보다 높게 평가되었다. 본 연구결과는 기존의 저온유지( $-2--1^{\circ}C$)로 발효 억제에 의한 단순 김치보관기능에서 더 나아가 최적의 김치 발효 보관 모드 기능부여로 맛있는 발효 김치 구현과 이의 오랜보관(12주)이 가능함을 시사한다.

• 건강소식
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• 제37권3호
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• pp.36-39
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• 2013

겨울 내내 얼큰하고 시원한 맛에 즐겨먹었던 보글보글 김치찌개, 묵은지와 돼지고기, 두부를 썰어 넣은 김치전골, 노릇하게 부쳐낸 김치부치미. 하지만 이제는 시큼시큼한 김장김치를 밥상에서 물릴 때가 되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제1권1호
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• pp.18-26
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• 1985

배추김치와 동치미에 sorbic acid 0.05%를 첨가하여 $^23~25{\circ}C$에서 숙성시키면서, 성분변화 및 유산균 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. sorbic acid를 첨가한 김치는 control김치보다 pH저하를 억제시키고, 과잉의 산생성도 다소 억제시켰다. 2. 염분은 배추김치가 2.3%, 동치미는 2.5%였다. 3. ascorbic acid 함량은 sorbic acid 첨가 김치가 숙성기간내내 함양이 더 많았다. 특히 환원형 ascorbic acid 잔존량이 많았다. 4. 배추김치.동치미에서 분리.동정된 유산균은 le-uconostoc mesenteroides, lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis, streptococcus faecalis, pedio-coccus pentosaceus 였다. 5. 유산균의 생장 및 산생성에 미치는 sorbic acid 의 영향은 lactobacillus plantarum이 가장 영향을적게 받았고, leuconostoc mesenteroides가 가장 영향을 많이 받았다. 6. 김치숙성중 유산균의 변화는, sorbic acid 첨가 김치에서는 배추김치.동치미 모두 leuconostoc mes-enteroides가 가장 많이 억제되었고, lactobacillus plantarum이 가장 영향을 적게 받았다. 효모균은 완전히 억제되었다. 7. 관능검사결과 유의적만 차가 있게 PH 4~4.3부근에서는 control김치가 더 맛이 있었고, pH 3.7~3.8 인때는 sorbic acid 첨가 김치가 더 맛이 있었다.