• Proceedings of the KAIS Fall Conference
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• 2010.11b
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• pp.1014-1016
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• 2010

우리나라 쌀 생산량은 해마다 증가되고 있으나, 1인당 쌀 소비량은 급격히 감소되고 있는 수급 불균형을 이루고 있다. 특히 충청남도는 최근 6년간 전국 쌀 생산량 1위를 차지해 오고 있어서 쌀 소비의 확대방안이 더욱 절실히 요구되고 있는 지역적 특성을 지니고 있다. 취반용 쌀 소비량 확대만으로는 쌀 소비량 증대에 한계점이 있으므로, 소비자의 요구에 맞는 고 기능성, 간편식으로 다양한 기호성을 지닌 쌀 가공식품 형태의 개발이 필요하게 되었다. 이러한 요구에 적합한 제품개발로 쌀을 이용한 쌀국수를 개발하고자 하였으며, 이러한 쌀국수 제품개발은 쌀을 이용한 제품개발은 또다른 시도가 되어 쌀 소비촉진이 향상될 것으로 기대된다. 기능성 쌀국수 개발을 위하여 천연물 중 연잎 소재를 첨가하였다. 연잎은 차와 사찰음식을 대표하는 소재중 하나이다. 연잎에는 비타민 C와 섬유소가 매우 풍부하다. 이러한 성분은 미용식품으로써의 응용이 가능하며, 식이 섬유소는 배변작용에도 도움이 될 수 있다. 또한 항산화제인 quercetin이 다량 함유되어 있다. 이 quercetin은 플라보이드 배당체이며, 우리 몸의 세포의 노화를 유발하는 유해 활성 산소를 제거하는 기능을 가지고 있다. 따라서 이러한 유해 활성산소를 억제하는 것이 항산화 활성이 높은 연잎을 이용하여 고 기능성 쌀가공품 제품 개발이 가능할 것으로 기대한다. 쌀가루 50%를 기준으로하여 연잎가루는 3% 첨가하였으며, 전분의 종류를 달리하여 최종 제품을 개발한 결과, texture analyser로 물성을 측정한 결과 타피오카 전분과 쌀가루 혼한 쌀국수의 물성이 좋은 결과를 나타내었다. 관능검사 결과도 타피오카 전분과 쌀가루 혼합 쌀국수가 소비자들의 기호도가 높은 선호도를 나타내었고, 감자전분과 밀가루는 다소 낮은 선호도를 나타내었다. 본 연구를 기초로 하여 쌀제품 개발시 쌀의 가공적성 및 기능성 소재의 첨가 비율 확립하고, 연잎과 같은 쌀국수에 첨가 가능한 다양한 기능성 소재 발굴 및 첨가 가능성을 제시하고자 하였다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.170.1-170
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• 2003

최근 경제성장과 더불어 쌀 소비 형태가 양보다 질을 우선하게 됨에 따라 다양한 지역 브랜드 쌀, 고품질 친환경 쌀, 씻지 않는 쌀, 버섯쌀과 강화미와 같은 기능성 쌀 등을 생산하여 차별화를 죄하고 있다. 이처럼 최고의 쌀을 소비자에게 공급하기 위하여 쌀의 다양한 상품화가 필요하다. 따라서 동의보감, 본초강목, 중약대사전 등에서 중풍, 경기, 가슴답답할 때 효과가 있다고 알려진 대나무를 가열할 때 나오는 진액인 죽력을 이용하여 기능성 쌀을 제조하였다. 대나무 추출방법에 따른 추출물 $\ulcorner$죽력$\lrcorner$ 은 가용성 고형분과 총 페놀 함량은 에탄을 추출물이 가장 높았고 증발잔사는 직접가열에 의한 추출물이 가장 많았다. 추출물을 코팅한 쌀의 취반후 관능은 에탄을 추출물을 코팅한 처리가 향과 맛이 가장 우수하였고 조직감은 추출방법 간에 차이가 없었다. 대나무 에탄을 추출물의 코팅 량별 쌀의 색도 L, a, b값은 코팅 농도가 증가될수록 증가되었으나 취반후 밥은 L값만 감소되었다. 취반 후 밥의 관능은 10% 코팅 처리에서 향과 맛이 가장 양호하였다. 죽력을 코팅한 쌀의 무기성분은 무코팅 쌀 보다 모든 성분함량이 높았는데 특히 K 함량이 월등하였다. 죽력 코팅 쌀의 취반 특성은 무코팅 쌀 보다 흡수율은 낮았고 팽창율은 떨어졌으나 토요 식미지수는 높았다. 코팅 쌀의 취반 후 물성은 경도, 검성, 씹힘성은 무코팅 쌀 보다 높았고 응집성, 탄력성, 부착성은 낮은 경향이었다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.34 no.4
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• pp.642-646
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• 2002

Pysicochemical and sensory characteristics of cookies with various levels of functional rice flour were investigated in this study. Dough pH of 10% substituted group and Spreadability of 20 and 30% substituted group had significantly higher values than that of control group. Density of Dough had significantly the largest value of 1.27 with 10% substituted sample group. The L value of brightness in control group had significantly the largest value of 69.31. The b value of 20% substituted sample group had significantly the largest value of 35.60. Results of sensory characteristics showed significantly higher savory aroma, savory flavor, hardness and brownness with 10% substituted sample group. Acceptance test of cookies with 20% substituted sample group showed higher overall acceptability than those of others. Quality caracteristics of 10 to 30% subsituted sample groups indicated significantly similar or higher values compared to those of control showing the possibilities of developments in health concerned funtional rice coopkies.

• Food Science and Preservation
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• v.10 no.2
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• pp.169-174
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• 2003

This study is to estimate consumers' value of the functional processing diet rice using the multi bounded discrete choice CVM. The results is shown that householders are willing to pay 2,637won/kg, 2,983won/kg and 3,428won/kg(definitely, sure, not sure) for buying the the functional processing diet rice. Results also show that the estimate of the aggregated buying value of the functional processing diet rice is approximately 2,239 billion won in the definitely scenario in Seoul province. The marketing strategy of the functional processing diet rice is divided by the on line and off line marketing.

• Culinary science and hospitality research
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• v.8 no.2
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• pp.207-215
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• 2002

This study was carried out in order to investigate the study on the characteristics of nutrient content and sensory evaluation of functional rice Dasik Rice Dasik was prepared with 0, 1, 2, 3 and 4% concentration of mulbeyry-leaf powder and silkpeptide powder. Increasing mulberry-leaf powder and silkpeptide powder led to the significant increase in the contents of crude protein and crude ash. The contents of Ca, K and Mg of mulberry-leaf powder and silkpeptide powder groups were higher than those of the mulberry-leaf powder and the silkpeptide powder free group. And the sensory evaluation of the rice Dasik with 2% mulberry-leaf powder and silkpeptide powder were found to be significantly higher than those of other groups.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.42 no.3
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• pp.415-420
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• 2013

A method for coating rice with a novel substance, SHC [soybean hydrolysate with Cyclo Histidine-Proline (CHP)], was developed to produce functional rice for food production. The dip coating and spray coating method was tested to reduce the loss of functionality during the manufacturing of enriched rice. The dip coating method showed a very low absorption rate ($0.079min^{-1}$) of the functional substance compared to control ($0.150min^{-1}$), while the spray-coating method with protective coating materials [a methyl cellulose solution (l%, w/v) containing 5% (w/v) of the SHC] showed relatively adequate absorption characteristics. A light yellowish stain was observed in the rice samples processed by the spray-coating method (b value; surface1 0.69, flour 4.91) compared to raw rice (b value; surface 9.67, flour 4.86). The microscopic appearance of whole kernels and longitudinal sections revealed that cracks formed in all rice samples, regardless of the coating method. In conclusion, spray coating is a potential method for producing SHC-fortified rice with excellent physical characteristics.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.39 no.5
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• pp.725-730
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• 2010

The differences between organic and conventional rice were studied from the point of view of quality, physiochemical property and functionality. It was concluded that organic rice showed a 6% lower complete rice ratio than conventional rice. However, organic rice exhibited more excellent physiochemical property on amylose or protein content, Toyo value, and acidity with 17.5%, 6.6%, 8.12%, and 8.7%, respectively. There was no difference between two kinds of rice on alkali digestion value and amino acids contents such as Asp, Ser, Glu, Ala, Leu, Arg. Among inorganic compounds of rice, four compounds including B, Mn, Fe, or Zn were slightly higher at organic rice with 1.1~2.7 mg/100 g, compared to conventional rice. Interestingly, total phenolic acid and phytic acid content were 89% or 23% higher at organic rice than conventional rice, respectively. MeOH extract from organic rice showed higher antioxidant activity with 26% than that of conventional rice with 22%. In contrast, conventional rice was favored than organic rice on stickness, taste, palatability fields at sensory evaluation.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.158.2-159
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• 2003

최근 식생활의 서구화로 쌀 위주의 식생활에 많은 변화를 가져와 쌀 소비량은 해마다 줄어들고 있는 반면 기능성을 가미한 쌀의 소비가 늘고 있음을 감안하여, 우리나라 제주도에서 생산되고 있는 감귤과피의 물 균질액을 쌀에 코팅하여 아름다운 색상과 기능성을 지닌 유색미를 제조코자 하였다. 본 연구에서는 감귤과피에 존재하는 기능성 성분인 carotenoids 및 bioflavonoids가 물에 불용성이어서 균질화 기법을 통하여 유색미 제조에 편리한 물 추출용액을 제조하였으며 이를 이용하여 유색미를 제조할 경우 동할미 발생에 미치는 여러 가지 조건을 검토하였다. 물균질액 내의 감귤과피 농도(CC: 5-8%)와 쌀에 대한 물질액의 비율(WC: 20-80%)에 따른 동활미 발생정도를 조사한 결과 WC의 농도가 높을수록 동할미 발생율이 낮아졌으나 CC의 농도는 큰 영향을 미치지 않았다. WC와 처리온도(30-6$0^{\circ}C$)의 영향은 크지는 않았으나 온도가 높을수록 혼합회수(5-20분)가 적을수록 발생율이 낮았다. WC의 처리농도가 60-80%으로 높을 때는 dipping 시간(5-20분)이 길어질수록 발생율이 높아졌으나 WC의 농도가 20-40%일 때는 낮아졌다. 물균질액의 온도(30-6$0^{\circ}C$)는 높을수록 낮아졌으며, 건조온도(30-6$0^{\circ}C$)는 높을수록 동할미 발생율이 높았다.

• Proceedings of the Korean Society for Agricultural Machinery Conference
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• 2002.07a
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• pp.221-225
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• 2002

최근 중국 WTO가입과 농산물의 시장의 개방에 따라 국내에서 경쟁력이 높은 고품질의 농산물을 생산하려고 있다. 특히 쌀 시장도 2004년에는 완전 개방되므로 이에 대비해서 쌀의 고품질화 및 특수미 개발로 우리 쌀의 국제적 경쟁력을 높여야 한다. 현재 일본 등의 선진국에서는 영양강화미, 발아현미, 향미, 기능성 쌀 등 다양한 특수 미를 생산하고 있다. 국내에서도 인삼 쌀, 잡곡성형 쌀, 혼합곡, 버섯 쌀, 무세미 등을 비롯한 특수 미를 생산하여 판매하고 있으나, 고가, 낮은 저장성, 떨어지는 밥맛, 인공적인 처리로 인한 거부감 등 때문에 일반인에게 기호도가 매우 낮은 편이다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society for Agricultural Machinery Conference
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• 2003.02a
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• pp.118-124
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• 2003

최근 농산물 시장의 개방에 따라 외국의 값싼 농산물이 지금 우리 유통시장에서 점차적으로 많이 판매되고 있다. 우리 농가의 생산소득을 높이기 위해서 경쟁력이 높은 고품질의 농산물이 생산되어야만 한다. 특히, 지금 우리나라 쌀 시장이 2004년에는 완전 개방되므로 이에 대비해서 쌀의 고품질화 및 특수미 개발로 우리 쌀의 국내소비량 및 국제 경쟁력을 높여야 한다 최근에 국내에서 여러 가지 특수미가 유통 및 판매되고 있는데 예를 들면, 배아미, 영양강화미, 발아현미, 무세미, 기능성 쌀 등을 들 수 있다. (중략)