• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.815-822
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• 2006

본 연구에서는 마산지역의 K대학교 내에 위치한 급식소의 소비자 이용실태를 조사하고 대학교 급식소의 운영주체에 대한 인지도를 조사하며 대학교 급식서비스 품질에 대한 인식이 소비자태도(재방문의도 및 추천의도)에 미치는 영향에 대하여 분석해 보고자 하였다. 본 연구의 수행을 위하여 마산지역에 위치한 K대학교의 대학생들을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문조사 내용으로는 인구통계학적 자료, 대학교 급식소 이용실태, 대학교 급식소 운영주체에 대한소비자 인지 그리고 대학교 급식소 서비스 품질 및 소비자태도(재방문의도와 추천의도)에 관한 문항으로 구성하였다. 본 연구대상은 2005년 3월 기준 마산에 위치한 K대학교에 재학 중인 대학생을 대상으로 하였으며, 비례층화표본추출방법 (proportionate stratified sampling)에 의하여 전체대상의 5%에 해당되는 학생인 575명을 대상으로 하였다. 표적집단면접법(FGI: focus group interview)과 예비조사(pilottest)를 거쳐 최종 설문문항을 개발하였으며, 설문조사는2005년 5월 17일부터 6월 2일까지 실시하였으며, 총 575부를 배포하여 566개가 회수(회수율: 98.4%)되었으나 그 중 부적절한 응답을 한 설문 6부를 제외하고 총 560부(회수율:97.4%)를 최종분석에 사용하였다. 전체 조사대상자 560명중 남학생 319명(57.0%), 여학생 241명(43.0%)이었고 평균연령은 22.7세 이었으며, 월 평균 개인소득은 평균 31만원이었다. 대학교 급식소의 주당 평균 방문회수는 3.65회로 나타났었으며 대학교 급식소 이용 시 평균 동반자수는 주로$3{\sim}4$명(65.0%), 2명(23.2%), 5명 이상(8.6%), 혼자(1.6%) 순으로 나타났다. 대학교 급식소 이용 시 소요시간이 평균 32.3분이었으며, 평균 1식당 소요비용은 2333원이었음에 비해 대학교외부 식당 이용 시 소요시간은 평균 54.1분이었고 평균 1식당소요비용은 3214원이었다. 조사대상 550명 중 295명 (52.7%)이 2004년 9월 이후 대학교 급식소의 운영주체가 바뀌었음을 알고 있었고 265명(47.3%)은 운영주체가 바뀌었음을 모르고 있었다. 운영하고 있는 위탁급식 전문업체의 이름을 인지하고 있는지에 대한 조사결과 조사대상의 33.2%인 186명이 '알고 있다'고 대답하였으며 65.8%인 374명이 '모른다'고 대답하였다. 위탁급식 전문업체의 이름을 안다고 대답한 학생들 중 실제 급식운영을 담당하고 있는 위탁급식 전문업체의 브랜드에 대하여 정확하게 인지하고 있는 학생은 151명(81.2%)이었다. 대학교 급식소의 서비스 품질인식이 재방문의도 및 추천의도에 미치는 영향을 파악하기 위하여 대학급식소 서비스 품질속성에서 추출된 2개의 요인인 음식요인, 서비스요인을 독립변수로, 재방문의도 및 추천의도를 종속변수로 하여 다중회귀분석을 실시하였다. 재방문의도에 유의적인 양(+)의 영향을 미치는 요인은 음식요인$({\beta}=0.318,\;p<0.001)$이었으며, 추천의도에서도 마찬가지로 유의적인 양(+)의 영향을 미치는 요인도 음식요인$({\beta}=0.355,\;p<0.001)$이었다. 즉 음식요인에 대해 높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는 위탁급식 전문업체의 경우 그들의 브랜드를 알리기 위한 홍보전략이 절실히 필요함을 알 수 있었으며, 최근고객감소로 인하여 다양한 급식운영 마케팅전략을 수립하고 있는 단체급식 운영자들은 재방문 및 추천의도의 선행요건이 급식서비스 품질에 대한 소비자의 인식임을 명심하여 가장 기본이 되는 급식서비스 품질수준을 향상시키기 위하여 노력하여야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1457-1465
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• 2009

유치원 급식소 위생관리의 문제점을 파악하고 그에 대한 개선방안을 모색하고자 대구 경북지역 유치원 급식소를 대상으로 급식시설 설비 및 조리환경에 대한 미생물학적 위해분석을 2008년 5월에서 7월 사이에 실시한 결과는 다음과 같다. 조사대상 급식소에서 일반세균수와 대장균군수의 한계관리기준을 초과하여 관리되고 있다고 분석된 항목은 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판 등 총 9개 항목이었다. 이 중 부적합율이 높은 항목은 조리용 도마(37.5%), 조리용 작업대(37.5%), 전처리용 작업대(33.3%)의 순이었다. 조사대상 유치원 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리 아균, 살모넬라균은 검출되지 않았으나, B 급식소의 조리용 고무장갑과 트렌치에서 황색포도상구균이 검출되었다. 조사대상 급식소의 공중낙하균 검사결과 일반세균수는 관리권고기준 이하로 적합한 수준이었고, 황색포도상구균은 모든 검사구역에서 검출되지 않았으나 한 곳의 급식소 조리실에서 진균수가 관리권고기준 이상으로 검출되었다. 위의 연구결과를 종합해볼 때 유치원의 급식관리자는 미생물학적 위해분석 결과 부적합하게 관리되고 있다고 분석된 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목에 대한 위생관리를 우선적으로 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조사대상 급식소의 위생관리 현장심사 평가 결과 양호하다고 평가된 항목에 대한 미생물 검사 결과 한계관리기준을 초과하는 경우가 있었으므로 급식소의 위생관리 평가 시 현장심사와 함께 주요한 미생물 수준 부적합 항목에 대한 미생물 검사를 병행할 필요가 있다고 생각된다. 그리고 유치원 급식소의 위생관리 수준 개선을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발 보급하고 급식관리자는 최종 조리음식에 대한 교차 오염과 식중독균의 혼입을 방지하기 위해 위생관리지침서를 올바르게 적용해나가야 할 것이다. 이와 함께 우리나라 급식소 환경에 적용하기에 적합한 조리시설 설비의 미생물수준 및 공중낙하균에 대한 한계관리기준을 마련하기 위한 후속 연구도 활발하게 진행될 필요가 있다고 판단된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제9권2호
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• pp.191-203
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• 2004

전남지역과 충청지역에 위치한 사업체 급식소에 소속된 영양사들을 대상으로 급식소의 운영현황, 식단작성 및 구매 관리, 다량 조리 생산 및 배식 관리, 조리작업중의 위생관리, 영양사 업무 실태 등 전반적인 급식소 운영 및 관리실태를 조사하여 두 지역 급식소의 관리실태를 비교한 결과는 다음과 같다. 영양사의 연령분포와 근무경력은 전남지역에 비해 충청 지역이 높았으며, 근무시간 역시 전남지역에 비해 충청지역에 근무하는 영양사가 더 길었고, 영양사의 겸직유무에서 전남지역에 비해 충청지역에서 영양사 고유 업무를 하는 비율이 높게 나타났다. 1일 급식횟수는 전남지역에서는 1일 3회, 충청지역은 1일 4회 급식하는 곳이 가장 높게 나타나 두 지역 간에 유의적인(p ＜ 0.001) 차이를 보였다. 급식인원 수는 전남지역은 급식인원이 200∼500명, 충청지역의 경우 500명 이상이 가장 높게 나타나 전남 지역에 비해 충청지역의 급식규모가 크게 나타나 두 지역 간에 유의적인(p ＜ 0.001) 차이가 있었다. 두 지역 급식소의 순수 식 재료비는 모두 1,500∼2,000원이 가장 높게 나타나 차이가 없었으며, 급식소의 운영형태 역시 차이가 없었다. 두 지역에서의 급식운영형태에 따른 식단의 유형은 두 지역 모두 단일 식단을 많이 실시하였고, 급식운영형태별로 보면 두 지역 모두 직영일수록 단일식단이 많았으며, 위탁일수록 복수식단이 많았다. 식단주기는 전남지역은 10∼15일 주기, 충청지역은 1주일 주기가 가장 높게 나타나 전남지역 영양사들이 식단주기를 길게 작성하여 유의적인(p＜0.001) 차이를 나타냈다. 두 지역 간의 급식운영형태에 따른 식단작성 시 가장 고려하는 사항은 두 지역 모두 비용이 가장 높았고, 다음으로 전남지역의 경우 직영과 위탁 모두 기호를 중시하였으며, 충청지역은 직영의 경우는 조리시설 및 기술을, 위탁의 경우는 영양을 더 고려하였다. 식품구입방법은 전남 지역은 54.5%가 전산시스템 자동발주, 충청지역은 전산자동발주보다 전화 및 메일 발주를 더 많이 이용하여 유의적인 차이 (p ＜ 0.01)를 나타냈다. 식품구입 대상은 전남지역에서는 중간상인, 충청지역은 도매시장을 많이 이용하여 유의성(p ＜ 0.001)이 있었다. 다량 조리 생산 시 가장 고려하는 사항은 조리방법, 노동력 분배, 기구 및 설비배치 순이었으나 지역간 차이는 없었다. 배식 시 1인분의 양 결정방법은 충청지역이 전남지역에 비해 배식 시 저울을 많이 사용하여 지역간에 차이를 나타냈다(p ＜ 0.001). 급식음식의 품질 평가 여부는 전남지역에 비해 충청지역이 품질 평가를 더 자주 하는 것으로 차이를 보였다(p ＜ 0.001). 급식소의 급식운영 형태에 따른 식기세척 방법은 충청지역에서는 세척기를 주로 이용하였고, 특히 직영에 비해 위탁급식에서 세척기를 더 많이 이용하였고, 전람 지역에서는 위탁에 비해 직영일 경우 두 가지 방법을 더 많이 병행하였다. 영양사의 주된 업무로 전남지역에서는 영양관리, 충청지역에서는 위생관리가 높게 나타나 유의성 (p ＜ 0.001)이 있었으며, 영양사로서 가장 힘든 사항은 두 지역 모두 예산부족 및 시설이 높았으나, 다음으로 전남지역은 인간관계, 충청지역은 과다한 업무로 두 지역 간에 유의적인(p ＜ 0.01) 차이를 나타냈다. 직업의 만족도는 전남지역에서는 영양사라는 직업에 대체로 만족하는 반면, 충북지역에서는 대체로 불만족치 비율이 높아 지역 간에 유의성(p ＜0.001)이 있었고, 대학전공과목 중 꼭 필요한 과목은 두 지역 모두 경영 및 인사관리와 조리과학 및 실습으로 나타났다. 본 연구는 단순히 전남, 충청 지역의 급식관리실태를 비교하고자 하였으나 결과적으로 두 지역의 급식운영형태와 급식규모면에서 차이가 있으므로 이러한 요인들을 제외하고 전남과 충청지역의 영양사 업무에 도움이 되는 기초자료가 되었으면 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.114-119
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• 2013

본 연구에서는 학교급식에서 친환경 급식의 날을 운영하는 초등학교와 중학교, 운영하지 않는 초등학교와 중학교 학생의 친환경 농산물에 대한 인식과 학교급식 만족도를 조사하여 친환경 급식의 날 운영 특성과 문제점을 파악하고 학교급식의 질과 만족도 향상에 기여할 수 있는 기초자료를 제시하고자 실시하였다. 친환경 급식의 날을 운영하는 초 중학생의 친환경 농산물에 대한 인식에서 운영교 학생은 친환경 농산물이란 유기농산물이라고 답한 비율이 높은 반면, 비운영교 학생은 무농약 농산물이라고 답한 비율이 높았다. 친환경 농산물을 선택하는 방법은 초 중학생 모두 품질인증 표시를 보고 구분한다는 응답이 가장 높았다. 가정에서 친환경 농산물을 사용하는 빈도는 초등학생의 경우 친환경 급식의 날 운영교에서 매일 사용한다는 응답이 42.1%로 비운영교의 25.0%보다 유의하게 높았다(p<0.01). 학생의 친환경 급식의 날 운영에 따른 급식만족도는 친환경 급식의 날을 운영하는 초등학교와 중학교가 운영하지 않는 학교에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 연구결과를 종합할 때 친환경 급식의 날을 정기적으로 운영하는 초등학교와 중학교의 학생들의 학교급식 만족도가 비운영교의 학생에 비하여 높았다. 앞으로 학교급식에서 학생들의 기호를 고려한 메뉴 개발 및 조리법의 다양화 등으로 우수하고 안전한 친환경 농산물의 사용을 보다 폭넓게 확대하는 방안에 대한 노력이 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.137-147
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• 2011

본 연구는 광주광역시 초등학교 6학년 170명을 대상으로 설문지를 이용하여 급식 및 급식 잔반에 대한 인식 및 태도, 잔반 교육 실시 여부에 따른 영양소 섭취량을 비교, 분석하였다. 첫째, 급식의 만족도는 그저 그렇다, 급식의 좋은 점은 도시락을 가지고 다니지 않아서 편하다, 급식비와 급식의 질은 현재 모두 적당하다고 한 경우 가장 높았다. 급식의 싫은 점은 식당 배식원의 불친절, 급식의 보완 요망 음식으로는 과일 및 음료, 급식의 잔반 종류로는 김치를 포함한 나물류, 급식의 잔반 원인은 싫어하는 음식이어서, 급식의 잔반 횟수는 주 1~2회, 급식의 음식 섭취 순서는 먹어본 경험이 있는 음식을 먼저 먹는다, 급식의 편식 여부는 편식을 한다, 편식의 종류로는 콩류 및 잡곡류의 경우 가장 높았다. 둘째, 급식 잔반에 대한 인식 및 태도에 있어 음식물 잔반 여부는 거의 남기지 않는다, 잔반 감소 방법은 음식을 맛있게 요리해서, 잔반 교육 여부는 받은 적이 있다, 잔반 감소교육 방법으로는 학교수업 시 담임선생님의 지도를 통해서, 잔반 처리 방법은 가축 사료 등으로 재활용, 잔반 감소 필요성의 인식은 환경을 오염시켜 우리에게 피해를 주기 때문,실천 가능한 잔반 감소 방법은 잔반 없는 날 운영이 가장높게 나타났다. 셋째, 총 식품 섭취량은 잔반 교육 실시반의 경우 517.46 g로 미실시반의 경우 474.75 g보다 높았고, 영양소 섭취량도 잔반 교육 실시반이 미실시반보다 각 영양소에서 유의하게 높게 나타났다(p<0.001).

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권4호
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• pp.503-510
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• 2007

전국 각지에 소재한 초·중·고등학교 중 우유급식 시행교 52학교와, 우유급식 비시행교 37학교를 지역별로 랜덤으로 선정하여 1 개월 동안 제공된 식단의 영양 평균치를 분석한 결과, 우유급식 시행교가 에너지, 동물성 단백질, 동물성 지질, 당질, 동물성 칼슘, 인, 동물성 철분, 칼륨, 비타민A, 콜레스테롤 등의 섭취량이 높았으며, 특히 동물성 단백질(p<0.01), 동물성 칼슘(p<0.001), 인(p<0.001) 등은 우유급식 시행교가 우유급식 비시행교보다 섭취량이 유의적으로 높은 결과를 보였다. 특히 점심급식에서의 칼슘 섭취량은 우유 급식시행교가 우유급식 비시행교보다 약 1.5배가량 높았으며, 권장량에 대한 칼슘섭취량의 평균 백분율은 우유급식 비시행교의 경우 $24{\sim}28%$를 충족하고, 우유급식 시행교의 경우 $43{\sim}51%$를 제공하고 있어, 우유급식을 하지 않을 경우 점심급식으로 제공되는 칼슘섭취량이 매우 낮은 것으로 조사되었다. 전체적으로 우유음용으로 한식이 주인 학교급식식단의 영양공급상의 문제점을 상당량 보충시키는 것으로 조사되었다. 특히 평균 15~20%의 잔반량을 고려할 경우 우유음용에 따른 영양섭취량의 차이는 더욱 클 것으로 추정되어 학교우유급식의 확대가 시급히 요구됨을 확인할 수 있었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권10호
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• pp.3747-3755
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• 2010

본 논문에서는 산업연관 분석을 통하여 학교급식의 경제적 파급효과를 분석하였다. 본 연구의 목적을 크게 세 가지로 구분하면, 첫째, 각종 언론매체에 보도된 학교급식의 현황과 사례를 살펴봄으로써 학교급식의 파급효과를 알아보고자 하였고 둘째, 학교급식의 경제적 효과를 측정하기 위하여 친환경 학교급식의 성공사례로 알려진 전라남도 나주시 초등학교 급식비 자료를 이용하여 산업연관분석을 활용하였다. 마지막으로, 이러한 학교급식의 경제적 효과를 통해 향후 우리농산물의 학교급식 활용이 지역경제 활성화에 가져올 경제적 영향을 제시하고 향후 학교급식 정책의 수립 및 실행에 기초자료를 제공하고자 하였다.

• Journal of the Korean Data and Information Science Society
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• 제27권4호
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• pp.1027-1033
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• 2016

본 연구는 군 급식자 집단을 대상으로 군 급식에 대한 만족도에 영향을 미치는 요인들을 분석하여 군 급식의 품질 향상에 기초자료로 제공하고자 한다. 설문조사를 통해 연구를 진행하였으며, 조사대상은 총 111명으로 간부 3명 (2.7%), 병사 108명 (97.3%) 이며, 계급별로는 하사 3명 (2.7%), 병장 8명 (7.2%), 상병 43명 (38.7%), 일병 50명 (45%), 이병 7명 (6.3%)으로 구성되었다. 우선, 군급식에 대한 전반적인 만족도를 살펴보면, 69.4% (77명)가 보통이상이라 응답하였다. 군 계급별로는 상병과 이병 간에 그리고 상병과 하사 간에 군 급식의 전반적인 만족도에 대해 유의한 차이를 보였다. 상병이 군 급식의 만족도에서 낮은 만족도를 가지고 있었다. 군 급식의 만족도를 결정하는 요인으로 10개의 요인을 생각하였다. 10개 요인은 맛, 영양, 양, 위생상태, 식당의 환경, 식사 시 주변 인원, 식사 전 대기 시간, 후식의 유무, 선호하는 식단, 조리 관계자의 친절도이다. 군 급식의 전반적인 만족도를 종속변수로 하고 10개 요인을 독립변수로 하는 회귀분석을 통해 급식의 양과 맛이 가장 중요한 요인임을 알 수 있었다. 이때 사용된 관측값은 각 변수의 5점 척도 점수이다. 따라서 군 급식의 품질향상을 위해서는 맛과 양에 대한 품질의 개선이 필요할 것으로 사료된다.

• 대한가정학회지
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• 제32권1호
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• pp.189-198
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• 1994

본 연구는 영국의병원 급식체계를 분석하고 그에 대한 객관적, 주관적 평가를 시도하는데 목표를 두고 있다. 영국 보건성의 지원하에 12개 병원에 대한 급식체계를 비용편익 분석과 생산성 측정이라는 객관적 기법, 그리고 Indepth-interview 및 Self-Administered Qestionnaire 라는 주관적 방법을 통해 분석하였다. 이 중 본논문에서 다루는 것은 환자 만족도와 이에 영향을 미치는 병원 급식 체계의 결정요인 부분이다. 제1단계 연구에서는 급식대상 환자들에 대한 표본추출을 통해 설문조사를 실시하였다. 분석결과 환자의 인구통계학적, 정서적 변수가 환자의 만족도에 가장 큰 영향을 미치는 요소로 나타났다. 각병원에 대한 객관적 자료를 이용한 2차 희귀분석 결과 인적자원요소와 시스템요소로 대별된 독립변수 요인군종 어느 변수도 0.05(p) 수준에서 유의미하지 않은 것으로 밝혀졌다. 환자의 만족도는 병원 급식체계에 기준한 객관적인 결정요인에 의해 설명되어지지 않고 오히려 환자 자신의 변수에 의해 결정되어짐을 알수 있다. 본논문이 시사하는 바는 급식체계에 대한 평가에 있어 이론적 모형과 변수의 선정이 수정될 필요가 있다는 점과 방법론적 차원에서 평가대상 급식시스템의 유형상 특성이 고려되어야한다는 점이다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 춘계학술대회 및 비만ㆍ다이어트 박람회
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• pp.13-47
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• 2003

우리나라의 급식산업(foodservice industry)은 '88올림픽을 기점으로 지난 10여 년간 급속한 성장을 거듭하여 국가의 경제발전에 기여하는 하나의 거대한 산업으로 발전하였다. 단체급식산업과 외식산업을 포괄하는 급식산업은 점차 그 범위가 확대되어 호텔산업, 관광산업, 레저산업 등의 환대산업(hospitality industry)으로 그 영역이 점차 넓어져 가고 있다(Chon 1997). 국내의 급식산업은 정치, 경제, 사회, 문화 등의 환경변화에 따라 급성장하고 있는 추세이지만, 이와 같은 외형적인 성장에도 불구하고 질적인 측면에서는 아직도 전근대적이고 경험에 의존하는 직관적인 경영을 하고 있다. (중략)