Kim, So-Joong;Kim, Hang-Jung;Ma, Seung-Jin;Kim, Seon-Jae
Journal of the Korean Society of Food Culture
/
v.20
no.4
/
pp.433-437
/
2005
The characteristic properties of rice breads produced from several conditions were investigated. The rice bread made in control condition (wheat flour), RF 3 (rice and wheat flour mixing) condition and RF 1 (rice, gluten and modified starch mixing) showed relatively higher volumethan others. The crust and crumb color were measured by Humter colory meter. The rice breads making on RF 5 and RF 6 condition showed higher crust L-value and the crumb L-value of the bread from RF 1 condition was higher than that from other condition. On the texture measuring by texture analyzer, hardness of the bread made from RF 1 and RF 2 conditions and cohesiveness of that from RF 3 condition were lower than control. However the significant higher level of the springiness and chewiness were showed in the bread from RF 1, RF 2 and RF 3 condition. The bread containing 85% of rice, 5% of rice, 5% of gluten and 10% of modified starch which was made in RF 1 condition obtained significant high overall acceptance score by sensory evaluation.
This study was designed to investigate the effective ratio of healthy bread with jasmin tea powder. The weight, volume, and color difference of bread with various jasmin tea powder was measured and the picture of bread was taken and the panel test was taken. The weight of bread was increased and the volume was decreased significantly according to increase of jasmin tea powder. To avoid the decrease of volume, the active gluten was added, but there was not shown the increse of bread volume by active gluten. In the result of panel test and volume measurement, addition of 3% jasmin tea powder was appropriate. Therefore, using the jasmin tea powder, the diversity of bread by functionality, nutritional composition, taste, color, flavor of jasmin tea powder can be developed. This result will support the background the development of jasmin tea bread of good quality.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.33
no.5
/
pp.880-887
/
2004
This study was carried out to examine the effect of added Doenjang on wheat flour dough and gluten rheological properties using Micro-extensigraph method and correlation between factors relating with Doenjang or dough rheology and bread Quality. There were big differences in pretense activity and free amino acid contents among seven commercial Doenjangs. The addition of Doenjang to wheat flour dough required increased mixing time for gluten development. Dry gluten content increased significantly with addition of less than 5.0% of Doenjang powder. As the amount of Doenjang powder increased, dough peak force decreased and extensibility increased up to a certain level an then decreased, producing the weak dough. This phenomena was seen more obviously in wet gluten than wheat flour dough. Especially, the Doeniang having high pretense activity and high cystein content, caused highly extensible weak dough resulting in bread with high loaf volume and tender texture at the levels of 2.5% added Doenjang. Increase of dry gluten content and extensibility of wheat flour dough or wet gluten positively correlated (r=0.76, 0.91, 0.93), with loaf volume and negatively with hardness values, respectively. Therefore, it was concluded that improvement of bread quality with Doenjang resulted from increase of gluten content and dough extensibility.
Chan Soon Park;Mi Sook Seo;Sun Young Jung;Boram Park;Shin Young Park
Food Science and Preservation
/
v.30
no.5
/
pp.875-884
/
2023
In this study, the quality characteristics of texturized vegetable proteins (TVP) produced from defatted soy flour (DSF) were analytically compared with those of texturized vegetable proteins produced with isolated soy protein (ISP) and non-defatted soy flour (SF). The base raw material formulation consisted of 50% soy proteins, 30% gluten, and 20% corn starch. A cooling die-equipped extruder was used with a barrel temperature set at 190℃ and screw rotation speed of 250 rpm. With respect to the hardness of isolate soy proteins, that of soy flour and defatted soy flour was 22.4% and 68.8%, respectively, and gumminess was 17.6% and 44.3%, respectively. Defatting increased chewiness, shear strength, and springiness. Moisture content was higher in soy flour than in defatted soy flour, while there were no significant differences in terms of water absorption and turbidity. The pH was higher with soy flour than with defatted soy flour. Concerning color, the L and b values were higher with soy flour, while the a value was higher with defatted soy flour. These results suggest that defatting soybeans can improve the quality of plant-based proteins. Further research is needed to address the quality differences from those of isolated soy proteins.
Effect of barley bran flour on bread quality was investigated. With addition of barley bran flour, crude protein and ash contents of bread increased, and color of crumb and crust became darker than control group made with pure wheat flour. Content of dietary fiber in bread made with 5% barley bran flour was twofold higher than that of control group. Hardness of bread increased and volume decreased in proportion to bran content. Sensory qualities of 5% barley bran flour-added group and control group were not significantly different, but decreased in 10 and 15% barley bran flour-added groups, revealing optimal content of barley bran flour to be 5%.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.33
no.6
/
pp.1043-1048
/
2004
This study was carried out to investigate the effect of soy protein dispersibility on the bread making properties when Doenjang powders (DP) were added to the bread formula at the levels of 2.5 or 5.0%, comparing with full fat (FSF) or defatted (DSF) soy flours which contain same protein contents as those of DP. Protein dispersibility indices (PDI) for DP, FSF, DSF and strong wheat flour were 57.1, 7.3, 10.8 and 32.8%, respectively. Addition of DP decreased significantly the resistance to extensibility of wet gluten and increased its extensibility. However, FSF and DSF showed different changes in gluten rheology due to their PDI. In correlation coefficient values, PDI affected positively both gluten extensibility (r=0.98, p<0.01) and ovenspring (r=0.88, p<0.05) resulting in loaf volume and texture improvement of bread with addition of DP.
Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
/
2003.10a
/
pp.178-178
/
2003
다품종 소량 생산에 적합하고 소비자들에게 신선한 제품을 제공할 수 있을 뿐 아니라 노동력을 절감할 수 있는 등 여러 가지 이점으로 인해 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 하지만 냉동 중에 효모와 글루텐이 손상되어 냉동 반죽으로 제조한 빵은 부피가 작고 노화가 빠르게 진행되는 단점을 보인다. 따라서 이러한 단점을 보완하기 위한 다양한 방법이 요구되며 그 중 하나로 보수성과 빙결정 생성 억제능력을 가지는 다당류와 단백질을 첨가하여 그 효과를 살펴보고자 한다. 사용된 첨가물은 다당류로 carrageenan(C)과 sodium alginate(A), 단백질로 whey(W)와 casein(C)이었는데 다당류와 단백질을 각각 1:1로 혼합해서 첨가하였다. 정해진 배합비 대로 반죽을 하고 급속 동결시킨 후 일주일 동안 저장하면서 5차례 냉동-해동을 반복한 반죽을 시료로 사용하였다. 냉동 반죽을 해동시킨 후 발효정도를 측정하기 위해 발효팽창력을 측정하였다. 냉동 반죽으로 식빵을 제조하고 빵의 비용적, 색도를 측정하였고 관능적 특성으로 crumb부분의 색, 대칭성, 균일성, crust의 색, 터짐성을 측정하고 맛, 향, 조직감, 전반적 기호도를 측정하여 냉동 반죽의 제빵 특성을 조사하였다. 또한 3일간 냉장저장하면서 texture와 수분함량을 측정하여 시료에 따른 노화도를 측정하였다. 냉동생지의 발효팽창력에서 WK 첨가구가 23.5, WA 첨가구가 24.75로 CK, CA 첨가구에 비해 3∼4정도 큰 값을 보였으며, 모든 첨가구가 대조구 18.5보다 큰 발효력을 보였다. 식빵의 비용적은 WK 첨가구 3.539, WA 첨가구 3.506, CA 첨가구 3.377, CK 첨가구 3.247, 대조구 3.064 순으로 큰 값을 보였는데 비용적은 발효력과 정의 관계를 보임을 알 수 있었다. 제조당일과 냉장고에 3일간 저장한 빵의 수분함량, 경도를 비교해 보면 수분함량 의 경우, 대조구가 43.63%에서 42.31%로 1.32% 줄어 가장 큰 감소율을 보였으면 CK 첨가구가 45.12% 에서 44.30%로 0.815% 줄어 가장 작은 감소율을 보였다. 그 외 첨가구의 경우 변화율은 1.26∼l.3%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대체적으로 수분함량의 감소가 대조구보다 첨가구에서 작은 것은 첨가제의 보수성에 기인하는 것으로 사료된다. 경도의 경우, CK 첨가구가 0.244kg에서 0.558kg로 0.334 kg증가하였으며 대조구는 0.212kg에서 0.530kg으로 0.318kg증가하여 다른 첨가구에 비해 높은 경도를 나타내었다. CK 첨가구의 경우, 저장 중 수분함량의 감소율이 가장 작은 것과 달리 경도에 있어서 가장 큰 값과 증가 경향을 나타냈는데 이는 CK 첨가구의 빵이 다른 첨가구의 빵의 비용적보다 작은 것과 관련이 있다고 판단된다. 빵 내부의 색도를 측정했을 때 명도 L값은 CA 첨가구가 76.162로 가장 컸고 WA 첨가구가 12.822로 가장 작은 값을 나타냈으며 다른 첨가구와 대조구의 L값은 73∼74의 범위로 유의적인 차이가 없었다. 적색도 a값과 황색도 b값에서 모든 첨가구가 대조구에 비해 낮은 값을 보였다. 색도의 결과와 관능적 특성 중 내부 색의 선호도를 비교해 보면 큰 차이는 없지만 대조구보다 높은 명도값과 낮은 적·황색도값을 가지는 첨가구의 선호도가조금 높음이 확인되었다. 그 외 관능적 특성들에서도 대조구와 첨가구의 빵의 선호도 차이는 크게 군별되지 않았다. 결론적으로 실험에 사용된 첨가제는 냉동변성을 억제시켜 반죽의 발효력과 빵의 비용적을 높이고 또한 노화도를 늦추는등 냉동반죽의 제빵성을 높이는데 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
The effects of amylopectin and hydrocolloid (locust bean gum and guar gum) content on wheat flour dough and noodle properties were investigated. As the amount of amylopectin increased, the water absorption rate (farinograph), the tension (tension test), the gel stability (freeze-thawing treatment), and the springiness and the cohesiveness (TPA) increased, but the pasting temperature (RVA), the lightness and yellowness (color measurement), and the hardness (TPA) tended to decrease. In sensory evaluations, the scores for cohesiveness, springiness, and acceptability of cooked noodle increased as the proportion of amylopectin increased. The proper combination of amylose/amylopectin ratio and hydrocolloids improved the freeze-thaw stability and the sensory acceptability of wheat flour dough and noodle.
This study was carried out to reduce the loss of frozen dough quality during frozen storage. Using response surface method, ascorbic acid 160.4 ppm, L-cysteine 63.1 ppm, and SSL 0.6% were found to be optimum, with xanthan gum 0.3% (formula A) and Ultra tex-3 5% (formula B) added as cryoprotectants. During frozen storage at $-20^{\circ}C$, control rapidly deteriorated after 4 weeks, while formulas A and B showed slight deterioration with immutable quality after 10 weeks.
Purpose: Following up the cases of cow's milk-sensitive enteropathy (CMSE), We observed the development of clinical tolerance with cow's milk and other foods. We investigated the clinical outcome of CMSE. Methods: We reviewed the clinical records of patients who had been admitted and diagnosed as CMSE by responses to cow's milk challenge and elimination test and the findings of small intestinal biopsy at Department of Pediatrics, Taegu Catholic University Hospital from March 1992 to March 1997. All of them were being fed with protein hydrolysate before 6 months old, and tried cow's milk and other foods challenge test at following each two month. Twenty-one cases of them returned to be followed. The age at admission was $30.7{\pm}8.8$ (18~47) days old and at survey was $43.4{\pm}23.7$ (16~84) months old. Results: 1) Although the body weight at birth of the patients was 25~75 percentile, all on admission was below 3 percentile. The body weight on interview was 25~75 percentile. 2) The development of clinical tolerance in cow's milk was observed at 16~24 months of age and the tolerance rate was 61% at 12 months of age, 90% at 16 months of age. The development of clinical tolerance in other foods was observed at 10~24 months of age and the tolerance rate was 33% at 12 months of age, 80% at 18 months of age. 3) Adverse reactions after challenge test with cow's milk were observed at 19 cases, manifestated as vomiting (31%), diarrhea (31%), irritability or lethargy (21%), skin rash (10%), and abdominal distention (5%). 4) Comparing serum IgE and milk RAST positive group on admission (5 cases) and negative group on admission (16 cases), there was no significant difference at the age of tolerance in cow's milk (p>0.05), the age of tolerance in other foods (p>0.05), allergy history in family, and the incidence of other allergic diseases. 5) The history of family allergy was observed in 3 cases (14%) in 21 patients and 3 cases (14%) showed rhinitis, urticaria or asthma through a follow-up interview. Conclusion: The development of clinical tolerance in cow's and other foods was sharply increased at 12 months of age and most of all tolerated within 24 months of age. CMSE is a temporary disorder of infancy.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.