• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.222-231
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• 2006

본 연구는 국내에서 생산, 소비되는 쌀보리의 곰팡이독소 DON 농도를 낮추기 위해 보리시료를 $Na_2CO_3$로 처리하고, 물로 수세하여 독소의 농도를 낮추었다. 식빵을 만들기 위해 DON를 감소시킨 보릿가루를 0, 10, 20, 30%의 비율로 첨가하였을 때 식빵의 품질 및 제빵적성에 대하여 고찰하고, 최적의 배합비를 구하였다. $Na_2CO_3$ 용액으로 처리된 보릿가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 복합분을 이용하여 보릿가루 첨가식빵을 만드는 과정 중의 반죽상태, 1차 발효 후, 2차 발효 후 그리고 굽기 후 DON 함량변화 측정과 pH 변화, 물리적인 제빵적성 고찰, 그리고 관능평가를 종합적으로 평가한 결과, 20% 이하로 첨가하는 것이 최적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.401-407
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• 2017

볶은 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 부피 및 비부피, 굽기 및 냉각 손실률, 총산도, 수분활성도, 색도, 조직감, 관능검사 등을 조사하였다. 식빵의 품질 특성 결과에서 식빵의 부피 및 비부피는 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 다소 감소하였다. 식빵의 굽기와 냉각 손실률은 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 식빵의 pH는 낮아지고 총산도는 증가하였다. 수분함량과 수분활성도는 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. Crust와 crumb 색도 변화는 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 낮아졌으며, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess)은 증가하였고, 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 식빵의 관능검사 결과 향, 맛, 전반적인 기호도는 볶은 미강을 5%첨가하여 제조한 식빵이 대조구에 비해 같거나 다소 높았으며, 15% 첨가구는 낮았다. 이상의 연구로 식빵 제조시 볶은 미강 5% 첨가는 제품의 특성에 좋지 않은 영향을 미치지 않았으며 전반적인 기호도가 높아 기능성 빵으로의 개발 가능성이 있는 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.662-668
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• 2008

밀감 분말을 첨가한 기능성 파운드케이크를 개발하기 위하여 파운드케이크를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. 색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 관능평가에서는 맛, 향미, 전체적인 기호도 에서는 대조구보다 10% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다. 그러므로 밀감 분말을 10% 첨가하면 기능성 파운드케이크 제조에 긍정적인 가능성이 있다고 생각되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.674-680
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• 2010

양배추 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵을 제조하기 위해 밀가루에 양배추 분말을 2.5%~10% 첨가하여 반죽에 대한 물성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 첨가한 양배추 분말의 양이 증가할수록 식빵의 색도는 L값은 유의적으로 저하하였고, a값과 b값은 양배추의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 양배추 분말의 첨가에 의해 반죽의 pH값과 제조한 빵의 무게는 증가하였고, 빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 감소하였다. 양배추 분말을 첨가하는 양을 증가시킬수록 경도는 유의적으로 증가하였으며, 관능검사 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 2.5%, 5.0% 첨가구 간에는 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 다소 높은 것으로 나타났다(p<0.05) 이상의 결과에서 양배추 분말을 제빵공정에 첨가하는 것은 빵의 색, 부피 등 식빵의 물리화학적 특성의 변화를 가져오는 문제점이 있었다. 그러나 대조구와 비교했을 때 식빵 제조시 양배추를 5%까지 첨가하는 것은 관능적 특성에는 의미 있는 영향을 주지 않았다.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.222-228
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• 2010

감태 분말의 대체량을 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 및 관능적 품질특성을 측정하고 각 특성사이의 상관관계를 살펴보았다. 감태 분말의 대체 비율이 증가함에 따라 반죽의 비중은 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 케이크의 비체적은 감태 분말 대체에 따라 감소하고 굽기 손실은 증가하였다. 부피지수는 감소하는 경향을 보여 감태 분말의 비율이 높아지면 케이크의 부피가 작아짐을 알 수 있다. 밝기는 나타내는 $L^*$값은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 경도는 점차적으로 증가하였다. 관능검사 결과 감태 분말대체에 따라 대부분의 관능 특성이 뚜렷하게 구분되었다(p<0.05). 한편 상관분석 결과 감태 분말의 대체수준은 $a^*$값과 관능적 경도(firmness)를 제외하고 모든 품질특성과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05, p<0.01 또는 p<0.001).

• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.269-275
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• 2011

야콘 분말의 대체량을 0-30%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 및 관능적 품질특성을 비교하였다. 야콘 분말의 대체비율이 증가함에 따라 반죽의 비중은 단계별로 유의적으로 증가하였고 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 한편 케이크의 비체적과 수분함량은 야콘 분말 대체에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기 손실은 증가하였다(p<0.05). 부피지수는 감소하는 경향을 보여 야콘 분말 비율이 높아지면 케이크의 부피 또는 높이가 작아짐을 알 수 있었다. 반면 대칭지수는 야콘 분말 대체량에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p > 0.05). 밝기는 나타내는 L*값은 유의적으로 감소하였으며(p < 0.05), 경도는 점차적으로 증가하였으나 20% 및 30% 대체군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다. 소비자 기호도 검사결과 대조군, 10% 및 20% 대체군 사이에 전체적인 기호도에 대한 유의적인 차이는 발견되지 않았으나(p > 0.05), 관능품질을 저해하지 않고 야콘 분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 20% 대체군이 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.900-907
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• 2009

기능성 소재로서 알로에를 활용하여, 쉬폰 케이크를 개발하기 위하여 알로에 겔을 여러 농도로 첨가하여 쉬폰케이크를 제조하였다. 알로에 겔을 박력분 대비 20%, 40% 그리고 60%, 첨가하여 알로에 쉬폰 케이크를 제조한 후, 알로에 쉬폰 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 중량은 대조군과 알로에 겔 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 높이는 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높이가 낮게 나타났다. 굽기 손실률은 알로에 겔 첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, 60% 알로에 겔 첨가군의 굽기 손실률이 유의적으로 가장 낮았다. 수분함량은 알로에 겔첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 60% 알로에 겔 첨가군의 수분 함량이 가장 높았다. 기공의 크기를 관찰한 결과 60% 알로에 겔 첨가군의 기공이 가장 작았다. 그리고 crumb의 색은 알로에 겔의 첨가량이 증가함에 따라 흰색이 강해졌다. 대조군의 L(Lightness) 값은 알로에 겔 첨가군 보다 낮았다. a value(Redness)는 알로에 겔 함량이 증가함에 따라 함께 증가하였다. 40% 알로에 겔이 첨가된 케이크의 b value(Yellowness)만이 대조군보다 유의적으로 높았다. 다른 군의 b value는 대조군과 차이를 보이지 않았다. 모든 군의 경도는 대조군보다 유의적으로 낮았다. 대조군의 부착성이 다른 군에 비해 가장 낮았다. 탄력성은 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 응집성은 알로에 겔 40% 첨가군이 대조군과 알로에 겔 20% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 대조군의 검성과 씹힘성은 알로에 첨가군에 비하여 유의적으로 높았다. 케익의 노란색은 알로에 겔 60% 첨가군에서 가장 낮았다. 또한, 알로에 겔을 첨가한 경우 기공의 크기가 감소하였다. 외관의 전체적인 선호도는 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비록 알로에 냄새는 알로에 겔 처리군과 대조군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 냄새 선호도는 알로에 겔 60% 첨가군이 다른군에 비해 유의적으로 낮았다. 맛 선호도, 촉촉함 그리고 질감 선호도는 군간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 알로에 겔 40% 와 60% 첨가군이 유의적으로 높은 조밀도를 나타내었다. 전체적인 선호도는 60% 알로에 겔 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 알로에 겔을 쉬폰 케이크에 첨가하여 제품 제시 밀가루 대비 40% 이하로 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.914-920
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• 2008

농축단호박 분말을 3, 6, 9, 12, 15%로 대체한 하드롤 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 하드롤 빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 외부와 내부 표면 관찰 및 관능검사는 다음과 같았다. 반죽의 pH는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 발효시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어 질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 빵의 pH와 총산도는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 수분함량은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 명도(L값)는 농축단호박 분말 대체량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 적색도(a값)는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 녹색도가 감소하고 적색도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 황색도(b값)는 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p<0.05). 견고성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 복원성은 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p<0.05). 부서짐성은 대조군과 농축단호박 분말 대체군들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 부착성은 농축단호박 분말 12% 대체군이 $-3.124\;g{\cdot}s$로 가장 높았고, 6% 대체군이 $-1.469\;g\;g{\cdot}s$로 가장 낮았다(p<0.05). 탄력성은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 빵속살의 색상과 경도는 농축단호박 분말대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 기공의 밀도는 12% 대체군을 제외하고 대조군보다 농축단호박분말 대체군들이 낮게 나타났다(p<0.05). 기공의 균일성, 빵속살의 탄력성은 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p<0.05). 단호박 향, 단맛, 구수한 맛은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 입촉감과 종합적인 기호도는 대조군보다 농축단호박 분말 대체군들이 낮은 경향을 보였지만 평균 이상의 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군이 종합적인 기호도에서 가장 좋은 점수를 나타내었고, 농축단호박 분말 대체군들이 다소 낮은 점수를 나타내었지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 $6{\sim}9%$ 대체는 농축단호박 분말의 생리기능성을 고려할 때 하드롤 빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.461-468
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• 2007

우리밀에 천년초 선인장 분말을 첨가한 천년초 식빵의 품질 특성을 연구하기 위해 예비실험을 통해 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 분말 첨가 함량을 설정하였고, 첨가량에 따른 수분흡수율, 물성변화 및 호화도를 측정하였다. 또한 반죽의 발효시간, 완제품의 부피측정, 굽기 손실률과 관능검사를 실시하여 기능성 천년초 식빵의 가능성을 보고자 하였다. Farinograph 상에서는 천년초 분말 첨가량에 따라 다소 높아지는 경향을 보였다. 흡수율 증가는 가스 보유력 및 완제품의 부피가 증가함으로서 동시에 안정도, 탄력도는 높아지고, 약화도는 떨어져야하지만 천년초 분말 첨가는 상반된 결과를 나타냈다. RVA로 측정한 반죽의 호화 개시온도는 대조구가 $52.63{\pm}2.0^{\circ}C$이었고 천년초 분말 첨가 비율의 변화에 따라 각 첨가군은 유의적인 차이가 보이지 않았다. 최고점도와 최고점도에 도달하는 시간은 대조구가 $2673{\pm}14.8$ RVA, $6.53{\pm}0.0$분이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 호화 개시온도와는 달리 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 최저 점도의 유지 강도는 대조구가 $2012{\pm}16.3$ RVA이었고 천년초 분말 첨가구에 따라서 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다 . 최종 점도, breakdown, setback 값에서 대조구는 각각 $3180{\pm}9.9RVA$, $661{\pm}31.1RVA$, $1169{\pm}6.4\;RVA$이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 최종점도는 대조구와 비교하여 천년초 첨가량에 따라 감소하였으며, breakdown, setback 값은 대조구보다 증가하였고, 천년초 분말 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 노화를 예측할 수 있는 setback 값은 천년초 첨가에 따라 노화억제를 효과가 있음을 예측할 수 있었다. 반죽의 발효 시간은 천년초 분말 증가에 따라 발효시간이 길어짐을 볼 수 있었다. 식빵 부피 변화는 대조구가 $1371.4{\pm}35.6$ mL로 가장 켰고, 천년초 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소해 유의적 차이를 나타냈다. 굽기 손실률은 천년초 분말 첨가량이 증가할 수 록 손실률이 감소하는 경향을 나타냈다. 일반성분 검사 수분함량은 천년초를 첨가한 시료보다는 무첨가 시료가 높았지만 천년초 분말첨가량의 증가에 따라서는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 탄수화물 함량은 무첨가 시료가 비교적 낮았는데 천년초 함량이 증가할수록 감소하였다. 지방과 회분함량은 천년초 함량의 증가에 따라 증가하였다. 관능평가에서는 색과 전체적인 품질은 유의적인 차이를 보였으며 향, 맛, 질감 등에서는 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 첨가에도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 전체적인 품질 평가에서는 천년초 분말 3%첨가가 $3.9{\pm}0.994$로 평가를 받았다. 이상의 실험결과로 보아 우리밀에 천년초 분말을 첨가해 제조한 식빵은 기능성 식품으로의 이용 가능성을 엿볼 수 있었다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권1호
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• pp.98-107
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• 2015

넙치 육에 혼합야채류(양파, 샐러리, 당근, 마늘)를 넣고 잘 혼합한 후, 혼합부재료(빵가루, 계란, 타임분, 블랑소스, 생크림, 소금, 후추)를 첨가하여 잘 버무린 반죽을 성형하는 등의 공정을 거친 후 넙치 steak 제품을 제조하였다. 최종 제품 Steak-1(성형된 육을 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 후 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 전자레인지로 해동 및 데우는 공정을 거친 제품)과 Steak-2(성형된 육을 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 해동 후 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 제품)에 대하여 각각 이화학적 성질과 관능적 평가를 살펴보았다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품 모두에서 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(69.0% 및 69.2%), 조단백질(21.9% 및 21.4%) 및 조회분(1.9% 및 1.8%)은 함량 차이가 거의 없었으나, 조지방(5.3% 및 7.8%)은 Steak-2 제품의 값이 높았다. TBA 값의 경우는 Steak-1(0.110)에 비해 Steak-2(0.069)의 값이 낮았으며, 아미노질소 함량은 Steak-1이 0.20 mg/100 g, Steak-2가 0.25 mg/100 g 으로 차이가 거의 없었다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품의 색차의 경우 명도(L값)는 각각 45.55 및 46.11, 적색도(a값)는 각각 1.20 및 1.78, 황색도(b값)는 각각 8.52 및 9.59 그리고 색차(${\Delta}E$값)는 51.35 및 52.09로 차이는 거의 없었다. 조직감의 경우 Steak-1 보다 Steak-2의 조직감이 더 단단하였다. Steak-1 및 Steak-2의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 총유리아미노산 함량은 Steak-1이 346.4 mg/100 g, Steak-2가 240.5 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Steak-2가 Steak-1 보다 관능평가 점수가 높게 나왔으나 큰 기호도의 차이는 없었다는 것이 관능검사요원들의 지배적 의견이었다. 따라서 넙치 steak를 제조하여 판매할 경우 굽기공정 까지 완료하여 단가가 높은 제품을 구입할 것인지 단가는 낮지만 최종공정인 굽기공정을 가정에서 수행해야 하는 제품의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 바람직하다고 판단되었다.