• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.273-280
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• 2014

본 연구는 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 적절한 아로니아 분말 첨가량을 확정하기 위하여 아로니아 분말 첨가량을 밀가루 중량의 1%, 3%, 5% 그리고 10%로 식빵을 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구가 5.45인데 비해 아로니아 분말 첨가구는 그보다 낮은 pH 4.24~5.24로 나타났으며, 반죽의 총산은 발효기간이 경과함에 유의적으로 증가하는 경향을 나타났다. 그러나 빵을 구운 후에는 반죽 때와 유사한 산도를 나타내었다. 식빵의 부피는 대조구가 1,740 mL로 가장 컸으며 굽기 손실률 또한 대조구가 가장 높았다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 5%, 10% 첨가구는 각각 67.1 mg%, 94.1 mg%로 대조구 28.4 mg%에 비하여 39~66% 증가하는 경향이었고, 항산화성도 아로니아 분말 첨가량에 따른 증가를 보였다. 식빵의 색도는 아로니아 분말을 첨가할수록 명도와 황색도가 유의적으로 낮게 나타났고, 적색도는 증가하는 경향이었다. 기계적 텍스처 측정결과 경도, 점착성 및 씹힘성은 대조구에 비해 첨가구가 유의적으로 증가하였고, 부서짐성, 부착성 및 복원성은 대조구와 비교 시 유의적인 차이는 없었다. 저장성의 경우 대조구는 저장 2일째부터 곰팡이가 검출되었고, 양의 차이는 있었지만 4일째는 모든 실험구에서 곰팡이가 검출되었다. 노화도는 아로니아 분말의 첨가량이 많아질수록 노화가 빨리 진행되었다. 관능검사는 아로니아 분말 첨가 1% 식빵이 향, 조직감, 신맛에서 높게 평가되었으며, 외관, 색, 전반적인 기호도에 대해서는 아로니아 분말 첨가 3% 식빵이 가장 양호하게 나타났다. 종합적으로 생리활성도 높으면서 저장성이 좋고, 관능평가에서 높은 기호도를 보인 아로니아 분말 3% 첨가가 식빵 제조 시 최적 배합비로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.120-127
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• 2004

생리적 활성이 높은 클로렐라 추출물을 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 추출물 분말을 0.5％, 1.0％, 1.5％, 2.0％ 수준으로 첨가하여 제조한 생국수의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 클로렐라 추출물 분말을 첨가한 국수는 조리시의 중량, 부피, 함수율, 고형분 용출량이 대조구보다 높게 나타났다. 색도는 클로렐라 추출물 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소되었고 b값은 증가하였으며 조리하였을 때 L, a, b값이 모두 감소하는 경향을 보였다. 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 조리 후 텍스쳐에서 경도, 응집성, 탄성, 점성, 씹힘성은 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 관능 검사 결과 클로렐라 추출물 1.5％ 첨가구에서 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도가 가장 좋게 평가되었고, 색깔과 향은 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 보면 클로렐라 추출물 분말을 1.5％첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 생국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.250-255
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• 2010

다양한 생리활성 기능을 가진 미강 분말을 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 미강 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 반죽에 대한 비중은 대조구가 0.78로 높게 측정되었으며 미강 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 파운드케이크의 부피(mL)는 대조구가 612.50 mL, 30% 첨가구가 690.00 mL으로 미강첨가량이 증가할수록 높아졌으며 파운드케이크의 수분함량은 미강첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 파운드케이크의 pH는 미강첨가 20%에서 6.91로 높게 측정되었으며 파운드케이크의 색도 측정값 중 명도와 황색도는 미강의 첨가량에 따라 낮아지고 적색도는 높아졌다. 파운드케이크의 조직감은 미강 첨가량이 증가하면서 경도와 점착성, 씹힘성이 감소하는 경향을 나타냈으며 미강의 지방함량이 경도의 변화를 감소시키는 것으로 생각된다. 파운드케이크의 관능기호도는 미강 20% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타냈으며 미강 첨가 파운드의 제조 시에는 관능 기호도와 물성이 뛰어난 것으로 평가된 10%~20%의 미강을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제7권3호
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• pp.263-273
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• 2001

빵의 기능성 강화를 위하여 밀가루에 SBF 5~20%, 칼슘 0.5~5%까지 단독 또는 혼합 첨가하여 제빵적성에 미치는 영향을 평가한 결과는 다음과 같다. 1. SBF와 Ca를 첨가한 경우 반죽의 pH는 큰 변화가 없었으나 빵에서 pH가 증가하였으며 그 양이 증가할수록 pH 값은 높았다. 2. SBF 5, 10, 15% 첨가한 경우 대조구와 크거나 같은 부피를 나타냈으나 20%에서 현저히 감소하였고 Ca를 첨가한 경우에도 감소하는 것으로 나타났다. 3. SBF를 첨가한 제품에서 그 양이 증가할 수록 제품의 선호도는 낮았으며 특히 20% 대치하였을 때 아주 낮게 나타났다. 4. 색도 변화에서 SBF의 첨가량이 증가할수록 반죽과 빵의 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였으며, 칼슘 첨가구에서는 L, a, b값의 차이가 없었다. 5. SBF와 칼슘의 첨가량에 따른 빵의 DSC 분석은 저장시간이 증가함에 따라 endothermic peak가 증가하였고, 대조구, SBF 및 칼슘 단독구에서 노화가 빨리 진행되었다. 본 실험으로 빵의 기능성 향상을 위한 최적의 배합비율은 SBF 5~10%, 칼슘 0.5~l%를 첨가한 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권3호
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• pp.261-266
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• 2006

본 연구는 갈조류의 다당류에서 분리 정제한 폴리만뉴로닉산(폴리만)을 밀가루에 첨가하여 생면 치조이용 가능성과 제면 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 수행되었다. 폴리만의 첨가량을 달리한 생면과 조리면은 제조후 색, 조직감, 조리 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 폴리만 첨가는 면의 조리 후 중량과 부피 및 수분 흡수력에 효과적이지 않았으며, 폴리만 국수의 삶은 국물 탁도는 폴리만 함량이 많을수록 증가되는 것으로 나타났다. 폴리만이 첨가된 생면과 조리면의 색도는 모두 폴리만 첨가량이 증가될수록 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향이었다. 조직감은 폴리만 첨가량이 많을수록 증가하였고, 대조구에 비해 폴리만 첨가구의 경도는 감소된 반면, 탄력성과 부착성은 증가하였다. 관능적 특성에서는 대조구와 폴리만 2%와 4% 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 2% 폴리만 첨가면이 다른 시료에 비해 맛에서 유의적으로 높은 평가를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.662-668
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• 2008

밀감 분말을 첨가한 기능성 파운드케이크를 개발하기 위하여 파운드케이크를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. 색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 관능평가에서는 맛, 향미, 전체적인 기호도 에서는 대조구보다 10% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다. 그러므로 밀감 분말을 10% 첨가하면 기능성 파운드케이크 제조에 긍정적인 가능성이 있다고 생각되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.656-661
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• 2008

밀감 분말을 첨가한 건강 yellow layer cake을 개발하기 위하여 yellow layer cake를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 밀감 분말의 수분함량은 13.7%, 조단백질 5.22%, 조지방 1.31%, 조회분 1.94%로 나타났다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. yellow layer cake 부피는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색도 L값과 a값은 대조군이 가장 낮았으며, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, b값은 대조군이 가장 낮았으며, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 b값은 증가하였다. 수분 손실량은 대조구가 가장 높았으며 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 저장 중 밀감 분말을 첨가한 yellow layer cake 조직감의 탄성은 감소하였다. 관능평가에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 대조구보다 9% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다.

• 생물환경조절학회지
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• 제32권3호
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• pp.205-209
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• 2023

기계적 자극은 식물체의 형태적 변화를 유도하는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 기계적 자극을 적용한 토마토의 육묘기 동안의 생육 변화를 확인하기 위해 수행되었다. 브러싱 처리가 기계적 자극으로 이용되었으며, 아크릴이 부착된 이송장치를 이용하여 2시간 간격으로 파종 후 10일 이후부터 처리를 진행하였다. 브러싱 처리 동안 생육 변화를 확인하기 위해 3일 간격으로 생육을 조사하였다. 초장과 엽면적은 브러싱 처리에서 대조구에 비해 감소하는 결과를 보였으며 지상부의 생체중과 건물중은 대조구와 유사한 값을 보였다. 총 근장과 지하부 표면적은 브러싱 처리에서 대조구에 비해 증가하였으며, 지하부 부피는 대조구와 브러싱 처리가 유사한 값을 보였다. 결론적으로 토마토 공정묘에 브러싱 처리는 지상부의 생육 감소를 유도하였으며 지하부의 형태적 발달을 증가시키는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.75-80
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• 2015

기능성 소재로써 어성초의 활용 가능성을 검토하고 제빵시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여, 어성초 분말을 밀가루 대신 0.3, 0.5, 1.0%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 어성초 분말의 조회분 9.98%, 조지방 7.50%, 조단백질 17.79%를 나타내었고 어성초 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 15.44 mg/mL이었으며, DPPH 라디칼의 소거능은 77.61%, 아질산염 소거능은 15.38%를 나타내었다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 pH는 5.08-5.14로 대조구(pH 5.16)에 비해 다소 낮았다. 식빵의 pH는 5.18-5.21로 모든 처리구가 반죽의 pH보다 높았으나, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 발효능은 대조구와 동일하였고, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 다소 증가하였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 식빵의 무게가 다소 감소하였으나, 1% 범위 내의 첨가에 의한 식빵 무게의 유의적 차이는 없었다. 식빵의 부피는 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 비용적도 감소하였다. 빵반죽, 빵의 표면과 내부의 색도는 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 $L^*$값과 $a^*$값은 유의적으로 낮았다. 빵반죽과 빵 내부의 $b^*$값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았다. 어성초 분말 첨가 농도에 의존적으로 식빵의 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 증가하였고(p<0.05). 총 폴리페놀 함량도 어성초 분말 첨가 식빵이 $806.18-1092.10{\mu}g/mL$으로 대조구의 $731.47{\mu}g/mL$보다 높았다. 맛, 풍미와 씹힘성에 대한 기호도는 대조구에 비해 어성초 분말 첨가 식빵이 낮게 평가되었으나 각 시료별 유의적 차이는 나타내지 않았고. 색은 어성초 분말 첨가 식빵이 대조구보다 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.5가 3.78가 가장 높았으며, HTP-1.0가 3.00으로 가장 낮았다.

• 멤브레인
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• 제23권3호
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• pp.226-236
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• 2013

관형 알루미나 정밀여과와 이산화티타늄 광촉매 코팅 PP (polypropylene) 구의 혼성공정에서 질소 역세척 주기(FT)와 시간(BT)의 영향을 막오염에 의한 저항($R_f$) 및 투과선속(J), 총여과부피($V_T$)의 관점에서 광촉매 첨가 PES (polyethersulfone)구를 사용한 기존 결과와 비교하였다. 일반적인 역세척 방법인 공기가 아닌 질소로 역세척을 한 이유는 공기에 포함된 산소에 의해 수질분석에 영향을 줄 가능성을 최소화하기 위한 것이다. FT가 짧아질수록 $R_f$는 감소하고, J와 $V_T$는 증가하였다. 용존유기물의 평균 처리효율은 82.0%로 PES 구 결과의 78.0% 보다 높았다. 이러한 결과는 광촉매 코팅 PP 구가 광촉매 첨가 PES 구 보다 효과적으로 용존유기물을 제거한다는 것을 의미한다. BT가 길어질수록 최종 $R_f$는 감소하고 최종 J는 증가하였지만, $V_T$는 BT 15초에서 최대값을 보였다. 탁도의 평균 처리효율은 BT 변화에 따라 특별한 경향을 보이지 않았다. BT가 6초에서 30초로 증가함에 따라 용존유기물의 처리효율은 11.8% 증가하여, PES 구의 결과보다 다소 크게 증가하였다.