• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1994년도 정기총회 및 제4차 학술발표회
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• pp.13-14
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• 1994

제주지역에서 생산되는 대표적인 품종인 궁천조생과 흥진조생에 대한 품질에 관여하는 물리.화학적인 특성을 분석하였고 과일의 크기, 색깔, 생산지역에 따른 감귤의 맛등에 대한 관능검사를 실시하였다. 수확적기에 수확한 조생온주으 가용성고형물은 10.7, 11.0 였으며 산함량은 1.04%, 비타민 C함량은 41.19-44.94mg/100g였다. 당은 절반이 자당하이였고, 포도당과 과당이 각각 1/4씩 함유하고 있었다. 과일 크기에 따라 과중, 껍질두께, 가용성고용물, pH, 산함량, 산비는 각각 직선적인 상관관계를 가지고 있었으며, 경도와 과육율과의 유의성은 없었다. 관능검사 결과 중간정도의 크기의 감귤을 선호하며. 껍질의 색깔은 진한 홍등색일수록 선호하고 있음을 알 수 있었다. 또한 같은 품종이라고 할지라도 재배적지에서 생산된 감귤일수록 선호도가 높아 직선적인 유의성을 보였으며, 과즙의 경우 당산비가 높을수록 성호하여 고품질 감귤생산을 위한 노력이 필요한 것으로 여겨졌다.로 여겨졌다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.213.2-213
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• 2003

재래식 찹쌀고추장 및 보리고추장의 산업화를 유도하기 위하여 우리나라의 주요 고추장인 찹쌀고추장과 보리고추장을 순창 및 괴산에서 각각 제조하였다. 180일 동안 숙성시키면서 숙성중의 이화학적 성분조사와 아울러 관능검사 등의 고추장의 품질 특성을 규명하여 재래식 고추장의 적정숙성 기간을 설정하고자 하였다. 숙성 180일 동안 찹쌀고추장과 보리고추장의 이화학적 성분 변화는 비슷한 경향을 나타내고 있었으나 관능적 품위에서는 찹쌀고추장이 보리고추장보다 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타났다. 찹쌀고추장 및 보리고추장의 이화학적 성분과 관능검사를 실시한 결과를 고려하였을 때 두 고추장의 적정 숙성기간은 150일로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.209.1-209
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• 2003

유색미와 향미를 포함하는 벼 30종의 식혜 가공성을 검토하였다. 식혜 제조후 당도와 식혜의 색감을 제외한 모든 조사형질에서 품종간 큰 변이를 나타내었다. 품종별 찹쌀의 식혜 가공성과 관능적 특성간의 상관관계를 분석한 결과, 당화에 의해 유리되는 환원당의 함량은 식혜의 당도, 관능검사상의 색 및 전반적인 기호도와 정의 상관관계가 있었고, 부유밥알 수는 당도와 부의 상관성이 그리고 관능검사상의 탁도와는 정의 성관성이 있었다. 그리고 관능적 특성간의 상관성에 의하면, 식혜물의 색이 엷고 투명할수록, 부유밥알이 단정하고 질기지 않을수록, 단맛이 강할수록 기호성이 높은 식혜의 제조가 가능하였다. 또한 주성분 분석의 결과 식혜제조에 적합한 품종은 강원나, 진부찰, 수원304호, 306호, 431호, 438호 등이었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.80-91
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• 2015

본 연구에서는 감초 추출물의 첨가량을 달리하여 불고기 소스를 제조하였으며, 불고기 소스의 물리적 특성과 관능검사를 통해 품질 특성을 고찰하고, 감초 추출물을 첨가한 소스로 제조한 불고기의 관능검사를 통해 불고기 소스의 최적 제조 조건을 제시하고자 하였다. 감초 추출물을 설탕 무게의 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 대체하여 불고기 소스를 제조한 후, 색도, pH, 당도 등의 특성과 관능검사를 실시하였으며, 감초 추출물을 첨가한 소스로 양념한 불고기의 관능검사를 실시하였다. 불고기 소스의 색도(L값)와 당도는 감초 추출물의 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 특성 차이 검사 결과, 투명도와 윤기는 불고기와 불고기 소스 모두 LBS4에서 가장 강하게 평가되었으며, 단맛은 감초 추출물의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었다. 불고기 소스와 불고기의 후미는 LBS3에서 가장 강하게 평가되었고, 불고기에 대한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 LBS2가 다른 시료들과 비교하여 유의적으로 좋은 선호도를 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.670-676
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• 2000

여름철 과실인 복숭아와 살구를 제철에 멥쌀가루에 찹쌀가루를 섞어 떡으로 만들어 활용하기 위한 목적으로 찹쌀가루 10%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가하여 도행병의 품질 특성을 조사하였다. 관능검사결과 색(color), 촉촉한 정도(moistness), 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness)이 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색에 대한 기호도(color quality)는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 낮았으며 맛(taste),촉촉함의 기호도(moistness quality), 전체적인 기호도(overall quality)는 찹쌀가루 20% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 측정에서 색도는 명도(L)값이, 적색도(a)값은 대조군이 가장 높았고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아져 색이 점점 진해졌다. 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess), 파쇄성 (brittlness)은 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 증가하였다. 관능검사와 기계적 측정의 상관관계에서 관능 검사의 색이 짙을수록 경도(hardness), 응집성(cohesiveness)이 높아졌으며 촉촉할수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 질감중 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)은 기계적 측정의 명도(L)값, 적색도(a)값과 부의 상관관계를 나타내어 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)이 높을수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 색의 기호도(color quality)는 명도(L)가 높을수록 색의 기호도(color quality)가 높았다. 각각의 도행병을 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 기공이 작아지고 점점 엉켜지는 양상으로 보였으며, 표면은 급격히 거칠어지는 형태를 볼 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.245-254
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• 2000

마늘분, 생강분, 계피분의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질특성 비교 결과는 다음과 같다. 관능검사에서 마늘분, 생강분, 계피분의 첨가량이 증가할수록 외관의 부드러운 정도(softness)와 색상(color)이 강하다고 평가되었으며, 질감특성의 바삭바삭한 정도(brittle), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness)도 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 기호도면에서는 향신료의 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었으며, 대조군과 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1% 첨가한 식빵을 가장 선호하였다. 색도 측정 결과 향신료의 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였으며, 반면에 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture측정에서 전반적으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 껌성(gumminess), 파쇄성(brittleness) 모두 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1%첨가한 식빵이 가장 낮게 나타났으며, 항신료의 첨가량이 증가할수록 대조군보다 특성이 강하게 나타났다. 관능검사와 기계적검사의 상관관계 결과 명도가 높을수록 선호하였으며, 경도(hardness), 파쇄성(brittleness)이 클수록 기호도가 낮아 입안의 촉감이 부드럽고 부서지는 정도가 적으며 색상이 밝을수록 좋게 평가되었다. 관능검사와 기호도간의 상관관계에서 밀가루의 독특한 냄새, 구수한 맛, 탄력성, 부푼 정도가 높을수록 선호하는 경향을 보여 향신료 특유의 냄새가 강하지 않고 구수하며 탄력성이 좋고 부푼정도가 좋을수록 선호하였다. 이상의 결과 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1% 첨가한 향신료 식빵의 품질이 높게 평가되어 식빵 제조시 향신료의 첨가량은 1%정도가 적당하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.618-624
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• 1988

대체 전분과 hydrocolloids(xanthan gum과 locust bean gum의 혼합물)첨가에 따른 조전분 및 녹두묵의 특징을 평가하기 위해 DSC와 amylograph를 이용하여 전분의 호화양상을 측정하였고, 관능검사 및 IUTM 측정을 통해 묵의 텍스쳐 특성을 조사하였다. 상 전이 엔탈피는 녹두-가교 혼합 전분이 녹두-비 변성혼합 전분보다 녹두 조전분에 더 유사하제 나타났다. Hydrocolloids 첨가는 초기점도 증가에는 크게 영향을 미치지 않았으나 온도가 높아지면서 점도를 현저하게 증가시켰다. $50^{\circ}C$까지 냉각한 후의 점도는 가교혼합 전분과 녹두 조전분이 유사하게 나타났다. 관능검사의 삼점검사 결과에서는 표준묵과의 차이를 감지하지 못하는 농도가 가교전분에서 더 높았다. 또한 혼합전분 사용시 녹두묵의 단단한 정도와 응집력이 hydrocolloids첨가시 그 차이를 감소시키는 것으로 나타났다. IUTM 측정결과, 변형도에 따라 받는 힘의 크기가 다른 것을 알 수 있으며 90% 변형에서 나타난 단단한 정도는 관능검사의 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 따라서 본 실험과 같은 조건하에서는 녹두묵 제조시 hydrocolloids를 첨가함으로써 대체 전분의 이용가능성을 더 증가시킬 수 있다고 생각된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2000년도 축산식품 최고 전문가 과정 워크샵
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• pp.103-127
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• 2000

• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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• 한국지역사회생활과학회 2001년도 제12차 학술대회
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• pp.80-87
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• 2001

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 1985년도 춘계 학술 Seminar
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• pp.103-104
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• 1985