• 한국식품조리과학회지
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• 제8권4호
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• pp.405-410
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• 1992

경단의 기준 조리법 설정을 위해 조리과정에서 품질특성에 영향을 미친다고 생각되는 주요 요인간의 상호작용으로 침수시간과 물의 온도, 침수기간과 물의 양, 첨가하는 물의 양과 물의 온도, 첨가하는 물의 양과 반죽횟수, 첨가하는 물의 양과 소금의 양으로 나타났다. 그중 침수시간과 물의 온도 및 물의 양과의 상호작용은 제I보에서 검토하였고 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용은 제II보에서 검토하였다. 다음은 첨가하는 물의 양과 물의 온도와의 상호작용이 경단의 기호성과 Texture에 어떤 영 향을 미치는가를 관능검사와 기계적 측정에 의하여 검토하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단 반죽시 첨가하는 물의 양과 물의 온도와의 상호작용에 대한 관능검사 결과에서는 첨가하는 물의 양이 25%일때는 첨가하는 물이 냉수, 온수인 것과 상관없이 Grain, Softness, Moistness, Overall quality 에서 다른 시료보다 좋게 평가되었다. 2. 경단을 반죽할때 첨가하는 물의 양과 물의 온도를 달리한 시료들의 기계적인 측정치를 분산분석한 결과 첨가하는 물의 양은 Adhesiveness, 물의 온도는 Hardness, Cohesiveness, Springiness, chewiness, 물의 양과 물의 온도와의 상호작용에서는 Springiness를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 3. 관능검사결과 좋게 평가된 시료들의 기계측정결과는 대체로 Hardness, Gumminess가 작고 Springiness, Adhesiveness, Cohesiveness, Chewiness가 큰 수치를 나타냈다. 본 결과와 제I, 제II보에서의 결과를 요약하여 보면 12시간 침수한 찹쌀에 25%의 온수(8$0^{\circ}C$)를 첨가시켜 50회이상 반죽한 경단을 만드는 것이 바람직한 것을 알수 있다. 본 연구에서 검토한 요인 이외의 요인인 첨가하는 물의 양과 소금의 양과의 상호작용에 대해 연구가 더 있어야 할 것이다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권1호
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• pp.43-51
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• 1990

고기 단백질의 일부를 분리대두단백과 카세인으로 대체하여 만들어진 소시지의 물리적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 분리대두단백으로 대체한 것이 카세인 염으로 대체한 것보다 육지방의 안정성 및 결착성이 우수하였으며 두가지를 혼합대체한 것은 고기 에멀젼의 안정성에 대한 효과는 적었다. 제품의 조직검사에서는 대체수준이 낮아질수록, 분리대두단백에 대한 카세인 염의 혼합비율이 낮아질수록, 경도, 응집성, 껌성, 씹힘성 등의 조직적 수치는 증가하였으며, 특히 분리대두단백만으로 15 % 대체한 구는 오히려 대체하지 않은 구보다 높은 수치를 보였다. 관능검사에서는 대체수준이 낮아질수록 관능검사 점수는 높아졌으며 분리대두단백 만의 15 % 대체구는 대체하지 않은 구와 비등한 점수를 보였다. 또 15 %를 대체한 모든 구와 30 % 대체구중에서 분리대두단백이 10 % 및 67 %인 경우에서는 평가기준으로 보통이상이였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권3호
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• pp.47-52
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• 1991

경단의 기준 조리법 설정을 위해 조리과정에서 품질특성에 영향을 미친다고 생각되는 주요 요인간의 상호작용으로 침수시간과 물의 온도, 침수시간과 물의 양, 첨가하는 물의 양과 물의 온도, 물의 양과 반죽횟수, 물의 양과 소금의 양으로 나타났다. 그중 침수시간과 물의 온도 및 물의 양과의 상호작용은 제Ⅰ보에서 검토하였다. 다음은 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용이 경단의 기호성과 Texture에 어떤 영향을 미치는가를 관능검사와 기계적 측정에 의하여 검토하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단 반죽시 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용에 대한 관능검사 결과에서는 첨가하는 물의 양이 25%일 때는 반죽횟수에 관계없이 좋게 평가되었고 이들 시료들은 첨가하는 물의 양이 15%이고 반죽횟수가 50회, 100회, 150회인 시료와 유의적인 차이가 있었다. 2. 경단을 반죽할 때 첨가하는 물의 양과 반죽횟수를 달리한 시료들의 기계적인 측정치를 분산 분석한 결과, 물의 양에서는 chewiness, 반죽횟수는 Hardness, Chewiness, 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용에서는 Chewiness를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이를 나타냈다. 3. 관능검사결과 좋게 평가된 시료들의 기계 측정결과는 대체로 Hardness, Adhesiveness, Gumminess가 작고 Springiness, Cohesiveness가 큰 수치를 나타냈다. 본 결과와 제Ⅰ보에서의 결과를 요약하여 보면 12시간 침수한 찹쌀에 25%의 물을 첨가시켜 50회 이상 반죽한 경단을 만드는 것이 바람직한 것을 알 수 있다. 본 연구에서 검토한 요인 이외의 제요인 즉 첨가하는 물의 양과 물의 온도 및 소금의 양과의 상호작용에 대한 연구가 더 있어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제6권4호
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• pp.214-218
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• 1974

시판되는 국산 베이킹 파우다 8종을 수집하여 화학분석으로 그들의 조성성분을 알아본 결과 sulfate 형과 phosphate 형 두가지였는데 시료 H 를 제외하고는 모두 명반을 주성분으로 하는 sulfate 형이었다. 이들 베이킹 파우다를 사용하여 만든 plain cake 의 품질을 관능검사의 의하여 평가하므로써의 품질을 비교검토하였다. 관능검사결과 시료 C 가 가장 우수하였고 시료 E 와 H 가 저질인 것으로 나타났다. 시료 E를 사용한 케익은 비교적 진한 알카리성 냄새와 맛을 풍겨주었으며 H 는 향미는 좋으나 케익이 너무 부풀지 않아 외모와 내부구조가 불량하였다. 이러한 관능검사 결과는 다른 객관 시험결과 즉 케익의 흡수율 및 보사실험 부피측정 결과와도 잘 일치하였다. 또한 제조된 케익의 texture 를 texturomerterr로 측정한 결과 시료 C와 H의 chewiness는 다같이 낮게 나타났으나 H 의 경우는 케익의 견고성이 특별히 높은 값을 보여주었다. 결국 8종의 시판베이 킹 파우다 중에서 시료 C 가 제일 품질이 좋았고 E 와 H 가 저질이었으며 나머지 모두 양호함을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.180-186
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• 2004

느릅나무(Ulmus cotex) 근피의 추출액을 농도별로 첨가한 후 식빵의 품질특성을 기계적, 관능 검사 및 저장기간별 미생물수의 변화를 관찰한 결과, 느릅나무 추출액이 농도를 증가함에 따라 식빵의 수율은 증가하였으나 반죽의 부피와 수율 그리고 비용적은 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 식빵의 표면 색도 중 L값과 내부색도 a 값은 느릅나무 추출액의 농도의 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 내부색도 L값에는 추출액 농도의 증가에 따라 각 군간의 유의적인 차가 관찰되지 않았다. 식빵의 기계적인 검사에서 경도, 검성은 느릅나무 추출액을 30% 첨가한 식빵군이 가장 높았으나, 검성은 추출액의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 flavor와 조직감 및 전반적인 기호도에서 느릅나무 10% 추출액 첨가 식빵에서 제일 우수하게 나타났으나 추출액의 농도를 20%이상 증가시킴에 따라 식빵의 색과 기호도는 유의적으로 감소하였다. 일반적으로 관능검사와 기계적 검사간에 부의 상관관계를 나타내었으며, 특히 전반적인 기호도와 경도, 응집성, 탄력성, 검성 등의 기계검사 간에 부의 상관관계가 관찰되었다. 저장기간에 따른 일반 세균수의 변화는 저장 초기에는 각 군의 유의적인 차이가 없었으나 6일 경과 후 추출액의 증가에 따른 세균수의 감소가 관찰되었으며, 곰팡이는 느릅나무 추출액 첨가 식빵에서는 저장 3일까지는 관찰되지 않았고 저장기간이 연장됨에 따라 현저한 증가가 나타나지 않아 느릅나무 추출액의 탁월한 항균 활성을 입증하였다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.129-129
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• 2001

기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고 3$0^{\circ}C$로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, PH 및 산도, 총제균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 저장 중 빵의 수분 손실이 적었으며 pH 및 산도는 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화 폭이 적었다. 총 세균수의 경우 녹차 물추출액 첨가구에서는 대조구에 비해 세균수의 증가폭이 적게 나타났다. 관능검사제서는 녹차 물추출액 첨가가 식빵의 기호에 큰 영향을 미치지 않았다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1978년도 추계학술대회
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• pp.209.2-209
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• 1978

즙장은 독특한 풍미가 있으며 지방마다 원료의 종류, 발효, 숙성 조건 등이 달라서 그 질은 매우 다양하다. 또한 그 제조방법이 번거로워서 전통 고유식품으로 전수되지 못하고 있는 t실정이다. 본 연구에서는 즙장제조에 있어서 가장 적합한 원료의 배합비율과 발효숙성조건을 확립하기 위하여 원료의 배합비와 식염농도 0~15%, 온도 $40~60^{\circ}C의$ 범위에서 발효숙성 조건을 달리하여 성분의 경시적인 변화를 조사하고 제품의 질을 관능검사에 의하여 판정하였다. 1) 원료로서의 찹쌀과 메주의 배합비는 10 : 2의 것이 가장 적합하였다. 2) Amino-N의 생성은 숙성 48시간 전후에 최대치에 달하였으며 NaCl 농도 15%에서 가장 적었고 발효숙성 온도차에 따른 영향은 없었다. 3) 환원당은 식염농도 증가에 따라 다소 증가하였으며 숙성온도 $50^{\circ}C에서$ 가장 많이 생성되었다. 4) 총산은 식염첨가량이 적을수록 증가되었으며 숙성온도 $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C에서$ 산 생성량이 많았다. 5) 관능검사결과 식염농도 10%,숙성온도 $50^{\circ}C의$ 것이 가장 양호하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권1호
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• pp.21-26
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• 1990

Tepary bean (phaseolus acutifolius var latifolius)은 반사막성기후 즉 미국의 서남부나 멕시코에서 자라는 콩으로 이 콩의 curd 생산에 있어서의 acceptability를 조사하는데 목적을 두었다. Curd는 100% Tepary bean(TB)과 soybean(SB)의 여러 가지 비율의 혼합물을 University Arizona와 Unicon Valleage Company와의 Cooperative Extension work에서 연구된 방법을 적용하여 만들었다. 완성된 Curd는 무게와 충고성분의 양(Yield)을 측정하였고 관능검사결과를 통계처리하여 특성 및 acceptability를 조사하였다. TB:SB가 50:50 그리고 25:75의 비율일 때, curd 제품의 관능검사와 acceptability에서 만족할 수 있었다. 따라서 50% 이상의 Tepary Bean Tofu는 좋은 질의 curd로서의 생산 이용 가능성이 없는 것으로 판단되어 50% 미만의 Tepary Bean과 Soy bean의 curd는 서로 제한 아미노산을 보충해주어서 보다 좋은 질의 TOFU를 생산할 수 있는 가능성을 가졌다고 보여진다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.185-191
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• 1984

전분 젤의 특성을 정토하기 위하여 녹두, 감자, 고구마로 제조한 전분 겔 및 감자, 고구마 전분에 녹두 전분을 혼합하여 제조한 전분 겔의 구조 및 텍스쳐를 측정하고. 관능검사에 의해 전분 겔의 수응력을 평가하였다. 균일하고 porous한 구조를 보인 녹두 겔이 텍스쳐 측정치가 높은 값을 나타냈으며 관능검사에서도수응력이 높게 평가되었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.38-49
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• 2010

본 연구는 패밀리 레스토랑 인기 메뉴로서의 폭립 메뉴에 대한 품질 개선을 위한 것으로서, 현재 패밀리 레스토랑에서 판매되고 있는 폭립 소스의 이화학적, 물리학적 특성 및 고도로 훈련된 관능평가요원을 대상으로 한 관능검사를 실시하여 관능적 특성과 관능검사를 통한 폭립 소스와 폭립간의 관계에 대하여 알아보고자 하였다. 연구 결과 TGI.F 레스토랑에서 구입한 폭립과 폭립 소스의 관능적 선호도가 가장 높은 것을 알 수 있었는데, 폭립과 함께 제공되는 폭립 소스는 다른 매장소스 시료들에 비해서 짙은 색을 띠며, 짠맛은 다른 시료에 비하여 다소 염도가 높은 맛을 선호하는 것으로 보여졌으며, 단맛은 당도의 차이를 통하여 본 결과 당도가 낮은 것을 선호하는 것으로 나타났다. 점도는 진하지 않은 농도의 점도를 선호하는 것을 알 수 있었다. 폭립과 함께 폭립 소스를 함께 시식한 경우는 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 점도, 종합적인 기호도 등에서 차이는 보이는 것으로 나타났다. 또한 폭립 소스와 함께 폭립을 제공한 형태에서의 점도에 대하여 폭립 소스만을 제공한 형태에서의 상관관계를 살펴 본 결과, 폭립과 함께 제공되는 소스가 폭립과 밀접한 관계가 있는 것으로 보여지며, 이에 따른 폭립 소스의 다양화가 이루어진다면 패밀리 레스토랑에서의 폭립 메뉴의 선호도는 높아질 것으로 사료된다.