• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.117-121
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• 2018

본 연구는 국내산 귀리의 생리활성 효능을 증대시키기 위한 목적으로, 팽화 가공처리 후 추출물에서의 항산화 성분과 효능을 분석하였다. 주요 항산화 성분인 총 폴리페놀의 함량이 팽화 전 72 mg GAE/100 g extract에서 1.2 MPa 압력으로 팽화시 127 mg GAE/100 g extract으로 증가함을 확인하였다. 특히 갈산이 팽화 전 불검출에서 팽화 후 $518{\mu}g/g$ extract으로 증가하여 분석한 페놀산 중에서 가장 큰 비중을 차지하였다. 추출물의 라디칼을 이용한 물질의 항산화 능을 측정하는 DPPH와 ABTS 실험에서도 각각 팽화 전 38과 91 mg TEAC/100 g extract 값이 1.2 MPa 팽화 조건에서 93과 168 mg TEAC/100 g extract으로 증가하였다. 이와 같은 결과는 팽화 처리중 가해지는 열과 순간적 팽화 과정에 따른 물리적, 화학적 구조의 변형에 따른 추출량 증가에 기인한 것으로 해석된다. 팽화 처리를 통한 귀리의 가공은 텍스처와 향미에 변화를 주고 항산화 효율을 높여, 건강식, 아침대용식, 차, 죽 등의 다양한 제품개발에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 원예과학기술지
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• 제19권2호
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• pp.163-169
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• 2001

본 실험은 오리엔탈 나리 'Casa Blanca'의 유용한 향기성분을 찾아내어 이 성분들의 개화단계별 정유함량과 정유성분 구성의 차이를 알아보고 각각의 이용 가능한 추출적기를 규명하고자 수행하였다. 'Casa Blanca'의 개화단계별 정유함량은 꽃봉오리 단계를 제외하고는 개화단계가 진행됨에 따라 증가하여 만개 후 개화 단계에서 가장 높았다. 오리엔탈 나리 'Casa Blanca'의 정유성분을 분석해 본 결과 이들의 주성분은 각 단계에 따라 farnesol(18.96%), benzyl salicylate(13.81%), butyl-hydroxy toluene(12.87%), geranyl linalool isomer(7.46%), isoeugenol(7.17%)이었다. 이들의 개화 단계별 정유성분을 비교해 보면, fatty acid derivative류는 개화 초기와 개화 후기에 많은 반면 benzenoid류는 개화 중기, 만개 단계에서 많았다. 오리엔탈 나리 'Casa Blanca'의 주성분 중 butyl-hydroxy tolune과 isoeugenol과 같은 benzenoid류 물질들은 대부분 강한 항산화 효과가 있어 식품의 첨가제나 방부제로 이용 가능할 것으로 기대된다. Geranyl linalool isomer와 같은 monoterpene계 물질은 개화 후기로 갈수록 함량이 증가되었고 나리의 구성 성분 중 가장 많은 함량을 나타내는 farnesol과 같은 sesquiterpene계 물질은 만개 시에만 나타났고 이는 geranyl linalool isomer와 함께 좋은 향기를 가져 중요한 향료로 이용 가능할 것으로 기대된다. 이러한 오리엔탈 나리 'Casa Blanca'의 유용한 주성분들의 개화단계에 따른 추출적기를 살펴보면 farnesol, benzyl salicylate은 만개단계, butyl-hydroxy tolune은 1/2 개화한 단계, geranyl linalool isomer, isoeugenol는 만개 후 단계였다. 이로 미루어 보아 오리엔탈 나리 'Casa Blanca'의 정유는 개화단계에 따라 정유성분과 정유함량에 변화가 있었으며, 이들 성분은 추출적기를 알맞게 고려한다면 향장류나 식품첨가제, 아로마테라피 등에 유용하게 이용될 것으로 기대된다.

• 원예과학기술지
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• 제19권1호
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• pp.22-28
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• 2001

제주에서 당근의 적정 파종기를 파악하기 위한 실험을 하였다. 엽수는 생육초기에는 '향양 2호(HY2)'가 다소 많았으나 후반기로 갈수록 오히려 '흑전 5촌(H5)'과 '신흑전5촌(S5)'에서 많아지는 편이었다. 엽중은 파종후 2개월까지는 'HY2'가 무거웠지만 후반기로 갈수록 'S5'의 증가율이 현저히 커서 후기에는 유의차를 보였다. 근장은 1차파종에서는 9월 13일부터 'H5'과 'S5'가 'HY2'에 비하여 길었으며 2,3차 파종기에서는 3품종이 거의 비슷한 경향을 보였다. 근경은 파종기 모두에서 품종간에는 큰 차이가 없었다. 근중도 1차, 2차파종기때는 역시 'HY2'가 무거웠고 3차파종기에서도 11월 이후부터는 'H5'이 더 무거운 편이었다. 1차파종인 경우 'HY2'가 20% 'S5'는 15%, 'H5'는 10%의 열근율을 나타내었으나 기근율은 'HY2'가 0.3%에 불과 하였다. 2차파종인 경우는 1차파종때보다 열근율과 기근율이 훨씬 높았고 특히 3차 파종인 경우는 'HY2', 'S5'는 40%의 높은 발생율을 보였다. 당함량은 3품종 모두 파종후 110여일경 까지는 sucrose, glucose 및 fructose가 증가하다가 135일을 전후하여 fructose, glucose는 감소하였으나 sucrose는 계속 증가하는 경향을 보였다. 품종별로 보면 'S5'인 경우 sucrose가 크게 증가하고 fructose, glucose는 감소하였으나 하순부터는 sucrose가 감소하고 fructose, glucose는 서서히 증가하였다. 그러나 3차파종기부터는 3품종 모두에서 당함량에는 차이는 있었으나 오히려 sucrose가 감소하고 glucose와 frucose가 증가함을 보였다. ${\beta}$-carotene 함량은 파종후 110일경에는 1차파종인 경우 'HY2', 'S5', 'H5', 순으로 거의 12,000IU를 웃돌았고 170일경에는 감소되는 경향을 보였다. 2차파종은 170일경에는 품종간에 큰 차이가 없었고 3차 파종기에서도 170일이 지난 후 'S5'는 다소 증가하는 편이었지만 파종기가 늦을수록 ${\beta}$-carotene 함량이 적어지는 경향을 보였다.

• 원예과학기술지
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• 제33권5호
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• pp.638-646
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• 2015

본 연구는 자원식물 종자의 유용성을 증대시키는 방법의 하나로 쑥부쟁이속 6종(가새쑥부쟁이, 눈개쑥부쟁이, 벌개미취, 참취, 해국, 쑥부쟁이) 새싹채소의 최적 생산방법을 개발하고자 수행되었다. 적정 발아조건 구명은 온도(15, 20, 25, $30^{\circ}C$) 및 광조건을 달리하여 종자를 파종한 다음 발아율 조사를 실시하였다. 이후 길이생장 기간은 온도(15, 20, 25, $30^{\circ}C$)를 달리하여 암조건에서 10일간 진행하였다. 적정 녹화기간을 알아보기 위하여 최적의 발아조건과 길이생장 기간 동안 재배한 유묘를 0-3일간 광조건에서 재배하였다. 저장환경 및 기간을 알아보기 위해 최적조건에서 재배한 새싹 채소를 통기구가 있는 용기와 밀폐 용기에 각각 넣은 다음 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 저장하였다. 연구의 결과, 종자는 발아율 조사를 통해 12일 이내에 50% 이상 발아하는 것을 선발하였다. 길이생장은 $20-25^{\circ}C$에서 생육이 우수하였고 최적의 재배기간은 7-9일로 구명되었다. 녹화기간이 길어질수록 길이생장은 지체되었으나, 하배축의 부피생장 및 떡잎의 생육이 왕성해지는 경향을 보였다. 여러 가지 요인을 고려하였을 때, 2일간의 녹화처리가 가장 좋을 것으로 생각되었다. 저장성 실험은 $4^{\circ}C$에서 저장한 밀폐 용기에서 저장성이 좋았으며 부패는 환기에 의해 방지되었으나, 수분함량이 감소하였다. 모든 새싹채소는 $4^{\circ}C$에서 3-6일간 신선도를 유지하였으며, 특히 눈개쑥부쟁이와 쑥부쟁이는 높은 저장성을 가져 $10^{\circ}C$에서도 3일 이상 저장이 가능하였다.

• 원예과학기술지
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• 제33권5호
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• pp.796-804
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• 2015

본 연구는 아스파라거스 4 품종의 생장 특성, 휴면타파, 수량 및 생리활성 함량(플라보노이드와 페놀화합물 함량, 아질산염 소거 및 폐암세포 생존율)를 조사하였다. 국내 아스파라거스 재배 시 생리활성 고효능 품종 선택 가능성을 검토하기 위해 실험을 수행하였다. 'Jersey Giant', 'Jersey Supreme' 그리고 'NJ953' 품종들은 'UC157' 품종보다 눈의 개수, 뿌리의 생체중과 건물중 등이 높았지만 뿌리의 개수에 차이가 없었다. 'Jersey Supreme' 품종의 휴면타파 기간은 다른 품종들보다 길었다. 'Jersey Giant'와 'NJ953'품종들은 다른 품종들보다 순의 개수, 직경 및 생산량이 높았다. 총 플라보노이드 함량은 품종 간에 차이가 없었지만 에탄올 추출에서 열수 추출보다 총 플라보노이드 함량이 높았다. 총 페놀화합물은 열수 추출과 에탄올 추출 모두 'NJ953' 품종은 가장 낮은 반면에 에탄올 추출에서 'UC157'에서 가장 많은 $39.23mg{\cdot}L^{-1}$을 나타냈다. 'Jersey Giant', 'Jersey Supreme' 그리고 'NJ953'의 아질산염 소거 효과는 70% 이상 효과를 나타냈다. 에탄올 추출 시 추출물의 농도와 관계없이 'Jersey Giant', 'Jersey Supreme' 그리고 'UC157' 품종들은 'NJ953' 품종보다 폐암세포 생존율 낮은 결과를 나타냈다. 또한 폐암세포 생존율은 에탄올 추출보다 열수 추출에서 낮아 아스파라거스 식용도 폐암 예방 효과에 도움이 될 것으로 기대된다. 본 연구결과를 통해 규명된 아스파라거스의 생육 특성과 생리 활성 효과는 생리활성 고효능 품종 선택 및 이용에 도움이 될 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.420-426
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• 2012

본 연구는 당면의 원 부재료 및 제조공정별 위해요소분석을 실시하여 현장에 적용할 수 있는 HACCP 관리를 위한 과학적 근거자료를 마련하고자 하였다. 원 부재료, 공정별, 최종 제품, 기기 및 기구류, 환경으로부터 샘플을 수집하고, 미생물 분석은 일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균과 병원성 세균 5종(B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus)에 대해 실시하였다. 원재료인 고구마 전분은 일반세균 3.02 log CFU/g로 나타났고, 대장균군, 장내세균은 불검출되었다. 키토산과 냉각수에서 각각 일반세균 3.47 log CFU/g, 2.72 log CFU/g로 검출되었다. 코팅수는 일반세균, 대장균군, 장내세균이 각각 6.45 log CFU/g, 4.13 log CFU/g, 4.73 log CFU/g로 검출되었다. 반죽은 일반세균, 대장균군, 장내세균 각각 4.31 log CFU/g, 2.71 log CFU/g, 2.88 log CFU/g으로 나타났으며, 호화 후 시료에서 일반세균 1.63 log CFU/g으로 감소하였다. 그러나 호화 이후의 공정부터 꾸준히 증가하여 최종 제품까지 일반세균 수가 약 5 log CFU/g로 일정한 수준을 유지하였다. 같은 업체에서 생산된 제품이라도 물리적인 조작이 추가된 제품에서 미생물 오염도가 높게 나타났다. 모든 시료에서 대장균과 병원성 세균은 검출되지 않았다. 기기 및 기구류 중 면대와 면을 걸어두는 기구에서 각각 일반세균 1.83-5.74 log CFU/$100cm^2$, 3.34-4.48 CFU/$100cm^2$로 검출되어 불만족 수준으로 확인되었다. 따라서 교차오염을 방지하기 위해 기기 및 기구류의 적절한 세척 소독 관리가 필요한 것으로 사료된다. 구역별로 공중 낙하균의 오염도를 분석한 결과, 반죽실, 절단구역, 숙성실, 포장실은 청정구역으로 만족범위, 타개실과 건조실은 허용범위로 나타났다. 외부에 노출되어 있는 해동실의 경우 검출균수가 높게 나타났으며 문이나 개폐장치로 추가적인 관리가 필요한 것으로 보인다. 앞선 실험결과를 바탕으로 호화 공정을 미생물학적 관리 지점으로 관리해야 하며 교차오염 방지와 선행요건 프로그램으로 관리되어야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.235-242
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• 2005

본 실험에서는 설탕과 유사한 단맛 특성을 보이는 고강도 감미료의 혼합 비율을 결정하기 위해 기준 되는 설탕 용액과 동일 단맛 강도를 주는 아스파탐의 농도를 설정하여 이를 기준으로 아스파탐과 아세설팜칼륨, 아스파탐과 수크랄로스, 아세설팜칼륨과 스테비오사이드의 비율을 각각 5:5, 7:3, 9:1, 10:0으로 달리하여, 증류수와 pH 3.2인 구연산 완충액에 용해시킨 여러 감미료 용액을 제조하여 혼합 고강도 감미료의 단맛 및 기타 여러 관능적 특성을 조사하였다. 고강도 감미료를 혼용 사용함으로써 단맛과 삼킨 후 단맛은 유의적으로 강하게 평가되었으며, 깨끗한 맛, 떫은맛, 쓴맛, 금속맛, 뒷맛(단맛이외의 맛)은 기준용액과 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 아스파탐에 아세설팜칼륨을 5:5로 혼용 사용하는 것이 가장 바람직한 관능적 특성을 나타내었다. 저장 기간 동안 온도에 따른 구연산 완충액상에서 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용 비율에 따른 저장 기간 및 단맛 강도의 변화를 조사해보았다. 구연산 완충액(pH 3.5)에 감미료의 혼용 비율을 달리하여, $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$에 저장하면서, HPLC로 감미료의 $20\%$ 가 분해된 시점에 이른 시간을 계산하였으며, 이 결과로부터 $Q_10$ 값을 산출하였다. 이를 토대로 20, $30^{\circ}C$에서의 저장기간을 예측하였다. $Q_10$ 값은 2.01-2.25 이었으며, 이 값들을 토대로 저장기간을 계산하면, 아세설팜칼륨의 혼용 비율이 높아질수록 저장기간이 길어져서, $50\%$로 혼용하였을 때 가장 긴 저장기간이 산정되어 $20^{\circ}C$에서는 178일, $30^{\circ}C$에서는 88일이 예측되었다. 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용비율을 5:5, 7:3, 9:1로 달리하여 구연산 완충액 상에 녹인 후, 20, 40, $60^{\circ}C$에서 저장하였다 크기 추정법을 이용하여 단맛을 측정한 결과 20일간의 저장 기간 동안 $20^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서는 단맛이 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.895-907
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• 2005

본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.862-870
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• 1998

Myosin과 그 subfragment인 S-1과 LMM를 항원으로 하는 간접경합 효소면역분석법(Ci-ELISA)을 이용하여 동결육의 변화를 연구함으로써 수입 냉동육과 국내산 냉장 한우육과의 차별화를 위한 기초 자료를 마련하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 각 항체의 표준곡선을 작성하였으며 최적반응범위는 $4{\sim}125{\;}{\mu}g/mL$이었고, 검출한계는 $0.1{\;}{\mu}g/mL$이었다. 확립된 Ci-ELISA를 이용하여 각각 $-10^{\circ}C,{\;}-20^{\circ}C,{\;}-50^{\circ}C$, 그리고 $-80^{\circ}C$에서 동결 기간 동안의 변화와 해동과 재동결에 따른 변화를 측정하였을 때 동결 기간 중 anti-MWM IgG와 반응한 myosin은 비교구와 비교하였을 때 $-20^{\circ}C$에서 변성도가 가장 컸으며 $-50^{\circ}C$에서 가장 적게 변성되었다. 단백질 용해성의 변화와 myosin과 항체와의 면역 친화성을 비교하였을 때 용해성이 감소하는 속도보다 더 빠르게 myosin이 변성되는 것으로 판단되었다. Anti S-1 IgG의 면역 친화성의 변화는 anti-MWM IgG에서 얻은 결과와 비교하였을 때 전혀 다른 경향을 보였다. anti-MWM IgG는 면역 친화성이 1개월 이후 급격히 감소된 데 비하여 anti S-1 IgG는 그와 같은 큰 변화를 나타내지 않았다. 반복되는 해동과 재동결 처리에서 anti-MWM IgG는 myosin과의 반응에서 2회 해동시부터 공격한 반응성의 감소를 보였으며 6회 해동시에는 85%까지 반응력을 상실했다(P<0.05). 두 실험 조건에서 $-20^{\circ}C$의 처리구의 myosin이 가장 심한 영향을 받은 것으로 나타났다. Anti-LMM IgG는 anti-MWM IgG에서 얻은 결과와 매우 유사한 경향을 보였다. $-10^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$에서 처리된 우육의 myosin은 저온에서 처리된 시료의 그것보다 보다 약 $10{\sim}15%$ 정도 더 많은 변성을 보인 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.916-923
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• 1998

인체장염 유발균으로 최근 문제가 되고 있는 미호기성 식중독균 Campylobacter jejuni의 오염 방지와 식품 속에서의 검출을 위한 실험으로서 두종의 인체 유래 C. jejuni를 이용하여 증균 선택배지에서의 증식과 우유, 닭고기등에서의 첨가 후의 잔존 양상을 온도별로 조사하였다. C. jejuni는 Supplemented Brucella Broth (SBB)에서 호기적 조건에서도 최적조건인 미호기적 배양에 비해 $60{\sim}80%$ (24시간)의 생육이 관찰되었다. SBB에 C. jejuni를 생균수가 $10^7{\;}cfu/mL$과 $10^3{\;}cfu/mL$ 되도록 접종하여 호기조건에서 42, 25, $5^{\circ}C$에서 7일간 배양하였을 때 $42^{\circ}C$에서는 $10^7{\;}cfu/mL$과 $10^3{\;}cfu/mL$ 접종시료 모두 $1{\sim}2$일 후 $>10^8$으로 급격히 증가하다가 7일에는 $>10^7$으로 유지되었다. $5^{\circ}C$에서는 배양 초기 접종된 량을 거의 유지하다가 7일 경과후에 $<1/2log_{10}$ 정도가 감소하였다. $25^{\circ}C$에서는 $1{\sim}2$일 이 후 급격히 감소하여 4일 이 후에는 균이 거의 검출되지 않는 수준이었다. 가열 처리된 우유와 잘게 썰은 닭고기에 $10^7/mL$ 되도록 균을 접종한 후 42, 25, $5^{\circ}C$에서 14일간의 생균수의 변화를 조사한 결과, 우유에서는 SBB에서와 유사한 결과를 보였고, 닭고기에서는 $42^{\circ}C$의 최적조건에서 4일 이후 균이 검출되지 않아 균의 생육이 유지된 $4^{\circ}C$의 냉장조건과 대조를 이뤘다. 이상의 결과에 의하여 C. jejuni가 오염된 식품이 유통되고 취급될 때 냉장온도에서 가장 그 생육이 안정하게 보존되며, 실온에서는 생육이 불안정하여, 식품에 따라 최적 온도에서도 생육 양상이 다르다는 것을 알 수 있었다.