• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2002년도 동계 학술대회 논문집
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• pp.54-59
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• 2002

1. 일시수확형 고추의 기계수확 요인을 구명하기 위하여 4종류의 탈과장치를 제작하여 공시고추로 탈과시험을 실시한 결과 탈과장치는 방사대칭식(브러쉬형), 고추이송(공급)속도는 0.1m/s, 탈과장치 간격은 3cm, 탈과장치 회전수는 180rpm에서 정상탈과율 77.3%, 손상률 7.6% 미탈과율 3.0%로 가장 양호한 성적이 나타났다. 2. 방사대칭식(브러쉬형) 탈과장치를 이용하여 무지용 상향착과형 고추, 지주용 하향착과형 고추, 지주용 상향착과형 고추를 공시하여 고추별 탈과시험을 실시한 결과, 고추이송(공급)속도 0.1m/s, 원통사이간격 3cm, 탈과장치 회전수 180rpm에서 가장 양호한 성적이 나왔으며, 지주용 하향착과형 고추가 정상탈과률 82.7%, 손상률 7.4%, 미탈과율 2.7%로 무지주용 상향착과형 고추(52.3%, 14.3%, 12.5%)와 지주용 상향착과형 고추(77.3%, 7.6%. 3.0%)에 비해 기계수확에 적합한 것으로 나타났다. 3. 이상의 고추 기계수확 요인시험의 결과, 탈과장치는 방사대칭식(브러쉬형) 고추종류로는 하향착과형 고추가 기계수확에 바람직한 것으로 나타났으며, 수확 후 회수가 가능한 줄기부착고추를 포함한다면 고추기계수확률은 80% 이상, 꼭지가 떨어진 것이 대부분인 손상고추도 수확 후 즉시 기계건조하여 가공용으로 사용한다고 가정한다면 기계 수확률은 90% 이상 가능하지만, 이것의 수용 여부는 좀 더 폭넓은 의견수렴 및 조사가 필요하다고 사료된다. 4. 고추수확 기계화를 위해서는 실내요인 시험 결과를 토대로 포장에서 수확메커니즘 구명과 더불어 고추 과실이 크고 무지주용 하향착과형 일시수확형 고추 품종의 개발이 병행되어야 한다고 판단된다. 5) 마늘 선별작업 -마늘선별기는 작업성능이 높고 5등급으로 균일 선별되었으며 손상도 없었으나, 기계가 크고 무거워 이동이 곤란하고 가격이 비싸므로 선별등급을 3∼4단계로 줄이고 소형 농가보급형으로 개량제작이 요구됨. 나. 마늘재배 일관기계화에 의한 노동투하시간과 비용 -종자준비부터 통마늘선별까지의 일관기계화로 투입된 주요작업의 노력은 75∼76%가 절감되고, 재배규모 3ha기준시 비용은 44-53%절감되었음. the annealing texture. Observations by TEM and EBSD revealed the formation of very fine grains of ∼1.0$\mu\textrm{m}$ after CCSS.he dislocations form local defect arrangements at the grooves permitting the substantial reduction in defect density over the remainder of the interfacial area.한 최대의 감자 재배지역을 형성하였다. 제주도는 산지지형과 따뜻한 기온으로 2기작이 가능하고, 감자가공 공장설립과 교통발달에 따른 육지 시장과의 접근이 용이해졌기 때문에 남한에서 2번째로 큰 감자재배지역이 되었다.(요약 및 결론에서 발췌)그람양성균에서 효과적이었으며, 농도별 항균력시험 결과 농도가 증가할수록 비례하여 저해율도 증가함을 알 수 있었다. 첨가농도를 달리하여 미생물의 생육도를 측정한 결과, fraction II磎꼭\ulcorner경우 그람양성균에 대해 500 ppm 이상에서 뚜렷한 증식억제효과를 나타내었다.서 뚜렷한 증식억제효과를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.206-206
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• 2003

피클(pickles)은 구미 각국에서 널리 애용되는 침채류이다. 수확한 농산물의 신선도를 유지하면서 장기보관 하기 위해 만들어진 것으로 여러 가지 방법이 시도되어 왔고, 동양에서는 높은 습도로 인한 곰팡이 증식을 억제하기 위하여 소금 절임 방법이 발달되었으며, 건조한 기후의 유럽에서는 세균번식을 억제하기 위하여 식초절임이 발달하였다. 피클이란 채소 또는 과실류를 소금, 식초 또는 여기에 향신료 등을 넣은 것에 절인 것을 총칭하는 것으로, 주로 오이, 컬리플라워, 양파, 미숙 토마토 등을 원료로 사용한다. 본 연구에서는 피클의 특징인 아삭아삭함을 유지하면서, 피클의 신맛과 한국 전통식장아찌를 혼용한 염장피클로, 기능적 특성을 가진 허브를 첨가하여 현대인에게 오는 성인병의 예방과 기능성 식품에 부가 가치를 높이고자 하며, 또한 피클 제조를 위한 고추의 품종 선정을 위한 기초 실험을 하고자 함에 있다. 풋고추, 청양고추, 꽈리고추 등 품종을 달리하여 제조한 고추피클의 숙성기간 중 품질특성을 실험하였다. 염도변화는 모든 품종에서 숙성기간이 길어질수록 염도가 낮아졌으며, 숙성이 완료되는 시점인 25일경에는 풋고추 2.95%, 청양고추 2.68%의 염도 변화를 보였다. pH변화는 세 품종간에 차이는 없는 것으로 보여졌으며, 숙성기간에 따른 차이도 거의 없는 것으로 나타났다. 고형분함량은 풋고추와 꽈리고추가 비슷한 경향을 보였고, 청양고추가 다소 높았다. 적정산도의 변화는 세 품종간에 차이는 없었지만, 숙성이 진행될수록 증가하는 경향을 보였다. 탁도변화는 꽈리고추가 가장 낮았고, 청양고추가 가장 높았으며, 숙성이 진행될수록 모두 탁해지는 경향을 보였다. 또한 피클의 경도변화는 풋고추는 0일에 45.12g 청양고추는 56.68g, 꽈리 고추 42.12g의 경도를 보였으며, 숙성최종단계인 25일에는 풋고추 20.33g, 청양고추 25.12g, 꽈리고추는 17.81g으로 꽈리고추의 경도가 가장 낮았고, 청양고추는 세 품종 중에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 세 품종 모두 숙성이 진행될수록 경도가 현저히 낮아지는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.675-681
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• 2013

기능성 고추장을 제조할 목적으로 브로콜리잎 분말을 첨가하여 고추장을 제조한 후 80% 메탄올, 80% 에탄올, 물로 추출하여 총페놀 함량과 항산화 및 항암활성을 측정하여 재래식 고추장 및 개량식 고추장과 비교하였다. 총페놀 함량은 80% 메탄올과 80% 에탄올 추출물에서 브로콜리 고추장이 각각 524.2와 541.9 mg GAE/100 g으로 재래식 고추장의 431.0과 499.9 mg GAE/100 g보다 각각 22%와 8% 높았다. DPPH radical 소거능은 80% 메탄올 추출물에서는 브로콜리 고추장이 재래식 고추장보다 1.6배 높았으나, 80% 에탄올 추출물에서는 브로콜리 고추장과 재래식 고추장이 비슷하였다. 활성산소 흡수능력은 80% 메탄올과 80% 에탄올 추출물에서 브로콜리 고추장이 재래식 고추장보다 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 개량식 고추장보다는 각각 55%와 23% 높았다. ACE 저해 활성은 80% 메탄올 추출물에서 브로콜리 고추장은 재래식 고추장과는 유사하였으나 개량식 고추장보다는 2.6배 높았다. 항암활성은 브로콜리 고추장의 80% 에탄올 추출물인 경우 대장암 세포주(HT-29)와 폐암 세포주(NCI-H1229)에서 각각 10.7과 18.3%의 생장 저해효과를 나타내었다. 따라서 브로콜리잎의 건조분말을 첨가하여 재래식 방법으로 제조한 고추장은 총페놀 함량이 높으며, 재래식 고추장이나 공장식 고추장보다 다소 높은 항산화 활성과 암세포 성장 저해효과를 나타내어 브로콜리 분말의 첨가에 의해 고추장의 기능성이 향상되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1313-1318
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• 2000

총고형분 함량$(TS:\;50{\sim}57%)$을 달리하여 숙성시킨 고추장의 유동특성, 정적 및 동적점탄특성을 관찰하였다. 고추장의 TS가 증가함에 따라서 점조도 지수(K)와 겉보기 점도$({\eta}_{a.5})$는 증가하였으며 유동성 지수(n)는 1보다 훨씬 낮은 0.24-0.31의 범위를 나타내어 고추장은 shear-thinning 성질을 보여주었다. 고추장의 항복응력 측정에서는 고추장의 TS가 증가함에 따라 Casson 항복응력$({\sigma}_{oc})$은 증가하는 경향을 나타내었으며, 또한 고추장의 액상 매개체인 serum 점도$({\eta}_{se})$는 고추장의 TS와 매우 좋은 상관관계$(R^2=0.97)$를 나타내었다. 고추장의 동적점탄성 실험에서는 주파수$({\omega})$가 증가함에 따라 저장탄성률(G#)와 손실탄성률(G@)은 증가하였으며 양(+) 기울기로 G#수치가 G@수치보다 높게 나타났다. 이는 고추장이 약한 겔과 같은 구조적 특성을 갖고 있으며 또한 shear-thinning 거동을 가지고 있음을 나타낸다. 정적점탄성 실험에서 고추장의 총고형분 함량에 따라서 순간탄성 변형$(J_0)$과 지연탄성변형$(J_1)$은 총고형분 함량이 증가함에 따라서 감소하였으며 점도$({\eta}_N)$와 지연시간 $({\tau}_1)$은 증가하였다. 따라서 고추장은 농도가 증가함에 따라 보다 탄력적이며 안정된 구조를 형성하고 있음을 알 수 있었다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권3호
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• pp.110-113
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• 2008

고추장의 고장 전북 순창(淳昌)에는 고추장보다 몇 배 더 값진 진품이 있다. 다름 아닌 순창 고추장장아찌를 두고 하는 말이다. 순창시내를 지나다 보면 가는 곳마다 원조 고추장집들이 줄지어 있고 고추장과 함께 다양한 장아찌들이 진열되어 있는 모습을 쉽게 만나볼 수 있다. 이와 같은 순창의 장 문화는 내륙 깊숙이 들어앉은 알맞은 높이의 지리적 환경과 오염 없이 맑은 공기, 뛰어난 수질 때문인 것으로 알려지고 있다. 그래서 어떤 농작물이든 맛이 확실하고 그 효능이 뛰어나 사람이나 가축이 모두 건강하고 장수한다. 고추장장아찌는 진귀한 만큼 순창의 일반적인 고추장처럼 널리 알려져 있지는 않다. 더욱이 급격한 식생활의 변화속에서 자칫 잊혀갈 염려도 없지 않다. 보다 깊은 과학적 접근과 탐색이 이뤄져야 할 일이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.149-161
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• 1987

발효 원리에 의한 젓갈 담금법은 크게 젓과 식해로 구분된다. 젓은 9가지로 (1) 소금, (2) 소금 고추가루, (3) 소금 익힌 곡류, (4) 소금 고추가루 곡류, (5) 소금 메주가루, (6) 소금 누룩가루 콩가루, (7) 간장, (8) 젓갈, (9) 소금물 등에 담그는 것이다. 식해는 14가지로 (1) 쌀밥 소금 엿기름, (2) 쌀밥 소금 엿기름 밀가루, (3) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름, (4) 조밥 소금 고추가루 향신료, (5) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (6) 조밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (7) 조밥 소금 고추가루 무우채 향신료, (8) 쌀밥 소금 밀가루 고추가루 엿기름(설탕) (향신료), (9) 쌀밥 소금 고추가루 무우채 향신료 엿기름(설탕), (10) 찰밥 소금 고추가루 향신료, (11) 소금 무우채 고추가루 향신료, (12) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (13) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (14) 밀가루죽 소금 고추가루 엿기름(무우채) 향신료 등으로 담그는 것이다. 젓 담금법의 지역적 특색은 관서지방에서는 갑각류 중 게를 소금물에 담그는 가정이 많았고, 중부지방에서는 부족류 및 복족류 중 굴을 소금 고추가루, 소금 고추가루 익힌 곡류로 어리굴젓을 담그며 남부지방에서는 갑각류 중 민물새우를 소금, 소금 고추가루, 소금 익힌곡류, 소금 고추가루 익힌 곡류로 담그며, 관북지방에서는 어류를 소금 고추가루로 담그는 것을 알 수 있다. 식해 담금법의 지역적 특색은 우리나라의 동부지역에서 담근다. 이것은 동해에서는 사계절 생선을 잡을 수 있으므로 구태여 오래 보존해 둘 필요가 없기 때문이며, 또한 동해안은 소금 생산량이 적기 때문에 소금이 풍부한 서해안에서는 젓이 발달하고, 소금이 부족한 동해안에서는 식해가 발달하게 된 것임을 알 수 있다. 식해 담금법 중 엿기름을 넣어 담그는 곳은 남부지역이고, 무우채를 넣어 담그는 곳은 관북지역이며, 관북지방보다 남부지방에서는 익힌 곡류의 양을 많이 넣는다. 고추가루는 관북 남부 모두 넣으나, 남부지방에서는 제찬용 식해에는 넣지 않는다. 식해에 넣는 곡류의 종류는 그 지역에서 생산이 많이 되는 곡류를 사용한다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권3호
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• pp.5-11
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• 2008

오래전부터 한국 고추의 전래에 대해 많은 관심을 갖고 있었으나 임진왜란 때 일본을 통해 서양의 고추가 담배와 함께 우리나라에 전래되었다는 설이 통설로 굳어지는 상황에 대해서는 소수의 몇 명만이 아닌 일반적인 다수의 사람들도 보다 정확한 사실을 알아야 한다는 매우 안타까운 생각이 들었다. 왜냐하면 우리가 알고 있는 일본에서의 유래설에 대해 꼭 옳다고는 할 수 없는 여러 반증이 곳곳에서 발견되고 있기 때문이다. 따라서 우리는 우리나라 한국의 고추가 일본에서 들어왔다고 주장하는 근거에 대해 분석하고 또한 이에 대한 반증을 제시함으로써 고추의 일본 전래설에 대해 강한 의문을 제기하고자 한다. 그리고 이번 기회를 통해 그동안 고추에 대해 임진왜란 때 일본을 통한 남방 전래설과 그 이전에 고추가 만주, 요동 등 북방으로 전래되어 이미 재배해오고 있었고 김치, 고추장 제조에 사용되었다는 북방 전래설에 대한 문제제기를 함과 동시에 고추 전래설에 대하여 적어도 균형감각을 갖도록 하고자 이 글을 쓰기로 한다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권3호
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• pp.201-212
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• 2000

김치에 첨가되는 소금, 고추, 젓갈 등 재료의 종류와 첨가량, 숙성 기간을 달리한 김치를 제조하여 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 김치의 PH는 제조당일에는 건고추군의 김치가 다른군 김치보다 높게 나타났고, 생갈은 고추군과 건고추군의 새우젓군 김치가 높게 나타났다. 숙성 3일은 모든 김치의PH가 금격히 감소하였고, 숙성 기간이 길어지면서 점차 감소하였다. 김치의염도는 양념 조건에 관계 없이 숙성9일까지 약감 감소하는 정도였고, 숙성은 염도의 변화에 양향을 주지 않았다. 김치의 적정산도는 양념 조건에 따라 약간의 차이를 보여 제조 당일은 혼합고추군, 멸치액젓군 김치가 다른 김치보다 현저하게 높았고, 숙설 적기인 5일에는 고추의 종류에 관계 없이 새우적순 김치가 더 높은 값을 나타냈다. 김치의 아스코르브산의 변화는 모든 김치에서 숙성초기와 숙성적기 이후에 급격한 감소를 보였다. 관능검사 결과를 종합적으로 비교해보면 외관과 색은 건갈은 고추군 김치가 낮게 나타났고, 신맛은 고추의 종류에 상관없이 젓갈군에서 강하게 평가되었으며 탄산미 또한 젓갈군이 높게 평가받았고 특히 멸치 젓군이 새우젓군보다 약간 높았다. 짠맛은 혼합젓갈군이 가장 강했다. 조직감은 생갈은 고추군과 멸치액적군 김치가 가장 좋았고 건갈은 고추군 김치가 낮게 나타났고 생갈은고추군의 대조군 김치와 혼합고추군의 새우젓군 김치가 강하게 나타났다. 종합적인 맛은 생갈은 고추군, 혼합고추군, 건갈은 고추군 순서이었으며 젓갈군 김치가 대조군 김치보다 월등히 높게 나타났으나 젓갈의 종류에는 크게 영향 받지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.561-566
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• 1994

고추장의 유기산 함량, 향기성분의 GC peak area 및 관능검사에 의한 향미강도 측정결과를 통계적으로 분석하여 고추장을 분류하였다. 공시된 고추장은 재래식 51종과 시판 공장산 고추장 10종으로서 재래식 고추장은 순창지역의 찹쌀고추장 20종, 보은지역의 11종의 보리 고추장, 사천 지역의 밀 고추장 20종이었다. 유기산에 대한 정준판별분석을 실시한 결과, 보은 고추장은 다른 종류의 고추장과 쉽게 구분되었고, lactic acid는 고추장의 종류를 판별하는데 기여도가 높은 변수였다. GC peak area에 대한 판별분석법을 수행한 결과 재래식과 공장산 고추장을 4개군으로 분류할 수 있었고 이때 단계적판별 분석법에 의하여 기여도가 높은 변수는 2, 4, 8 및 11번 peak로 나타났다. 8종의 관능적 특성의 강도에 대한 관능검사 결과를 이용하여 정준판별분석을 실시한 바, 공장산 고추장은 재래식 고추장과 구분되어 질 수 있는데 이때 구수한 맛의 강도가 가장 영향력이 있는 변수로 분석되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.473-478
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• 2012

톳 발효 추출물을 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석을 측정하였다. 일반성분 분석에서 톳 발효 추출물 첨가 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물등은 비슷한 함량을 나타내었다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 15,929.5 ng/mg이며 일반 고추장이 14,965.6 ng/mg으로 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 일반 고추장에 비해 더 높았다. 아미노태질소분석시 일반 고추장의 경우 1044.80 mg%로 나타난 반면에 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 경우 1715.88 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 일반 고추장과 톳 발효 추출물 첨가 고추장의 식염은 각각 15.97%, 6.12%로 나타났으며 무기질은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 칼슘이 더 많았으며, 나트륨 함량은 일반 고추장에 비해 현저하게 낮았다.