• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.843-848
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• 2009

탈수제(maltodextrin)와 탈수제 첨가로 분리된 탈수액을 농도별로 첨가한 분자압축탈수방법으로 건조시 킨 고추분말, 동결건조와 열풍건조 시킨 고추분말의 품질을 비교 평가하였다. 분자압축탈수 건조한 고추분말의 수분함량, 색도측정, 항산화활성 측정, capsaicinoids 함량, 관능평가를 분석한 결과 수분함량의 경우 동결건조와 열풍건조 그리고 분자압축탈수의 건조 방식이 달라차이가 나타났지만 분자압축탈수를 이용한 건조에서는 탈수제 첨가보다 재사용 탈수액 첨가가 최종수분함량이 낮게 나타났다. 색도는 분자압축탈수방법으로 이용된 탈수제와 재사용 탈수액 첨가농도가 증가할수록 명도(lightness)가 조금씩 증가하였다. 항산화활성측정은 분자압축탈수 건조한 고추분말의 시료가 합성항산화제 BHA, BHT의 보다는 낮게 나타났지만 동결건조분말과 열풍건조분말보다는 높게 나타났다. 천연 항산화제인 alpha-tocopherol과는 차이가 나타나지 않았다. Capsaicinoids 함량은 탈수제 및 재사용 탈수액 농도의 증가에 따라 낮아졌다. 관능평가에서는 색(color), 외관(external), 향기(flavor), 맛(taste) 및 전체적인 기호도(overall acceptabil를)에 대하여 동결건조분말과 열풍건조분말보다 분자압축탈수방법을 이용한 고추분말이 우수하였다. 그러므로 본 연구에서는 동결건조 및 열풍건조 처리한 고추분말보다 분자압축탈수방법을 이용한 고추가 고품질 고추분말제품을 활용하는데 우수하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.626-632
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• 2008

전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과 더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다. pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 숙성과 더불어 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 감귤 농축액 첨가 고추장에서가 더 많이 생성됨을 알 수 있었다. 고추장의 색은 감귤 농축액의 첨가량이 많을수록 약간 밝아졌으나 숙성과 더불어 L, a, b 값은 감소하였다. 고추장의 총 균수는 숙성 12주 동안 큰 변화가 없이 $1.0{\times}10^7-6.8{\times}10^7CFU/g$정도를 유지하는 양상을 보였다. 효모는 숙성 6주까지 증가하다가 그 이후에는 약간의 감소하였다. 결론적으로 감귤 농축액의 첨가로 고추장의 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소와 환원당의 함량이 대조구에 비하여 증가하였으며, 고추장의 색도 밝아져 고추장의 품질에 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었으며 6%의 감귤 농축액 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1350-1357
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• 2000

우수균주를 접종한 고추장에 항균성 물질을 함유하고 있는 양고추냉이와 겨자 분말을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 미생물과 성분의 변화를 비교하였다. 향신료 첨가로 인해 고추장 효모의 증식이 억제됨으로서 유통중 문제가 되는 가스가 발생되지 않았고 세균수에는 큰 차이가 없었다. 아미노산성 질소는 발효가 진행되면서 계속하여 증가하였으며 발효 120일째 P-2 코지와 겨자 분말을 함께 첨가한 실험구의 함량이 유의적으로 높았다. 효소 역가의 경우 ${\alpha}-amylase$활성은 매우 낮았으나 ${\beta}-amylase$는 향신료 첨가구의 활성이 높았고, protease(산성, 중성)는 발효가 진행되면서 계속 증가하였으나 실험구간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 고추장의 색과 향기는 실험구간의 유의적 차이를 보이지 않았고 맛과 전체적 기호도의 경우 양고추냉이 첨가구와 P-2 코지만을 첨가한 실험구가 우수하였다. 양고추냉이 및 겨자를 첨가하고 선발된 균주를 이용하여 발효시킨 고추장은 저장 중 가스발생이 완전히 억제되었고 품질 또한 우수하였다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권1호
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• pp.9-12
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• 2008

발효는 어떤 식품에 유용한 미생물이 자라 큰 분자의 영양소를 분해하여 소화되기 쉬운 식품으로 변하게 한다. 그리고 음식속의 영양소를 이용하여 산성분, 맛성분, 생리활성 물질을 만들어내어 음식물의 보존기간을 연장할 뿐 아니라 균자체(유산균, 프로바이오틱 이라함)나 그 생성물들은 사람의 건강을 증진시키는 효과를 갖는다. 우리나라의 발효식품에는 김치, 장류(된장, 간장, 청국장, 고추장 등), 젓갈류, 막걸리가 대표적이다. 서양에서는 우유 발효식품으로 요구르트, 치즈, 채소발효식품으로는 사우어 크라우트, 피클, 올리브가 있고, 발효빵, 발효소세지, 술로는 포도주, 맥주 등이 있다. 발효 콩제품으로는 템페(인도네시아), 미소(일본된장), 쇼유, 낫또, 수후, 도우치 등 다양하다. 이에 우리나라에서 가장 많이 섭취하고 있는 김치, 된장 및 청국장의 암 예방효과에 대하여 알아보고자 한다.

• 농업과학연구
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• 제6권2호
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• pp.205-212
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• 1979

전분질원료(澱紛質原料)인 쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀 옥분을 주원료(主原料)로 해서 고추장을 담금하고 숙성기간 중의 환원당(還元糖), 아미노태질소(態窒素), ethanol의 소장(消長)을 경시적(經時的)으로 관찰(觀察)하고 숙성(熟成)후의 고추장의 성분분석과 품질을 시험한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 고추장 담금용으로 제조(製造)한 각종(各種) 국중(麴中)에서 단백질분해효소력가(蛋白質分解酵素力價)는 밀쌀국(麴)이 가장 강력하였고 당화력(糖化力)은 찹쌀국(麴)이 가장 강력하였다. 2) 숙성기간중(熟成期間中) 수분, 조단백, 조지방, 식염은 변동(變動)이 거의 없었으며 총당(總糖)은 감소되었다. 3) 담금 60일(日) 후의 아미노태질소(態窒素) 생성량(生成量)은 밀쌀 고추장이 가장 많았으며 환원당(還元糖)과 etbanol의 생성량(生成量)은 찹쌀 고추장이 가장 많았다. 4) 담금 60일(日) 후의 아미노산(酸) 분석(分析) 결과(結果)는 다음과 같다. I) 각 시험구 같이 총(總) 17종(種)의 아미노산(酸)이 검색(檢索)되었다. II) 총(總)아미노산(酸)에 대한 유리(遊離)아미노산(酸)의 비율(比率)은 35%였다. III) 유리(遊離)구루타민산(酸)의 함량(含量)은 다른 아미노산(酸)보다 그 구성비율(構成比率)과 유리율(遊離率)이 높았으며 유리(遊離) metbionine의 함량(含量)은 낮았다. IV) lysine 의 함량(含量)은 높은 반면에 histidine 과 glycine 의 함량(含量)은 흔적 정도로 적었다. 5) 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 맛은 밀쌀 고추장이 가장 좋았으며 향기와 색은 찹쌀 고추장이 가장 좋았다. 옥분 고추장은 맛, 향기, 색이 모두 나쁘게 판정되었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.268-277
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• 2010

본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.9%로 수분 함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.50~5.84로 나타났는데, 매운맛이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Brix는 소스 3이 46.73%로 가장 높았으며, 소스 1은 약간 낮았다. 점도는 소스 4가 237.93 cp로 높게 측정되었고, 그 다음은 매운 맛이 낮은 순으로 낮아졌다. 고추장의 명도(L값)는 보통맛의 고춧가루를 사용한 소스 2가 24.89로 가장 높은 값을 나타냈다. 캡사이신 함량 분석 결과, 소스 4가 27.00 mg/100 g으로 가장 높았고, 소스 1은 22.97 mg/100 g으로 나타났다. 관능평가에서는 색상 평가시 소스 4의 경우 6.10으로 가장 진하게 평가되었으며, 매운맛이 약해질수록 밝게 평가되었다. 매운맛의 평가에서는 소스 1이 가장 낮게 평가되었고, 소스 4가 5.75로 가장 높게 평가되었다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95~5.50으로 소스 1보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다. 앞으로도 고추와 고추장의 성공적인 산업화와 세계화를 위해서는 매운맛에 대한 더 많은 연구가 이뤄져야 할 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권6호
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• pp.483-488
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• 2023

2022년 8월부터 12월까지 시중에서 유통되는 고추씨기름 4건과 고추맛기름 36건에 대한 잔류농약 실태를 조사 하였다. 총 40건의 시료에 대해 179종의 농약을 모니터링한 결과 39건에서 14종의 농약이 검출되었으며 검출범위는 0.01-2.16 mg/kg이었다. 고추씨기름에선 10종의 농약이 27회 검출되었고 검출범위는 0.02-2.16 mg/kg 이었으며 고추맛기름은 9종의 농약이 94회 검출되었고 검출범위는 0.01-0.80 mg/kg 이었다. 가장 빈번하게 검출된 농약은 tebuconazole, ethion, difenoconazole이었으며 중국산 원재료를 사용한 제품에서 ethion이 다수 검출되었다. 국내 미등록 농약인 ethion은 경기도에서 최근 10년간 검출된 적이 없는 농약성분으로, ethion이 검출시 중국산 제품으로 판단할수 있는 지표물질로 활용이 가능할 것으로 사료된다. 고추는 농약이 많이 사용되는 대표적인 농산물 중 하나로, 고추씨로 전이된 농약이 제거되지 않을 경우 고추씨기름에서 다양한 종류의 농약이 검출될 확률이 매우 높다. 따라서 고추씨기름의 안전성을 보장하기 위해선 지속적인 연구조사가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국유기농업학회지
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• 제24권1호
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• pp.87-98
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• 2016

유기농 사과의 유과 및 등외품의 식품으로써 이용가치를 높이기 위해 맛, 향, 질감이 개선된 유기농 사과 장아찌를 개발하고자 절임원을 달리하여 유기농 사과장아찌를 제조하였으며, 장아찌로서의 적합성을 알아보고자 저장 및 숙성기간동안 유기농 사과장아찌의 품질특성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 유기농 사과장아찌의 초기 수분함량은 평균 14.97%였으나 각각의 절임원으로 절인 후 수분함량은 증가하여 고추장, 된장, 간장 사과장아찌 각각 27~28 %, 41~44%, 56~58%를 유지하였다. pH는 절임원의 종류에 상관없이 pH 4.84~5.42로 거의 변화 없이 유지되었으며, 산도는 숙성 5일째 간장 사과장아찌가 0.4%에서 1.14%까지, 고추장 및 된장 사과장아찌가 각각 0.34%에서 0.06%, 0.34 %에서 0.67%까지 증가 하였다가 10일째 다시 감소하는 경향을 보였다. 숙성기간 중 당도의 변화는 절임원에 관계없이 감소하는 경향을 보였으며, 염도는 절임원에 따라 다소 차이가 있으나 일정 수준까지 증가하여 유지되는 경향을 보였다. 장아찌의 외관은 절임원의 수분을 흡수하여 처음 건조된 딱딱한 사태보다 부드러워진 형태였으나 사과로부터 물이 나오는 등의 변화는 관찰되지 않았다. 관능평가 결과 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 모든 측면에서 고추장 사과장아찌의 품질이 높게 평가 되었으며, 평가결과를 종합해 볼 때 유기농 사과장아찌의 절임원으로 고추장이 가장 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국포장학회지
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• 제13권2호
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• pp.51-58
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• 2007

본 연구에서는 옹기의 특성에 대한 과학적인 규명을 위해 흙의 종류와 유약의 도포 정도를 달리하여 옹기를 제작, 그 특성을 과학적으로 규명하고자 하였으며, 고추장을 발효시키는 과정에서 성분 변화에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 흙의 성분 중 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$의 합이 황토에서 높게 나타났으나 황토, 옹기토, 분쇄토간의 차이가 크지 않아 기공율에 큰 영향을 주지 못할 것으로 고려된다. 따라서 기공율의 차이는 흙의 입도차에 의해 영향을 받을 것으로 생각되며, 실험결과 역시 분쇄토의 함량에 따라 기공율에 차이를 보였다. 또한 유약은 천연유약으로 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$가 흙보다 많이 함유되어 유약으로서 적절한 것으로 판단되었다. 흡수율에 있어서 분쇄토의 혼합율에 따라 옹기의 기공율이 높게 나타났다. 원적외선 방사율은 유약을 도포한 면에서 도포하지 않은 면보다 높게 나타났다. 기공율을 달리한 용기에서 고추장 발효시 환원당의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구에서 높은 수준을 유지하다 감소하였고, 총질소는 분쇄토 30%인 P30-BG가 가장 높았고, 고추장의 저장 중 맛에 관여하는 아미노태 질소 함량의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구가 초기 158 mg%에서 발효 4개월 째 260 mg% 함량으로 가장 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량의 변화는 핵산의 변화와 함께 관능검사 결과와 거의 동일하게 나타났다. 관능검사의 경우 제품의 색상, 냄새, 맛 그리고 종합적인 평가에 있어서 용기간의 유의적인 차이가 나타났으며 특히, 분쇄토 0%인 P0-BG구가 가장 긍정적으로 작용하는 것으로 나타났다.

• 원예과학기술지
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• 제30권3호
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• pp.294-300
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• 2012

캡사이신은 고추의 매운맛을 결정하는 화합물이며 HPLC등과 같은 액상 크로마토그래피를 통한 정량법이 가장 많이 이용되고 있다. HPLC 방법은 정확하게 캡사이신 함량을 측정할 수 있으나 전처리 시간이 길고 고가의 장비를 필요로 하는 단점이 있다. Gibb's reagent로 불리는 2,6-dichloroquinone chlorimide는 캡사이신의 벤젠 구조와 반응하여 발색을 하며 이 반응을 이용해 상대적인 캡사이신의 양을 측정할 수 있다. 본 연구는 Gibb's reagent를 통한 발색반응은 캡사이신의 양에 비례하여 증가하며, 고추 태좌를 이용하였을 때에도 동일한 결과를 확인할 수 있었다. 또한, 이러한 방법을 대량 신속 캡사이신의 함량 측정을 위하여 고추의 과실을 절단하여 발색반응을 시키거나 Gibbs reagent를 미리 도포시켜 놓은 조건에서도 동일하게 신뢰할만한 결과를 확인하였다. 육종 목표에 따라 Gibb's reagent를 통한 개체 선별을 쉽게 하여 실제 육종 포장에서 간이적인 방법으로 매운 맛에 대해서 정성적 분석과 대략적인 정량적 분석이 가능하게되었다. 이러한 방법은 기존의 액상 크로마토그래피 등의 방법에 비해 시간과 비용이 절약되며 정확성에서도 큰 차이를 보이지 않아 고추 육종 포장에서의 활용을 기대할 수 있다.