• 농업생명과학연구
• /
• 제46권6호
• /
• pp.1-8
• /
• 2012

본 시험은 한국 고추 육종에 이용되는 교배친의 고추맛에 관여하는 유전자의 유전가를 구명하기 위해 수행하였다. 고추맛과 원예적 특성이 상이한 '#1803'($P_1$)과 '#1532'($P_2$) 두 교배친을 교배하여 이들의 $F_1$, $F_2$ 세대를 본 시험의 공시 재료로 이용하였다. Partitioning method에 따라 고추맛은 A-a와 B-b 두 유효 유전자에 의하여 지배되는데 $F_1$ 세대는 우수 교배친 $P_1$보다 더 우수한 초우성 현상과 $F_2$ 세대는 초월 분리가 일부 나타났다. 고추맛의 유효 유전자 효과는 A-a 유전자에 의해 0.36, B-b 유전자에 의해 0.64가 증가하였다. 한국 고추맛은 유효 유전자간에서 0.94의 간섭효과와 최대 2.86의 제 2효과가 관여하여 복합적인 유전양식을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.225-228
• /
• 2005

식물성 천연 추출액을 첨가하여 60일간 숙성시킨 고추장과 일반 고추장의 유리 아미노산 분석 결과, cysteine, isoleucine, tyrosine, lysine을 제외한 나머지 유리 아미노산들의 함량이 일반 고추장에 비해 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 높게 나타났고, 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 감칠맛의 주요 성분인 gutamic acid 함량이 높게 증가함을 나타내었다. 한편 glutamic acid 외에도 aspartic acid, proline, valine, histidine등의 함량이 식물성 추출액을 첨가한 고추장에서 높았다. 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장의 관능적 특성에 미치는 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 전체적인 기호도를 조사한 결과, 일반 고추장에 비해 향, 구수한 맛, 단맛에서 높은 값을 보였고, 색이나 매운 맛, 짠맛은 거의 비슷한 값을 나타내었다. 전체적인 기호도에서 일반 고추장에 비해 기호도가 높은 것을 볼 수 있었다. 따라서 고추장에 식물성 천연 추출액을 첨가하여 숙성시키는 것이 고추장의 구수한 맛, 향, 단맛을 향상시킬 뿐만 아니라 천연물의 한방적인 효능이 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1166-1174
• /
• 1997

본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통 고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효시켜 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 40일 발효 메주 고추장의 경우 숙성 90일 경과 후 총유기산의 함량이 다른 시험구에 비해 $1.14{\sim}2.54$배 높은 함량인 584.23 mg%를 나타났으며, 특히 lactic acid, succinic acid, citric acid의 함량이 다른 시험구에 비해 높았고, 바람직하지 못한 역할을 하는 것으로 판단되는 pyroglutamic acid의 함량은 적었다. 고추장 숙성기간 중 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었으며 숙성이 진행되면서 이당류인 maltose와 sucrose는 감소하여 검출되지 않았으나 glucose와 fructose는 전체 유리당에 $82.27{\sim}100%$를 차지하는 것을 볼 때 고추장의 주요한 유리당으로 생각된다. 유리아미노산은 Asp를 포함한 17종이 검출되었으며 이 중 Glu의 경우 0, 20일 발효 메주 고추장과 40, 60일 발효 메주 고추장간에 큰 함량차이를 보여 Glu가 고추장에 있어 구수한 맛의 주체 일 것으로 사료된다. 관능검사결과 고추장 품질에 바람직한 특성으로 생각되는 단맛, 구수한 맛, 알코올냄새 등은 숙성기간이 증가하면서 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 바람직하지 못한 특성인 쓴맛은 감소하였고 매운맛과 퀘퀘한 냄새는 불규칙한 증감현상을 보였다. 분산분석 실시 결과 고추장 숙성 30일부터 시료간의 유의성을 인정할 수 있는 것으로 나타났으며, 특히 맛보다는 냄새의 유의성이 높은 것으로 나타났다. 또한 기호도 측면에서 볼 때 모든 시험구에서 숙성이 진행됨에 따라 냄새, 맛 모두 좋아지는 것으로 나타났으며, 특히 40일 발효 메주를 이용한 고추장의 경우 숙성 30일부터는 다른 고추장에 비해 냄새, 맛 모두 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
• /
• pp.85-85
• /
• 2003

본 연구에서는 allylisothiocyanate를 발생시켜 식품의 맛을 좋게 하고 식욕 및 소화 작용을 할뿐만 아니라 여러 가지 세균, 곰팡이와 대장균의 성장을 억제하는 효과를 나타내어 식품의 방부 작용을 하는 것으로 알려진 고추냉이(Wasabia japonica matsum)를 동치미에 첨가하여 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고 실용화하는 방안의 기초를 마련하고자 하였다. 고추냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9% 첨가하여 동치미를 담그어 1$0^{\circ}C$에서 50일간 발효시키면서 관능적 및 미생물학적 특성을 살펴보았다. (중략)

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.357-363
• /
• 2000

고추장의 품질을 향상시키고 재래식 전통 고추장과 유사한 맛을 지닌 고추장을 만들기 위해 재래식 전통 고추장에서 분리한 B.licheniformis 균주와 공장에서 대량 생산을 위해 개량해온 A. oryzae와, 비교적 호염성이며 알콜 발효 능력이 우수한 S.rouxii를 혼용하여 고추장을 담근 후 180일까지의 각 고추장의 이화학적 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 단도는 모든 구에서 숙성 30일 까지 급격히 증가한 후 180일까지 거의 일정한 수준을 유지하였으며, 곰팡이 단용구에 비해 고초균과 효모 혼용구에서 숙성 기간 동안 높은 적정산도 값을 보였다. 조단백질은 숙성 기간 동안 대조구에서는 숙성 60일까지 약간 증가한 후 숙성 120일까지 급격히 감소하였으며 고초균 혼용구와 효모 첨가구는 숙성 90일 이후 감소한 후 숙성 120일 이후부터는 거의 변화가 없었다. 숙성 90일 이후부터는 B. licheniformis와 효모 혼용구에서 A. oryzae 단용구보다 조단백질 함량이 높았다. 환원당은 세 구간 모두 숙성 60일 경까지는 증가하는 추세를 보였으며, A. oryzae 단용구보다 B.licheniformis 균주와의 혼용구에서 높은 수치를 보여주었다. 비휘발성 유기산은 숙성 기간이 경과하면서 증가하였고 가장 많이 검출된 유기산은 pyroglutamic acid와 citric acid의 순이었다. 따라서 고추장의 숙성 과정 중 이화학적 특성 변화의 측면에서 볼 때 고초균과 효모 혼용구로 제조된 고추장이 구수한 맛의 생성면에서 유용한 담금법인 것으로 사료된다.

• 식품문화 한맛한얼
• /
• 제1권3호
• /
• pp.110-113
• /
• 2008

고추장의 고장 전북 순창(淳昌)에는 고추장보다 몇 배 더 값진 진품이 있다. 다름 아닌 순창 고추장장아찌를 두고 하는 말이다. 순창시내를 지나다 보면 가는 곳마다 원조 고추장집들이 줄지어 있고 고추장과 함께 다양한 장아찌들이 진열되어 있는 모습을 쉽게 만나볼 수 있다. 이와 같은 순창의 장 문화는 내륙 깊숙이 들어앉은 알맞은 높이의 지리적 환경과 오염 없이 맑은 공기, 뛰어난 수질 때문인 것으로 알려지고 있다. 그래서 어떤 농작물이든 맛이 확실하고 그 효능이 뛰어나 사람이나 가축이 모두 건강하고 장수한다. 고추장장아찌는 진귀한 만큼 순창의 일반적인 고추장처럼 널리 알려져 있지는 않다. 더욱이 급격한 식생활의 변화속에서 자칫 잊혀갈 염려도 없지 않다. 보다 깊은 과학적 접근과 탐색이 이뤄져야 할 일이다.

• 한국조리학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.73-85
• /
• 2009

본 연구는 서구권 국가에서도 영양학적 우수성을 인정하고 소비가 점차 증가하는 추세이며, 기능성이 있는 천연 향신료 중 독특한 향과 항산화, 항암효과를 갖고 중국인들이 가장 선호하는 고수(Coriandrum sativum L.)를 고추장에 첨가하여 기능성이 향상된 고수 고추장 개발을 통해 중국 시장에 고추장의 활용성과 소비를 확대를 높이고자 하였다. 고수 고추장의 고수는 파우더와 원액 넣어 본 연구의 결론은 다음과 같다. CP7의 색(4.04), 고수의 향(3.72), 고수의 맛(3.92), 부드러운 정도(4.36)가 강하게 평가되었고, CJ4는 윤기(3.42), 고수의 향(3.04), 고수의 맛(4.29)이 강하게 평가되었다. 이는 고수의 첨가량이 증가할 수록 고추장의 향과 고추장의 맛은 약하게 평가되는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.535-541
• /
• 1998

수용성 추출물을 이용한 관능검사 결과를 분석한 결과 고추가루 관련 식품에서 각각의 식품을 결정짓는데 가장 영향을 미치는 것은 적색도, 매운맛, 단맛, 새콤한 맛, 감칠맛 등의 조화로서 이들이 고추의 맛과 색을 좌우하는 것으로 나타났다. 각 추출 온도와 시간에서 연상되는 음식은 고추장과 찌개, 김치의 맛으로 구분될 수 있으며 추출조건에 따른 추출액과 이를 이용한 관능검사의 관계를 주성분 분석한 결과 총인자의 51%를 주성분 1과 주성분 2로 설명 가능하였다. 추출온도 $40^{\circ}C$에서 추출했을 때는 감칠맛, 새콤한 맛, 단맛이 높은 상관관계를 나타냈으며 $4^{\circ}C$의 경우는 색소성분과 주로 관련이 높았고 $60^{\circ}C$로 추출한 용액의 경우는 떫은맛, alcoholic, 매운맛과 높은 상관관계를 보여주고 있다. 따라서 낮은 온도에서는 주로 색소성분이 그리고 온도가 점차 올라 갈수록 맛성분들이 점차 용출되어 각각의 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.293-300
• /
• 2008

중국은 일찍 농업에 편중하는 식생산전통과 백성들이 어렵게 생계를 유지하는 식생활상태가 형성되었으며 이런 상황은 중국인들이 신랄(辛辣)한 맛에 대한 기호를 결정하였던 것이다. 중국인들이 신랄(辛辣)한 맛을 즐긴 역사는 선사시대까지 거슬러 올라간다. “랄(辣)”자(字)는 “신랄(辛辣)”이라는 단어에서 분리하여 특별히 매운 맛을 의미하는데 즉 일반적인 “신(辛)” 보다 더욱 “신(辛)”하다는 뜻이며 이 문자는 한(漢)나라 이후에야 나타난다. 고추는 명(明)나라 중엽에 해상을 통해 중국대륙에 전해 들어왔고 짧은 기간 내에 중국인들이 제일 보편적으로 식용하고 좋아하는 매운 음식으로 자리 잡았다. 중국에서 고추는 번초(蕃椒), 해초(海椒), 랄각(辣角), 랄호(辣虎), 랄자(辣子) 등 다양한 명칭을 갖고 있는데 이는 그 분포의 지리적 특징과 인문적인 특징을 반영한 것이다. 고추에 대해 최초로 기록한 한문문헌으로는 1591년에 출간된 ${\ulcorner}$존생팔전(尊生八箋)${\lrcorner}$이다. 본 논문에서는 상기 문헌의 고추에 관한 기록에 대한 종래 연구자들의 보편적인 견해와는 다른 새로운 관점을 제기하였다. 고추는 짧은 시간 내에 화초(花椒) 등 허다한 전통적인 매운 양념들을 재치고 결국 중국인들의 고추정서가 형성된 것은 “그 맛이 최고로 매웠던 것(기미최랄(其味最辣))” 및 적응성이 강하고 재배 할 때 소요되는 인력물력도 적게 드는 것과 중국인들이 보편적으로 매운 맛을 즐겼던 정서가 결합된 필연적인 결과라고 하겠다. 관습은 쉽게 개변하지 않고 오래 접하면 자연히 은이 생기며 강한 자극을 통쾌하다고 여기는 인간의 통성(通性)은 매운 맛에 대한 오랜 접촉으로 습관을 형성시키고 세월이 흘러도 고추를 먹는 습관만은 남게 되는 중요한 원인이다. 고추가 중국 대륙에서 불균형하게 보급되어 있는 상황에서 경제생활이 상대적으로 빈곤한 지역일수록 매운 맛에 대한 기호가 보다 강함을 알 수 있다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제5권3호
• /
• pp.381-390
• /
• 1990

양념의 섭취는 고대 에집트 시절부터 시작되어서 현재에까지 인류의 식탁을 지켜 오고 있다. 양념의 용도는 시대에 따라서 다양화되고 있다. 고대에는 양념의 용도는 단순히 음식의 풍미를 돋구기 위해서 사용하였지만, 현대 사회로 올수록, 다양한 음식과 음료수의 맛과 향, 식품저장, 의학적 생리학적인 용도, 및 화장품 및 향수 제조를 위해서 사용한다. 세계적으로 이용되고 있는 양념의 수는 약 70여종에 이르고 있으나, 우리나라 식탁을 오르내리는 상용하는 양념의 수는 10종 내외로 본다. 그러므로 우리나라 음식 향과 맛의 단조로움을 느끼기 때문에 보다 다양한 양념의 개발이 요청된다. 최근 들어와서 고추와 마늘의 생리학적 기능이 재평가되고 있어서, 현대인의 고민인 고혈압과 이와 관련된 순환계 계통의 질병 및 암의 발병 방지 및 치료에도 효과가 있다는 보고가 되고 있다. 위궤양 및 위산분비 비정상인은 자극적인 양념인 고추나 마늘의 섭취를 금지하여 왔으나, 특별히 고추의 섭취가 이러한 상태에 있는 사람들에게 반듯이 위액분비를 자극하지 않는다는 보고도 되어 있다. 양념에 함유된 영양소의 함량으로 미루어 보면 열량 무기질의 일부 및 비타민의 일부 공급원으로 중요하다. 한국인에게 중요한 양념으로 여겨지는 고추와 마늘의 섭취량은 한국 경제가 성장함에 따라 그 섭취량이 증가되는 경향을 나타낸다.