• 대한환경공학회지
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• 제32권2호
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• pp.155-164
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• 2010

고기구이 스모크와 같은 바이오매스 소각에서 발생하는 스모크는 도시의 미세먼지중 유기성 탄소물질을 구성하는 주요 오염원이다. 미세먼지의 오염원 기여도를 산출하기 위한 화학수지모델(Chemical Mass Balance:CMB)에서는 배출원 오염물분포자료(Source Profile)가 필수이다. 바이오매스를 비롯한 고기구이 스모크의 오염물분포자료를 작성하기 위하여 유기성 지표물질들을 분석하였다. 고기구이에서 발생한 스모크를 PM10 채취기로 채취하여 용매추출, 유도체화반응, 중수소가 함유된 표준물질을 투입하여 Gas chromatography/Mass Spectrometry(GC/MS)로 팔미트산, 스테아르산, 올레인산과 같은 지방산과 콜레스테롤, 다환방향족탄화수소를 측정하였으며, 동시에 PM10 필터시료의 유기성(OC) 및 원소성 탄소(EC)를 OCEC 분석기에 의하여 측정하였다. 쇠고기구이 스모크로부터 채취한 PM10시료의 OC에서 콜레스테롤, 총포화지방산, 불포화지방산의 함량은 0.056 wt%, 2.727 wt%, 0.278 wt%이며, 돼지고기 구이 스모크로부터 채취한 PM10시료의 OC에서는 0.062 wt%, 2.022 wt%, 0.438 wt%를 차지하고 있었다. 쇠고기와 돼지고기 구이 스모크 OC에서 총 PAH화합물의 함량은 0.116 wt%와 0.044 wt% 이었는데, 그중에 단일 화합물로서 benzo(a)pyrene은 0.0071 wt%와 0.0023 wt%이었다. 콜레스테롤을 기준으로 각 지표물질의 무게 비율은 외국에서 발표된 고기구이 배출원 오염물분포자료와 거의 일치하여 유기성 에어로솔의 오염원 기여도를 산출하는 배출원 오염물분포자료로서 사용할 수 있음이 확인되었다.

• 오리마을
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• 통권47호
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• pp.84-86
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• 2007

본회 회원사인 (주) 화인코리아가 오리구이 전문 브랜드 "쿵덕스"를 런칭, 외식 프랜차이즈 시장에 본격적으로 진출하였다. (주) 화인코리아는 1974년 창립 이래 30여년간을 오리고기의 고급화와 세계화에 전념해 온 오리고기 전문회사로 위생적 작업시설과 국내 최대생산을 자랑하며 오리업계의 선두를 지켜온 기업으로서, 누구나 부담없이 합리적인 가격으로 고품질의 오리고기를 즐길 수 있도록 대중화 하는데 초점을 두고 외식시장에 참여하였다. "쿵덕스"의 브랜드컨셉은 우리나라 전통가락인 덩더덕쿵덕을 모티브로 하여 오리구이와 함께하는 즐거운 곳을 의미하며 대중의 가장 많은 사랑을 받고 있는 돼지삼겹살에 착안, 국내 최초로 오리를 삼겹살 형태로 가공해 업계에 새바람을 일으키고 있다.

• 대한환경공학회지
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• 제33권3호
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• pp.196-201
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• 2011

본 연구는 최근 들어 대도시 대기오염물질의 주요 배출원 중 하나로 대두되고 있는 음식점 고기구이로부터 배출되는 미세먼지의 배출 특성에 대하여 연구한 것이다. 본 연구에서는 돼지고기와 소고기의 구이 시 발생되는 미세 입자상물질의 배출특성을 파악하기 위해 고기구이 시 발생되는 미세먼지를 효과적으로 채취할 수 있는 고기구이 챔버를 제작하였으며, 다단충돌식 입경분립기와 광산란식의 미세먼지 측정기를 사용하였다. 연구 결과 다단충돌식 입경분립기를 사용하여 측정한 미세먼지 농도 결과에서는 전반적으로 돼지고기의 경우가 소고기보다 높게 나타났다. 미세먼지의 입경분포 특성을 살펴본 결과 돼지고기와 소고기 모두 $1.95{\sim}3.2{\mu}m$의 입경에서 가장 높은 농도를 나타냈다. 고기 1 kg당 배출되는 미세먼지의 배출계수는 돼지생고기, 돼지양념고기, 소생고기, 소양념고기에서 각각 1.36 g/kg, 1.03 g/kg, 1.23 g/kg과 0.92 g/kg으로 나타났다. 광산란식 측정기를 사용하여 측정한 결과에서는 돼지고기와 소고기 모두 $1.6{\sim}2.5{\mu}m$와 $2.5{\sim}3.5{\mu}m$ 입경에서 가장 높은 농도로 나타나 $2.5{\mu}m$를 중심으로 높은 농도로 나타난 다단충돌식 결과와 유사한 특성을 보였다. 광산란식에 의해 측정된 배출계수는 돼지생고기, 돼지양념고기, 소생고기, 소양념고기에서 각각 3.37 g/kg, 2.76 g/kg, 2.93 g/kg과 2.77 g/kg으로 나타나 다단충돌식 결과보다 2배에서 3배 이상 높게 측정되었다. 또한 $PM_{2.5}/PM_{10}$의 비는 돼지생고기, 돼지양념, 소생고기, 소양념고기에서 각각 0.56, 0.58, 0.56 그리고 0.58로 나타나 중량농도에서도 $PM_{2.5}$가 많음을 알 수 있었다. 중량농도를 입자의 비중을 1로 가정하여 산출한 개수농도로 환산한 결과를 보면 다단충돌식 입경분립기로 측정한 결과는 $10^{19}$개로 나타났고, 광산란식으로 측정한 결과에서는 $10^{16}$개 수준으로 나타나 다단충돌식 입경분립기의 경우에서 보다 높은 것으로 나타났다.

• 오리마을
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• 통권33호
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• pp.30-34
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• 2005

• 오리마을
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• 통권140호
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• pp.80-81
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• 2015

본회는 앞으로 본지를 통해 국내산 오리를 취급하고, 맛있는 오리 요리를 판매하는 식당을 소개하고자 한다. 치킨이나 삼겹살, 한우에 비해 오리고기는 외식소비 비중이 낮은 편이고, 가정에서 즐겨 먹는 훈제오리 시장은 이미 한계점에 도달했다. 이에 침체된 오리고기 시장 전체를 활성화시키고자 한국오리협회 회원사 비회원사 구분 없이 오리맛집을 소개함으로써 국내산 오리고기 소비를 촉진시키고자 한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.62-67
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• 2009

본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서 $170^{\circ}C$로 4분 정도 구웠을 때 품온이 $85^{\circ}C$가 되었다. 이는 노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮아 부드러운 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 pan 구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan, oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한 축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구가 요구된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.375-378
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• 1989

돼지고기, 쇠고기, 생선의 숯불구이시 지방질 함량과 양념 중의 소금농도가 돌연변이 유발능에 미치는 영향을 알아보고자 Salmonella typhimurium TA98과 TA100 균주를 사용하여Ames test를 수행하였다. 숯불구이한 육류의 클로로포름: 메탄올(1:1) 추출액은 TA 100 균주보다는 frameshift 돌연변이가 유발되는 TA98 균주에서 더 예민한 반응을 나타내었다. 돼지고기, 쇠고기 및 생선에서 지방질 함량이 낮을 때 돌연변이 유발능이 약간 크게 나타났다. 돼지고기와 쇠고기에서 숯불구이전 20% 소금용액으로 처리한 시료는 처리하지 않은 시료보다 돌연변이 유발능이 현저히 감소하였다.

• 오리마을
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• 통권53호
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• pp.86-89
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• 2007

• 월간 양돈
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• 제10권6호통권106호
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• pp.125-125
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• 1988

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.685-698
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• 2010

지방이 많은 식품의 고온가열 조리시 생성되는 acrolein은 발암물질이며, 인체에 이행축적 되는 것으로 알려져 있다. 본 연구는 학령기 아동과 청소년에 이르는 초등학생과 중학생을 대상으로 그들이 선호하는 튀김, 직화구이 및 간접구이 등의 고온가열조리식품에 대한 섭취실태를 조사하기 위하여 서울 및 수도권의 대도시 소재 초등학교 5학년생 265명과 중학생 396명을 포함 총 661명이 응답한 설문결과를 SPSS 12.0통계 분석 프로그램을 이용하여 분석하였다. 19종류의 고온가열조리식품을 대상으로 한 섭취 빈도조사에서 가장 많이 섭취하는 음식은 꽁치 및 생선직화구이 > 생선튀김 > 삼겹살간접구이 > 튀김류 순으로 한 달에 3회 이상의 빈도로 섭취하였으며, 아동 1인당 고온가열조리식품의 연간 총식품 섭취량은 후라이드치킨(7.50 kg) > 삼겹살구이(6.57 kg) > 돼지갈비구이(4.18 kg) > 꽁치 및 생선구이(4.12 kg) > 소불고기(3.31 kg) > 튀김류(3.18 kg) > 돈까스(3.17 kg) > 제육볶음(3.13 kg) > 숯불소갈비구이(2.74 kg) > 전기통닭구이(간접구이)(2.05 kg) > 닭꼬치구이(1.87 kg) > 탕수육(1.87 kg) > 생선튀김(1.8 3kg) > 햄버거패티(1.21 kg) > 감자튀김(1.01 kg) > 바비큐(0.95 kg) > 도우넛(0.80 kg) > 핫도그(0.66 kg) > 고로케(0.51 kg) 순으로 나타났다. 식품별 가장 좋아하는 조리법은 쇠고기, 돼지고기 및 생선에 대하여 간접구이 조리법을 선호하고, 닭고기에 대하여서는 튀김 조리법을 선호하는 것으로 나타났다. 이번 고온가열 조리식품 섭취실태조사는 acrolein 등 지질과산화물 섭취량 조사연구의 기초자료가 될 수 있으며, 학령기 아동 및 청소년의 고온가열식품 섭취실태를 자각하고 올바른 식생활에 대한 교육의 필요성을 시사한다.