• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1985년도 추계 학술대회지
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• pp.4-4
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• 1985

• 과학과기술
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• 제34권11호통권390호
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• pp.50-52
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• 2001

[전통음식/장류(된장,간장,고추장 등] 된장ㆍ간장ㆍ고추장 한국 1천5백년 전 첫 이용 폐경기 여성 노화예방 크고 항암효과도

• 대한약리학회지
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• 제25권1호
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• pp.87-91
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• 1989

본 실험에서는 ethanol 및 acetaldehyde가 유도하는 MAO 활성변동에 인삼 butanol 분획이 미치는 영향을 검토하였다. Ethanol(1 g/kg)을 mouse 복강내로 투여하였을 때 간장 중 MAO 활성이 현저히 증가하였으며 이러한 작용은 인삼butanol 분획 전처리로 개선되었다. 또한 pyrazole(200mg/kg)을 전처리하였을 때 ethanol에 의해 증가된 간장중 MAO활성이 정상수준으로 감소되었다. 만성적으로 ethanol을 투여한 경우에 있어서도 MAO활성이 증가되었으며 인삼 butaonl분획 전처리로 MAO 활성이 감소됨이 관찰되었다. Ethanol의 대사산물인 acetaldehyde(100mg/kg)을 복강내로 투여하고 관찰한 실험에서도 간장중 MAO활성이 현저하게 증가되었으며 인삼 butanol분획을 전처리함으로써 정상수준 가깝게 MAO활성이 감소되었다. 이 연구결과로 ethanol에 의한 간장중 MAO활성증가는 ethanol의 대사산물인 acetaldehyde에 기인된 것으로 생각되어지며 인삼 butanol분획이 acetaldehyde에 의해 유도되는 간장중 MAO활성 변동을 조절하고 있을 것으로 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제35권4호
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• pp.296-301
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• 1999

충남 아산시 호서대 주변 토양에서 Bacillus 균주를 분리하고, 생화학적 검사, VITEK, MIDI system을 이용해 Bacillus licheniformis B1으로 동정하였다. B. licheniformis B1은 amylase와 protease를 세포 외로 분비하였다. 본 균주를 증자 대두에 접종해서 청국장과 간장발효 과정을 추적하였다. 당과 아미노산의 항산화물질로 알려져 있는 갈변물질이, 청국장 발효에서는 초기에 비해 8배 이상, 간장에서는 2배 이상 증가하였다. 또한 청국장 발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 최대치에 이르렀다. 간장발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 50% 감소했으나 그 후로는 일정한 값을 유지하였는 데, 이는 salt의 영향으로 보인다. 또한 청국장과 간장이 발효되면서, 증자대두에 존재하지 않던 안정된 고분자 핵산이 확인되었다. 호서대 주변 토양에서 분리한 B. licheniformis B1으로, 청국장과 간장발효를 연속적이면서 성공적으로 수행할 수 있음을 본 연구를 통해 확인하였고, 아울러 갈변물질과 핵산 기능성 물질의 개발 가능성을 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.470-475
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• 1993

대구피 젤라틴을 효소적으로 가수분해하여 얻어진 가수분해물의 분자량 분포 및 아미노산 조성을 살펴보고 이 가수분해물을 이용해 조미간장을 제조하였고 그 품질을 시판 간장과 관능적으로 비교, 검토하였다. 가수분해물의 분자량은 5,800Da영역이 주종이었으며 분자량 1,100Da, 1,500Da및 2,700Da정도의 펩티드성 분자도 존재하였다. 아미노산은 단맛을 내는 아미노산(glycine, proline, serine, alanine 및 hydroxypro-line)과 감칠맛, 신맛을 내는 아미노산(glutamic acid, aspartic acid)이 전체의 65.9%를 차지하고 있었다. 반면 쓴맛을 내는 아미노산(arginine, tyrosine, phenylala-nine, valine, leucine, methionine 및 histidine)은 전체의 26.65%에 불과하였다. 가수분해물 10.0g,식염 10.0g, 설탕 3.0g, MSG 0.5g, 카라멜분말 0.1g, 양조식초 3.0$m\ell$, 마늘분말 0.05g, 검은 후추분말 0.1g 및 감초분말 0.2g을 물 100.0$m\ell$에 용해하여 열처리한 다음 여과하여 얻어진 원액과 시판 양조간장을 8 : 2(v:v)의 비율로 혼합하여 제조한 조미간장은 시판 3종류의 화학간장과 비교해 관능적으로 손색이 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권1호
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• pp.18-24
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• 2002

본 연구는 보리등겨로 제조한 간장 맛의 특성을 찾기 위해서 수행되었다. 맛성분은 기기분석으로, 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장 맛성분은 유기산, 유리당 및 유리아미노산으로 분류하였으며, 이들과 관능검사 성적과의 단순상관으로 보리간장 맛의 품질을 결정하는 것은 불가능하였다. 중상관계수는 절대값의 대수 변환에서 가장 높게 나타났으며, 따라서 단계적 중회귀분석은 가장 설명력이 높으며, 표준오차가 적은 절대값의 대수 변환을 이용하여 실시하였다. 단계적 중회귀분석 결과, 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 기여를 하는 성분은 짠맛, 구수한 맛 및 쓴맛을 내는 성분 순이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권6호
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• pp.854-858
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• 2014

고혈압과 같은 혈관성 질환을 개선할 수 있는 항고혈압 저염간장을 개발하기 위하여 미더덕 껍질, 뽕잎, 양파 추출물을 저염간장(염도 12%)에 첨가하였다. 그 결과 단일 소재 추출물을 첨가하였을 때보다 두 가지 이상을 혼합하여 첨가하였을 때 높은 ACE 저해능과 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 특히 미더덕 껍질과 양파의 추출물들을 첨가한 저염간장에서 ACE 저해능과 DPPH 라디칼 소거능이 기존의 일반 염도인 15% 간장에 비하여 상대적으로 약 30% 향상되었다. 이상의 결과는 미더덕 껍질, 뽕잎, 양파의 추출물들이 항고혈압능과 항산화능에 유익한 저염간장을 제조할 수 있는 유익한 소재로 활용될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.537-542
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• 1987

가열우육과 양조간장의 model system을 조제한 후 $6^{\circ}C$에서 5주간 저장할 때, 우육지방질에 대한 양조간장의 항산화효과를 살펴보았다. 그 결과 양조간장의 조합비율을 1/10, 2/10, 3/10, 4/10, 5/10수준으로 달리 했을 때 그 비율이 높을수록, 그리고 발효숙성기간을 0, 2, 4, 6개월로 달리한것들을 조합했을때 숙성기간이 긴 것일수록 항산화효과가 크게 나타났다. 그리고 양조간장의 항산화효과의 원인으로 추정되는 유리아미노산 함량, 총phenol량과 Maillard형 갈색반응 물질 등에 대하여 숙성기간 변화양상을 관찰하고 또 항산화성과의 상관성을 살펴보았다. 그 결과 갈변반응 물질이 가장 유력한 항산화효과의 원인 물질로 추정되었으며, 갈변물질과 환원력은 양조간장의 발효숙성 기간에 따라 항산화성과 높은 상관관계를 보였다.

• 한국자원식물학회지
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• 제20권5호
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• pp.475-480
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• 2007

과산화지질을 급여한 흰쥐에서 갈근 추출물이 체지질구성, 간장기능 및 항산화능에 미치는 영향을 검토했다. 혈장 총콜레스테롤량 및 혈장 중성지질량은 과산화지질첨가군 모두가 정상군 보다 증가하였으나 갈근추출물 첨가에 의해 하락하여, 대조군보다 낮은 수치를 보였다. 혈장 HDL-cholesterol량은 갈근추출물 첨가군이 대조군 보다 높은 경향을 나타내었으나 유의한 차이를 나타내지는 않았다(P>0.05). 간장의 총콜레스테롤량은 전 처리군에서 유의한 차이를 나타내지 않았으며, 중성지질량은 정상군보다 과산화 지질처리군 모두가 높은 수치를 보였다. 그러나 과산화지질 처리군 간에서는 갈근 처리군들이 대조군보다 낮은 경향을 보였다. 혈장 및 간장 내 TBARS량은 과산화지질 처리군 모두가 정상군보다 높은 값을 보였다. 그러나 과산화지질첨가군들 간에서는 갈근 처리군들이 대조군보다 낮은 경향을 보였다. 혈장 GOT 및 GPT의 활성치는 과산화지질첨가군들이 정상군보다 높은 수치를 보였으나 갈근처리에 의해 하락했다. 간장 GSH-Px, SOD 및 CAT활성치는 과산화지질 첨가군 모두가 정상군보다 낮은 값을 보였으나 과산화처리군 간에서는 갈근처리군이 대조군보다 높은 값을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.818-826
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• 2013

본 연구는 비지 koji를 제조하여 개량식 알메주와 0, 50, 100%비율로 혼합하여 90일간 발효시켜 양조간장을 제조한 후 품질 평가한 결과는 다음과 같다. 담금액의 염농도는 17.15~17.22%를 나타내었으며, 비지 koji의 첨가량 증가에 따라 수용성 고형분은 각각 8.73, 6.12, 2.50%로 감소하였으며, 간장의 완충능은 알메주만을 사용한 경우에 1.25로 가장 높은 값을 보였다. 발효액의 pH는 발효 기간이 증가할수록 낮아졌으며, 비지 koji 50%에서 4.92를 나타내었다. 알메주, 비지 koji 50, 100% 각각 첨가한 간장의 산도는 1.09, 0.98 및 0.47%로 나타났다. 비지 koji 50%를 혼합하여 발효시킨 간장에서 protease와 ${\alpha}$-amylase의 효소활성은 발효 30일에 각각 26.55, 6.41 unit/mL로 높았으며, 발효기간이 증가하면서 감소하는 경향을 보였다. Tyrosine 함량은 발효기간 중 증가하였으며, 발효 90일에 275.2 mg%로 비지 koji 50%를 사용한 간장에서 가장 높았다. 환원당과 총당의 함량은 발효 초기에는 알메주에서 높은 값을 나타내었으나, 발효 60일에는 비지 koji를 첨가한 간장에서 높은 총당 함량을 보였으며 90일에는 약간 감소하였다. 간장용액 갈색도는 발효시간에 따라 증가하였으며, 400/500 nm에 대한 흡광비율값의 범위는 알메주 100%(1.25~3.65), 비지 koji 50%(1.25~3.65), 비지 koji 100%(1.25~5.14)로 나타났다. 알메주 또는 비지 koji 50%를 첨가한 경우에 발효기간이 증가하면서 glutamine을 제외한 glutamic acid 등 대부분 유리 아미노산 함량이 증가하였으며, 반면에 비지 koij 100%를 사용한 간장은 매우 낮은 총아미노산 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 비지 koji 50%을 이용하여 제조된 양조간장은 짠맛과 색도에서 차이를 제외하고는 유사한 값을 보였으며, 알메주 만을 사용한 간장의 기호도가 좋았으나 유의적인 차이는 없었다. 따라서 알메주에 비지 koji 50%를 첨가하여 발효시킨 양조간장은 일반성분, 색상과 맛 등 기호성이 양호하였다.