• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1203-1210
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• 1999

더덕, 곰취, 컴프리를 사용하여, 총질소함량을 기준으로 소맥대신 이들 산채류를 일정비율로 대체하여 더덕 및 산채혼합 간장을 제조하여 그 특성을 살펴보았다. 제조된 간장의 총 질소함량은 일반적으로 산채 대체량의 증가에 따라 증가하였다. 숙성 4개월 후의 무기질 함량에 있어 더덕 20% 대체간장은 Ca, K 함량이 각각 1.3배, 1.5배의 증가율을 나타내었으며, 산채혼합 10% 대체간장도 Ca 함량이 1.5배 증가하였다. 대체량 별로 아미노산 함량 변화를 살펴보면 더덕간장 10% 대체군의 경우 threonine과 aspartic acid가, 산채혼합 10% 대체군은 tyrosine과 arginine이 높은 증가율를 나타내었다. Rec assay system을 이용한 항돌연변이 시험에서, 더덕간장은 10%와 20% 대체군이, 산채혼합 간장은 7%와 10% 대체군이 다른 시료에 비해 높은 항돌연변이성을 나타내었다. 관능검사 결과. 전체적 기호도에 있어 더덕간장은 7% 대체군, 산채혼합 간장은 5% 대체군이 가장 우수하였다.

• 한국작물학회지
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• 제35권2호
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• pp.165-170
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• 1990

단간유전자와 GA$_3$ 반응성과의 연관관계를 검토하기 위하여 단간품종들 Fukei 71, 설악벼, Tanginbozu와 이들의 F$_1$ 및 F$_2$에 GA$_3$를 처리하여 절간신장에 미치는 지베렐린의 효과를 검토하였다. 1. 공시한 단간품종들중 설악벼와 Tanginbozu는 GA$_3$에 간장이 크게 신장되었으나 Fukei 71은 GA$_3$에 간장이 신장되지 않았다. 2. 3개 교배조합의 F$_1$은 모두 장간으로 나타나 Fukei 71, 설악벼 및 Tanginbozu는 서로 다른 단간유전자가 간장에 관여하고 있음을 확인하였다. 이들 F$_1$에 GA$_3$를 처리하였을 때 모두 간장이 크게 신장하여서 GA$_3$ 무반응성에 대하여 GA$_3$ 반응성이 우성으로 작용하였다. 3. GA$_3$ 반응성 품종간 조합 설악벼/Tanginbozu의 F$_2$에서는 GA$_3$를 처리한 결과 모든 개체들에서 간장이 신장되어 전체적으로 장간화하였으며 간장은 대체로 9:6:1의 분리경향을 보였다. 4. GA$_3$ 반응성 품종과 무반응성 품종간 조합 즉 설악벼/Fukei 71과 Fukei 71/Tanginbozu의 F$_2$에서는 무처리구에서 대체로 9:7과 9:6:1의 분리경향을 보였으나 처리구에서는 대체로 13:3의 분리경향을 보였다. 5. 설악벼/Fukei 71, Fukei 71/Tanginbozu 조합의 F$_2$에서 GA$_3$ 무반응성 개체만을 골라 Fukei 71로 backcross한 BC$_1$F$_1$ 개체에 GA$_3$를 처리하여 간장과 GA$_3$ 반응성을 조사한 결과, 조합내 개체들간에 간장의 분리를 인정할 수 없었고, GA$_3$ 처리에 무반응성을 보였다. 따라서 Fukei 71의 단간유전자 d50은 GA$_3$ 무반응성과 밀접한 연관이 있는 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.338-344
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• 2001

간장의 미생물 관점에서의 보존성 향상 및 살균을 목적으로 양조간장과 한식간장에 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 상온에 18주간 보존하면서 간장의 미생물 및 일반품질 변화를 조사하였다. 간장의 Bacillus는 10kGy의 감마선 조사에 의하여 5 log cycle 이상 제거되었으며 효모와 젖산균은 5 kGy의 선량에서도 완전 사멸에 가까운 살균효과를 보였다. 간장 보존 중의 일반품질 평가 요소인 총질소, 아미노산성질소, 중성단백분해효소 활성, pH등은 감마선 조사에 의하여 영향을 받지 않았고 보존기간 중에도 안정적인 품질 수준을 유지하였다. 간장의 갈색도는 감마선 조사 직후에 낮아졌으나 보존 2주 이후부터는 비조사구의 수준으로 환원되었다. 감마선을 조사한 간장은 관능적으로도 안정된 품질 수준을 유지하였다. 따라서 감마선 조사는 간장의 보존?유통 및 가공에서 위생화 및 미생물적, 이화학적, 관능적 품질을 유지하는데 유용한 방법이 될 수 있을 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.751-756
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• 2002

본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품으로 이용될 수 있는 보리등겨를 식품소재로 이용하기 위해 보리메주로 간장을 제조한 후 각종 성분 변화를 대두간장과 비교하여 조사하였다. 갈색도는 보리간장에서 발효 15일째 이미 대부분의 갈색화가 진행되었고 대두 간장에 비해 갈색화 속도가 매우 빨랐으며 농도도 훨씬 진했다. 순추출물의 경우는 대두간장에 비해 $1.5{\sim}2$배 많았으며 발효초기에 급격하게 용출되었다. 분리 동정된 향기 성분은 보리등겨로 제조한 간장에서는 2-furancarboxaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-methoxy-phenol, palmitic acid, methyl-9,12-octadecadienoate가 함량이 높은 편이었고, 보리등겨와 대두를 1 : 1(w/w)로 혼합하여 제조한 간장은 2-furancar-boxaidehyde, benzeneacetaldehyde, diethyl phtalate, palmitic acid, 2-chloroethyl linoleate가 높은 함량을 차지하였다. 보리등겨로 제조한 간장과 보리등겨와 대두를 1 : 1 (w/w)로 혼합하여 제조한 간장의 공통된 향기성분은 2-furancarboxaldehyde, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-mehtoxy-phenol, 1-furfuryl-2-formy pyrrole, dimethyl-1,2-benzenedicarboxylate, diethyl phtalate, palmitic acid, dibutyl-1,2-benzenedicarboxylate, di-(2-ethylhexyl)phthalate 순으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.467-474
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• 2013

본 연구는 전통간장에 표고버섯 및 황기를 첨가하여 30일간 숙성시킨 간장의 이화학실험, 항산화실험 및 관능평가를 실시하였다. 간장 식염변화에서 TK을 제외한 실험군 모두 염도가 다소 증가하였으나 기간별 뚜렷한 식염 함량의 차이는 나타나지 않았다. pH 변화에서 TK를 제외한 모든 간장의 pH가 다소 감소하였는데, 이는 첨가재가 영향을 미친 것으로 생각된다. 총산도 변화에서 TK는 거의 변화가 없었으나 MK과 AMK은 기간이 지남에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 총당의 변화에서는 TK에 비해 AK 및 AMK의 함량이 높았다. AK의 환원당이 TK에 비해 높은 값을 보였지만, MK의 환원당 변화는 기간에 따른 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 변화에서는 AK가 0.50~0.98%로 급격히 증가하는 경향을 보인 반면 MK는 1.15~0.67%로 감소하였고 AMK도 0.78~0.64%로 감소하였다. 항산화 활성 변화에서 AK의 총 폴리페놀 함량이 15일 이후 증가하였으며 25일에 52.24 mg/mL로 가장 높은 함량을 보였다. 총 플라보노이드 역시 15일 이후 급격히 증가하는 경향을 보였고 25일에 210 mg/mL로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능에서 TK를 제외한 모든 간장에서 활성이 높게 나타났다. 관능평가에서 AK가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로서, 표고버섯과 황기 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성이 높고 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 황기 간장이 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권5호
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• pp.365-368
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• 1997

한국전통간장의 제조기간 단축 및 대량배양을 위한 기초자료를 조사하기 위하여 Bacillus subtilis var. globigii G8과 Bacillus subtilis C1균주를 종균(starter culture)으로 하여 만든 메주로 간장을 사입하여 간장덧의 숙성기간, 숙성온도, 사입염수의 염농도 및 사입염수의 급수 비율이 간장의 질소성분 함량, pH 및 색도에 미치는 영향을 조사하였다. 메주와 20% 소금물을 1 : 4의 비율로 사입하여 $30^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때 5일 이내에 약 90%의 질소성분과 간장색소가 간장으로 분해 용출 되었다. $5^{\circ}C{\sim}30^{\circ}$의 온도 범위에서 5일간 숙성한 결과 숙성온도는 간장의 질소성분함량에 크게 영향을 미치지 않았다. 질소성분과 간장색 용출에 가장 알맞은 사입소금물 농도는 $15{\sim}20%$이었으며, 간장의 질소함랑(0.7%>)을 충족시키는 메주에 대한 염수의 비율은 1 : 5이하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.847-853
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• 2015

본 연구는 한국 전통간장을 각기 다른 지역별 옹기에서 숙성시키면서 변화하는 색도, protease 활성과 항산화 활성을 비교하였다. 120일간 지역별 옹기에서 발효한 간장의 색도는 적색도에서만 유의적인 차이를 나타내었다. 간장의 갈색도는 발효가 진행될수록 증가하였으며 발효 120일째 예산 옹기 간장의 갈색도가 가장 높았다. 간장의 protease 활성은 발효하는 동안 지속적으로 증가하였으며 강진 옹기의 간장에서 가장 높았다. 모든 지역 옹기에서 발효된 간장은 발효될수록 총 페놀 함량과 항산화 활성이 증가하였다. 강진 옹기의 간장은 총 페놀 함량(16.6 mg GAE/mL), FRAP(54.3 mg AAE/mL), DPPH 라디칼 소거 활성(43.6%)이 지역별 옹기 중에서 가장 높았다. 갈색도와 항산화 활성과의 상관성은 낮으나 protease 활성과 총 페놀 함량과의 상관은 높았다(R=0.85). 120일 동안 발효된 간장의 항산화 활성, protease 활성, 갈색도, 총 페놀 함량은 지역별 옹기에 따라 차이가 있었다.

• 생명과학회지
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• 제32권10호
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• pp.803-811
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• 2022

우리나라 전통 콩 발효식품은 탄수화물을 주식으로 하는 한국인의 식생활에 중요한 단백질 급원임에도 불구하고 콩 발효식품의 미생물 다양성과 군집 구조에 대해서는 거의 알려진 바가 없다. 본 연구는 16S rDNA 유전자 서열 분석 기반의 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 한국 전통 발효식품인 된장과 간장의 미생물 군집 구조를 밝히고자 하였다. Alpha-diversity 분석 결과 미생물 다양성 지표인 Shannon과 Simpson에서 된장과 간장의 미생물 다양성에 통계학적인 차이가 있는 것으로 나타났으나, 종 풍부도 지표인 ACE, CHAO, Jackknife에서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 된장과 간장의 미생물 분포 분석 결과 된장과 간장의 공통적인 우점균은 Firmicutes로 나타났으나, 속 수준에서의 미생물 분포를 분석한 결과 된장에서 Bacillus, Kroppenstedtia, Clostridium, Pseudomonas가 간장보다 높은 비율을 차지하고 있는 것으로 나타났으며, 간장에서는 Tetragenococcus, Chromhalobacter, Lentibacillus, Psychrobacter와 같은 호염성 또는 내염성 세균이 된장보다 높은 비율을 차지하는 것으로 나타났다. 된장과 간장의 미생물 군집구조에 통계학적인 차이가 있는지 확인하기 위해 paired-PERMANOVA 분석을 수행하였으며, 그 결과 통계학적으로 매우 유의한 수준의 차이가 있는 것으로 나타났다. 된장과 간장의 미생물 군집구조 차이에 큰 영향을 미치는 biomarker를 분석하기 위해 LEfSe 분석을 수행하였으며, 그 결과 Bacillus와 Tetragenococcus가 된장과 간장의 미생물 군집 구조에 차이를 나타내는 biomarker로 분석되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.330-334
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• 1992

아미노산 간장의 풍미를 높이기 위해 S. rouxii에 의한 알코올 발효시 아미노산 간장내에 존재하는 NaCl, 색소물질 및 glucose의 농도가 S. rouxii의 생육에 미치는 영향과, 발효온도, 통기속도 등 발효환경요인이 S. rouxii의 생육 및 알코올 발효에 미치는 영향을 관찰하였다. 아미노산 간장내 NaCl 6%(w/v) 까지는 균체 생육에 영향을 미치지 않았으나, 그 이상의 농도에서는 생육을 저해하였으며, 아미노산 간장 중 존재하는 색소물질은 균체 생육에 영향을 미치지 않는 것으로 밝혀졌다. 또 아미노산 간장에 첨가된 glucose의 농도가 25%(w/v)까지는 균체 생육을 크게 저해하지 않았다. S. rouxii의 생육 및 알코올 발효의 최적 온도는 $25^{\circ}C$이며, 최대 알코올 생산을 위한 최적 통기속도는 0.5 vvm이었다. 이때 아미노산 간장내 최대 알코올 농도는 4.2%(w/v)였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.816-823
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• 2008

숙성액 조성을 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질 특성 변화를 조사하였다. 숙성액과 양파장아찌육의 당도(가용성 고형분), 염도, pH는 숙성기간이 경과함에 따라 간장배합비율이 높을수록 당도도 높게 나타났다. 양파장아찌육의 표면색도는 백색도의 경우 숙성기간 최종일까지 완만히 증가하였다. 적색도 및 황색도의 경우 모든 실험군과 대조군에서 감소하는 경향을 보였다. 양파장아찌의 견고성은 숙성기간 16일째에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 현상을 보였다. 씹힘성은 숙성기간 최종일에 모든 실험군에서 급격히 감소하였다. 관능검사의 경우 외관적인 색의 경우 간장 100%군이, 향은 간장 50%＋식초 50%인 실험군이, 맛은 간장 100%인 대조군이, 아삭거리는 정도는 간장 75%＋식초 25%인 실험군이, 전체적인 기호도는 간장 100%인 대조군이 높은 관능적 점수를 얻었다. 위의 결과를 종합해볼 때 양파장아찌숙성액 제조시 간장의 배합 비율을 높게하여 제조하는 것이 품질적으로 우수한 장아찌를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.