• 한국식품영양과학회지
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• 제44권8호
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• pp.1206-1211
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• 2015

국내산 적포도주스의 이화학적 특성과 색도 값, 항산화 활성 및 항산화 성분을 측정하고 그 상관성을 조사하였다. 이화학적 특성은 가용성 고형분, 환원당, 적정산도와 pH 값을 측정하였으며, 색도는 분광광도계와 Hunter 색차계로 측정하였다. 항산화 활성은 1,1-diphenlyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거 활성, ferric ion reducing antioxidant power(FRAP) 방법과 oxygen radical absorbance capacity 방법으로 측정하였으며, 항산화 성분으로는 총 페놀 화합물, 총 플라보노이드 화합물, 총 안토시아닌 함량과 high performance liquid chromatography(HPLC)에 의하여 5종의 폴리페놀 화합물을 정량하였다. 가용성 고형분 함량은 12.13~15.97%, 환원당은 13.93~21.93%, 적정산도와 pH는 각각 0.40~0.70%, 2.86~3.21이었으며 시판 포도주스의 산도가 제조품에 비하여 낮았다. 분광법으로 측정한 color hue 값은 제조품이 시판품보다 높은 반면에, color intensity 값은 시판주스가 높게 나타났다(P<0.05). Hunter L, a, b 값들은 제조품과 시판품의 차이가 거의 없었다. 항산화 활성과 총 페놀 화합물의 함량은 시판 포도주스가 높았으며, HPLC에 의하여 gallic acid, caffeic acid, ferulic acid, catechin, quercetin, kaempferol을 정량하였을 때, gallic acid, cat echin, quercetin이 모든 시료에서 검출되었다. 총 페놀 화합물 함량은 모든 항산화 활성과 높은 상관성을 보였으며, 총 플라보노이드 화합물 함량 역시 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성과 상관성을 보였다. FRAP 활성의 경우 색도 값들과 매우 높은 상관성을 보였으며, 특히 color intensity 값과 가장 높은 상관성을 보였다(r=0.9478). 총 페놀 화합물 함량은 color intensity, color hue 값과도 각각 정, 부의 높은 상관성을 보였다. 따라서 분광계를 이용하여 적포도주스의 색도 값을 간편하게 측정하여 항산화능을 예측하는 것이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.628-634
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• 2015

고추 추출액의 수율 및 생리적 기능성을 향상시키기 위하여 고추에 cellulase(C 처리군), pectinase(P 처리군), amylase(A 처리군)를 각각 또는 이들 효소들을 혼합(CP, CA, PA 및 CPA 처리군) 첨가하여 2~8시간동안 가수분해시킨 후 가열처리하고, 여과시킨 추출액에 대하여 이화학적 및 관능적 평가를 측정하였다. 효소 처리 고추 추출액의 수율은 효소 처리를 하지 않았을 때 38.84% 정도로 매우 낮게 나타났지만, 효소처리군이 높은 수율을 보였고, 효소 단독처리군보다는 병용처리 시 수율이 증가하였으며, 효소 처리 시간이 길어질수록 유의적으로 수율이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 cellulase + pectinase + amylase(CPA) 복합처리군은 추출수율이 74.37%까지 증가하였다. 가용성 고형분의 함량변화는 대조군의 경우에는 8.51% 를 나타내었으나, 효소처리군은 대조군보다 높은 함량을 나타내었으며, CA 혼합처리군과 CPA 혼합처리군이 가장 높은 가용성 고형분 함량을 보였다. 환원당의 함량 또한 효소 처리에 의하여 증가하는 것으로 나타났다. 효소 처리에 의한 색도의 변화에서는 대조군과 효소처리군 간에 색도의 변화를 보이지는 않았다. 효소 처리한 고추 추출액에 대한 관능검사 결과에서는 전반적으로 효소 처리를 하지 않은 대조군에 비하여 효소 처리 시 기호도 면에서 우수한 것으로 나타나, 고추 추출물 제조를 위한 효소 처리는 수율 및 기호도 증진을 위한 좋은 방법으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권4호
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• pp.385-390
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• 1988

건시제조에 관한 기초자료로서 품종에 따른 화학성분 및 당조성의 변화와 생과 및 건시의 물성에 관하여 실험한 바 그 결과는 다음과 같다. 건조가 진행됨에 따라 가용성 tannin은 acetaldehyde, alcohol의 증가와는 반대로 급격히 감소하였으며, 이러한 변화는 경산반시와 평핵무(平核無)에서 비교적 컸다. 건조중 당조성의 변화는 sucrose가 건조초기에 급격히 감소하는 반면 glucose와 fructose는 증가하여 건시과육의 당조성은 품종에 따라서 약간 다르나 glucose와 fructose가 비슷한 함량이었으며 백분은 대부분 glucose로 구성되어 있었다. 생과와 건시의 물성을 측정해본 결과와 관능검사 결과 평핵무(平核無), 사곡시는 건시제조용 품종으로 비교적 좋았으나 장둥이, 남양수시는 건시제조용 품종으로 바람직하지 못한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.223-234
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• 2014

이 연구는 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리하여 제조한 잼으로 저감미잼의 최적 첨가량을 결정하고, 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리한 한라봉잼에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 설탕비율에 20, 40, 60%로 대체하여 한라봉잼을 제조한 후, 품질 특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리하여 제조한 잼의 수분 함량과 당도는 이소말토 올리고당 및 프락토 올리고당의 함량이 많아질수록 수분함량의 유의적으로 높아지는 경향을 보였으며, 가용성 고형분에서는 대조군에 비해 올리고당의 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 환원당 함량은 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 환원당 함량도 유의적으로 증가하였으며, pH는 이소말토 올리고당 및 프락토 올리고당의 함량이 많아질수록 증가할수록 값이 증가하였고, 총산도는 비슷한 값을 나타내며, 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 색도에서 L값은 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 증가하였으며, DPPH free radical 소거활성 측정 올리고당을 첨가할수록 대조군에 비해 높은 활성을 보이며, 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀함량은 이소말토 올리고당이 60%일 때, 가장 높은 값을 나타내었고, 그 다음으로 이소말토 올리고당 40% 순으로 총페놀 함량을 보였다. 기호도 검사에서 전반적인 기호도(overall acceptability)는 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 40%을 대체하여 제조한 잼의 가장 높은 것으로 나타났다. 위의 결과로부터 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당을 첨가하여 한라봉잼을 제조시 40% 정도의 수준에서 첨가한다면 한라봉잼의 기호도와 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1347-1355
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• 2015

본 연구는 참외 착즙액을 동결농축 하여 열수 처리 및 아스코르브산 처리 후 갈변 억제에 의한 이화학적인 품질 특성과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 동결농축 공정에 의한 참외 와인은 발효 과정에서 열수 처리가 아스코르브산 처리에 비해 가용성 고형분 함량 및 환원당 감소가 빠르며, 알코올 생성 또한 빠른 것으로 나타났다. 갈변도와 색차 측정 결과 갈변 억제 효과가 열수/아스코르브산 병용 처리구> 아스코르브산 처리구> 열수 처리구> 대조구 순이었으며, 아스코르브산 처리 참외와인은 숙성 후에도 갈변 억제 효과가 유지되고 있는 것으로 나타났다. 유리당은 fructose만 검출되었으며, 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 모두 아스코르브산 처리구에서 함량이 많게 나타났다(P<0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 아스코르브산 처리구에서 높았으며, 총 페놀성 화합물의 함량은 아스코르브산 처리구에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 높게 나타났다. SPME head-space 법에 의한 비동결농축 및 동결농축 참외와인의 휘발성 향기 성분 분석 결과 총 33종의 향기 성분이 동정되었으며, ester 류가 10종으로 가장 많이 검출되었다. 동결농축 참외와인에서는 총 29종의 향기 성분이 동정되었으며, 비동결농축 참외와인에서는 총 23종이 동정된 것으로 나타났다. 과일 향을 나타내는 ethyl formate, ethyl butyrate, butyl alcohol 등의 향기 성분이 비동결농축 참외와인에서 검출되지 않은 것으로 보아 동결농축 참외와인은 비동결농축 참외와인에 비해 과일 특유의 향과 같은 다양한 향기 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구에서 열수 처리 및 아스코르브산 병용 처리는 동결농축 참외와인의 갈변 억제에 효과적이며, 항산화 활성을 증가시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1819-1825
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• 2010

인삼정과 제조 시 이용되는 당 용액 대신에 올리고당 함량이 높은 맥문동의 열수추출액을 이용하여 인삼정과를 제조한 후 품질 특성을 조사하였다. 맥문동 추출액으로 제조한 인삼정과는 가용성 무질소물인 탄수화물의 함량이 76.40%로 설탕으로 제조한 인삼정과의 80.01%에 비하여 약 4% 정도 낮았고, 조단백질 및 조회분 함량은 각각 1.46% 및 3.49%로 일반인삼정과의 0.59% 및 0.96%에 비하여 약 3배 이상 높았다. 맥문동 열수추출액을 이용한 인삼정과에서 유리당 조성 및 함량은 fructose가 32.42%로 가장 많았고, 그 외 올리고당이 16.91%, 설탕 및 이당류가 13.91%, glucose가 13.16%이었으며, Rh2를 비롯한 진세노사이드 11종이 검출되어 총 함량이 740.1 mg%로 일반 인삼정과(675.6 mg%)보다 더 높았다. 총 페놀화합물과 플라보노이드 함량은 각각 5.46과 0.016%로 일반인삼정과의 5.02와 0.014%보다 높았다. 맥문동 열수추출액으로 제조한 인삼정과의 항산화활성은 DPPH $IC_{50}$값이 인삼정과 중량기준으로 약 34.5 mg/mL 이었으며, hydrogen peroxide 소거능은 $50{\mu}g$/mL의 농도에서 92%의 소거능을 보여주었다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제22권2호
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• pp.145-152
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• 2002

Zoysiagrass [Zoysia marella (L.) Merr.]와 creeping bentgrass (Agrostis palustris Huds)에서 고온 스트레스에 대한 탄수화물대사 반응을 규명하기 위해 4월부터 9월까지의 식물체내의 탄수화물 대사산물의 변화를 비교 분석하였다. 각 초종의 샘플은 1998년 조성된 무안 Country Club의 green과 fairway에서 채취하였다. Creeping bentgrass의 지상부 수량은 6월부터 8월까지 점차 감소하였고 이후 회복되었다. 반면 zoysiagrass의 지상부 수량은 크게 변하지 않았다. Creeping bentgrass의 엽록소 함량은 7월까지 zoysiagrass의 엽록소 함량에 비해 현저하게 높았고, 그후 7월부터 8월까지 43%의 감소를 보였다. 가용성 당의 경우 zoysiagrass은 전 시험기간동안 creeping bentgrass보다 높게 유지되었다. Zoysiagrass의 가용성 당은 4월부터 5월사이 약 58%의 증가를 보였고, 이후 8월까지 유의적인 변화가 없었다. Creeping bentgrass의 가용성 당은 7월까지 다소 증가한 후, 8월에 급격하게 감소하였다 Zoysaigrass의 Starch의 농도는 4월부터 5월까지 증가한 후 9월까지 지속적으로 감소하였다. Creeping bentgrass의 경우 starch와 fructan 농도는 공히 6월과 7월 사이의 높은 축적 및 7월과 8월 사이의 급격한 감소하는 특이점을 보였다. 이상의 결과들은 zoysiagrass 보다 creeping bentgrass가 6월과 8월 사이의 고온 스트레스를 많이 받고 있음을 보여주며, 이 기간 중 creeping bentgrass의 비구조적 탄수화물의 활발한 축적과 가수분해는 고온 스트레스와 밀접한 관련이 있음을 잘 나타내고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.60-64
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• 2003

주로 약용이나 차용으로 종래 이용되고 있는 유자와 대추, 당과 Vitamin C등이 풍부하여 생식 뿐 아니라 가공품등으로 널리 이용되고 있는 감등의 국내 고유 과실중 근래기능성 식품소재로 활용되고 있는 식이섬유를 종류별로 과육과 과피로 분리하여 분석하였다. 유자과육과 과피의 식이섬유 함량은 과육부에서 불용성 식이섬유, 가용성 식이섬유, 총 식이섬유량이 신선물 기준으로 각각 2.61%, 1.25%, 3.47%이었으며, 과피부분에서는 각각 7.32%, 0.11%, 8.03% 함유된 것으로 분석되었다. 생대추 과육부분에 존재하는 식이섬유는 불용성 식이섬유 2.98%, 가용성 식이섬유 0.91%, 총 식이섬유 3.98% 이었으며, 과피부분에 존재하는 식이섬유는 불용성 식이섬유 16.88%, 가용성 식이섬유 1.53%, 총식이섬유 18.41%로 조사되었다. 감과육과 과피부분에 존재하는 식이섬유는 불용성 식이섬유가 1.95%, 가용성 식이섬유 0.31%, 총 식이섬유 2.25%로 나타났다. 감과피 부분은 과육부분보다 훨씬 많은 불용성 식이섬유가 15.71%, 가용성 식이섬유 2.46%, 총 식이섬유 18.16% 이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.202-207
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• 2010

신선절단 '홍옥' 사과의 저장 중 품질에 대한 초음파 및 ascorbic acid의 병용처리의 효과를 조사하였다. 준비한 사과 절편을 초음파 처리(US), ascorbic acid 용액 침지처리(AA), 초음파 및 ascorbic acid 병용 처리(UA) 하였으며 $10^{\circ}C$에서 12일간 저장하였다. UA 처리구에서는 높은 $L^{*}$ 및 hue 값과 낮은 $a^{*}$, $b^{*}$, chroma 및 ${\Delta}E$값이 관찰되었으나 반면 무처리구와 US 처리구에서는 상당한 수준의 갈변이 관찰되었다. UA 처리에 의하여 유의적으로 높은 수준의 polyphenol oxidase 활성 억제가 확인되었으며 처리 당일 UA 처리구에서 다른 처리구에 비해 높은 수준의 총 페놀성 화합물 함량이 측정되었고 모든 처리구에서 총 가용성 고형분 함량, pH, 적정산도 및 포장 내 가스 농도는 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 초음파와 ascorbic acid의 병용처리가 신선절단 '홍옥' 사과의 효소적 갈변억제와 총 페놀성 화합물 함량의 유지에 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.155-169
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• 2023

본 연구에서는 돼지감자 첨가에 따른 약주의 최적 공정을 선정하고자 돼지감자의 증자처리 유무와 첨가량을 달리하여 약주를 제조하였고, 이들의 양조적성을 평가하였다. 돼지감자 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분이 증가하였지만, 효모가 발효과정 중 이용할 수 없는 비발효당의 함량이 증가하여 발효과정 전반에 걸쳐 환원당이 많이 잔존한 관계로 알코올이 적게 생성되었다. 또한, 증자처리에 따라 돼지감자 분말의 가수분해가 용이해져, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 알코올 생성량은 무증자 처리한 약주보다 크게 증가하였다. 약주의 산미와 관련된 pH와 총산의 경우, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 발효과정 중 pH는 감소하고 총산은 증가하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주에서 pH가 증가하고 총산은 감소하는 결과를 나타내었다. 돼지감자가 첨가된 약 주의 유리당 분석 결과, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 inulin을 포함하여 잔존 유리당이 높게 나타났다. 이런 결과는 증자처리 과정에서 inulin이 가수분해되어 효모의 알코올 발효가 용이해져 잔존하는 유리당 함량이 상대적으로 낮게 측정되었다. 유기산 함량은 돼지감자 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 증자된 돼지감자로 빚은 약주에서 유기산 함량이 감소하였다. 아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 아미노산도 역시 크게 감소하였다. 유리아미노산 중 단맛에 관여하는 glycine, alanine, proline, phenylalanine은 무증자 돼지감자 10%를 첨가한 약주에서 높게 나타났다. 돼지감자 첨가 약주의 아세트알데히드와 메탄올 함량은 식품공전 상의 허용기준치 내로 검출되었으며, 증자된 돼지감자로 제조한 약주에서 ethyl acetate와 fusel oil 함량이 증가하였으며, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 ethyl acetate는 증가하고, fusel oil은 감소하였다. 제조한 약주의 관능평가를 한 결과, 돼지감자 첨가 시에 전체적으로 단맛이 증가하였으며, 무증자 돼지감자를 첨가한 약주에서 향미, 신맛, 전반적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다. 특히, 무증자 돼지감자 10%를 첨가하였을 때, 가장 우수한 결과를 얻었다. 따라서 돼지감자가 inulin과 fructooligosaccharide와 같은 기능성 물질을 다량 함유하고 있음을 고려할 때, 무증자 돼지감자를 원료 대비 10% 첨가하는 것이 돼지감자를 활용한 고품질 기능성 약주를 제조하는 데 도움을 줄 수 있음을 확인하였고, 이는 기능성 돼지감자 첨가 약주 제조의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.