• 보존과학회지
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• 제32권4호
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• pp.579-588
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• 2016

본 연구는 수원 입북동 출토 철제환두도의 비금속개재물을 SEM-EDS로 분석하여 제철조업 온도를 추정하고 산화물을 $SiO_2$와 비교하여 조재제의 인위적 장입 여부를 판단하였으며 금속학적인 조직조사를 통하여 철제 환두도의 제작 시 열처리 기술을 연구하였다. 철제환두도의 시편들에서 wustite가 대부분 관찰되는 것으로 보아 고체저온환원법으로 제련한 철 소재를 가열-단조-성형 가공하여 제작된 것으로 판단된다. 또한 부분적으로 $P_2O_5$가 있는 것으로 보아 배소되지 않은 자연광석으로 직접 제련하였던 것으로 추정된다. $CaO/SiO_2$와 $TiO_2/SiO_2$ 등의 비로 보아 제철 원료는 철광석으로 판단되며, 석회질의 조재제도 인위적으로 장입하지는 않은 것으로 판단된다. 선단 쪽 인부의 조직은 순철인데 관부 쪽 인부는 탄소량도 높고 martensite 조직과 pearlite colony가 생성되어 있는 것으로 보아 침탄 후 담금질을 하였으며, 배부 및 병부와 환두부는 의도하지 않은 침탄이 된 것으로 판단된다. 이러한 철제환두도 시편들의 조직 양상들을 종합해본 결과 인위적인 부분적인 열처리 기법을 적용하여 제작한 것을 알 수 있었다. 본 연구에서는 한 유물에서나타나는 비금속개재물의 성분분석을 통해 얻은 산화물 데이터를 $SiO_2$로 나눈 비로 비교하는 해석하는 방법을 활용하여 좀 더 과학적인 근거를 제시하려고 노력하였다. 이러한 방법으로 기존의 분석 연구된 결과들에 의한 주장들을 재해석함으로 해서 다른 결과들을 얻을 수 있을 거라 사료된다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권3호
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• pp.625-633
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• 2015

5겹 편뜨기한 넙치 육을 비닐랩으로 감싸고 두드려 일정 모양으로 성형한 다음, 밀가루, 소금, 후추, 계란물 및 빵가루를 이용하여 튀김옷을 입혔다. 이를 올리브유에 튀긴 제품과 튀기기 않은 두 종류의 넙치 cutlet 제품을 제조하였다. 그리고 이들 제품을 7일간 $-20^{\circ}C$에서 저장한 다음 동결상태의 Cutlet-1 제품을 전자레인지로 해동하고 데운(2분간) 시료(Sample-1)와 동결상태의 Cutlet-2 제품을 해동한 후 $180^{\circ}C$로 가열된 올리브유에 1분간 튀긴 시료(Sample-2)의 품질 특성을 비교하였다. Sample-1과 Sample-2 모두 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(58.0% 및 58.2%)과 조회분(각각 1.8%)의 함량 차이는 거의 없었으나, 조단백질(19.2% 및 15.5%)의 경우는 Sample-1이 더 높았고, 조지방(10.4% 및 13.4%)은 Sample-2가 더 높았다. pH 값은 각각 6.41 및 6.36으로 거의 차이가 없었다. Sample-1과 Sample-2의 TBA 값은 각각 0.076 및 0.083으로 큰 차이가 없었으며, 아미노질소 함량은 각각 0.2 mg/100 g 이었다. 조직감의 경우 Sample-1보다 Sample-2의 조직감이 더 단단하였다. Sample-1 및 Sample-2 두 제품의 색조를 비교하면 명도(L값)는 각각 49.71 및 48.80으로 거의 차이가 없었고, 적색도(a값)는 각각 1.01 및 -0.95, 황색도(b값)는 각각 13.57 및 10.75로 Sample-1이 Sample-2보다 약간 높게 나왔다. 색차(${\Delta}E$값)는 각각 48.88 및 53.00으로 Sample-2가 Sample-1보다 높게 나왔다. Sample-1의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었으며, Sample-2의 유리아미노산은 phosphoserine와 alanine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid 및 arginine 순이었다. Sample-1과 Sample-2모두 각각 4종류의 아미노산이 전체 유리아미노산의 약 50%를 차지하였다. 총유리아미노산 함량은 Sample-1이 312.7 mg/100 g, Sample-2가 274.7 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Sample-2의 관능적 기호도가 Sample-1보다 조금 높게 나왔으나 큰 차이는 없었다는 것이 전문가 관능검사원들의 평가였다. 따라서 조리방식이 다른 Sample-1과 Sample-2의 선택은 커틀렛 제품을 구매하는 소비자의 인식에 따라 영향을 미친다고 판단되었다.