• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.30-35
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• 2010

식품 조리 및 제조 가공 시 사용되는 소금은 천일염, 정제염 및 수입산염이 대부분이지만, 아직까지 소금 종류에 따른 식품 제조 시 품질특성에 관한 연구는 미비한 실정이다. 이에 국내산 정제염, 국내산 천일염, 수입산염 등 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C$에서 7일간 발효시키며 품질을 비교, 분석하였다. 이화학적인 특성으로 pH, 산도, 염도를 측정하였고, 미생물학적인 특성으로 총균수와 젖산균수를 분석하였으며, 또한 관능검사를 실시하였다. 실험 결과, 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 김치의 pH는 감소하였고, 소금 종류에 따른 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 산도와 염도는 증가하였으며, 특히 염도는 전반적으로 수입산염이 국내산염보다 높은 값을 나타내었다. 미생물의 경우 총균수와 젖산균수가 증가하였으며, 특히 저장 5일후 균수가 급격히 증가하였다. 관능평가 결과, 처리구간 근소한 차이를 보일 뿐 유의적인 차이를 보이지는 않았다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.225-234
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• 2015

본 연구에서는 산사추출액을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성을 분석하였다. 산사추출액 첨가 양갱의 수분함량은 32.0~32.7%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 산사추출액 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.8~5.1로 낮아지는 경향을 보이고, 산도는 0.1~0.7%로 증가하였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 산사추출액 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 산사추출액 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 최대 14%까지 증가한다. 관능검사에서 맛, 색, 향, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 산사추출액 15%를 첨가한 양갱이 가장 높은 평가결과를 받았다. 이상의 결과를 통하여 우수한 기능성 소재로 각광을 받고 있는 산사추출액을 기능성 양갱 제조 시 첨가량은 앙금 대비 15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품개발 및 연구에 산사추출액의 활용도를 높여 가공식품 시장에 도입하였으면 한다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2002년도 하계 학술대회 논문집
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• pp.233-240
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• 2002

표고버섯의 재배는 농촌 부업뿐만 아니라 농한기의 노동력 이용면에서 유리하고, 영양학적으로 혈압강하물질, 빈혈치료물질, 제암물질 등이 함유되어 있음이 밝혀져 영양식품, 또는 건강식품으로 그 진가를 더욱 평가받게 되었으며 주로 동양에서 많이 소비되었으나 서양에서도 소비가 증가하여 수요는 날로 증가하고 있어 표고재배 사업의 전망은 매우 밝다(이, 1982). 그러나 아직까지 고품질 버섯의 생산이나 버섯의 상품성을 높이기 위한 연구들은 미흡한 실정이다. 국내의 표고버섯은 생산량의 50% 이상이 건조되어 유통되므로 표고버섯의 건조특성에 관한 연구는 필수적이며 특히 건조 뿐 아니라 가공 및 저장의 가장 기초적인 자료로 이용되는 평형함수율에 관한 명확한 구명이 요구된다. (중략)

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.800-807
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• 2013

본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.55~7.40 log CFU/g이며 껍질을 벗기지 않은 통마늘의 경우 2.55 log CFU/g으로 가장 낮았으며 가공되어진 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준이었다. 대장균군의 경우 다진 마늘이 3.80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.22~4.02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.96~5.17 수준으로 통마늘의 pH 수준인 7.40~7.50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.63~64.47, -3.74~-0.62 및 10.67~17.88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권3호
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• pp.89-98
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• 2023

현재, 국내에서는 가공식품인 식용유지에 대한 잔류농약 허용기준이 설정되어 있지 않아 잔류농약은 식용유 품질평가의 사각지대라 할 수 있다. 본 연구에서는 식용유지에서 가열증류법을 이용하여 68종의 농약을 대상으로 추출 및 정제법을 최적화하여 GC-MS/MS 분석법을 확립하였다. 가열증류법은 가열온도 및 시간의 영향을 받았으며 이동상의 역할을 하는 질소의 유량과 용출용매의 종류에는 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 본 연구에서 잔류농약의 결정계수(R²)는 0.99 이상으로 나타났고, 정량한계(LOQ)는 0.01-0.02 mg/L이었으며, 대두유를 이용하여 0.01, 0.02, 0.1, 0.5 mg/L 수준으로 회수율 실험 결과 평균 회수율(n=5)은 66.1-120.0%이었고 상대표준편차는 ±10%이하로 나타났다. 또한 실험실내 일간정밀도는 11%이하로 조사되어, 식품의약품안전평가원의 '식품등 시험법 마련 표준절차에 관한 가이드라인(2016)'에 적합한 수준임을 확인하였다. 따라서 본 연구에서 개발한 시험법은 식용유지의 잔류농약 안전관리를 위한 시험법으로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.185.2-186
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• 2003

세계적으로 최소가공식품(minimally processed foods)의 시장이 확대되면서, 최소가공된 과채류의 미생물학적 안전성 확보가 중요한 사안으로 대두되고 있다. 이에 본 연구는 김치제조용 원료배추를 모델로 하여 감마선 및 가스치환 포장법을 병용한 절임배추의 미생물학적, 이화학적 특성을 평가하였다. Fresh-cut상태의 절임배추(염농도 3%)를 각각 air, 100% $CO_2$, 25% $CO_2$/75% $N_2$가스를 주입하여 포장한 후 0, 0.5, 1, 2 kGy의 선량으로 감마선 조사하여 3주 동안 저장하면서 분석에 사용하였다. Total aerobic bacteria, coliforms, Salmonella, lactic acid bacteria의 분포를 살펴본 결과, $CO_2$혹은 $CO_2$/$N_2$포장과 감마선을 병용처리한 경우 저장기간 동안 total aerobic bacteria, coliforms 및 Salmonella 모두 1kGy의 선량에서 90% 이상 감소시킬 수 있는 것으로 나타나, 일반 함기포장보다 효과적인 것으로 나타났다. 색도 및 물성은 포장방법에 따른 차이를 보이지 않았으며, pH의 경우도 감마선 조사 및 가스치환 포장시 더욱 효과적으로 유지할 수 있었다. FRAP(ferric reducing antioxidant power) value 및 DPPH radical 소거능과 같은 생리활성 능력을 측정한 결과 포장방법 및 감마선 조사에 의한 차이를 보이지 않았다. 따라서 가스치환 포장 및 감마선 조사를 병용시 함기포장구 보다 낮은 감마선 조사선 량에서 병원성 미생물을 제어할 수 있었으며, 이화학적 품질이 우수하고 저장성이 향상된 절임배추를 제조할 수 있었다.7로 4$0^{\circ}C$ 진공건조와 -7$0^{\circ}C$ 동결건조의 L값 변화보다 큰 변화를 보였고, 또한‘a’값과 ‘b’값의 경우도 마찬가지로 5$0^{\circ}C$ 열풍건조의 경우가 양파의 내부와 외부면의 적색도 및 황색도 변화가 크게 일어나는 경향을 나타내었다. 건조과정 중 vitamin C의 함량변화는 건조에 의한 수분함량의 감소로 vitamin C의 함량은 상대적으로 증가하였고, -7$0^{\circ}C$ 동결건조의 경우가 가장 높은 vitamin C의 증가량을 나타내었고, 그와 반대로 5$0^{\circ}C$ 열풍건조의 경우는 열에 의한 vitamin C의 변화로 인한 상대적 증가량은 감소하는 경향을 나타내었다.아현미가 더욱 조밀하였다. 10시간 탈삽처리에서 상품성이 우수하였다. 그러나 25'E 28시간 탈삽처리는 탈삽의 균일도가 다른 처리에 비해 떨어지는 경향이었다. 경우, 사과표피의 색도 변화를 현저히 지연시킴을 확인하였다. 또한 control과 비교하여 성공적으로 사과에 코팅하였으며, 상온에서 보관하여을 때 사과의 품질을 30일 이상 연장하는 효과를 관찰하였다. 이들 결과로부터 대두단백질 필름이 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$ elements)로 가정한다. 즉, [+wh] 의미의 겹의문사는 동일한 구성요 소를 지닌 병렬적 합성어([$[W1]_{XO-}$ $[W

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권1호
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• pp.13-22
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• 1985

최대의 in vitro digestibility를 나타내는 조건에서 가열처리한 오징어, 굴, 새우, 명태 및 김을 대상으로 rat-PER, NPR 및 in vitro apparent digestibility를 측정한 결과와 최근 개발된 computed PER(C-PER) 및 discriminant computed PER(DC-PER) technique을 이용하여 계산된 결과를 비교하여, 수산단백질의 품질을 신속하게 측정할 수 있는 가능성을 검토하였다. 오징어, 새우, 멍태의 C-PER은 rat-PER 보다 낮게 계산되었으나, 김은 높게 계산되었으며, 굴은 거의 비슷하게 계산되었다. 또한 이들 시료의 DC-PER은 rat-PER 및 NPR에 C-PER보다 근접된 결과를 보였으며, 단백효율비(PER)와 소화율이 높은 것으로 알려진 굴은 가공저장 중 발생된 산패의 결과로 rat-PER 및 C-PER이 표준단백질인 ANRC casein 보다 훨씬 낮게 계산되었으나, DC-PER은 높게 계산되었다. In vitro 및 in vitro digestibility가 높은 시료의 단백질 품질평가는 DC-PER이 정확하였으며, 품질변화가 심하게 일어난 시료나, 소화율이 낮은 시료는 C-PER technique이 유리할 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.683-690
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• 1988

시중에서 판매되는 캔상태와 냉동상태의 당근쥬스와 신선하게 제조된 쥬스의 대한 관능적 평가 및 물리적 성질과 카로텐 함량을 연구하였다. 물리적 성질로서 점성과 산도를 측정하였고, HPLC와 spectrophotometry에 의해 알파와 베타 카로텐 및 총 카로테노이드 함량이 관찰되었다. 관능평가 결과, 캔쥬스는 냉동이나 신선한 시료에 비해 낮은 수응력을 보였으며, 특히 향기와 질감에서 낮은 적응성을 나타내었다. 또한 다른 시료에 비해 10배의 높은 점성과 낮은 산도를 나타내었다. 두 종류의 냉동시료중 한 시료는 신선한 상태의 쥬스와 모든 측정에서 같은 결과를 나타내었고, 다른 한 시료는 알파카로텐 함량이 유의적으로 낮았으나 캔보다는 2배의 함량이었다. 캔쥬스는 총 카로테노이드와 베타 카로텐 함량에서 신선한 상태나 냉동상태의 70-77%를 나타내었고, 특히 알파카로텐은 신선한 경우의 24%를 함유하였다. 관능적 평가와 물리적 성질 및 카로텐 함량면에서 볼 때, 이와 같은 결과들은 냉동가공이 당근쥬스의 좋은 보존방법임을 시사해 주고 있다.

• 동물자원연구
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• 제30권2호
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• pp.69-78
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• 2019

본 연구는 대기압 플라즈마 처리 자소엽 추출물이 첨가된 소시지의 품질 특성을 알아보기 위해 수행되었다. 본 연구를 위해 자소엽 추출물에 대기압 플라즈마를 처리하여 7.5g kg^-1의 아질산 이온이 함유된 자소엽 추출물 분말을 제조하였으며, 아질산염(Control), 셀러리 분말(Celery) 및 자소엽 추출물 분말(PTP)를 이용 아질산 이온이 70mg kg^-1첨가된 소시지를 제조하였다. 소시지의 잔존 아질산 이온 함량 측정결과 PTP에서 저장 21일 동안 잔존 아질산 이온 함량이 가장 낮았으며, Control 및 Celery와 비교하여 PTP에서 저장 중 총 호기성 미생물수가 높은 것으로 확인되었다(p<0.05). 소시지의 저장 중 malondialdehyde 함량은 PTP에서 Control 및 Celery에 비해 유의적으로 낮음이 확인되었다(p<0.05). 소시지의 육색 측정 결과 모든 저장일차에서 PTP가 낮은 L^* 값과 높은 b^*값을 보였다(p<0.05). 이로 인해 소시지의 관능평가에서 PTP가 Control 및 Celery와 비교하여 낮은 육색 선호도를 보였으며, 풍미 또한 가장 낮은 점수를 받았다. 본 연구의 결과 대기압 플라즈마 처리 자소엽 분말은 천연 아질산 소재로서 염지식육 가공식품 제조에 이용이 적합하지 않음이 확인되었다. 하지만 천연물 추출물에 대기압 플라즈마 처리를 통해 아질산 이온을 생성하여 천연 아질산 소재의 제조가 가능함을 알 수 있었다. 따라서 염지 식육 가공식품의 관능적 품질에 부정적인 영향이 없는 천연물을 탐색하고 이를 플라즈마 처리를 통해 천연 아질산 소재로 개발하면 합성 아질산염 대체가 가능한 천연 아질산 소재로서 육가공품의 염지 공정에 이용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.137-146
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• 2013

전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다. 녹색 밀가루의 첨가로 베이커리 제품의 색도는 전반적으로 어둡고 녹색과 황색을 띄는 경향을 나타내었고, 내부 표면은 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 기공의 수와 크기가 줄어 팽창 정도가 감소하였으나 식빵에 비하여 머핀과 쿠키는 상대적으로 그 정도가 크지 않았다. 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다. 베이커리 제품의 관능평가에서 전반적인 선호도는 녹색 밀가루 30% 첨가 된 머핀과 20% 첨가된 쿠키가 가장 높은 값으로 나타났으나 식빵의 경우, 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 전반적인 선호도가 낮게 나타났다. 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다.