• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.20-24
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• 2013

아몬드와 땅콩의 비조사 시료와 1, 3, 5, 10 kGy로 전자선을 조사한 시료에서 유도된 hydrocarbon류의 생성량을 분석하기 위하여 지방을 n-hexane으로 추출하여 florisil column으로 분리 및 GC/MS로 분석하였다. 전자선 조사된 아몬드와 땅콩에서 유래한 hydrocarbon류는 oleic acid에서 1,7-hexadecadiene($C_{16:2}$)과 8-heptadecene($C_{17:1}$), linoleic acid에서 1,7,10-hexadecatriene($C_{16:3}$)과 6,9-heptadecadiene($C_{17:2}$), 그리고 palmitic acid에서 1-tetradecene($C_{14:1}$) 및 pentadecane($C_{15:0}$) 생성되었고, oleic acid와 palmitic acid에서는 $C_{n-2}$, linoleic acid에서는 $C_{n-1}$ 화합물이 보다 더 높게 생성되었다. 전자선을 1, 3, 5, 10 kGy의 선량별로 조사한 시료에서 생성된 hydrocarbon류의 함량은 조사선량에 따라 증가하였고 비조사 시료에서는 확인되지 않았다. 특히, oleic acid와 linoleic acid에서 유래한 1,7-hexadecadiene($C_{16:2}$), 8-heptadecene($C_{17:1}$)과 1,7,10-hexadecatriene($C_{16:3}$) 및 6,9-heptadecadiene($C_{17:2}$)의 경우 아몬드와 땅콩 모두에서 다른 hydrocarbon류에 비해 전자선 조사에 의한 생성량이 높게 나타난바 전자선 조사유무 판별 marker로 사용 가능함을 확인하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권4호
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• pp.223-230
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• 2006

전통 고추장, 된장 및 청국장 등 전통 장류의 품질 균일화와 제조방법 표준화를 위한 기초 연구로서 순창 고추장 민속마을내 제조업체 28개소에서 고추장 28점, 된장 28점 및 청국장 18점을 수집하여 이화학적 특성을 분석하였다. 고추장, 된장 및 청국장의 수분함량은 각각 평균 $46.9{\pm}3.6,\;60.6{\pm}1.9$ 및 $57.0{\pm}3.10%$이었다. 평균 수분함량 기준시 고추장의 조단백질 함량은 $6.2{\pm}0.7%$, 조지방 $2.0{\pm}0.5%$, 조회분 $8.2{\pm}1.1%$, 된장은 조단백질 $13.2{\pm}1.0%$, 조지방 $7.1{\pm}0.6%$, 조회분 $15.2{\pm}1.5%$, 청국장은 조단백질 $18.9{\pm}1.2%$, 조지방 $6.1{\pm}1.4%$, 조회분 $5.1{\pm}1.7%$ 이었다. 고추장의 환원당 함량은 $19.25{\pm}4.1%$, 염도 $7.3{\pm}1.1%$, 수분활성도 $0.790{\pm}0.003$이었고, 된장은 환원당 $2.38{\pm}0.89%$, 염도 $14.2{\pm}1.4%$, 수분활성도 $0.835{\pm}0.020$ 이었으며, 청국장은 환원당 $0.51{\pm}0.24%$, 염도 $4.2{\pm}1.6%$, 수분활성도 $0.962{\pm}0.028$ 이었다. 장류의 구수한 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소 함량은 고추장이 $114.03{\pm}19.04mg%$, 된장이 $734.32{\pm}147.70mg%$, 청국장이 $600{\pm}150mg%$ 이었다. 색도를 측정한 결과 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)값의 평균치는 고추장은 각각 $14.49{\pm}1.44,\;15.45{\pm}1.77$및 $8.34{\pm}1.02$로 나타나 적색도에 있어서 다소 낮게 나타났고, 된장은 각각 $26.69{\pm}4.33,\;7.25{\pm}1.03$ 및 $12.02{\pm}1.82$로서 명도와 황색도가 다소 낮게 나타났다. 청국장은 각각 $35.62{\pm}2.05,\;6.31{\pm}0.37$ 및 $13.50{\pm}0.78$로 나타나 명도와 황색도에 있어서 다소 낮게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권2호
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• pp.302-312
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• 2015

본 연구는 비만 여성을 대상으로 1일 300~400 kcal의 섭취 열량을 제한하는 프로그램(대조군)과, 열량의 제한은 없이 음양 체질에 따라 식품의 종류를 선택하는 프로그램(실험군)을 8주간 실시하여 체중 감량 효과를 비교하였고, 결과는 다음과 같다. 1. 대조군과 실험군 모두 체중감량 프로그램 참여 후 유의적인 체중 변화가 있었으며, 대조군은 평균 1.1 kg, 실험군은 2.8 kg의 체중이 감량되었고, 실험군 내에서는 음체질이 3.3 kg, 양체질이 2.3 kg 감량을 보였다. 프로그램 참여 후 대조군과 실험군 모두 체지방, 체질량지수, 허리둘레, 엉덩이둘레가, 실험군은 체지방, 체질량지수, 가슴둘레, 허리둘레, 엉덩이둘레가 유의적으로 감소하였으며, 실험군이 대조군에 비해 감소폭이 더 큰 경향을 보였다. 2. 대조군의 경우, 1일 섭취 열량이 프로그램 실시 전 2,061.0 kcal에서 실시 후 1,588.4 kcal로 약 17%가 감소하였다. 반면, 실험군은 프로그램 실시 전 1,679.6 kcal 에서 체중감량 프로그램 실시 후 1,810.6 kcal로 약 7% 증가하는 상반된 결과가 나타났다. 영양소 섭취 상태를 살펴보면 대조군은 체중 감량 프로그램 실시 후 지방과 단백질, 당질, 나트륨, 콜레스테롤, 나이아신, 비타민 $B_1$, 아연, 인, 칼슘의 섭취가 각각 유의적으로 감소하였다. 실험군은 탄수화물과 식이섬유, 칼슘, 인, 철분, 비타민 A, 비타민 $B_2$, 비타민 C의 섭취량이 유의하게 증가하였다. 3. 대조군과 실험군 모두 프로그램 실시 전 음양 식품의 섭취빈도에 차이가 없었으나, 프로그램 실시 후 실험군에서 양체질인은 음성식품을, 음체질인은 양성식품을 섭취하는 빈도가 유의하게 증가하였다. 4. 프로그램 실시 후 대조군은 헤모글로빈 수치가 유의적으로 감소하였으나, 실험군은 헤모글로빈 수치가 유의적으로 증가하였고, 혈당, 혈중 총 콜레스테롤과 중성지방이 유의적으로 감소하였다. 이상과 같이 본 연구에서는 체질식이를 섭취한 경우, 체중감소가 더 효과적으로 나타나고, 영양소 섭취상태도 개선되는 것으로 나타났다. 이에 앞으로 식습관과 질병의 연관성 및 질병에 따른 체질식품의 효과 유무에 대해 더 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권2호
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• pp.31-38
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• 1988

연계백숙의 기본 recipe를 선정하고 조리조건을 달리했을 때 근육과 국물에 대한 성분과 관능적 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능검사, 기계적 검사, 성분분석을 한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 기본 recipe 선정재래식 방법인 남비조리는 닭 700 g. 찹쌀 100 g, 마늘 30 g, 물 2000 cc에 시간은 60분이고, 압력솥 조리는 닭 700 g, 찹쌀 100 g, 마늘 30 g, 물 2000 cc에 시간은 30분이고, 전자렌지 조리는 닭 700 g, 찹쌀 100 g, 마늘 30 g, 물 2000 cc에 시간은 30분이었다. 2. 관능검사 \circled1 국물의 색상은 세가지 조리법으로 조리한 연계백숙간에 유의적인 차이가 없었다. \circled2 탁도는 남비조리, 전자렌지조리, 압력솥조리의 순으로 맑았으며, 남비조리는 압력솥조리와 전자렌지 조리와 유의적인 차이가 있었다(p< 0.05). \circled3 점도는 세가지 조리조건간에 유의적인 차이가 없었다. \circled4 입속의 감촉과 맛은 남비조리가 가장 좋았으며 압력솥조리와 전자렌지조리는 별 차이 가 없었다. \circled5 건데기는 세가지 조리 조건간에 유의적인 차이가 없었다. 3. 기계적 검사 \circled1 Rheometer로 측정한 건데기의 절단력시험은 세가지 조건에서 모두 다리살이 가슴살보다 질겼다. 질긴정도는 전자렌지조리, 남비조리, 압력솥조리의 순이었다. \circled2 밥알의 점도는 남비조리, 압력솥조리, 전자렌지조리의 순으로 낮았다. \circled3 Spectrophotometer로 측정한 국물의 탁도는 남비조리, 압력솥조리, 전자렌지조리의 순으로 탁했다. 4. 일반성분 \circled1단백질은 근육이 20.30~24.67%, 국물은 0.29~0.72%였다. \circled2지방은 근육이 27.29~47.15%, 국물은 37~68.38%였다. \circled3 Ca은 근육이 0.53-0.97mg, 국물은 0.34-0.69mg이었다. \circled4 P은 근육이 2.75~3.6mg, 국물은 1.15~6.3mg이었다. \circled5 Fe은 근육이 1.17-1.39mg, 국물은 0.96mg이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.450-456
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• 2007

본 연구는 발효무기물 사료 급여기간 및 급여수준이 한우거세우의 일당증체량, 육량, 육질 및 경제성에 미치는 영향을 검토하고자 급여기간을 두구(T1: 비육후기 7개월 동안 급여, T2: 육성기에서 비육후기까지 18개월 급여)로 하고, 급여수준(농후사료 기준으로 0%, 1%, 2%, 3% 첨가)을 세구 로 하여 총 7처리로 실시하였다. 본 시험에서 얻어진 주요한 결과를 하면 다음과 같다. T1에 있어서 일당증체량은 1%구(1.08 kg) > 2%구(0.90 kg) > 3%구(0.75 kg) > 0%구(0.64 kg) 첨가 순으로 나타났으며, T2에서는 1%구(0.98 kg) > 0%구(0.91 kg) > 3%구(0.89 kg) 순으로 나타났다. 등지방 두께는 T1 및 T2 모두 발효 무기물 사료 첨가량이 높을수록 등지방 두께는 얇아져 육량등급에 매우 유리한 것으로 나타났다. 배장근 단면적은 무처리구(0%)에 비하여 처리구(1%, 2% 및 3%)가 모두 높게 나타났으며, 육질등급에 가장 중요한 근내지방도는 T1에 있어서는 3% 첨가구(4.2)가 T2에 있어서는 1% 첨가구(5.6)가 가장 높게 나타났다. 지방색 및 성숙도에 있어서는 처리구와 무처리구 간에 뚜렷한 경향치를 보이지 않았다. 육량과 육질에 있어서 T1은 3% 처리구가 가장 좋았던 반면 T2에 있어서는 1% 처리구가 가장 좋게 나타났다. 경제성에 있어서는 1% 첨가구가 T1 및 T2에서 가장 높게 나타났다. 이상 결과를 종합해 볼 때, 발효 무기물 사료 1%첨가 급여는 한우 성장 및 육량, 육질을 개선을 함으로써 경제성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.422-430
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• 2008

본 연구는 거세한우 고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 거세한우 10두(28-30개월)에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 흥두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위의 pH는 5.46-5.64범위였으며 꾸리부위가 5.64로 가장 높았던 반면에 보섭, 채끝, 및 우둔이 각각 5.49, 5.46, 5.47로 다른 부위와 비교했을 때 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 일반성분조성을 분석한 결과 단백질 함량은 홍두깨 부위가 21.15%로 가장 높은 반면에 등심부위의 단백질 함량은 16.94%로 가장 낮은 것으로 분석되었고(p<0.05), 지방함량은 등심부위가 24.74%로 가장 높은 반면에 꾸리, 홍두깨 및 우둔부위의 지방함량은 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 육색은 L간(백색도)만이 등심부위가 유의적으로 가장 높게 나타났고(p<0.05) 다른 부위간에는 L값, a값(적색도)및 b값(황색도)에서 모두 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). $1^{++}$ 등급 거세우고 기의 10부위의 가열감량을 분석한 결과 꾸리, 홍두깨, 우둔, 양지부위가 높게 나타난 반면에 채끝부위가 21.44%로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 전단력은 업진부위가 $6.24inch^2/kg$으로 가장 높게 나타났고 등심과 채끝부위가 각각 3.45 및 $3.50inch^2/kg$으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 보수력은 10부위간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 총 아미노산 함량은 홍두깨 부위가 가장 높게 나타났으며 특히 methionine과 histidine을 제외한 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. Methionine과 histidine은 우둔부위에 가장 높게 함유되어 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 무기물 분석결과 10 부위간에 Ca 함량에는 유의적인 차이가 없었으나 Fe 함량은 15.09-26.68 mg/kg으로 포함되어 있었으며(p<0.05), Zn 함량은 꾸리부위가 50.56 mg/kg으로 10부위 중에서 가장 높게 함유되어 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.493-498
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• 2008

자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무가 뒷다리 중량감소, 제품의 일반성분, 화학적 특성 및 조직적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하기 위해 HS(뒷다리 kg당 9.2g소금 처리), HS+$NaNO_2$ (뒷다리 kg당 9.2g 소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg당 6.2g 소금 처리), LS+$NaNO_2$(뒷다리 kg당 6.2g 소금+1100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 소금처리 수준과 아질산염첨가 유무는 전체 중량감소율에 영향을 미치지 않았으며 (p>0.05), 제조과정 중 중량감소는 건조기간 동안 가장 많이 발생하였다(27.46%, 28.25%, 26.99%, 28.42%). 자연환경에서 제조된 건염햄의 일반성분을 분석한 결과, 저염처리구(LS)가 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$)와 아질산염을 처리한 저염처리구(LS+$NaNO_2$) 보다 수분함량이 높았다. 지방함량, 단백질 함량, 회분 함량은 소금처리 수준과 아질산염 처리에 영향을 받지 않았다. 경도(hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 저염처리구(LS)에서 가장 낮았으며, 아질산염 처리는 건염햄의 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다. 저염처리구(LS) 건염햄 대퇴두갈래근의 수분활성도는 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$) 보다 높았으며, 염도는 아질산염을 처리한 저염구(LS+$NaNO_2$)가 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$) 보다 낮았다. 아질산염 잔존량은 아질산염 처리유무에 영향을 받지 않았다. 육색 명도(L)와 적색도(a), 색도($h^{\circ}$)는 소금처리 수준과 아질산염에 영향을 받지 않았으며, 황색도(b)와 채도(chroma)는 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$)에서 높은 값을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.505-511
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• 2008

본 시험은 육계병아리(Arbor Acare, male) 160수를 6주간 사양하면서 쑥 분말을 후기 3주 동안 급여한 후 도계한 계육을 분석하였다. 쑥을 급여하지 않은 처리구를 대조구로하고, 1% 급여구를 T1, 3% 급여구를 T2 그리고 5% 급여구를 T3 등 4개 처리구로 나누어 사양하였다. 가슴살과 다리살을 진공 포장하여 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 4주 동안 저장하면서 계육의 일반성분, VBN, TBARS 및 지방산 조성의 변화를 조사하였다. 가슴살의 일반성분 중에 수분, 조단백질, 조섬유는 유의성이 없으나, 조지방은 대조구와 T1보다 T2, T3에서 낮은 함량을 보였다(p<0.05). VBN은 가슴살과 다리살 모두 대조구보다 쑥 급여구에서 낮은 결과를 나타내었고, 모든 처리구에서 저장기간이 지남에 따라 증가하였다(p<0.05). TBARS는 처리구간에 있어서 0주에는 유의성이 없었으나, 가슴살과 다리살 모두 대조구와 T1보다 T2와 T3에서 낮은 결과를 보였다. 그리고 저장기간이 경과하면서 3주까지 거의 직선적으로 증가한 후 4주에는 감소하는 결과이었다. 쑥 분말을 급여함에 따라 가슴살은 T2에서 stearic acid가 대조구와 차이가 없으나, stearic acid와 oleic 함량이 낮았고, linoleic acid는 높았으며, 다리살의 stearic acid는 대조구보다 T1, T2 및 T3에서 낮은 함량을 보였고, linoleic acid는 대조구보다 쑥 급여구에서 높은 함량을 나타내어 쑥을 급여하면 stearic acid는 감소하고, linoleic acid는 증가하여 포화지방산은 감소하고 불포화 지방산은 증가하는 경향이었다. 본 실험 결과 닭에게 5%의 쑥 분말을 급여하면 지방함량을 줄여주며, 단백질의 분해를 지연시키고 지방 산화를 억제시켜 주며, 포화지방산은 감소되고 불포화지방산은 증가되는 긍정적인 효과를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.243-251
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• 2010

기능성 물질의 첨가가 기계발골계육 회수단백질을 활용한 돈육 소시지의 저장 중 품질 및 저장성에 미치는 영향에 대해 알아보고자, 햄부위 육만을 사용한 대조구와 대비 40% 기계발골계육 회수단백질을 활용한 T1, 40% 기계발골육에 0.1% 동충하초 분말을 첨가한 T2, 0.1% CLAT3 및 0.1% 누에고치 분말을 첨가한 T4로 나눠 실험에 공시하였다. 저장 0일차와 4주차에 대조구에서 유의적으로 높은 수분 함량을 나타내었다. 또한 T1에서 가장 낮은 수분함량이 나타났으며, T2, T3 및 T4에서 T1보다 높게 나타났다(p<0.05). 지방 함량의 경우, 저장 초기에는 대조구에서 낮은 값을, T2, T3 및 T4에서 높은 지방 함량을 보였으며, 저장 후기 즉, 4주차에는 40% 기계발골계육 회수단백질을 대체한 처리구들에서 높게 나타났다(p<0.05). 명도는 대조구에 비해 모든 처리구에서 낮게 나타나며, 적색도 또한 대조구에 비해 모든 처리구에서 전 저장기간에 걸쳐 높게 나타났다(p<0.05). 보수력의 경우, 저장기간에 따른 변화보다는 처리구들간의 비교 시 0일차와 2주차에서 대조구에 비해 T1에서 낮게 나타났으나 저장 2주차의 T1에 비해 T2에서 높은 값을 보이며(p<0.05), 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 T3 및 T4 또한 높게 나타나 40% 기계발골계육 회수단백질을 활용한 돈육 소시지의 낮은 보수력을 동충하초, CLA 및 누에고치 분말 첨가를 통해 향상 시킬 수 있을 것으로 판단된다. 경도는 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높게 나타났으며, 응집성, 검성 및 씹힘성 또한 경도와 같은 결과를 보였다. TBARS 측정 결과, 저장기간이 증가할수록 2주째까지는 감소하다가 4주째에 모든 처리구의 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 대조구에 비해 40% 회수단백질 첨가시 높게 나타났으나, 전체적으로 기능성 물질 첨가가 TBARS 값에는 큰 영향을 미치지 못하였다. VBN 값은 저장기간이 길어 질수록 증가하며 대조구에 비해 모든 처리구에서 낮게 나타났다. 미생물 수 측정 결과, 저장기간 별 비교에서 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 총균수가 증가하였다(p<0.05). 또한 저장 2주째까지는 대조구에서 낮게 나타났으나, 저장 4주째에는 T2와 T3에서 낮게 나타났다(p<0.05). 따라서 40% 회수단백질의 활용은 돈육 제품의 명도 값을 낮추는 등 밝은 육색을 나타내며, 경도 등 조직 특성을 변화시켜 연한 조직감을 형성하였다. 또한 기능성 물질로 알려진 동충하초, CLA 및 누에고치 분말의 첨가는 VBN 값을 낮추었다. 그러나 기능성 물질로 알려진 동충하초, CLA 및 누에고치 등의 첨가를 통해 제품의 총균수 값을 감소시키지 못하였으며, 40% 회수단백질의 높은 TBARS 값은 제품의 품질을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 돈육 제품의 품질 특성에 부합하는 적절한 회수단백질 첨가수준이 결정되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권1호
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• pp.125-132
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• 2013

본 연구는 돼지의 웅돈 계열에 따른 효과를 알아보기 위하여 425두에 대하여 도체특성, 부분육 생산량 및 육질특성을 조사하였다. 웅돈계열은 수입국과 품종에 따라 5계열(D1, D2, B1, B2, BD)로 나누었다. 결과를 살펴보면, D1계열과 D2계열에서 높은 1+등급 출현율을 보였고, 육량등급에서는 B1, B2, D1계열에서 높은 A등급 출현율을 보였다. 부분육 생산량에서 D1계열이 목심, 갈비, 앞다리, 등심, 삼겹살, 안심에서 많은 부분육 생산량을 보였다. 일반성분에서 수분함량은 B1계열에서 가장 높은 수분함량을 보였으며, D1계열에서 유의적으로 높은 단백질함량과 지방함량은 보였다(p<0.05). 전단가는 B1계열에서 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 육색은 D1, D2, BD계열에서 유의적으로 높은 명도 값을 보였고, B2계열에서 유의적으로 낮은 값을 보였으며, D1, D2, BD계열에서 유의적으로 높은 황색도 값을 보였다(p<0.05). 관능평가는 D1과 D2계열에서 유의적으로 낮은 육즙 삼출을 보였고, 마블링과 종합적인 기호도에서 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 따라서 본 연구의 결과를 종합해 볼 때 웅돈의 선택에 있어서 1+등급 출현율이 높고, 삼겹살 중량이 많고, 명도 값이 높으며, 관능평가에서 좋은 결과를 보여준 D1과 D2계열을 이용하는 것이 생산자 및 농가 소득에 도움이 될 것으로 사료된다.