• 생물환경조절학회지
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• 제22권2호
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• pp.175-181
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• 2013

최근 신선 유통되는 퉁퉁마디는 식물 체내 수분 함량이 높고 조직이 단단하지 못해 저장성이 낮은 식물로 MA 저장을 통해 저장성을 향상시키고, 최근 새롭게 개발된 비천공 breathable(NPB) 필름을 적용하여 각기 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 저장하여 실제 유통 수준에서의 영향을 알아 보았다. 또한 신선 편이 제품으로의 유통 가능성을 알아보기 위하여 3cm, 5cm, 그리고 10cm로 각각 절단하여 저장성을 상호 비교하였다. 그 결과 $10^{\circ}C$에 비하여 $5^{\circ}C$ 저장 조건이 NPB 필름을 적용 하였을 경우 저장력이 우수한 결과를 보였는데 저장중 생체중의 감소율은 $5^{\circ}C$에서 25일 저장 종료일까지 2% 이내의 결과를 보였고 $10^{\circ}C$에서는 저장 15일 후에 100,000cc NPB 필름을 제외하고 2% 이내의 감소율을 나타내었다. $5^{\circ}C$와 동일 기간인 15일을 기준으로 비교하면 $5^{\circ}C$가 1% 이내의 감소율을 나타내 상대적으로 우수한 결과를 보였다. 동일기간 동안 측정한 이산화탄소와 산소 농도의 변화에서는 5,000cc NPB 필름이 MA 저장시의 특징을 보였다. 저장중 포장내 에틸렌 농도는 진공 필름에서 NPB 필름처리들보다 10~100배까지 높았으나, 크기별 차이에 통계적 유의성은 없었다. 각기 $5^{\circ}C$에서 25일간 그리고 $10^{\circ}C$에서 15일간 저장한 이후 항산화 활성을 측정, 상호 비교한 결과 $5^{\circ}C$가 $10^{\circ}C$보다 두배 이상의 항산화 활성도를 나타내었고 100,000cc NPB 필름에서 높은 활성도를 보였고 크기별로는 10cm 크기가 활성도가 낮아지지 않는 것으로 나타났다. 저장 종료후 관능검사를 통한 외관품질과 이취를 평가한 결과 $5^{\circ}C$ 처리와 5,000cc 필름을 적용한 구에서 상대적으로 높은 수준으로 나타났다. 본 실험을 통하여 $5^{\circ}C$, 저장시 5,000cc NPB 필름을 MA 저장에 적용하는 것이 타당하다는 결과를 얻을 수 있었다. 다만 실제 유통 현장에서 사용되는 온도조건이 $10^{\circ}C$임을 고려하면 $10^{\circ}C$ 저장 시 10cm 크기에는 100,000cc NPB 필름이 단기유통이라는 측면에서 적용이 가능할 것 으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제9권2호
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• pp.129-142
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• 1976

민어(croaker-Nibea imbricate, Matsubara), 참조기 (yellow corvenia-Pseudostiaena manchurica, Jordan and Thompson) 그리고 물가자미(roundnose flounder-Xystrias grigorjewi, Herzenstein) 어육을 0.5 Mrad 이하의 감마선량에 조사하여 냉장기간중의 선도 유지기간 연장을 가져오는 최적 조사선량을 구하였다. 조사된 어육을 $0^{\circ}$와 $5^{\circ}C$에 35일간 저장하는 동안에 일어나는 관능학적 변화를 미생물학적, 화학적 변화와 비교 검토하였다. $0^{\circ}$ 저장을 위한 민어와 참조기의 최적선량은 0.1 Mrad였으며 $5^{\circ}C$ 저장에서는 0.2 Mrad였다. 물가자미는 방사선 조사에 대단히 민감하여 $0^{\circ}$와 $0.1^{\circ}C$ 다같이 0.1 Mrad였다. 각각의 최적선량에 조사 처리하므로써 민어의 경우 $0^{\circ}C$에서는 선도 유지기간이 비조사구의 2주간에서 5주간 (3-4배)으로 연장되었으며 $5^{\circ}C$에서는 역시 1주간 이내에서 4주간(4-5매)으로 연장이 가능하였다. 참조기는 $0^{\circ}$에서는 $3\~4$배로, $5^{\circ}C$에서는 4-5배로 그리고 물가자미는 $0^{\circ}$에서 4-5매, $5^{\circ}C$에서 6-7배로 각각 연장 되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권2호
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• pp.167-171
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• 1998

Bulkogi(roast beef) seasoning stored without cap at 5$^{\circ}C$ and 23$^{\circ}C$ and within capped boule at 5$^{\circ}C$, 23$^{\circ}C$, 38$^{\circ}C$, 48$^{\circ}C$ and heat cycling(38$^{\circ}C$-1 week and 5$^{\circ}C$-1 week) and investigated sensory quality, pH, VBN, amino-N, surface color, and viable cell counts during 6 month storage. Nonpackaged Bulkogi seasoning was deteriorated by molds after 2 weeks at 23$^{\circ}C$ but did not showed any significant quality changes at 5$^{\circ}C$ for 1 month. Sensory scores of packaged sample rapidly declined with the temperature increase but chemical criteria was not significantly changed depending on temperature and storage time. Correlations between sensory scores and chemical parameters was not found, but sensory scores on color was correlated with lightness(L. value) of surface color(r=0.899). Heat cycle storage resulted in similar changes in quality to 38$^{\circ}C$ storage. Ql0 values calculated by sensory evaluation results as a quality index was 6, and the shelf-life of packaged Bulkogi seasoning was predicted 88 months at 23$^{\circ}C$.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제6권3호
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• pp.417-422
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• 1993

This study was designed to determine the changes of ATP-related compounds, especially the concentration of IMP, and compares the relationship between IMP and flavor of pork loin chops during storage as three different storage temperatures (include $4^{\circ}C$ CF and PF). Pork loin chops were kept under $4^{\circ}C$ $-1.5{\pm}0.5^{\circ}C$ (control freezing storage) and $-3{\pm}0.5^{\circ}C$ (partially freezing storage). The changes of TBA values, ATP-related compounds, pH values, in CF stored samples were higher than PF stored samples, but it had lower TBA values than $4^{\circ}C$ storage. The IMP concentration reached their peak after 2 days in $4^{\circ}C$, 5 days in CF and 7 days in PF storage, and the ATP, ADP, AMP contents of the loin chops showed minimum, respectively. Flavor of meat sensory score for $4^{\circ}C$ stored samples were more intense (p<0.05) than CF and PF samples on day 2 of storage. However, after storage for 5 days, flavor scores for CF samples were more intense (p<0.05) than $4^{\circ}C$ and PF samples. Flavor scores for PF samples were more intense (p<0.05) than $4^{\circ}C$ and CF on day 7 of storage. As the meat with the peak of IMP contents was most preferred, it was considered that the content of IMP was related to the flavor of meat and that CF, PF had influence on the IMP content.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.267-276
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• 2016

본 연구는 시판 녹차를 5가지 저장 온도($30^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $4^{\circ}C$, $-15^{\circ}C$, $-40^{\circ}C$)에서 6개월간 저장하면서 카테킨류, 알칼로이드류 및 테아닌의 함량에 대하여 HPLC를 이용하여 분석하였다. 저장 온도에 따른 카테킨류의 변화는 저장 기간 6개월의 녹차를 비교하였을 때 $30^{\circ}C$ > $15^{\circ}C$ > $4^{\circ}C$ > $-15^{\circ}C$ > $-40^{\circ}C$의 순서였다. 총 알칼로이드류 함량은 저장기간이 길어질수록 총량은 감소하여, TB와 TP는 저장 온도 $30^{\circ}C$에서는 감소의 폭이 많았으나, $-15^{\circ}C$, $-40^{\circ}C$에서는 변화가 적었다. 테아닌의 함량은 $30^{\circ}C$에서보다 $4^{\circ}C$ 이하에서 저장할 때 더 높았다. 이러한 결과는 저장 온도와 저장기간이 녹차의 품질에 매우 중요하며, 냉장이나 냉동 상태로 저장하는 것이 녹차의 품질 유지에 도움이 될 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.565-571
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• 2005

본 연구는 품질특성과 기능성이 우수한 고추장을 제조하기 위해서, 고춧가루, 찹쌀, 메주, 엿기름, 소금, 물과 3종류의 한약재(당귀,목통,골담초)의 물추출물을 첨가하여 재래식 방법으로 한방고추장을 제조한 후, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 고추장의 품질특성을 수분함량, 색도, 관능검사로서 조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 $33\~38\%$였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90일후에는 $48\~51\%$까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 $20^{\circ}C$에 저장한 경우가 $5^{\circ}C$에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다. 고추장의 명도는 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 대조군과 한약재 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 적색도는 $20^{\circ}C$에 저장했을때 목통과 골담초 첨가 고추장이 유의적으로 낮았으며 황색도는 $5^{\circ}C$에 저장한 골담초 첨가 고추장이 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 한방고추장의 관능검사 결과, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 90일간 저장한 고추장이 60일간 저장한 경우보다 기호도가 높았으며 한약재 첨가군이 대조군보다 기호도가 높은 편이었고 특히 목통을 첨가한 고추장이 색상, 단맛, 종합평가에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.200-204
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• 1988

생체(生體) 마늘의 영하 조건에서의 저장 가능성을 검토하기 위하여 생체 인편에 대한 내한특성(耐寒特性)을 조사한 결과 마늘 인편의 빙점은 $-4^{\circ}C{\sim}-5^{\circ}C$로 산지별로 차이가 크지 않았으나 수확 후 처리 조건 및 저장 기간의 경과에 따라 다소 차이를 보여 예건전(豫乾前) $-3.5^{\circ}C$, 예건후(豫乾後) $-4.5^{\circ}C$, 저장 5개월 후 $-5.5^{\circ}C$로 나타났다. 그러나 동결치사한 마늘 인편의 빙점(氷點)은 $-2.5^{\circ}C$로 생체조직(生體組織)에 비하여 높았다. 생체(生體)마늘을 $-4^{\circ}C{\sim}-15^{\circ}C$사이의 5개 저장고(貯藏庫)에서 동결치사율(凍結致死率)을 조사(調査)하였던 바 $-4^{\circ}C$구에서는 0%, $-6.5^{\circ}C$구에서는 건전율(率) 80% 치사율(致死率) 20%였으며 $-15^{\circ}C$구에서는 70%의 치사율(致死率)을 나타내고 있어 생체(生體)마늘의 동결치사(凍結致死) 임계온도는 $-6.0^{\circ}C$ 정도로 판단되었다. 저장온도(貯藏溫度) 조건(條件)에 따른 호흡률의 변화는 온도(溫度) 하강($-4^{\circ}C$까지)에 따라 감소하는 경향을 보였고$Q_{10}$값은 $-4.0^{\circ}C{\sim}5.0^{\circ}C$ 범위에서 2, $5^{\circ}C{\sim}15^{\circ}C$에서 3, $15^{\circ}C{\sim}37^{\circ}C$에서 1.2를 보였다. 기존의 저온 저장 조건으로 제시된 ASHRAE의 $0^{\circ}C$, 75% RH, 빙점 $0.8^{\circ}C$는 한국산 마늘의 경우 재검토되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.818-824
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• 2012

단무지는 단체급식 및 외식업체에서 소비되는 부식재료로 소비량이 점점 늘어나고 있는 추세이다. 더운 여름철 상온에서 대량 소비처로 운반되는 단무지의 경우 미생물에 의한 부패와 효소작용에 의한 연화현상은 단무지 생산자들에게 해결해야할 가장 큰 문제가 되고 있다. 따라서 향후 소비가 더욱 증가될 것으로 예상되는 단무지에 대한 품질개선 방안을 마련하기 위한 기초자료로 활용하고자 포장된 단무지 제품의 저장온도에 따른 품질변화와 특성을 비교하였다. 단무지의 저장 중 색도, 물성, 미생물 변화와 관능적 특성을 알아보기 위하여 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장온도로 각각 나누어 3주간 조사 하였다. 단무지와 단무지 여액의 명도와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 큰 차이는 없었지만 유의적으로 나타났으며, 황색도의 경우 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 모두 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 단무지의 Hardness는 $5^{\circ}C$의 경우 7일에서 가장 큰 값을 나타냈고, $25^{\circ}C$의 경우는 14일에서 가장 큰 값을 나타냈다. 저장기간 중 단무지의 총 균수를 조사한 결과 저장기간 동안 $10^5CFU/g$로 거의 균수변화가 없었지만, 단무지 여액의 경우 저장후기부터 균수가 늘어났다. 효모곰팡이 수는 단무지의 경우 $5^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 모두 저장 7일까지는 증가하다가 단무지의 균수는 이후 변화가 없었고 단무지 여액의 균수는 계속 증가 하였다. 단무지 저장별 관능적 특성은 맛의 전체적 기호도는 저장 14, 21일($5^{\circ}C$)에서 가장 높았으며, 향의 전체적 기호도는 저장 7일($5^{\circ}C$)에 보관한 단무지가 높았으나 유의적 차이는 없었다. $25^{\circ}C$에 보관한 단무지의 Texture, Color 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.05), $25^{\circ}C$에 보관한 단무지의 전체적 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 전체적으로 $5^{\circ}C$에 보관한 단무지의 기호도가 유의적 차이는 없었지만 $25^{\circ}C$에 보관한 단무지의 기호도보다 높게 나타나 단무지 제품의 보관온도는 $25^{\circ}C$보다는 $5^{\circ}C$가 적합하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1070-1076
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• 1998

고등어를 fillet상태로 전처리하고 경도와 염도를 갖도록 적당시간 염수처리 및 냉건한 다음 소비자 단위로 포장하여, 저온유통시 상당한 보장력을 갖는 제품을 개발하기 위해 가공조건 및 저장중의 품질변화 등을 검토하였다. 5% 및 10%의 염수를 $5^{\circ}C$에서 고등어 fillet를 염수처리한 결과, 최종 염농도는 $0.8{\sim}1.0%$였으며 $15{\sim}20$시간에 최고농도에 달하였다. 염수처리중 휘발성염기질소(VBN) 및 histamine의 생성은 30시간 염장동안 각각 15 mg/100 g, 2.5 mg/100 g 이하로서 거의 변화가 없었다. 시제품의 저장 중 휘발성염기질소는 $5^{\circ}C$저장 경우 10%염수처리구가 저장 30일까지 선도가 유지되었고, 5% 염수처리구들은 2주일이 그 한계였으나 sodium erythorbate를 첨가한 것은 저장 20일까지 연장되었다. $-2^{\circ}C$ 저장의 경우는 저장 30일경에 5%염수 처리구에서만 초기부패를 보였고 5%염수에 polyphosphate를 첨가한 시료구에서는 저장 40일경에 초기부패하였고, 그 외의 시료에서는 저장 40일까지 양호하였고, $-20^{\circ}C$ 저장구는 모든 시료구에서 저장 100일까지 거의 문제가 없었다. Histamine의 경우 모든 시료구에서 초기부패시 까지 그 함량이 미량으로 나타나 문제가 없는 것으로 나타났다. 저장 중 지질변패와 갈변도는 $5^{\circ}C$저장구 보다 $-2^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$가 안정하였고, 그 중에서 sodium erythrobate와 생강추출물을 첨가한 시료구가 효과적 이었다. 관능평가는 $5^{\circ}C$저장구의 경우 저장 $16{\sim}21$일 경에 점질물과 산패취가 발생하여 상품으로서의 가치를 상실하였고, $-20^{\circ}C$ 저장구는 저장 100일 까지 상품으로서 가치를 유지하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권2호
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• pp.125-132
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• 2018

This study was carried out to determine the optimal storage conditions by examining the effects of the storage conditions on the quality of red pepper powder during storage in households. Red pepper powder was stored at room temperature ($20^{\circ}C$), refrigeration (2 and $-1^{\circ}C$) and frozen (-5 and $-20^{\circ}C$) for 3, 6, 9 and 12 months. The ASTA color value, capsanthin content and redness ($a^{\ast}$) of the red pepper powders stored at -5 and $-20^{\circ}C$ were not decreased significantly depending on the storage temperatures until 9 months. The pH of red pepper powder stored at $20^{\circ}C$ decreased significantly until 9 months and increased at 12 months. The microbiological quality of the red pepper powder stored at -5 and $-20^{\circ}C$ was more stable during long-term storage. In the sensory evaluation of red pepper powder stored under all conditions, the overall freshness, redness, hot flavor, moisture release, and edibility decreased with increasing storage period from the control to 12 months. Moisture release increased from 3 months to 12 months. Overall, red pepper should be stored at low temperatures (2, $-1^{\circ}C$) for up to 6 months, and frozen (${\geq} -5^{\circ}C$) for 6 to 9 months. The optimal temperature for long-term storage (${\geq}9$ months) was $-20^{\circ}C$.