• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1142-1147
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• 2008

참돔의 효율적 이용을 위한 기초 연구로 급이 및 비급이 참돔의 색조, 맛 및 영양 특성에 대하여 살펴보았다. 비급이 참돔의 일반성분은 수분의 경우 72.7%, 조단백질의 경우 21.1%, 조지방의 경우 3.7% 및 조회분의 경우 1.4%로, 급이 참돔의 일반성분에 비하여 수분의 경우 약 3%가 높았고, 조지방의 경우 약 3%가 낮았으며, 조단백질 하량과 조회분 함량에서는 거의 차이가 없었다. 비급이 양식산 참돔 근육의 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 각각 37.52, -1.47, 0.71 및 59.33으로, 급이 양식산 참돔 근육의 헌터 색조에 비하여 명도의 경우 미미한 정도에 높았던 반면 기타 적색도, 황색도 및 색차의 경우 차이가 인정되지 않았다. TCA 가용성 질소 함량은 비급이 참돔이 403.8 mg/100 g으로, 급이 참돔 보다 높았다. Taste value로 살펴 본 급이 및 비급이 참돔의 주요 유리아미노산은 두 종 모두가 glutamic acid, alanine, lysine 및 histidine이었다. 총 아미노산 함량은 비급이 참돔이 21.2 g/100 g으로, 급이 참돔보다 약간 높았다. 주요 구성 아미노산으로는 급이 유무에 관계없이 두 종의 참돔이 모두 glutamic acid(약 14.0%), aspartic acid(약 10%) 및 lysine(약 10%) 등으로 차이가 없었다. 비급이 참돔이 급이 참돔에 비하여 칼륨의 경우 높았고, 마그네슘의 경우 낮았으나, 기타 철 및 칼슘 함량의 경우 차이가 없었다. 관능검사 결과 비급이 참돔이 급이 참돔에 비하여 색조 및 냄새의 경우 차이가 없었으나, 맛 및 조직감의 경우 우수하다고 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.804-810
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• 2016

본 연구는 4종의 시판품과 자체 개발하여 위탁 생산한 시제품 등 총 5종의 쌀 조청을 대상으로 품질 특성을 비교 조사하였다. 시제품의 총고형분, 환원당과 포도당 당량은 각각 $80^{\circ}Brix$, 44.53%와 56.94%로 나타났다. 그리고 시제품의 pH와 적정 산도는 각각 6.25와 0.19%이었으며, 색차는 74.42로 조사된 시료들 중 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 한편 광투과도와 총 폴리페놀은 각각 56.4%T와 108.23 mg GAE/100 g인 것으로 확인되었다. 각종 쌀 조청의 물성 중 부착도는 29.0~66.0 sec 범위였는데 그 중 시제품은 61 sec로 한과 제조용으로 적당한 값을 나타내었다. 각종 쌀 조청의 DPPH 라디칼 소거능은 20.4~50.3% 범위였는데 그 중 시제품이 유의적으로 가장 높았다. 또한 각종 쌀 조청의 환원력은 0.44~0.72 범위였는데 그 중 시제품이 0.72로 가장 높았다. 쌀 조청 제품의 관능검사 결과 색은 6.70~6.80점, 향은 6.00~7.00점을 나타내었다. 맛과 입안촉감의 경우 시판품과 시제품 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적 기호도의 경우 엿기름추출액을 첨가하여 제조한 시제품은 시판품에 비해 폴리페놀 함량이 높으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 본 연구에서 개발된 쌀 조청 시제품은 한과 제품을 비롯하여 가공식품용으로 이용되기 적합한 것으로 확인되었다. 향후 전통식품인 쌀 조청의 소비 증대를 위해서 쌀 조청 제조기술을 활용한 향미를 개선하는 등 활용도 증진 연구가 더욱 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.226-235
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• 2017

본 연구에서는, 고유의 색과 항산화 활성이 있는 로젤 꽃받침을 활용하고자 로젤 꽃받침 분말을 대조군, 0.5%, 1%, 1.5% 및 2% 첨가한 설기떡을 제조하여 수분, pH, 색도 및 외관, 조직감, 항산화능 및 소비자 기호도를 분석하였다. 설기떡의 수분 측정 결과 0.5% 시료의 수분함량이 40.60%로 가장 높았으며, 2% 시료의 수분함량은 37.37%로 가장 낮았다. pH는 로젤 꽃받침에 함유된 다량의 유기산의 영향으로 로젤 꽃받침 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 경도와 씹힘성의 경우, 대조군과 비교하여 로젤 꽃받침 분말 첨가시 유의적으로 증가하였으며, 1% 시료를 제외한 로젤 꽃받침 분말 첨가 시료들의 응집성은 대조군에 비해 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 탄력성의 경우, 시료들 간 유의적인 차이가 없었다. 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 수분함량과 pH가 감소하여, 경도와 씹힘성의 증가에 영향을 준 것으로 여겨진다. 명도는 로젤 꽃받침 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도와 색차값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 로젤 꽃받침 분말 첨가 시료들의 황색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 로젤 꽃받침의 안토시아닌은 설기떡 제조과정에서 파괴되지 않고 고유의 색을 나타낼 수 있으므로, 로젤 꽃받침 분말은 설기떡 제조 시 천연 착색제로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 총 폴리페놀 함량은 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 플라보노이드 함량은 로젤 꽃받침 분말을 첨가하지 않은 설기떡과 비교하여 로젤 꽃받침 분말을 첨가한 설기떡에서 높았다(p<0.05). ABTS $IC_{50}$은 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 이를 통해 로젤 꽃받침 분말 첨가 시 항산화 활성이 있는 설기떡을 제조할 수 있음을 확인하였으며, 더 나아가 로젤 꽃받침을 다른 음식에 적용하였을 때에도 천연 항산화제로서 유용성이 있을 것으로 판단된다. 소비자 기호도 조사 분석 결과, 대조군과 1% 첨가군 두 가지가 종합적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 항상화능은 로젤 꽃받침 분말함량이 가장 큰 2% 첨가군이 가장 높았으나, 신맛이 강하여 설기떡 제조에 적합하지 않을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 미루어 보았을 때, 로젤 꽃받침 분말을 1% 첨가하는 것이 설기떡 제조에서 적절할 것으로 판단되며, 천연 착색제, 천연 항산화제로서 로젤 꽃받침을 식품산업에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 보존과학회지
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• 제20권
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• pp.9-22
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• 2007

문화재의 생물방제를 목적으로 개발되어 시판되고 있는 3종의 식물 추출 천연 살충 살균제에 대한 문화재의 재질에 미치는 영향을 평가하였다. 평가 대상 재질은 1) 견직물 : 염색하지 않은 견직물, 황벽, 오배자, 오배자(명반 후매염), 오배자(녹반 후매염), 치자, 울금, 도토리, 도토리(녹반 후매염), 자초, 천근, 천근(명반 후매염), 홍화(홍염색), 소목, 소목(명반 선매염, 후매염) 염색 및 쪽, 쪽과 황벽 복염, 쪽과 소목 복염 견직물 2) 면직물 : 염색하지 않은 면직물, 황벽, 오배자, 오배자(명반 후매염), 치자, 도토리, 도토리(녹반 후매염), 자초, 천근, 천근(명반 후매염), 홍화(홍염색), 소목, 소목(명반선매염, 후매염) 염색 및 쪽, 쪽과 소목 복염 면직물, 3) 염색하지 않은 저마직물 4) 한지 : 염색하지 않은 한지, 소목, 쪽, 치자, 홍화(홍염색), 황벽 염색 한지 5) 안료분말 :석청 석록, 연단, 석간주, 주사, 주, 패각호분, 밀타승,대자, 석황, 쪽, 백토, 연백 남전 5)채색편 : 석청, 석록, 연단, 석간주, 주사, 주, 패각호분, 밀타승, 대자, 석황, 쪽, 백토, 연백, 남전이다. 시험은 시료를 습도 $55{\pm}1%$. 온도 $20{\pm}2^{\circ}C$의 환경에서 약제의 권장 농도의 10배에 9개월간 노출 시킨 후 기준 시료와의 색차와 인장강도를 비교 평가하였다. 약제 노출 후 염색을 하지 않은 견직물 면직물 저마직물 한지는 약제에 의한 색상 변화는 거의 일어나지 않았으나, 염색 견직물 면직물 한지는 도토리나 천근 염색 직물 등이나 치자 염색 한지를 제외하고는 대부분 일반인도 인식이 가능한 뚜렷한 색상차가 발생하였다. 특히 울금 염색 견직물은 가장 색상차가 뚜렷하였다. 그리고 안료분말이나 채색편은 납, 구리, 비소, 수은 함유 안료 및 식물성 안료 등에서 뚜렷한 색상차가 발생하였다. 인장강도는 염색하지 않은 견직물은 약제에 거의 변화가 없으며 면직물은 약간 감소하는 경향을 보이나, 염색을 한 견직물이나 면직물은 강도의 증가나 감소가 뚜렷하였다. 특히 천근 염색 견직물은 10% 이상의 강도 감소가, 쪽 염색 견직물은 10% 이상의 강도 증가가 일어났으며, 천근과 소목(명반 후매염) 염색 면직물은 10% 이상의 강도 감소 현상이 일어났다.

• 수산해양교육연구
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• 제25권6호
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• pp.1348-1359
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• 2013

상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하기 위하여 절단한 시판과메기($3cm{\times}2.5cm$ 크기) 90 g을 301-3호관에 넣고 $100^{\circ}C$의 레토르트내에서 10분간 예비 탈기하였다. 상층부의 물을 부어서 버리고 토마토페이스트 소스(토마토페이스트 42%, 식염 2%, 구아검 1%, 물 52%, 물엿 2%, 맛술 1%) 60 g을 넣은 후 이중밀봉기로 탈기, 밀봉하여 $121^{\circ}C$에서 Fo 값이 8-12분이 되도록 살균하여 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화에 대하여 살펴보았다. Fo 값이 8-12분이 되도록 살균한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 경우 모든 살균조건에서 생균수가 검출되지 않았으며, Fo 값이 증가함에 따라 일반성분 중 수분함량은 감소하였고 조단백질 및 조지방함량은 증가하였다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN, 아미노질소량 및 조직감은 Fo 값이 증가할수록 그 값이 증가하였으나 TBA 값은 오히려 감소하였다. 색조의 경우 명도는 감소하였고 적색도 및 황색도는 거의 차이가 없었으며 색차(${\Delta}E$)는 증가하였다. 주요 무기질 성분은 Na, P, K, Ca 및 Mg이었으며 Fo 값의 차이에 따른 함량 변화는 거의 없었다. 총아미노산 및 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였으며, 총아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid, proline, aspartic acid 및 lysine이었으며, 주요 유리아미노산은 histidine 및 glutamic acid이었다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.70-75
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• 2009

연어 가공 부산물인 연어 가슴지느러미 부근 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet 근육과 비교 검토하였다. 연어 가슴지느러미 근육의 일반성분은 수분함량이 64.4%, 조단백질 함량이 17.2%, 조지방 함량이 16.2%, 조회분 함량이 1.4%이었고, pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.73 및 7.8 mg/100 g이었으며, fillet 처리 근육을 기준으로 한 수율은 7.4%이었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 TCA 가용성 질소 함량은 479 mg/100 g으로, fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았고, 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 각각 54.86, 22.08, 22.41 및 52.35로, fillet 근육에 비하여 차이가 없었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 아미노산 총 함량은 17.1 g/100 g이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine 등이었으며, 주요 구성 지방산은 16:0, 18:1n-9 및 18:2n-6, 20:5n-3 및 22:6n-3 등으로, fillet 근육의 그것과 차이가 없었다. 연어 가슴지느러미 근육의 칼슘과 인의 함량은 각각 19.1 mg/100g 및 211.7 mg/100 g이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가슴지느러미 부근 근육은 수산가공품 재자원으로 이용 가능하리라 판단되었다.

• 한국의류학회지
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• 제32권3호
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• pp.486-493
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• 2008

전통적인 알칼리 추출액인 콩대 잿물과 탄산칼륨수용액을 사용하여 홍색소를 추출하고 면, 마, 레이온, 견, 모, 그리고 나일론 직물에 염색하였다. 염색한 직물의 표면반사율과 염착량, 표면색을 측정하여 추출용제에 따른 차이를 비교 하였으며, 염색견뢰도를 평가하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 면, 마, 레이온, 그리고 견직물의 표면반사율 곡선은 추출용제에 따라 거의 같은 형태를 보였으며 최대흡수파장은 520nm에서 나타났다. 모와 나일론의 표면반사율 곡선형태는 추출용제간에 차이를 보였으며 최대흡수파장은 400nm에서 나타났다. 그리고 최대흡수파장 이외에 모는 520nm, 나일론은 540nm 파장부근에서 흡수대를 보였다. 2. 면, 마, 레이온, 견의 염착량은 잿물로 추출한 경우에 약간 더 높았으며, 모는 추출용매에 상관없이 비슷한 염착량을 보였고, 나일론은 탄산칼륨으로 추출한 경우에 약간 더 높게 나타났다. 3. 나일론 직물의 $L^{*}$값과 레이온의 $b^{*}$값을 제외하고는 탄산칼륨으로 추출하여 염색한 직물의 $L^{*},\;a^{*},\;b^{*}$, 그리고 $C^{*}$ 값이 잿물 추출에서 보다 더 높게 나타났다. 단 $a^{*},\;b^{*},\;C^{*}$ 값은 모와 나일론을 제외하고는 추출용제간의 차이가 매우 미비하였다. 잿물과 탄산칼륨 추출액으로 염색한 직물의 색차는 면, 견, 마, 레이온, 모직물, 그리고 나일론 순으로 크게 나타났다. 4. 잿물과 탄산칼륨수용액 추출에 의한 색상계열 차이는 나타나지 않았으며, 면, 레이온, 나일론은 RP계열, 마와 견은 R계열, 그리고 모는 YR계열로 나타났다. 나일론을 제외하고는 탄산칼륨수용액으로 추출한 경우에 더 밝고 선명한 색상으로 염색되었다. 5. 추출용제에 따른 세탁견뢰도에는 차이가 없었으며, 나일론, 레이온, 그리고 면과 마의 순으로 우수하였고 이염도 거의 나타나지 않았다. 견과 모의 드라이클리닝 견뢰도도 매우 우수하였다. 일광견뢰도도 추출용제에 따른 차이를 보이지 않았으나, 매우 낮게 나타났다. 6. 색상과 견뢰도 등에 큰 차이가 없으므로 전통적인 잿물 대신 탄산칼륨수용액을 추출용제로 사용하는 것이 색의 재현성이나 공정상의 측면에서 색의 표준화연구에 더 효율적인 방법이라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1358-1365
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• 2016

본 연구에서는 원적외선을 이용하여 1차 열풍건조 한 고추 다진 양념을 건조할 경우 두께, 건조온도와 송풍속도에 따른 건조특성과 건조제품의 색도 변화, 건조 전후 고추 다진 양념의 capsaicinoid 등 품질특성을 분석하여 원적외선 건조 기초 자료를 제시하고자 하였다. 고추 다진 양념의 건조속도는 원적외선 건조온도와 송풍속도가 증가할수록 빨라지고 건조시간이 단축되는 경향을 보였으며, 건조 두께 10 mm 조건이 20 mm 조건보다 빠른 것으로 나타났다. 특히 두께 10 mm, 원적외선 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 건조시간이 63분으로 건조속도가 가장 빠른 것으로 나타났다. 본 연구에서 검증한 건조모델 중 Page 및 Henderson 모델의 경우 전체적인 건조시간대에서 비교적 잘 일치하는 것으로 나타나, 고추 다진 양념의 원적외선 건조 시 Page 및 Henderson 모델을 이용할 경우 높은 정밀도에서 함수율비 예측이 가능한 것으로 나타났다. 원적외선 건조 후 고추 다진 양념의 색차(${\Delta}E$) 값은 두께 10 mm 조건보다 20 mm 조건에서 증가하는 경향을 보였고, 건조온도 $70^{\circ}C$ 조건에서 약간 높은 것으로 나타났으나 오차 범위로 큰 차이는 나타나지 않았다. 원적외선 건조 후 고추 다진 양념의 적색도(a) 값은 두께 20 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$ 조건에서 갈변하는 현상이 심화하는 것으로 나타났다. Capsaicin 함량은 건조 두께가 두껍고, 건조온도가 낮으며, 송풍속도가 느릴수록 감소하는 경향을 보였다. 또한, 모든 조건에서 건조 전 capsaicin 함량인 22.15 mg/100 g에 비해 건조 후 capsaicin 함량이 2.24~4.70 mg/100 g 감소하는 것으로 나타났으며, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 감소폭이 작은 것으로 나타났다. Dihydrocapsaicin 함량의 경우에도 원적외선 건조 후 1.05~3.82 mg/100 g 감소하는 것으로 나타났고, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.8 m/s 조건에서 감소폭이 작은 것으로 나타났다. 원적외선 건조 중 에너지 소비량은 송풍속도가 느리고 건조온도가 높을수록 감소하였으며, 건조 두께 10 mm 조건이 20 mm 조건보다 적은 경향을 나타내었다. 또한, 두께 10 mm, 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.6 m/s 조건에서 에너지 소비량은 5.08 kWh/kg-water로 가장 적은 값을 보였다. 따라서 고추 다진 양념의 건조시간, 건조 중 변색, capsaicinoid 함량 및 에너지 소비량 등을 고려하면 건조 고추 다진 양념의 고품질화를 위해서는 원적외선 건조온도 $80^{\circ}C$, 송풍속도 0.6 m/s, 두께 10 mm 조건이 적절한 건조조건으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.348-356
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• 2008

송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 송어를 이용한 육포 유사제품의 개발을 시도하였다. 시판 참치 육포 및 돼지 육포에 비하여 송어 육포의 수분 함량은 낮았고 지질 함량은 높았으나, 단백질 함량은 참치 육포에 비하여는 높았고 돼지 육포에 비하여는 낮았다. 수분활성은 송어 육포가 0.65로 시판 참치 육포(0.72) 및 시판 돼지 육포(0.77) 보다 낮았다. 송어 육포의 색조는 시판 참치 육포 및 돼지 육포에 비하여 명도 및 육포 특유의 적색도의 경우 다소 낮았고 갈변도 및 색차의 경우 다소 높았으며, 조직감은 시판 참치 육포에 비하여는 딱딱한 감이 있으나 시판 돼지 육포에 비하여는 상당히 연한 느낌이었다. Taste value는 송어 육포가 60.57로 시판 참치 육포(92.62)보다는 낮았고, 돼지 육포(54.56)보다는 높았다. 총 아미노산 함량은 송어 육포가 시판 참치 육포(28.0 g/100 g)보다는 높았고, 돼지 육포(49.7g/100 g)보다는 낮아 단백질 함량의 경향과 유사하였다. 지방산 조성은 송어 육포의 n-3/n-6 비율이 1.6으로 돼지 육포(0.1)는 물론이고, 참치 육포(0.9)보다도 높았으며, 칼슘, 인 및 철의 함량은 각각 71.9 mg/100 g, 314.8 mg/100 g 및 2.9 mg/100 g이었다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권3호
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• pp.625-633
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• 2015

5겹 편뜨기한 넙치 육을 비닐랩으로 감싸고 두드려 일정 모양으로 성형한 다음, 밀가루, 소금, 후추, 계란물 및 빵가루를 이용하여 튀김옷을 입혔다. 이를 올리브유에 튀긴 제품과 튀기기 않은 두 종류의 넙치 cutlet 제품을 제조하였다. 그리고 이들 제품을 7일간 $-20^{\circ}C$에서 저장한 다음 동결상태의 Cutlet-1 제품을 전자레인지로 해동하고 데운(2분간) 시료(Sample-1)와 동결상태의 Cutlet-2 제품을 해동한 후 $180^{\circ}C$로 가열된 올리브유에 1분간 튀긴 시료(Sample-2)의 품질 특성을 비교하였다. Sample-1과 Sample-2 모두 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(58.0% 및 58.2%)과 조회분(각각 1.8%)의 함량 차이는 거의 없었으나, 조단백질(19.2% 및 15.5%)의 경우는 Sample-1이 더 높았고, 조지방(10.4% 및 13.4%)은 Sample-2가 더 높았다. pH 값은 각각 6.41 및 6.36으로 거의 차이가 없었다. Sample-1과 Sample-2의 TBA 값은 각각 0.076 및 0.083으로 큰 차이가 없었으며, 아미노질소 함량은 각각 0.2 mg/100 g 이었다. 조직감의 경우 Sample-1보다 Sample-2의 조직감이 더 단단하였다. Sample-1 및 Sample-2 두 제품의 색조를 비교하면 명도(L값)는 각각 49.71 및 48.80으로 거의 차이가 없었고, 적색도(a값)는 각각 1.01 및 -0.95, 황색도(b값)는 각각 13.57 및 10.75로 Sample-1이 Sample-2보다 약간 높게 나왔다. 색차(${\Delta}E$값)는 각각 48.88 및 53.00으로 Sample-2가 Sample-1보다 높게 나왔다. Sample-1의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었으며, Sample-2의 유리아미노산은 phosphoserine와 alanine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid 및 arginine 순이었다. Sample-1과 Sample-2모두 각각 4종류의 아미노산이 전체 유리아미노산의 약 50%를 차지하였다. 총유리아미노산 함량은 Sample-1이 312.7 mg/100 g, Sample-2가 274.7 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Sample-2의 관능적 기호도가 Sample-1보다 조금 높게 나왔으나 큰 차이는 없었다는 것이 전문가 관능검사원들의 평가였다. 따라서 조리방식이 다른 Sample-1과 Sample-2의 선택은 커틀렛 제품을 구매하는 소비자의 인식에 따라 영향을 미친다고 판단되었다.