총 폴리페놀 함량은 로즈마리에서 가장 높은 폴리페놀 함량을 보였고, 구절초, 라벤더, 레몬그라스도 $72{\sim}80\;{\mu}g$/mg의 비교적 높은 폴리페놀 함량을 보였다. 반면 카렌듈라와 목향은 다른 허브류보다 20~40% 정도의 낮은 폴리페놀의 함량을 보였다. 그리고 총 플라보노이드 함량에서는 레몬그라스, 로즈마리, 구절초, 카렌듈라, 라벤더, 목향 순으로 높은 함량을 나타냈다. 로즈마리, 라벤더, 구절초, 레몬그라스는 최고농도에서 90% 이상의 높은 DPPH 소거능이 있었고, $IC_{50}$값은 로즈마리 $6.23{\pm}0.58\;{\mu}g/mL$, 라벤더 $18.29{\pm}0.68\;{\mu}g/mL$, 구절초 $20.33{\pm}1.04\;{\mu}g/mL$, 레몬그라스 $22.38{\pm}0.77\;{\mu}g/mL$, 카렌듈라 $60.03{\pm}4.01\;{\mu}g/mL$, 목향 $65.64{\pm}2.64\;{\mu}g/mL$이었다. 이들 허브 추출물들의 항균 활성을 살펴보면, S. aureus 균주는 최고농도 100 mg/mL에서 구절초 14.5 mm, 로즈마리 15 mm로 가장 뛰어난 항균활성을 나타내었고, E. coli O157:H7 균주는 최고농도 100 mg/mL에서 구절초 16 mm, 로즈마리 17 mm로 우수한 항균효과를 나타냈다. 따라서 허브류 중에서 로즈마리 추출물이 가장 높은 총 폴리페놀의 함량을 보였고, 총 플라보노이드의 함량은 레몬그라스에서 가장 높았다. 또한 S. aureus와 E. coli O157:H7 2종류의 균에 대한 항균 효과는 로즈마리와 구절초에서 가장 뛰어난 효과를 확인하였다.

본 연구에서는 정공피 물 추출물의 미백 효과를 확인하기 위하여 항산화 효능을 검증하였고, 멜라닌 생성의 첫 단계인 tyrosinase 활성, mouse melanoma B16BL6 세포 생존율 및 TRP-1, TRP-2 mRNA 발현 정도를 측정하였다. 정공피 물추출물은 DPPH 및 hydroxy 라디칼 소거 작용을 통하여 높은 항산화 효능을 나타내었고, tyrosinase, TRP-1, TRP-2의 활성을 효과적으로 억제하는 것을 확인하였다. 이는 정공피 물 추출물이 직접적으로 B16BL6 melanoma 세포의 tyrosinase 단백질의 활성을 저해시킴으로써 멜라닌 생성을 억제하는데 효과적임을 의미한다. 결론적으로 정공피 추출물은 항산화 활성과 미백 효과가 우수하여 기능성 화장품의 천연 소재로서 활용 가능성이 매우 높은 것으로 판단된다.

식물체의 부위별 및 추출용매에 따른 생리활성을 비교하고자 하고초를 뿌리, 줄기 및 꽃대로 구분하고 에탄올, 메탄올 및 물 추출물에 대한 항산화 및 항균 활성을 비교 분석하였다. 추출 수율은 뿌리 추출물이 다소 높은 경향을 보였으며, 물 추출물은 에탄올 및 메탄올 추출물에 비해 6~11배의 높은 수율을 나타내었다. 총 페놀화합물 함량은 에탄올 추출물에서는 줄기에서, 메탄올과 물 추출물에서는 꽃대에서 유의적으로 높게 나타났으며, 플라보노이드 함량은 뿌리에 비해 줄기와 꽃대에서 전반적으로 높은 함량을 나타내었다. 각 추출물의 전자공여능 및 환원력은 모든 실험군에서 농도 의존적으로 증가하였고, 용매별 추출물에서는 메탄올 추출물의 활성이 유의적으로 높게 나타났으며, 부위별 추출물에서는 꽃대> 줄기> 뿌리의 순으로 높은 전자공여능 및 환원력을 보였다. 또한 메탄올 추출물과 물 추출물의 ABTS 라디칼 소거능은 $100\;{\mu}g/mL$의 저농도에서도 꽃대, 줄기 및 뿌리에서 모두 50% 이상의 소거능을 보였다. 하고초 각 부위별 추출물의 항균활성을 측정한 결과 꽃대, 줄기 및 뿌리간의 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 열수 추출물에 비해 에탄올 및 메탄올 추출물에서 다소 높은 항균활성이 관찰되었는데, 특히 뿌리와 줄기의 $1,000\;{\mu}g/mL$ 농도에서는 유의적으로 높은 항균활성이 확인되었다. 이상의 결과로 볼 때, 하고초의 꽃대를 이용한 에탄올 및 메탄올 추출물은 식품의 저장성 향상에 이용가치가 높을 것으로 기대된다.

본 연구는 해양생물 중 페기되어지인 군소내장을 추출하고 각 용매별로 분획하여 항산화 효과 및 항균활성을 측정하였다. DPPH free radical 소거활성을 측정하여 항산화 활성효과를 알아 본 결과 AKMB층이 $286.66\;{\mu}g/mL$에서 50%의 DPPH free radical의 소거활성을 보여 가장 높은 항산화 효과를 나타내었다. ROS 제거활성 측정 결과에서도 AKMB층이 가장 높은 항산화 효과를 나타내었으며 $54.73\;{\mu}g/mL$에서 50%의 ROS 제거 활성을 나타내었고, $ONOO^-$ 제거활성 역시 AKMB층이 가장 높게 나타났으며, $65.64\;{\mu}g/mL$에서 50%의 $ONOO^-$ 제거활성을 나타냈다. 또한 paper disc method를 이용한 항균효과 실험결과, Proteus vulgaris의 경우는 AKMH층과 AKMM층의 두층에서 높은 항균활성을 나타내었고, 그 외 사용한 모든 균주에서는 AKMM층에서 가장 높은 항균활성을 나타냄을 알 수 있었다. 이상의 결과로 항산화효과는 군소내장의 부탄올 분획층인 AKMB층에서 가장 높았으며, 항균효과는 주로 메탄올 분획층인 AKMM층에서 높은 항균활성을 나타내었다. 따라서 군소내장의 AKMB층과 AKMM층에서 항산화 활성과 항균력을 나타내는 효과적인 생리활성물질이 함유되어 있을 것으로 사료되어지며, 앞으로 더욱 심도 있는 연구를 통하여 이러한 물질들의 분리를 위한 연구가 더 필요한 것으로 판단되며 이러한 활성성분을 이용한 식품 저장성과 안전성 향상을 위한 항산화제, 식품첨가제 및 천연 식품 보존제 등의 개발 가능성이 기대되어진다.

본 연구에서는 체중조절 효과가 우수하고, 부작용이 없는 천연소재를 개발하기 위해 문헌 조사 및 소화 효소 억제실험을 통하여 녹차잎 추출물, 포도씨 추출물, 상엽추출물을 소재로 하여 체중조절 효과가 우수하고 체지방 개선 효능이 있는 식물혼합 추출물(PEM)을 선별하였다. 고지방식이에 의해 유도된 비만 마우스의 몸무게, 지방조직 무게(부고환, 복막후, 장간막 지방) 및 혈청 지질 농도에 식물혼합 추출물이 어떤 영향들을 미치는지 연구하기 위하여, 6주령의 ICR 마우스를 1주일간 적응시킨 후 정상식이를 급여한 정상식이군, 고지방식이(lard 20%; 200 g/kg)를 급여한 고지방식이군과 고지방식이에 식물혼합 추출물을 1%(10 g/kg)을 급여한 PEM군으로 나누어 6주간 사육하였다. 고지방식이를 섭취한 군은 정상식이를 섭취한 정상식이군과 비교하여 혈청 지질 수준, 몸무게, 지방조직 무게가 현저하게 증가하였다. 반면 식물혼합 추출물을 함유하고 있는 식이는 몸무게, 지방조직 무게 및 혈중 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, 그리고 중성지방을 고지방식이와 비교하여 현저하게 감소시키는 것을 알 수 있다. 결론적으로 고지방식이 급여로 증가된 체중 및 지방조직 무게를 감소시키고, 혈청지질 조성을 개선시킨 식물혼합 추출물은 고지방 식사로 인한 고지혈증 및 비만과 같은 지질대사 이상을 개선시키는데 긍정적인 영향을 나타내므로 항비만용 건강기능성 식품 소재로써 이용될 가능성을 시사하고 있다.

세리신을 철분과 결합력이 우수한 가수분해물을 제조하기 위하여 다양한 효소 처리를 실시하였으며 세리신 가수분해물을 이용하여 철분과 결합력을 검토하였다. 고분자인 세리신 단백질 분말을 효소 처리하지 않은 control과 비교한 결과 Flavourzyme(16.2 mg/mL)을 처리한 경우 유리 아미노산의 함량이 유의적으로 증가하였다. Flavourzyme 세리신 가수분해물에 각각 1,000 ppm과 2,000 ppm의 $FeSO_4$을 넣어 교반한 후 80%에탄올 침전 후 얻은 상등액과 침전물을 Fe 함량을 측정한 결과 유기철분 1,000 ppm의 철분의 양은 상등액($7.8\;{\mu}g/mL$)에 비해 침전($191.5\;{\mu}g/mL$)이 높은 값을 나타내며 유기철분 2,000 ppm 역시도 상등액($8.5\;{\mu}g/mL$)에 비해 침전($411.0\;{\mu}g/mL$)이 유의적으로 증가하였다. 2주간 철분 결핍 식이를 투여한 쥐를 4군으로 분리한 후 형태가 다른 3종의 철분을 1주간 투여한 결과 체중증가량이나 식이섭취율 및 식이효율을 측정한 결과 모든 투여군에서 군 간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 체내 흡수된 철분의 농도를 측정한 결과 혈청($2.0\;{\mu}g/mL$)과 간($47.9\;{\mu}g/mL$) 모두 무처치 대조군(DD)에서 가장 낮은 철분 농도가 관찰되었다. 형태를 달리한 철분을 투여한 모든 군에서 무처치 대조군보다 철분의 농도가 혈청 및 간에서 모두 유의적으로 증가하였다. 세리신을 이용하여 제조한 유기철분 투여군은 간에서 $80.1\;{\mu}g/mL$, 혈청에서 $4.2\;{\mu}g/mL$의 철분 농도가 관찰되었으며, 양성 대조군인 헴철 투여군에서는 간에서 $70.6\;{\mu}g/mL$, 혈청에서 $3.2\;{\mu}g/mL$의 철분 농도가 관찰되었으나 두 투여군 간의 유의적 차이는 없었다. 무기철분을 투여한 군(DD+II)보다는 간에서의 철분 함량($67.9\;{\mu}g/mL$)이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 유기철분이나 헴철보다는 유의적인 수준에서 낮게 관찰되었다. 혈중 헤모글로빈 농도는 무처치 대조군(8.9 g/dL)에 비해 철분 처치군(DD+HI: 12.2 g/dL, DD+OI: 12.6 g/dL, DD+II: 12.0 g/dL)이 유의적으로 높았으나 철분의 형태에 따른 유의적 차이는 관찰되지 않았다.

상처치료 과정 중 ginsenoside Rg1(5,000 ppm, 10,000 ppm) 처리에 의한 효력을 평가하기 위해 SD rats의 등쪽 피부에 biopsy punch를 이용한 4개의 창상을 유발 후, 이 과정에서 일어나는 피부조직의 변화를 관찰하였다. 상처에 Rg1의 도포로 인해 창상치료과정이 활발해짐을 관찰할 수 있었다. Rg1을 처리한 군에서 절개된 상처의 표피화와 수축이 더 빨라졌고 창상면적에 있어서도 양성대조군인 시판연고 도포군과 비교하여 유의하게 줄어들었다. 염색한 조직의 현미경 관찰 결과에서는 정상대조군에서 볼 수 있는 완전한 상피층은 찾을 수 없었으나 Rg1 처리군에서 모낭과 신생혈관이 관찰되었고 상피층의 회복조짐도 관찰되었다. 병변의 TGF-$\beta$ 및 VEGF의 발현량을 조사한 결과 Rg1의 도포에 의하여 더 많은 VEGF의 발현을 유도하고 TGF-$\beta$의 활성화를 차단하여 반흔 형성을 감소시켰다. 이러한 결과를 종합하여 Rg1은 흰쥐의 외과적 창상에 치료효과가 있다고 사료된다.

본 연구는 농촌지역 주민들의 대사증후군 예방을 위한 영양 사업에 기초 자료를 제공하고자 안동시 읍면 지역 농촌의 45세 이상 1,431명의 주민을 대상으로 대사증후군 집단과 정상 집단의 생화학적 특성 및 영양소 섭취 상태를 조사하고 대사증후군 발생 위험도와의 관련성을 다항로지스틱회귀모델을 사용하여 분석하였다. 대사증후군 집단과 정상 집단간에 연령 차이는 없었으며, 혈액 AST, ALT, $\gamma$-GT 및 과산화지질은 대사증후군 집단이 정상 집단에 비해 유의적으로 높았다. 대사증후군 위험도 분석에서 여자가 남자에 비해 위험도가 2.953배 높았으며, 연령에 따른 차이는 나타나지 않았다. 혈액 AST, ALT 및 $\gamma$-GT의 경우, 30 U/L 이상 집단에서 각각 1.839배, 2.302배 및 2.143배 위험도가 높았으며, 혈액 과산화지질 농도도 5.7 nmole/mL 이상 집단에서 위험도가 1.874배 높은 것으로 나타났다. 각 진단요소별 위험도 분석에서, 혈액 AST, ALT 및 $\gamma$-GT가 각각 30 U/L 이상에서 AST는 복부비만, 고혈압, 고 중성지방혈증 위험도가 각각 1.394배, 1.514배, 1.528배 높으며, ALT는 고 중성지방혈증과 높은 공복혈당이 각각 2.138배와 2.310배, $\gamma$-GT는 복부비만, 고혈압, 고 중성지방혈증 및 높은 공복혈당이 각각 1.513배, 1.594배, 2.354배 및 1.858배 높은 것으로 나타났다. 혈액 과산화지질은 5.7 nmole/mL 이상에서 복부비만, 고 중성지방혈증 및 높은 공복혈당이 각각 1.607배, 3.095배 및 1.757배 높았다. 대사증후군 집단과 정상 집단의 영양소 섭취 상태는 유의적인 차이가 없었으며, 대사증후군 위험도 분석에서 에너지의 70% 이상을 탄수화물로 섭취하는 경우 대사증후군 위험도가 0.781로 낮은 경우를 제외하고는 영양소와 대사증후군 간에 유의한 관련성이 나타나지 않았다. 영양소 섭취와 대사증후군 진단요소별 위험도 분석에서 열량 섭취가 EER 미만인 집단의 복부비만 위험도가 유의적으로 낮았으며(OR 0.696, p<0.05), 열량에 대한 탄수화물 비율이 55% 미만인 경우 저 HDL-콜레스테롤 위험도가 1.630배 증가하였고, 70%를 초과한 경우 복부비만과 고혈압 위험도가 각각 0.724배와 0.733배 낮았으며, 지질 섭취가 25%를 초과한 경우 저 HDL-콜레스테롤 위험도가 1.864배 높았다. 이상의 결과로부터 대사증후군 집단의 혈액 트랜스아미나제 활성과 과산화지질 농도가 정상 집단에 비해 유의하게 높으므로 이 지역 주민들의 대사증후군 예방을 위해서는 정기적으로 혈액 트랜스아미나제와 과산화지질 농도의 측정을 통한 관리가 필요하다고 생각되며, 영양소 섭취가 대사증후군 발생에 미치는 영향에 대해서는 더 많은 연구가 필요한 것으로 사료된다.

현재 국내에서 재배되는 대표적인 뽕나무(Morus alba L.) 품종별 오디의 영양 및 기능성성분의 함량과 이화학적 품질 특성을 측정하여 비교하였다. 오디 일반성분의 함량은 수분 83.93~86.27%, 가용성 무질소물 8.63~11.76%, 조단백질 1.03~2.54%, 조지방 0.33~0.92%, 조섬유 0.89~2.87% 및 조회분 0.76~0.98% 범위로 익수뽕, 과상2호 및 청일뽕은 다른 품종(대성뽕, 용뽕, 대자뽕, 과상1호)보다 가용성 무질소물 함량이 높은 반면, 단백질, 지방 및 섬유소 함량이 낮았다. 총 당 및 환원당 함량은 과상2호, 청일뽕 및 익수뽕이 높은 반면, 과상1호 및 용뽕은 가장 낮게 나타났다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 과상1호, 대성뽕 및 용뽕이 다른 품종보다 높았으며, 총 안토시아닌 함량은 과상1호 및 2호, 용뽕, 대성뽕이 높았다. 또한, 오디의 anthocyanin 구성성분 즉, C3G 및 C3R 함량은 대성뽕, 과상1호 및 과상2호가 모두 높았다. 한편, 오디의 4가지 플라보노이드 즉, rutin, isoquercitrin, quercitrin, quercetin 함량은 품종에 따라 다소 차이가 있었으며, 과상2호가 2가지 주된 플라보노이드인 rutin 및 quercetin 함량이 높은 반면, 익수뽕 및 청일뽕은 낮았다. 오디 품종별 piceid 및 4-PM 함량을 측정한 결과, piceid 함량은 대성뽕 및 용뽕이 높았으며, 대자뽕, 익수뽕 및 청일뽕은 검출되지 않았다. 한편, 항당뇨 성분인 4-PM은 청일뽕 및 대성뽕이 높은 반면, 그 외 오디 품종들은 함량이 비슷하였다. 항고혈압성 GABA 함량은 청일뽕, 대성뽕 및 과상2호가 높은 반면, 익수뽕 및 용뽕은 낮았다. 오디 품종별 이화학적 품질 특성 중 과실의 중량 2.11~6.38 g, pH 4.08~4.80, 산도 0.39~0.73%, 당도 5.83~15.34oBrix, 색도 L값 26.31~31.49, a값 1.04~3.85, b값 -0.02~4.09 범위로 품종간에 유의적인 차이를 보였다. 특히 오디 품종 중 익수뽕 및 과상2호는 열매의 크기가 적당히 크고 다른 품종보다 산도는 다소 낮은 반면, 당도는 13~15%로 높았다.

육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마 및 자색고구마로부터 갈변방지제 처리와 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 조단백질, 회분 및 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방과 전분 함량은 주황색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 평균 입자크기는 주황색고구마 분말에서 가장 크게 나타났으며 각각의 고구마 분말에서 둥근형 또는 다각형의 전분입자 형태를 관찰할 수 있었다. 고구마 분말의 수분흡수지수 및 oil 흡수율은 열풍건조방법으로 제조한 분말이 동결건조에 의한 분말보다 높은 경향을 주었다. 고구마 분말의 수분용해도지수는 일반고구마와 자색고구마의 경우 건조조건에 따른 차이가 크지 않은 반면, 주황색고구마의 경우 열풍건조 한 분말에서 수분용해도지수가 높게 나타났다.

우렁쉥이의 경우 그동안 대량으로 양식되어져 생산되어 왔던 한편, 붉은멍게는 자연산 어획에만 의존해오다가 최근 종묘생산에 성공하여 앞으로 보급이 활발해질 것으로 기대되고 있다. 이에 본 연구는 우렁쉥이와 붉은멍게의 몇 가지 품질특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 비교하였다. 시료의 pH는 우렁쉥이가 6.08, 붉은멍게가 6.20으로 붉은멍게의 pH가 다소 높게 나타났으며, 휘발성 염기질소는 우렁쉥이가 22.41 mg%, 붉은멍게가 16.80 mg%이었다. 두 시료의 색도 측정결과 L값(명도)은 우렁쉥이가 다소 높았고, a값(적색도)은 붉은멍게가 훨씬 높았으며, b값(황색도)은 우렁쉥이가 약간 높게 나타났다. 관능적 특성의 평가결과는 색, 냄새, 맛, 기호도 등 대부분의 항목에서 붉은멍게가 더 높은 점수로 관능적 특성이 더 우수한 것으로 나타났다. 구성 아미노산 조성의 측정 결과 총 함량은 우렁쉥이가 $36368.23\;{\mu}mol/g$, 붉은멍게가 $36500.12\;{\mu}mol/g$이었고, Asp, Glu, Gly 등의 함량이 높게 나타났다. 우렁쉥이와 붉은멍게의 항산화 활성 측정 결과, DPPH 라디칼 소거능의 경우 50 mg/mL의 농도에서 우렁쉥이가 42.9%, 붉은멍게가 3.2%로 우렁쉥이가 훨씬 높은 활성을 나타냈으며, ABTS 라디칼 소거능 역시 같은 농도에서 우렁쉥이가 56.1%, 붉은멍게가 30.1%로 우렁쉥이의 활성이 더 높게 나타났고, 환원력 역시 농도에 따라 우렁쉥이가 더 높은 값을 나타내었다. 총 페놀함량의 측정결과 10 mg/mL의 농도에서 우렁쉥이는 300.21 ppm, 붉은멍게는 176.04 ppm의 값으로 우렁쉥이가 더 높은 페놀함량을 나타내 페놀함량과 항산화활성과의 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 따라서 붉은멍게는 우렁쉥이에 비하여 관능적 특성이 우수하나 항산화활성이 미약한 바, 대량생산과 대중적 보급을 위한 추가적 연구가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구는 coconut oil 분별유를 사용하여 코코아 버터 대체유지를 개발하고자 하였으며, RP-HPLC 및 지방산 분석을 수행하여 그 결과를 commercial CBR와 비교하였다. TAG의 PN 분석결과, 코코아 버터 대체유지에서 전체 TAG의 93.08%가 PN=40~48에 포함되었고, commercial CBR는 94.11%이었다. 지방산조성 분석결과, commercial CBR와 코코아 버터 대체유지의 불포화지방산이 차지하는 비율은 각각 18.68%와 17.39%로 유사하였다. 두 유지 모두 지방산 중 가장 높은 비율을 차지하는 지방산은 palmitic acid로 코코아 버터 대체유지에서 46.03%, commercial CBR에서 47.75%이었으며, TAG의 sn-2 위치에서 불포화지방산의 비율은 각각 23.22%와 16.06%로 코코아 버터 대체유지가 높았다. 두 유지 모두 $30{\sim}45^{\circ}C$ 온도 구간에서 급격한 용융곡선을 가짐으로써 코코아 버터 대체유지로서의 특성을 가지고 있었다. Polymorphic form 분석결과, 제조된 코코아버터 대체유지와 commercial CBR에서 $4.24{\AA}$과 $3.83{\AA}$에서 short spacing을 나타내며, ${\beta}'$ 형태의 결정형을 나타내었다.

단감의 이용성을 증대하기 위하여 전과와 과육을 각각 동결건조한 후 이화학적 특성 및 생리활성을 비교하였다. 섬유소, 비타민 C 및 무기물 함량은 전과에서 높았으나, 아미노산의 함량은 과육에서 약 1.4배 정도 높았다. 동결건조 된 단감의 물 및 에탄올 추출물 중 총 페놀화합물은 전과에서 유의적으로 높았으나, 플라보노이드 함량은 유의차가 없었다. 추출물의 농도를 달리하여 생리활성을 비교한 결과, 물추출물보다는 에탄올 추출물, 과육에 비해 전과에서 활성이 높았다. 특히, ABTS, NO 라디칼 소거능, 환원력 및 tyrosinase 저해활성은 모든 농도에서 전과가 과육에 비해 유의적으로 높았다. 따라서 단감 가공 시 전과의 이용은 섬유소 및 비타민 C의 섭취량뿐만 아니라 생리활성의 증가에도 유효할 것으로 예상되었다.

본 연구에서는 맥문동(Liriopis tuber; Liriope platyphylla Wang et Tang)의 로스팅 처리에 따른 열수 추출물의 이화학적 특성, 항산화능 및 관능특성에 대하여 살펴보았다. 맥문동을 $150{\sim}190^{\circ}C$의 온도범위에서 10분간 로스팅 한 후 2 시간 30분간 열수로 추출물을 조제하였다. 로스팅 처리 온도가 증가함에 따라 고형분, 총당, 환원당, 단백질, 조사포닌의 함량은 유의적으로 증가한 반면 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 로스팅 처리 맥문동 열수 추출물의 갈변도는 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 색도에 있어서 L(lightness)값은 감소하였으나, a(redness) 값과 b(yellowness) 값은 증가하였다. 맥문동 열수 추출물의 DPPH 라디칼 소거능, superoxide anion 소거능, 아질산염 소거능 및 총 항산화능은 로스팅 처리 온도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 $190^{\circ}C$에서 처리한 경우에는 각각 6.77, 2.37, 4.02, 4.92배가 증가하였다. 또한 로스팅 처리한 맥문동 열수 추출물의 관능 평가결과 색, 감칠맛, 향, 종합적 기호도 및 구매의향에서 $170^{\circ}C$에서 로스팅한 맥문동 열수 추출물이 가장 높은 점수를 받아 다른 로스팅 온도 조건 및 로스팅하지 않은 맥문동열수 추출물에 비하여 기호적으로 가장 우수한 것으로 판단 되었다.

본 실험에서는 식이섬유와 비타민 C가 풍부한 식품인 바나나의 활용도를 높이기 위해 바나나 분말을 5, 10, 15, 20% 첨가한 sponge cake 반죽의 비중, 점도, 반죽안정성과 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량, 일반성분, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크 반죽 비중은 대조군과 5% 첨가군이 0.4였고 20% 첨가군까지는 유의적으로 증가하였다. 케이크 반죽 점도는 대조군보다 바나나 분말 첨가군들이 높게 나타났으며, Turbiscan을 이용하여 측정한 스펀지케이크 반죽 안정성은 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 스펀지케이크의 수분함량은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내었다. 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 외부와 내부 색도를 측정한 결과 외부의 L(명도)은 대조군과 15% 첨가군이 가장 낮았으며 20% 첨가군이 45.41로 가장 높은 값을 보였다. a(적색도)는 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, b(황색도)는 대조군이 20.35로 가장 낮은 값을 보였으며 5% 첨가군이 22.59로 가장 높은 값을 보였다. 내부 L(명도)과 b(황색도)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 a(녹색도)는 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 시 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힙성(chewiness)은 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서 바나나 향과 거친 정도는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 단맛은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 계란향은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 이취는 유의적으로 증가하였다. 또한 스펀지케이크의 색, 부드러움, 향미, 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 높았으나 바나나 분말 첨가군에서는 10% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 이의 결과를 고려해 볼 때 바나나 분말을 10% 첨가는 반죽안정성, 케이크의 부피지수, 경도, 전체적인 기호도를 고려할 때 최적 배합비로 제시되었다.

본 연구에서는 토마토의 알코올발효 조건에 따른 이화학적 특성 및 토마토 과실주의 품질특성을 조사하였다. 효모 종류에 따른 영향을 조사한 결과 S. bayanus Lalvin EC-1118 에서 알코올 함량이 11.8%로 가장 높게 나타났으며, 적정산도와 pH는 효모 종류에 따른 큰 차이는 없었다. 알코올발효 온도가 높을수록 알코올 함량은 높게, 당도는 낮게 나타나는 경향으로, 토마토의 알코올발효 온도를 $25^{\circ}C$로 설정하였다. 당 종류에 따른 영향을 조사한 결과, 설탕 첨가구간에서 알코올 함량은 11.4%로 가장 높았고 프락토올리고당에서는 11.1%로 두 가지 종류의 당이 토마토 알코올발효에 적합한 것으로 나타났으며, 라이코펜의 함량은 당 종류에 따른 차이 없이 약 4.2 mg%로 비슷한 함량을 나타내었다. 라이코펜 함량 강화를 위해 low-does lycopene(LDL), medium-dose lycopene(MDL) 및 high-dose lycopene(HDL) type의 과실주 3종을 제조한 결과, 알코올 함량은 10.0~10.8%로 과실주간에 큰 차이는 없었다. 라이코펜 함량은 LDL에서 4.25 mg%, MDL 11.40 mg% 및 HDL 20.45 mg%로, LDL에 비해 MDL은 약 3배, HDL은 약 5배 이상 높아서 라이코펜 함량이 강화된 토마토 과실주의 제조가 가능한 것으로 기대되었다.

식품에 극소량 존재하는 Salmonella spp.를 real-time PCR로 검출 시 필요한 최소시간을 구하고자 하였다. Sal-F, Sal-R 서열이 primer로 사용되었으며 sal-P 서열이 probe로 사용되었다. BPW에서 산출된 검출한계는 $3.77{\times}10^2\;cfu/mL$로 측정되었다. BPW에 인위적으로 Salmonella spp.를 접종하였으며 성장곡선을 구하였다. 성장곡선은 y＝$0.0127x^2$+0.5927x-0.4317($R^2$=0.99) 식을 나타내었다. 25 g 시료에 1 cell의 Salmonella spp.가 존재한다고 가정할 경우, 시료처리 과정에서 10배로 희석되므로 초기 균 농도는 0.004 cfu/mL 이며 이 농도에서 검출한계까지의 균수 증가가 발생해야 real-time PCR로 검출이 가능할 것으로 판단되었다. 성장곡선에서 균수 증가에 필요한 시간을 측정해 본 결과 7시간20분으로 산출되었으며 따라서 PCR 수행시간을 포함하여 10시간이면 검출이 가능함을 알 수 있었다. 식품에서의 실증실험을 위하여 시중에서 판매되고 있는 신선편이 양배추를 구하여 25 g에 1~10 cfu의 수준으로 S. Typhimurium을 인위접종한 후 real-time PCR 방법과 식품공전방법으로 검출하였을 때 두 방법 모두 동일하게 30개중 29개 시료에 대하여 음성을 나타내었다.

건강웰빙식품의 하나로서 수요가 증가하고 있는 새싹채소는 미생물학적 관점에서 안전성 확보방안이 요구되고 있다. 따라서 새싹채소의 병원성 미생물을 제거하기 위해 적무종자의 발아 전 침지동안 종자 소독처리에 따른 미생물 제어 효과와 발아율을 평가하였다. L. monocytogenes ATCC 19111가 3~4 log CFU/g의 농도로 접종된 적무 종자는 20,000 ppm calcium hypochlorite, 50 ppm과 100 ppm 염소수, 오존수, 전해산화수 및 전해환원수로 처리하였으며, 증류수에 침지시킨 종자를 대조군과 비교하였다. 발아율은 각 처리군에 대해 48시간 동안 조사하였다. 일반세균과 L. monocytogenes 모두 20,000 ppm calcium hypochlorite에 침지 후 3 logs 이상의 가장 큰 감소효과를 보였고, 염소수, 전해산화수와 전해환원수 침지 후 일반세균과 L. monocytogenes 수는 각각 3 logs와 2 logs 감소되었으며, 염소수와 오존수를 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 종자 발아 후 일반세균 수는 모든 처리군에서, L. monocytogenes 수는 염소수 50 ppm과 오존수를 제외한 모든 처리군에서 대조군보다 유의하게 낮았으며, 염소수 100 ppm을 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발아율은 48시간 후 calcium hypochlorite(82.3~84.8%)를 제외하고 다른 모든 소독제 처리 시 93.5~97.7%로 나타났으며 대조군과 유의한 차이가 없었다. 이 연구에서 사용된 소독제 처리가 적무 종자에 접종된 L. monocytogenes를 완전히 사멸시키지는 못했지만, 발아 동안 재배수의 소독처리가 추가 병행된다면 생존한 균의 급속한 성장을 지연시킬 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 학교급식 식재료 생산 가공업체의 위생관리수준과 식재료품질관리 현황을 분석하기 위해 실시되었다. 식재료 생산 가공업체 위생관리 수행수준의 평균은 4.72/5점이었고, 콩나물업체의 수행수준이 가장 낮았다. 위생관리실태 영역 중 원부재료에 대한 점수가 가장 높았고, 개인위생관리, 작업관리, 작업장과 주변 환경관리, 운송영역의 관리순이었다. 협력업체의 위생평가와 세척 및 소독 지침에 관한 항목, 작업관리 영역, 정확한 손 세척 수행 항목, 원부재료 운송차량 관리 항목, 식재료 운송영역에서 HACCP 지정업체와 미지정업체 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 위생관리 수행수준 영역 중 위생구역 구분관리, 세제와 소독제에 의한 식재료 오염 방지, 위생복, 위생화, 위생모의 착용여부, 세척시설을 갖춘 정확한 손 세척, 원부재료의 온도관리확인 및 서류보관, 원부재료의 청결확인 및 서류보관, 원부재료의 운송차량과 수송설비의 청결유지와 소독의 항목이 업체별로 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 원부재료에 대한 이력추적관리는 58.8%의 업체가 실시하고 있었고, 생산품에 대해서는 61.8% 정도 실시되었다. 식재료의 온도관리가 어려운 이유는 과다적재로 인한 것으로 조사되어 과다적재에 대한 교육과 관리가 이루어져야 할 것이다. 또한 정확한 식재료의 공급을 위한 식재료의 품질규격화가 필요한 것으로 조사되었다. 학교급식 식재료의 안전한 생산을 위해 생산 가공업체에서는 위생교육을 더욱 철저히 하는 것이 중요하다. 또 위생교육 내용을 교육대상자의 요구에 맞추어 선정하고, 일방적인 강의형식의 교육보다는 교육매체를 활용한 보다 능동적이고 흥미로운 위생교육을 실시하여 교육효과를 최대한 높여야 할 것이다.

본 연구에서는 대전과 충남북 지역에서 지역별로 8개의 학교를 선정하고 각 학교당 4주간의 급식을 수거하여 842개 메뉴의 당 함량을 분석하였고, 수거된 급식메뉴에 대해 초등학교 2학년과 5학년, 중학교 2학년 남녀학생의 급식섭취량을 직접 측정하여 급식을 통한 2,806건의 당 섭취량을 산출함으로써 해당학교 및 지역의 당 섭취 특성을 대표할 수 있는 자료를 확보하였다. Fructose, glucose, sucrose, maltose, lactose의 함량 합으로 구한 총 당류의 함량은 가공식품에서와 달리 학교별로 임의의 조리법에 의해 조리된 음식이므로 그 범위가 넓게 나타났다. 주식류의 당 함량은 급식 100 g당 평균 0.20 g, 부식류는 2.08 g, 후식류는 5.13 g으로 과일음료와 유제품, 과일 등을 포함한 후식류의 당 함량이 다른 군에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났으며, 부식류 중에서는 소스류와 조림류의 당 함량이 높았다. 급식메뉴 중 가장 많은 양을 섭취하는 음식은 일품식류, 음료 및 차류, 탕 및 전골류, 찌개류 순이었으며, 주스나 식혜와 같은 음료는 정해진 규격이 있어 다른 부식류에 비해 섭취량이 높게 나타났다. 부식류중에서는 국 종류를 제외하면 30~50 g 범위에서 찜류, 튀김류, 볶음류, 부침류, 조림류, 구이류 순으로 많이 섭취하였으나 무침.나물류와 김치류는 각각 13 g, 10 g만을 섭취하였다. 급식메뉴 중 후식류, 특히 음료 및 차류, 유제품류섭취로 인한 당 섭취량이 가장 많았으며 이들 식품은 당 함량도 높고 규격화된 중량으로 인해 섭취량도 많았기 때문이다. 일품식류는 낮은 당 함량에 비해 급식섭취량이 많아 후식류 다음으로 당 섭취에 크게 기여하였으며, 부식류에서도 조림류에 비해 당 함량이 낮은 튀김류의 급식섭취량이 많으므로 튀김류로 인한 당 섭취량이 조림류로 인한 것보다 높게 나타났다. 급식 한 끼니를 통한 당 섭취량은 평균 4.22 g으로, 학년이 높을수록 급식섭취량과 함께 끼니당 당의 섭취량도 많아 중학생이 5.31 g, 초등학생이 4.03 g을 섭취하였으며, 성별이나 수거시기에 의한 차이는 크지 않았다. 학교급식을 통한 한 끼니의 당 섭취량은 열량섭취량을 기준으로 정한 한국인 총 당류 섭취기준이나 한국인영양조사 결과의 하루 총 당류 섭취량의 10분의 1 이하 수준으로, 한 끼니 해당량으로서도 높지 않은 것으로 판단된다. 다만 과일주스, 식혜 등의 음료나 요구르트 등의 당 함량이 높은 식품이 제공되거나 이러한 후식류가 일품식류와 함께 제공되어 한 끼니당 당의 섭취량이 높은 급식일이 없도록 하는 데에는 관심을 가질 필요가 있을 것으로 판단된다.

본 연구는 식품 등의 표시기준 개선을 위한 기초자료 수집을 목적으로 서울지역 소비자들의 식품표시에 대한 인식도와 만족도를 조사한 것으로, 소비자 120명의 인터뷰 조사를 분석한 결과는 다음과 같다. 식품표시에 대한 소비자 인식도 조사결과, 식품표시를 확인하는 비율은 응답자의 58.3%가 식품구매 시 표시를 확인하는 것으로 나타났으며, 식품표시를 확인하는 이유로는 유통기한을 확인하기 위해서가 60.1%로 가장 높게 나타나 소비자들이 식품을 구입할 때 식품의 안전성 여부에 가장 큰 관심을 갖고 있는 것으로 나타났다. 식품표시에 대한 만족도 조사에서는 소비자의 60.0%가 만족하고 있는 것으로 나타났으며, 불만족하는 이유로는 표시된 용어가 잘 이해되지 않음(30.6%), 표시된 내용이 충분하지 않음(25.8%) 등이 있었고, 식품표시 항목 중 가장 불만족하는 항목으로는 '식품첨가물 및 원재료 함량 표시(45.5%)' 였으며 그 다음으로 '제조연월일 및 유통기한 표시(20.8%)' 순이었다. 세부표시기준에 대한 이해도 및 선호도 조사에서 소비자들의 53.1%가 제조연월일과 유통기한이 모두 표시되지 않는 것에 대한 불만족도가 높았으며(53.1%), 유통기한 표시로는 소비기한(소비자가 섭취 가능한 기한)에 대한 선호도(47.5%)가 가장 높았다. 소비자 안전을 위한 주의사항 표시에 대한 만족도는 43.3%로 비교적 낮게 나타났으며, 만족하지 못하는 이유로는 눈에 띄지 않아 확인하기 어렵고(37.5%) 표시에 제공되는 정보가 충분하지 않기 때문(33.4%)으로 나타났다. 또한 소비자의 90.0%가 방사선조사에 대해 잘 모르고 있는 것으로 나타나 방사선조사 식품의 표시제가 강화되는 만큼 방사선조사에 대한 인식도와 수용도 제고를 위한 소비자 교육의 강화가 필요하리라 사료된다.

본 총설에서는 동물실험에 이어 인체중재연구에서 양파의 유효성을 검증하고 단편적인 효능 검색 외에 활성물질의 분리, 동정 및 작용기작에 대한 구명연구를 위해 양파의 심혈관계 질환 및 항산화 효과에 대한 기존 중재연구를 종합하여 제시하고자 하였다. 양파의 심혈관계 질환 개선 효과는 대부분의 인체중재연구에서 혈중 콜레스테롤과 중성지방 저하 또는 혈소판 응집 저해 및 혈전 용해 활성 촉진 작용을 통해 입증되었다. 특히 이러한 유효성은 이미 혈중 지질 농도가 높아 혈액 유동성이 낮아진 대상자에게 약 300 g의 양파를 최소 12주 이상 제공할 때 효과적인 것으로 사료된다. 또한 공급되는 양파의 산지, 시료 제조 방법, 공급되는 시료양 및 기간과 중재 기간 동안 개인의 식사 조정과 같은 다양한 실험 조건의 차이가 결과에 영향을 준 것으로 사료되므로 이에 대한 엄격한 기준 및 관리가 필요할 것으로 보인다. 한편 양파는 LDL 산화 억제에는 직접적으로 작용하지 못하는 것으로 보이며 이는 쿼세틴이 단백질과 친화성이 높은 특성에서 기인된 것으로 사료된다. 그러나 양파의 항산화 효과를 전적으로 부인하기보다는 항산화 효과를 반영할 수 있는 보다 효과적인 분석 지표 선정 혹은 항산화 관련 유전자의 발현을 확인하는 등 새로운 분석 기술의 적용이 고려되어야 할 것으로 사료된다.