일반적으로 영유아기 라고 하면 출생 후 학령기 이전까지의 시기를 말하나 여기서는 출생 후 약 2년까지의 시기에 대하여 집중적으로 거론하고자 한다. 이 시기의 아기들, 특히 만 1세 이전의 영아들은 신체적, 정서적으로 일생을 통해 가장 변화의 폭이 큰 성장 곡선을 그리면서 성장한다. 이러한 급격한 성장은 단지 키나 체중 등에만 국한되는 것이 아니라 신체내 모든 조직의 구성이나 기능 둥에도 해당되며, 소화 생리를 포함한 생리적, 면역학적 기능과 기계적 운동 기능 등이 다양하게 포함된다. (중략)

여성 취업의 증가로 사회활동이 증가하면서 가사 및 육아에 있어서의 어려움은 최근 출산율의 저하로 이어지고 있다. 어머니들이 아기 식사를 준비하는데 필요한 시간의 절대적인 부족과 경제 활동의 증가로 인한 가계 수입의 증대는 상업적 이유식을 선호하게 하였다. 또한 자녀수의 감소는 아기를 양육하는데 드는 경비가 증가했음에도 불구하고 아기들을 위한 고품질의 유즙 및 식품을 위해 기꺼이 소비를 하는 경향을 보이고 있다. (중략)

Product in tended for use by infants that simulates human milk or is suitable as a complete or partial substitute for human milk (omitted)

우리는 현재 경제적인 면에서는 지난 그 어느 시대보다도 윤태한 삶을 살아가고 있다. 1910년대 253달러였던 GNP가 1986년에 2568달러로 10배 증가하였고, 현재 2만 불 시대를 눈앞에 두고 있다. 초고속 경제 성장으로 ‘아시아의 용’이라고 불리던 우리나라의 경제적 변화는 실제 생활에서도 피부로 느낄 수 있다. 10년대 이후에 태어난 젊은 세대의 경우 직접 몸으로 과거와 현재의 경제적 차이를 느낄 수 없다하더라도 분명 정서적 변화의 차이는 느끼리라 생각된다. (중략)

본 연구는 전라남도 일부 가정의 식습관. 외식상태 및 분식 기호도를 조사하기 위하여 전라남도에 거주하는 주부들을 대상으로 가정을 방문하여 설문조사를 하였으며, 내용은 조사대상자의 일반사항, 가족의 외식빈도 및 종류, 분식류 섭취빈도 및 종류에 대하여 조사하였다. 가정의 월수입은 100만∼200만원 이하가 50.1%로 가장 많았으며, 가족구성은 부부와 자녀로 구성된 비율이 75.6%로 가장 높았고, 가족수는 3∼4명이 57%로 가장 높고, 주거형태는 아파트가 67.1%, 주택의 소유형태는 자가가 69.9%로 가장 높았다. (중략)

최근 대두로 성인병을 예방하고 치유하자는 움직임이 세계적으로 활발히 진행되고 있다. 대두는 오래 전부터 중요한 단백질 식량자원으로서 이용되어 왔으며 그 조성을 살펴보면 단백질 35∼40%, 지질 20% 내외를 함유하고 영양성분이 풍부하다. 대두의 최다 성분인 단백질은 암 예방과 고혈압치료에 효과가 있으며, 콜레스테롤 강하작용을 겸하고 있으며, 대두체로 100g당 평균 213mg 정도의 칼슘이 함유 되어 있어 골다공증 치유에도 유효하다고 한다. 최근 우리나라는 골다공증인구가 점차 증가되고 있으며, 기능성식품시대에 돌입한 식품업계는 칼슘함량이 높은 기능성 신소재 발굴에 혈안이 되어 있는 실정이다. (중략)

This study was undertaken in order to investigate the effects of Dioscorea daemona stem on the inflammatory reactions and antioxidant system in vivo. The methanolic extract of Dioscorea daemona stem, administered by gavage at the dose of 0.2 $\mu\textrm{g}$/kg, showed anti-inflammatory and anti-allergic (typeIV) effects in different test models. We also showed that plasma antioxidant enzyme activities, lipid peroxidation and HDL cholesterol levels are affected by administration (0.2 $\mu\textrm{g}$/kg body weight, for 3 weeks) of Dioscorea daemona stem extract in rats. (omitted)

본 연구에서는 대학급식소의 성공적인 운영과 소비자들의 만족도를 향상시키기 위하여 서울지역의 5개 대학교에 재학중인 남녀 대학생 500명을 대상으로 대학급식소의 음식에 대한 중요도와 수행도, 서비스에 대한 기대도와 인식도를 5점척도로 측정하였다. 음식의 품질에 대한 중요도는 ‘음식의 맛’이 4.39로 가장 높았고 ‘가격’(4.21), ‘음식의 간’(4.17), ‘메뉴의 다양성’(4.14), ‘음식의 온도’(3.96), ‘음식의 양’(3.81), ‘음식의 외관’(3.61)순으로 나타났다. (중략)

군산지역 특산품인 흰찰쌀보리의 가공활용방안의 일환으로 도정도별 이화학적 및 취반특성을 조사하였다. 도정율이 증가할수록 명도(L)값이 커져 흰색에 가까웠고 물결할능은 69~70% 도정보리에서 가장높았다(2.5배). 한편 도정율이 증가함에 따라 단백질, 회분, 지질성분은 감소하고 전분은 증가하였으며, $\beta$-glucan은 전곡립의 외피보다 배유중심쪽의 내피와 배유에 더 많이 분포되어 있었다. 무기질성분은 도정율이 증가함에 따라 대체로 감소하였으며, K, P 및 Ca 등의 함량은 도정율 69~70%에서 비교적 높았다. (중략)

효모와 젖산균에 의해 발효된 소위 sourdough빵은 천연의 고유 향미와 그리고 건강식품이라는 인식과 더불어 계속 소비가 증가되고 있는데, 이것은 젖산균에 의해 생성된 젖산과 아세트산에 의해 약간의 신맛과 독특한 풍미가 제공되고 저장성이 향상되기 때문이다. 이에 본 연구에서는 냉동 빵의 품질 향상을 목적으로 sourdough의 냉동반죽 특성을 조사하였다. soudough용 wheat brew 제조에는 L.plantarum과 Lbrevis혼합균주(0.1%)의 발효상태가 양호하였으며 wheat brew를 첨가한 경우 farinouam 특성중 반죽의 stability가 감소되어 반죽의 발효시간이 단축된 short time법을 반죽제법에 적용하였다. (중략)

느티떡은 멥쌀가루에 느티잎을 첨가하여 시루에 찐 떡이다. 본 연구에서는 멥쌀가루에 느티잎의 양, 설탕의 양, 물의 양을 달리하여 느티떡을 제조하여 관능검사와 기계측정을 하여 최적 배합비를 얻는데 목적이 있다. 관능검사 결과 Color는 멥쌀가루 200g에 느티잎 20g(10%), Flavor와 Moistness는 느티잎 30g (15%), 설탕 30g(15%), Chewiness는 느티잎 20g(10%), 설탕 30g(15%), 물 35m1, Sweetness는 느티잎 20g(10%), 설탕 30g(15%), 물 25ml 첨가한 떡이 가장 높게 평가되었다. (중략)

We investigated the microbial populations and viable cell counts of Codonopsis lanceolata from uncultivated and cultivated soil in the suing. The microbial populations and viable cell counts from both types of soils were also investigated simultaneously. It had existed 10 more kinds of microorganisms in uncultivated than those in cultivated. The total viable cell counts of C. laneolata from uncultivated soil, especially in the upper zone, were 9.7$\times$10$^{6}$ CFU/g. However, the C. lanceolata from cultivated soil was 4.2$\times$10$^{6}$ CFU/g. (omitted)

The objective of this study is to investigate the effect of Codonopsis lanceolata Bentk et Hook on the growth of lactic acid bacteria and some harmful bacteria. Extract of C. lanceolata was obtained by hydrothermal extraction method and used intactly without concentration. To investigate the inhibitory effect on the growth of harmful bacteria, we used agar dilution method. On agar plate containing more than 25% extract, they showed decreased number of colonies. (omitted)

치아우식중은 치아조직의 결손을 초래하는 치아경조직 질환으로 당분 함량이 많은 식품을 섭취시 치태 내 균인 Streptococcus mutans에 의해 많은 양의 dextrin이 생성되어 치아표면에 붙을 수 있는 끈적한 덩어리를 제공하고 치태 내에서 생성된 산이 치질 파괴에 계속적으로 작용하여 치아 우식을 유발하게 된다. 이에 본 연구에서는 아동이 즐겨먹는 간식품들을 대상으로 치아우식증을 유발시키는 여러 가지 요인들을 분석하여 치아우식 유발지수 측정법 개발에 기초 자료를 제공하고자 하였다. (중략)

현장경험교육이란 학교교육의 일부로써 학생을 재학 중에 전공관련 작업 환경에 직접 참여시켜 교양적 혹은 직업적으로 필요한 교육경험을 얻도록 계획된 프로그램으로 우리나라에서는 현장실습이라는 용어로 행해지고 있다. 식품영양학 전공과 관련된 학과인 경우 단체급식과목의 일환으로 영양사 현장 실습이라는 교육과정을 시행하고 있는 학교는 많으나 현장실습에 대한 교육효과나 학생들의 요구사항등을 구체적으로 파악한 연구는 매우 제한적이다. 따라서 본 연구에서는 실제로 영양사 현장실습을 체험한 학생을 대상으로 현행 영양사 현장실습이 안고 있는 제반 문제점들을 파악하고 효과적인 실습 운영 방안을 모색하고자 설문조사를 시행하였다. (중략)

냉이의 품질을 유지할 수 있는 저장 방안의 하나로 raw 군과 blanched 군으로 담근 냉이 김치를 4$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 숙성하면서 품질 특성의 변화를 검토하였다. 김치 발효동안 4$^{\circ}C$의 경우 숙성 14일째 raw군의 젖산균수가 7.97 log CFU/ml, blanched 군은 6.4 log CFU/ml을 나타냈고, 1$0^{\circ}C$의 경우 숙성 15일째 raw 군의 젖산균수가 7.91 log CFU/ml, blanched 군은 6.4 log CFU/ml로 4$^{\circ}C$, 1$0^{\circ}C$ 모두 raw 군에 비해 blanched군이 다소 낮은 경향을 나타내었다. pH는 raw 군에 비해 blanched 군의 pH가 다소 높게 나타났으며 그 이후로도 비슷하게 나타났다. (중략)

돈육은 상업적 조사가 허용되어 있는 대표적 식품으로 FDA는 신선육과 냉동육의 최대조사량을 각각 4.5 kGy, 7 kGy로 규정하고 있다. 돈육에 방사선을 조사하면 수분이 이온화되어 생성된 자유 라디칼이 돈육성분과 반응하게 되어 돈육의 외관, 텍스쳐 등에 변화를 일으킨다. 돈육의 색깔, 냄새 등은 신선 돈육의 구매여부를 결정하는 중요한 특성으로 방사선 조사에 의한 육류의 품질 특성 변화는 조사 돈육의 소비에 많은 영향을 미칠 것으로 생각된다. (중략)

1991년∼2000년의 우리 나라 원인 균별 식중독 발생 상황을 보면 살모넬라균, 황색포도상구균, 그리고 비브리오균에 의한 식중독이 우리 나라 식중독 사고발생의 85∼90%를 차지하는데, 특히 전체 식중독 발생건수에 대해 살모렐라균에 의한 식중독이 차지하는 비율이 1993년에서 97년도 사이에 46.5%, 1999년도와 2000년에는 36.3%로 보고되었다. 이처럼 살모렐라균은 대표적인 식중독균으로서 우리 나라 뿐만 아니라 전세계적으로 세균성 식중독의 주요 원인이 되고 있는데 식육, 달걀 둥 동물성 식품 및 가공품, 어패류 등이 주요 원인식품으로 알려져 있다. (중략)

대두유, 올리브유 및 채종유에 대한 정향추출물(clove extract)의 항산화 효과를 알아보고자 대두유, 올리브유 및 채종유에 정향추출물을 0.02%의 농도로 첨가한 후 180$\pm$2$^{\circ}C$에서 48시간동안 가열산화 시키면서 산가(acid value) 및 공액이중산가(conjugated diene value)를 측정하였다. 대두유, 올리브유, 채종유의 초기 산가는 0.13, 0.75, 0.11이었으며, 가열산화 후 0.52, 1.31, 0.51로 증가하였다. 또한 대두유, 을리브유, 채종유의 초기 공액이증산가는 0.57, 0.43, 0.35에서 가열산화 후 1.93, 1.04, 1.08으로 대두유보다 채종유나 올리브유의 산화안정성이 높았다. (중략)

생면제조시 각종 인산염의 효과를 구명하기 위하여 PG(propylene glycol), 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 피로인산나트륨 등을 단독 또는 복합으로 첨가하여 제면특성 및 저장 중 생기는 이화학적 특성을 비교, 조사하였다. 인산염의 단독 또는 복합 처리에 의한 amylogram 특성은 최고점도의 경우 대조구, PG, polyphosphate, pyrophosphate, metaphosphate, PG+poly., PG+pyro. 및 PG+meta. 첨가구에서 273, 269, 274, 260, 272, 295, 269 RVU이었고 setback 값은 대조구, PG, polyphosphate, pyrophosphate, metaphosphate, PG+poly., PG+pyro. 및 PG+meta. 첨가구에서 104, 97, 92, 99, 99, 95, 102 RVU이었다. (중략)

저장용기(알루미나, 바이오, 스텐레스, 플라스틱)에 따른 김치의 품질특성을 구명하고자 4$^{\circ}C$+1에 31일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 염도, 유산균, 관능평가 및 조직감등을 비교, 조사하였다. 저장기간에 따른 김치의 pH, 산도의 변화는 알루미나 용기에서 가장 적었고 플라스틱 용기에서 가장 크게 나타났다. 환원당의 경우 저장초기 22.65$\pm$0.04 mg/mL 이었고 저장후기에는 알루미나가 11.18$\pm$0.15$^{a}$ mg/mL이었고, 스텐레스, 바이오, 플라스틱이 각각 5.39$\pm$0.02$^{b}$ , 3.74$\pm$0.$10^{c}$ , 3.14$\pm$0.05$^{d}$ 이었다. (중략)

정향을 물, 메탄올, 에테르로 각각 추출하여 각 추출물별 항균 활성을 검토하였다. Paper-disc법에 의한 메탄올 추출물 항균효과는 E. coli, B. subtilis, S. aureus, S. thphimurium, P. aeruginosa에 강한 항균력를 보였다. 물 추출물의 경우 E. coli, S. aureus, S. thphimurium, P. aeruginosa에 대해선 강한 항균력을 보인 반면 B. subtilis에서는 항균력을 보이지 않았고 에테트 추출물의 경우에도 모든 균에 대하여 항균력을 보이지 않았다. E. coli, S. aureus, S.thphimurium, P. aeruginosa균에 대한 정향 물 추출물 및 메탄올 추출물의 농도가 증가할수록 생성된 clear zone의 크기도 증가하였다. (중략)

정향을 물, 메탄올, 에테르로 각각 추출하여 각 추출물별로 총페놀함량, 전자공여능(electron donating ability, EDA), 과산화물가와 에멀젼 시스템에서의 항산화효과를 비교, 검토하였다. Follin-Dennis법으로 구한 물, 메탄올 및 에테르 추출물의 총페놀 함량은 각각 2.34, 6.98, 5.83 mg/100g으로 메탄올 추출물에서 가장 큰 함량을 보였다. 정향의 물, 메탄올 및 에테르 추출물의 전자공여능은 각각 86%, 78%, 68%이었다. 리놀레인산 기질에서의 항산화효과는 메탄올 및 에테르 추출물에서 높게 나타난 반면, 에멀젼 시스템에서는 물 추출물이 가장 우수한 것으로 나타났다. (중략)

건고추는 대부분 세척이나 살균의 과정을 거치지 않고 저장, 유통되므로 해충이나 미생물 오염에 의한 식품위생면이나 상품가치면에서 문제가 되고 있다. 고춧가루의 미생물과 해충 방제를 위하여 ethylene oxide나 propylene oxide 등의 훈증제가 사용되고 있으나 문제점이 많아 점차 사용이 금지되고 있는 실정에 있다. ${\gamma}$-선 조사는 훈증제, 자외선 조사, 초단파 처리등 기존의 방법에 비해 살균 효과는 물론 식품의 품질과 건전성 실험 결과에서도 우수하다고 보고되었다. (중략)

고사리(Pteridium aquilinum)는 봄철에 어린싹을 삶아 물에 담구었다가 먹거나 건조시켜 저장해서 이용하는데 현재 유통되고 있는 건고사리는 수확, 건조 및 저장 중에 비위생적인 관리 둥에 의해 미생물의 중식 및 해충의 발생 등으로 품질이 크게 저하되어 저장상 많은 어려움을 안고 있다. 살균, 살충을 위한 방사선의 식품에의 이용은 그 건전성과 경제적 타당성이 인정되어 여러나라에서 실용화 되고 있다. 방사선 조사된 건고사리는 선행연구에서 재수화성이 증대되었고, 조리에 의한 연화시간이 단축되어 에너지 절감의 효과가 있었다. (중략)

물김치는 발효 중 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소가 주는 독특한 신선미와 상쾌한 탄산미 그리고 배추나 무의 아삭아삭한 조직감 때문에 즐겨 먹는 김치의 종류이다. 일반 배추로 담근 물김치가 무색인데 비해, 안토시아닌 색소를 함유한 자색 양배추를 주재료로 물김치를 담그면 발효됨에 따라 유기산이 생성되어 pH가 낮아짐에 따라 색소가 안정화되어 시각적으로 아름다운 색을 띌 것으로 생각된다. 따라서 본 실험에서는 배추, 흰양배추, 적색양배추로 물김치를 담그어 숙성되는 동안의 이화학적, 관능적 특성을 분석하였다. (중략)

우리나라 전통 발효식품인 된장이용 활성화방안의 하나로서 저염된장을 제조하고, 된장과 올리고당의 수준을 달리하여 된장 40%와 올리고당 40%(D40O40), 된장의 40%와 올리고당 60% (D40O60), 된장 50%와 올리고당 40%(D50O40), 된장 50%와 올리고당 60%(D50O60), 된장 60%와 올리고당 40%(D60O40) 및 된장 60%와 올리고당 60%(D60O60)의 생된장을 이용한 된장잼을 개발하였다. 생된장의 염도는 6.4%였고, 끓인 된장의 염도는 7.7%를 나타내었다. (중략)

맥문동 추출액을 제조하여 그 추출액을 밀가루중량의 2∼6% 첨가한 식빵의 제빵특성을 조사하였다. 맥문동 추출액에는 총가용성분은 100m1 당 10.67g이며, 총당은 9.77g, 환원당은 5.l0g, 회분은 0.40g, 사포닌함량은 0.80g이였다. 식빵제조시 반죽의 pH는 대조군은 4.96이었으며 맥문동 추출액을 2, 4, 6% 첨가한 군은 각각 4.91, 4.87, 4.85로 나타났다. 빵의 무게는 대조군, 2%, 4%첨가군은 모두 404.3g 이었으며 6%첨가군은 407.3g이었다. 굽기손실률은 6% 첨가군이 9.50%로 가장 낮았으며 랑의 부피는 대조군이 1793.ml, 2% 첨가군은 1780.0ml, 4%와 6% 첨가군은 1610.0ml 이었다. (중략)

붉은색의 완숙토마토에는 라이코펜이 함유되어 있고, 라이코펜은 베타카로틴 보다 암세포의 성장억제 효과가 10배나 강하다고 한다. 완숙토마토가 배추김치의 맛과 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위해 배추김치에 대한 완숙토마토의 첨가량을 0, 10, 20, 30%(w/w)로 하였고, 1$0^{\circ}C$에서 28일 동안 발효시키면서 이화학적 특성을 보았다. pH는 모든 처리구에서 발효초기에 약간 높아졌다가 낮아지는 경향을 보였고, 발효 7일에서 발효 17일 사이에 처리구 0%의 pH가 가장 낮았다. (중략)

모시잎절편은 삶은 모시잎을 쌀가루와 같이 찐 후 친 떡으로 모시잎절편의 최적 제조방법을 정립하고자 모시잎의 첨가량을 0%, 20%, 40%, 60%, 80%로 달리하여 절편의 품질 특성을 저장기간 동안 평가 하였다. 모시잎절편의 견고성은 제조직후 1.262.84∼1,553.07g의 범위를 가지며 40% 첨가 시료가 1,553.07g로 가장 높았으며 80% 첨가시료가 가장 낮았다. 저장기간이 길어짐에 따라 노화로 인해 모든 시료가 유의적으로 견고성이 증가하여 저장 4일째 3,147.45∼14,289.9g였으며, 80% 첨가시료가 3,147.5g, 0% 첨가시료가 14,289.9g 으로 모시잎 첨가 비율이 높을수록 견고성의 증가율이 낮았다. (중략)

본 연구에서는 아라비카종 커피 원두(Colombia Superimo)를 반열풍식ㆍ배치식 드럼 로스터를 사용하여 볶음강도를 강(full city roast), 중(high roast), 약(medium roast)으로 달리하였을 때 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성이 어떻게 변화하는지를 알아보았다. 또한 이를 실제 음용 상태에서 측정하고자 가정용 커피메이커를 사용하여 추출한 커피를 시료로 이용하였다. 실험결과 일반성분에 있어서, 수분함량은 볶음 강도가 커질수록 감소하였으며 조 단백질은 볶은 후 약간 감소하였다. (중략)

무화과의 성숙정도에 따른 항균활성을 검색하고자 메탄올과 용매계통분획물에 대하여 8종의 식중독균(Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli)에 대한 성장억제 효과를 검색하였다. 미숙, I, II기 및 성숙 무화과의 메탄올추출물은 10mg/mLshd도에서 L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, E. coli O157:H7과 E. coli에 대해 강한 저해활성을 나타내었다. (중략)

최근 급변하고 있는 급식조직내에서의 영양사 직무영역을 파악하고 영양사 직무수행시 요구되는 관리능력 배양을 위한 교육내용의 수요를 파악하기 위한 기초자료를 마련하고자 본 조사연구를 수행하였다. 지역을 고려하여 서울시내 사업체, 병원, 학교 급식소 중 450곳을 선정한 후 급식관리를 담당하는 영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 최종적으로 242부가 회수되었다. 조사내용은 급식소의 일반적인 사항 4문항, 영양사의 일반적인 사항 5문항을 포함하여 영양사의 직무영역을 구매관리, 생산관리, 인사관리, 원가관리, 재고관리, 위생관리, 영양관리, 시설ㆍ설비관리부분으로 구분하고 이에 대해 현재 직접 관리하고 있는 영역, 기존의 급식관리시 어려움을 느끼는 영역, 영양사 직무수행을 위해서 대학교육에서는 불충분했다고 생각되는 영역, 향후 급숙관리시 중요하게 관리해나갈 직무영역 등으로 구성하였다. (중략)

본 연구는 대학생의 음주와 식생활 관련 지식 및 행동에 관한 실태를 조사 하고자 경산지역 남자 대학생 177명과 여자대학생 189명을 대상으로 설문지를 이용하여 실시하였다. 설문지 내용은 일반적인 사항과 건강, 음주량과 음주와 관련된 사항 그리고 식습관과 영양지식과 관련된 문항으로 나누어서 자가기입 방식으로 응하도록 하였다. 자료는 각 문항들에 대해서 빈도와 백분율로 표기 하였고 통계적 분석은 SAS Package Program을 이용하여 t-test와 x$^2$-test로 하였다. (중략)

본 연구는 화전의 집청액 종류를 달리하여 사용하였을 때 화전의 관능적 및 물리적 특성에 미치는 효과를 알아보고 맛과 저장성이 가장 좋은 집청액을 찾고자 한다. 집청액으로는 꿀(Sl),조청 (S2),물엿(S3),시럽(S4),설탕(S5)을 사용하였고, 각각의 집청액에 집청하여 플라스틱 통에 담아 뚜껑을 덮어 20$\pm$1$^{\circ}C$에서 24시간 보관하면서 여러 가지 특성을 알아보았다. 수분함량은 저장 시간이 길어질수록 감소하였고, 저장 12시간까지는 S1이 높은 수분함량을 보였고, S3는 저장 6시간 이후부터 가장 높은 수분 함량을 보였다. (중략)

홍화꽃의 식품재료적 가치를 높이는 기초적 연구의 일환으로 한국산과 중국산의 화학적성분을 비교분석한 결과는 다음과 같다. 홍화꽃의 일반성분은 한국산 홍화꽃의 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유, 무질소물의 함량이 14.70%, 3.10%, 6.90%, 18.20%, 57.10%이었으며 중국산 홍화꽃은 12.60%, 2.70%, 5.80%, 16.40%, 62.50%로 나타나 무기질소물을 제외하고 한국산 홍화꽃이 중국산 홍화꽃보다 높게 나타났다. (중략)

다양한 식품 소재의 창출을 목적으로 그 기초자료로서 감국에 대한 화학적조성을 조사하였다. 일반성분은 감국의 수분함량이 10.51%, 조단백 9.38%, 지방 3.47%, 회분 4.87%, 환원당 13.12%, 조섬유가 9.03%, 비타민 C의 함량은 0.74%였다. 총 페놀 화합물의 함량 0.43mg%이였으며, 총 카로티노이드 함량은 0.84mg%로 나타났다. 아미노산 조성은 전체 아미노산 중 필수아미노산이 차지하는 비율은 41.42% 이고, 비필수아미노산의 비율은 58.58%였다. 감국의 아미노산 함량은 glutamic acid가 13.54%로 가장 많았고, 그 다음이 alanine(11.25%), aspartic acid(10.35%) 순으로 나타났다. (중략)

학교급식의 안전성을 도모하고자 도입된 HACCP 시스템 모든 형태의 급식소에서 중요하게 취급되나 성공적으로 적용(Implementation)하기 위해서는 급식소의 성격에 따라 1개의 메뉴에 1개씩 개발되어야 한다. 본 연구는 급식수가 비슷한 경북 농촌지역의 공동관리 초등학교(W, 133명 와 D, 143명)를 대상으로 2002년 12월에서 2003년 2월까지 메뉴(오징어덮밥)의 생산 공정도를 작성하고, HACCP을 적용하여 온도-시간 중심의 중점관리 기준을 포함한 생산 계획표를 작성하였다. 재료별 중점관리 기준은 냉동 오징어의 요리 전 처리의 해동 방법과 손질로 해산물 전용 도마의 구분과 지하수가 아닌 식수의 사용이며, 소요시간은 썰기 작업을 포함하여 1시간 15분을 초과하지 않도록 한다. (중략)